Cocina bielorrusa

La cocina bielorrusa comparte muchas similitudes con las cocinas de otros países del este, centro y noreste de Europa, y se basa predominantemente en la carne y diversas verduras típicas de la región.

Historia

La cocina bielorrusa tiene raíces predominantemente eslavas. Junto con una influencia rutena, también está vinculado con lituano y polaco debido a la larga mezcla de estos tres pueblos; primero dentro del Gran Ducado de Lituania (siglos XI-XV) y luego dentro de la Commonwealth polaco-lituana (siglos XVI-XVII). Aunque la nobleza bielorrusa, al igual que la élite polaca, tomó mucho de las cocinas italiana, alemana y francesa, esta influencia apenas se dejó sentir en la dieta de la mayoría campesina. Aún así, algunos de los platos prestados se extendieron por la sociedad, como los lazanki (una mezcla de albóndigas de harina y carne guisada, relacionada con la lasaña italiana) y, sobre todo, varios platos a base de patatas ralladas, típicos de la cocina alemana.

Las convulsiones políticas del siglo XX acabaron por completo con las antiguas clases privilegiadas y muchos platos tradicionales de la clase alta y media cayeron en el olvido. La idea misma de una cocina bielorrusa separada fue tratada con sospecha. Solo después de la Segunda Guerra Mundial se les ocurrió a las autoridades comunistas que el proclamado 'florecimiento de la cultura nacional' también debería ser evidente en la cocina. La única fuente permitida para tal reconstrucción culinaria era la herencia de los campesinos más pobres a partir de la década de 1880, época en que el estilo de vida rural primitivo ya estaba en decadencia. El Partido instruyó a los chefs para que crearan la nueva cocina bielorrusa desde cero. Nombres de platos, recetas, utensilios de cocina "auténticos": todo se reinventó de nuevo, como si diez siglos de historia nunca hubieran existido.

La cocina bielorrusa moderna todavía está fuertemente influenciada por su pasado soviético reciente, y muchos restaurantes locales ofrecen platos rusos o soviéticos en lugar de verdaderas especialidades de la cocina local. Algunos bielorrusos pueden tener más interés en la cocina italiana, china y japonesa que en su propia herencia culinaria. Sin embargo, draniki (tanto natural como relleno), boršč, chaładnik, mačanka, zrazy, rollos de carne fría, huevos rellenos con champiñones, hałubcy, salchicha de cerdo cruda frita y bliny es probable que se encuentren en todas partes, así como pan de centeno agrio.

Comidas

La cena tradicional de un campesino o comerciante constaba de solo dos platos: sopa y un plato principal. Los hijos de los granjeros usaban un tipo especial de olla, la sparysh, con dos compartimentos, para llevar el almuerzo a su padre que trabajaba en el campo. Antes de la Segunda Guerra Mundial, las ensaladas u otros bocadillos no eran muy comunes, y las recetas basadas en modelos rusos tendían a aparecer en los libros de cocina bielorrusos modernos de la posguerra. El queso blanco fresco y varios tipos de carnes frías (generalmente ahumadas) estaban disponibles, sin embargo, al menos en días festivos.

Cereales

Dado que el trigo no crece bien en un clima frío y húmedo, a los bielorrusos siempre les gustó una especie de pan de centeno algo agrio, y la bebida fuerte más tradicional, el vodka local o harelka (en bielorruso: гарэлка), se destilaba principalmente a partir de pan de centeno. malta.

Al igual que otros pueblos eslavos, los bielorrusos podían presumir de una gran variedad de bliny (panqueques) de varios grosores, simples y rellenos, elaborados principalmente con harina de trigo o trigo sarraceno, pero también con avena (tsadaviki).

Eran comunes varios tipos de cereales, especialmente cebada, avena y trigo sarraceno. Bielorrusia fue probablemente el centro de la cultura del trigo sarraceno en Europa, y los platos elaborados con este saludable grano solían ser muy populares: varios tipos de bollos, pasteles y albóndigas que, a excepción del conocido "kasha", ya no existen en la actualidad.

Verduras

Las verduras principales eran el repollo (a menudo convertido en chucrut) y la remolacha, mientras que los nabos, los nabos, la chirivía y las zanahorias, tanto guisadas como hervidas (con la adición de una pequeña cantidad de leche), eran algo menos populares. Como en el resto de Europa, las legumbres eran la principal fuente de proteínas, principalmente en forma de kamy (puré de guisantes o judías con manteca de cerdo derretida).

Sopas

La palabra sopa no se conocía en Bielorrusia hasta el siglo XVIII, cuando la nobleza la tomó prestada del alemán, pero la sopa como tipo de plato claramente existía siglos antes. La antigua palabra para la mayoría de las sopas bielorrusas tradicionales era poliŭka (en bielorruso: поліўка), a excepción de las que llevan el nombre de la verdura que era el ingrediente principal: kapusta (sopa de repollo), buraki (sopa de remolacha), gryžanka (sopa de sueco). Para una poliŭka típica, los ingredientes principales (pescado o champiñones durante el ayuno) se hervían primero con especias; los cereales como la cebada o el mijo se hervían en el caldo y luego se añadía al caldo harina mezclada con agua, kvas de pan, jugo de remolacha o suero de leche. Poliŭka negro, hecho con sangre de ganso o cerdo, está estrechamente relacionado con la "sopa negra" sueca svartsoppa. Ofrecer un poliŭka negro a la casamentera era la forma educada en que los padres de la novia rechazaban la propuesta de un joven. Al igual que los ucranianos, rusos y polacos, a los bielorrusos les gusta el borscht, una espesa y rica sopa de remolacha y repollo hecha con cereales, patata y carne. Las sopas son mucho más auténticas, tanto calientes (shchi, boršč, sopa de acedera) como especialmente sopas agrias frías que brindan un alivio refrescante durante el caluroso verano.

El chaladnik bielorruso (bielorruso: халаднік), un borscht frío hecho de remolacha, hojas de remolacha o acedera y servido con crema agria, huevos duros y papas hervidas, ha sido un plato popular también en las cocinas polaca y lituana desde finales del siglo XVIII. siglo.

Carne

La carne era bastante escasa para la mayoría de la gente, y se consumía principalmente solo en las principales festividades cristianas. Ávidos consumidores de carne de cerdo, los bielorrusos son menos partidarios del cordero y la ternera. La más común era la salchicha de cerdo cruda: un intestino de cerdo relleno con carne picada o picada sazonada con sal, pimienta y ajo. Su nombre común, "salchicha rellena con los dedos" (en bielorruso: каўбаса, «пальцам пханая» o, en resumen, пальцоўка), proporcionó una descripción gráfica de la tecnología de producción primitiva. Kishkа (bielorruso: кішка), o kryvyanka (bielorruso: крывянка), era una morcilla local (bielorruso: крывяная каўбаса) hecha de sangre de cerdo y grano de trigo sarraceno. Škalondza (bielorruso: шкалондза), o kindziuk (bielorruso: кіндзюк), un tipo particular de salchicha redonda hecha de estómago de cerdo relleno con carne de cerdo picada con especias, un pariente de los skilandis lituanos, era conocido en todo el país. Tomados de la cocina italiana por la nobleza en el siglo XVI, los rollos de carne fría, los salcesons y los balerons eran comunes a toda la sociedad en el siglo XIX y siguen siendo muy populares. El pauguski de pechuga de ganso ahumado (en bielorruso: паўгускі), un manjar local bielorruso y lituano, fue una vez el orgullo de la cocina de clase media, pero ya no existe en la actualidad.

Veraščaka (bielorruso: верашчака), una salsa de carne espesa del siglo XVIII con trozos de carne y salchichas que se usa como salsa para panqueques espesos, sigue siendo una de las especialidades más populares de los restaurantes bielorrusos en la actualidad, aunque ahora generalmente se llama mačanka. (Bielorruso: мачанка, un chapuzón). También son populares los zrazy, trozos de carne picada enrollados en forma de salchicha y rellenos de vegetales, champiñones, huevos, papas, etc. Los platos de cerdo generalmente se fríen o guisan, se adornan con queso o champiñones. Los bistecs de ternera también son bastante frecuentes, pero el cordero, que alguna vez fue muy popular, se limita casi por completo a los restaurantes del Cáucaso o de Asia Central, aunque todavía lo comen bastantes en la actualidad.

Albóndigas

Kalduny, pequeñas albóndigas hervidas relacionadas con los pelmeni rusos y los raviolis italianos, se producían en infinitas combinaciones de masa, relleno y salsa. Especialmente populares fueron los kalduny Count Tyshkevich (rellenos con una mezcla de champiñones locales fritos y jamón ahumado). A finales del siglo XIX, el kalduny comenzó a hacerse con patata rallada en lugar de una masa a base de harina y la enorme variedad de rellenos anterior se redujo considerablemente. Hoy en día, los kalduny tienen que luchar enérgicamente para recuperar su antigua popularidad, ahora superada por los pelmeni rusos.

Productos lácteos

Los principales productos lácteos incluyen una especie de queso blanco fresco (bielorruso: тварог) y crema agria (bielorruso: смятана), que se usa mucho tanto en la cocina como como guarnición. Solo a mediados del siglo XIX se tomó prestado queso fermentado (bielorruso: сыр) de los Países Bajos y Suiza, y la versión local de Edam fue muy popular durante décadas en el Imperio Ruso. La mantequilla agria del antiguo condado de Dzisna se exportaba a Gran Bretaña, donde siguió siendo la variedad más cara hasta la Primera Guerra Mundial. Hoy, sin embargo, estas tradiciones se han convertido en cosa del pasado.

Bebidas

La bebida fuerte tradicional es el vodka o harelka (en bielorruso: гарэлка), incluidas las variedades elaboradas con savia de abedul (biarozavik, en bielorruso: бярозавік) o aromatizadas con hierbas del bosque (zubrovka, en bielorruso: зуброўка). El hidromiel y bebidas alcohólicas similares a base de miel y especias fueron muy comunes hasta el siglo XIX y luego desaparecieron más o menos hasta el último resurgimiento de la cocina nacional. Un ejemplo notable en este grupo es krambambula (bielorruso: крамбамбуля), vodka diluido en agua, mezclado con miel y aromatizado con especias (nuez moscada, canela, clavo, pimienta roja y negra). En el siglo XVIII esta bebida competía con el champán francés en Bielorrusia y solo los ricos podían permitírselo. Hoy está disfrutando de un renacimiento popular, como lo demuestra la aparición de recetas e historias de krambambula en Internet.

Tradicionalmente, el kvas era y sigue siendo la principal bebida local sin alcohol, aunque cada vez se elabora más con azúcares y saborizantes artificiales que con malta de centeno genuina y saborizantes naturales. Kompot también es una bebida relativamente popular, normalmente hecha de fruta seca o fresca, hervida y luego enfriada. Cada pequeña ciudad cuenta con una variedad local de agua mineral. Los bielorrusos prefieren el agua carbonatada.

Los postres líquidos tradicionales que acompañan una comida incluyen la saladucha (en bielorruso: саладуха), un líquido espeso hecho de harina de centeno y miel que fue popular en el siglo XVIII, y el kissel, la bebida de gelatina tradicional de Europa del Este hecha con pulpa de bayas del bosque o frutas cocidas, originalmente espesadas con avena (ahora reemplazadas por harina de fécula de patata o maicena).

Cocinas minoritarias

La cocina bielorrusa le debe mucho a la cocina judía. En el siglo XIX, la influencia judía fue especialmente notable al traer platos de patata de origen alemán, como la babka. Esta era una calle gastronómica de doble sentido, ya que los famosos bulbe latkes, las tortitas de patata de los judíos de Europa del Este, pueden haber sido tomados de los draniki bielorrusos.

Otro grupo étnico minoritario importante que influyó en la cocina bielorrusa fueron los tártaros de Lipka, cuya cocina tártara era especialmente fuerte en varios pasteles con rellenos, cordero y platos de verduras.

Patatas

La papa se volvió tan común en el siglo XIX (hay más de 300 platos registrados en Bielorrusia) que llegó a considerarse el núcleo de la cocina nacional. En el Imperio Ruso y la Unión Soviética, los bielorrusos a veces se llamaban bulbashi, una conjugación peyorativa de la palabra bielorrusa para patata.

Ensaladas

Las ensaladas típicas están hechas de una lista bastante corta de ingredientes: infinitas combinaciones de carne de res o pollo hervida, patata, remolacha, zanahoria, manzana, arenque, queso cortado en dados, guisantes y maíz enlatados, pescado enlatado, 'cangrejos', cebollas y champiñones, y se sazonan generosamente con mayonesa o aceite de girasol. Una de las ensaladas locales más típicas es la ensalada "Belaya Vezha" (llamada así por el Bosque Belaya Vezha), que combina carne de pollo hervida con champiñones fritos, cebollas y pepinos encurtidos, mezclada con mayonesa y adornada con huevo duro picado.Las ensaladas de verduras frescas también están ampliamente disponibles: tomates (también mezclados con pepinos) y cebollas sazonadas con crema agria, rábanos con eneldo y aceite de girasol (o crema agria) ensalada de col rallada sazonada con aceite de girasol o mayonesa (similar a la ensalada de col), col en escabeche con semillas de alcaravea o arándanos con cebollas sazonadas con aceite de girasol.

Pez

Históricamente, los bielorrusos tenían poco acceso a los mariscos, y esto aún es evidente en la cocina. Los pescados de mar más comunes (después del arenque, que ha sido el aperitivo más común a lo largo de la costa báltica y sus alrededores desde el siglo XIV) son la merluza y el bacalao y hay relativamente pocos platos con este pescado. Mucho más tradicionales y comunes son los pescados de lago, en particular la lucioperca, cocinados de infinitas maneras, y la carpa (especialmente la famosa carpa rellena, el pez gefilte de la cocina judía). Las anguilas, ahumadas o rellenas, son la especialidad del país de los lagos en la parte noroeste de Bielorrusia, adyacente a Letonia y Lituania.

Guarniciones

Las guarniciones suelen ser patatas hervidas, fritas o en puré, kasha de trigo sarraceno, arroz o pasta. Los platos de carne se sirven con frecuencia con bliny o draniki apilados en ollas de barro redondas.