Cocina bengalí

La cocina bengalí (bengalí: বাঙ্গালী রন্ধনপ্রণালী) es el estilo culinario de Bengala, una región en la parte oriental del subcontinente indio que abarca Bangladesh y los estados indios de Bengala Occidental, Tripura y el valle Barak de Assam. La cocina ha sido moldeada por la diversidad histórica y climática de la región. Es conocida por su variado uso de sabores, así como por la difusión de sus dulces y postres. La cocina bengalí tiene la única costumbre de varios platos desarrollada tradicionalmente en el sur de Asia que es análoga en estructura al servicio moderno à la russe.estilo de la cocina francesa, con la comida servida en platos en lugar de todos a la vez. Hay un fuerte énfasis en el arroz como alimento básico, que se sirve con pescado, carne, verduras y lentejas. Muchas tradiciones gastronómicas bengalíes se basan en actividades sociales, como adda o Mezban.

Influencias culinarias

Influencia mogol

Los musulmanes conquistaron Bengala a mediados del siglo XIII, trayendo consigo la cocina persa y árabe. Platos como biryani, korma y bhuna alguna vez fueron comidas de los tribunales superiores, pero los cocineros mogoles llevaron sus recetas a las clases media y baja. La influencia se reforzó durante el gobierno del Raj británico, donde Kolkata se convirtió en el lugar de refugio de muchos nawabs exiliados prominentes, en particular la familia de Tipu Sultan de Mysore y Wajid Ali Shah, el nawab derrocado de Awadh. Los exiliados trajeron consigo cientos de cocineros y masalchis(mezcladores de especias), y a medida que disminuía su patrocinio real y su riqueza, se mezclaron entre la población local. Estos cocineros llegaron con el conocimiento de una amplia gama de especias (sobre todo jafrán y macis), el uso extensivo de ghee y el marinado de la carne con yogur y chile.

En Bangladesh, esta comida se ha convertido en un plato común para la población, mientras que en Bengala Occidental sigue siendo la comida de los chefs profesionales. Otras innovaciones incluyen chap (costillas cocinadas a fuego lento en un tawa), rezala (carne en una salsa fina de yogur y cardamomo) y kathi roll (brochetas en una envoltura).

Los mogoles tenían una fijación particular con la carne, incorporando el cordero a la cocina bengalí convencional, así como tipos de carne ya conocidos como el pollo y el venado.

Además, los postres tradicionales se habían basado principalmente en pastas de arroz y azúcar moreno, pero bajo la influencia de Mughal se movió hacia un uso significativamente mayor de leche, crema y azúcar junto con especias costosas como el cardamomo y el azafrán.

Influencia de las viudas

En la tradición patriarcal hindú, a las viudas no se les permitía comer alimentos que no se clasificaran como "amargos", lo que requería experimentación e innovación. Si bien la mayoría de las castas bengalíes comían carne y pescado, esto estaba prohibido para las viudas. Las viudas tampoco podían usar alimentos "calientes" como la chalota y el ajo, pero se permitía el jengibre. Este estilo encontró un lugar central en el curry bengalí en general, tanto vegetariano como no vegetariano. Las especias costosas como el azafrán, la canela o el clavo se usaban con mucha moderación, si es que se usaban. Las nueces, las frutas secas, la leche y los productos lácteos (como la nata, el ghee o la cuajada) eran igualmente escasos. Estas restricciones económicas y sociales influyeron en las viudas bengalíes para crear un nuevo conjunto de comidas que utilizaban solo vegetales y especias baratas.

Partición de Bengala

El desplazamiento a gran escala por motivos religiosos como resultado de la partición condujo a cambios en la forma de comer, para adherirse a las restricciones religiosas. En Bangladesh (antigua Bengala Oriental y Pakistán Oriental), la comida Mughlai es común e incluye alimentos que son menos populares en Bengala Occidental, como el kebab de ternera. Además, se comen dulces como la zarda y el firni-payesh. En las zonas rurales de Bangladesh, muchas personas comen makna frito, reventado o crudo.

En Bengala Occidental, la única restricción es la carne de res, que se aplica solo a los hindúes. Durante el período colonial, se establecieron muchas tiendas de alimentos occidentales en Kolkata, lo que hizo que los pasteles de hojaldre, la channa, el chocolate y las papas fritas fueran especialmente populares. Platos como chuleta, chuleta en salsa, bizcocho rasogolla y ledikeni. Como resultado de una comunidad multicultural, la cocina de la ciudad de Kolkata cambia continuamente y recibe una gran influencia de los paladares chino y marwari.

Características

La cocina bengalí se puede subdividir en cuatro tipos diferentes de platos, charbya (bengalí: চর্ব্য), o comida que se mastica, como arroz o pescado; choṣya (bengalí: চোষ্য), o comida que se chupa, como ambal y tak; lehya (bengalí: লেহ্য), o alimentos destinados a ser lamidos, como salsa picante; y peya (bengalí: পেয়), que incluye bebidas, principalmente leche.

Especialidades regionales

Diferentes partes de Bengala son famosas por ciertos platos, alimentos e ingredientes. Por ejemplo, los distritos del sur de Bengalí alrededor de Sundarbans se jactan del costoso chile chui jhal, que pelan y cortan en trozos pequeños para cocinarlos en sus platos y desprender un fuerte aroma. Por otro lado, el norte de Bengala es el hogar de muchos postres bengalíes como el Mishti doi de Bogra, el Kachagolla de Natore y el Chomchom de Porabari. Sin embargo, otras regiones también tienen postres famosos como el Balish Mishti (dulce de almohada) de Netrokona, el Monda de Muktagachha, el Yoghurt rojo de Nabadwip y el famoso Roshmolai de Comilla.

Chittagong

La tradición culinaria de Chittagonian es conocida principalmente por el Mezban y los platos de arroz mixto como el kala bhuna, que tiene piezas de carne de res y especias tradicionales. El pescado seco (shutki) está más disponible en la región de Chittagong que en otras partes de Bengala.

Mezbán

Mezban (conocido localmente como Mejjan) es la palabra bengalí para fiestas de ocasiones especiales en la región de Chittagong en Bangladesh. Históricamente, Mezbani es una fiesta regional tradicional donde se invita a la gente a disfrutar de una comida con arroz blanco y carne de res, además de otros platos ricos en grasa animal y lácteos. Se lleva a cabo en ocasiones como el aniversario de la muerte, el aniversario del nacimiento, la celebración de éxitos, el lanzamiento de un nuevo negocio, la entrada a una nueva casa, el nacimiento de un niño, el matrimonio, el aqiqah y la circuncisión, la perforación de la oreja de las niñas y el nombramiento del recién nacido..La invitación a la ceremonia del Mezbán generalmente permanece abierta para todos y varias personas en diferentes lugares y barrios transmiten la invitación para la fiesta. En las áreas urbanas, asistir a un mezbán es solo por invitación. Por lo general, el consumo de alimentos en Mezbani se lleva a cabo desde la mañana hasta la tarde.

Los musulmanes bengalíes prefieren los platos a base de carne de res y son un símbolo de prestigio social para una fiesta Mezban. Los ricos y los pobres organizan fiestas en varias ocasiones tanto como las circunstancias lo permitan. Tiene un estilo distintivo de cocina y la carne adecuada de Mezban exige cierta habilidad; por ejemplo: el curry de carne único que se sirve en esta fiesta se conoce como Mezbani gosht, que lleva una receta distintiva, cuyo conocimiento se limita esencialmente a los cocineros chittagonianos.

El pescado se usa en lugar de la carne de res al cocinar Mezban en la tradición hindú. La comunidad hindú de Chittagong organiza Mezbani cada año bajo el lema "Chittagong Parishad", con curry elaborado con pescado, verduras y pescado seco.

Daca

La comida de Dhakaiya es una de las cocinas regionales más notables. Las ricas costumbres culinarias están influenciadas por las cocinas Mughlai, de Asia Central, Armenia, Hindustani y bengalí nativa. Sin embargo, también tiene platos exclusivos de Dhaka. Los Nawabs de Dhaka habían traído la cocina Mughlai a Bengala, que la comunidad culinaria de Dhaka retuvo por completo. Debido a los altos costos de producción de alimentos Mughlai, las recetas se limitaron a las clases de élite en la India colonial y se expandieron lentamente a medida que crecía la economía de Bangladesh. El enfoque principal en el cordero, el cordero, la ternera, el yogur y las especias suaves definen el sabor del estilo. Platos como kebab; panes rellenos; kacchi biriyani; asado de cordero, pato y pollo; patisapta; té de Cachemira; y kormatodavía se sirven en ocasiones especiales como Eid y bodas. Debido a la clase alta de la comida, usar una cantidad excesiva de ingredientes caros como ghee y hacer que la comida se derrita en la boca era esencial para la sensación de la comida.

Old Dhaka cuenta con una variación del famoso pilaf, el Morog Polao, en el que el arroz se cocina después y se cortan los trozos de pollo. Otros polaos incluyen ilish polao y rui polao. Los dhakaiyas se destacan por introducir paneer y huevos cocidos en khichuri. Dhakai bakarkhani es un pan plano espeso, similar a una galleta, que es un refrigerio tradicional de comida callejera, famoso por su calidad y sabor. Se sirve principalmente con té. Los Dhakaiyas se enorgullecen de crear el mejor khili paan utilizando diversas hierbas y especias. También ofrecen un khili paan para pacientes diabéticos llamado "paan afsana".Haji biryani es un plato, inventado por un restaurador en 1939, hecho con arroz muy condimentado, carne de cabra y varias especias y nueces. El restaurante se ha convertido en una parte integral de la cultura Dhakaiya.

Calcuta

En Kolkata, muchos vendedores ambulantes locales poseen pequeñas tiendas en las que venden sus propios productos caseros. Los productos como los quesos (paneer) se pueden comer tal cual, o se pueden convertir en sandesh dulce, rosogolla o chanar payesh. La leche se usa especialmente en los diversos tipos de payesh de Kolkata, que difieren en el uso de diferentes granos y aditivos como dátiles, higos y bayas. Además de los productos alimenticios europeos como el chocolate, Kolkata recibe influencia culinaria de su diáspora china. Phuchka, también copiado por el resto de la India como panipuri , es un tipo común de comida callejera bengalí hecha con una envoltura de masa frita y un relleno de papa y garbanzos, que generalmente se encuentra en pequeños puestos junto a los puestos de bhelpuri, masala chai, ghugni y chaat.

Influencias

Durante el siglo XIX, muchos cocineros de Odia emigraron a Bengala para trabajar en los hogares de familias ricas de Kolkata. También fueron contratados para cocinar en bodas y otras ceremonias familiares. La introducción de los cocineros de Odia en sus cocinas trajo cambios sutiles pero significativos a la cocina de Kolkata. Muchos de los platos clásicos de Calcuta eran originarios de Odisha, pero los cocineros de Odia los refinaron en las cocinas de Calcuta. De hecho, algunos investigadores dicen que los platos como kanika (mishti pulao bengalí) fueron introducidos por primera vez en las cocinas de Kolkata por los cocineros de Odia, aunque otros investigadores lo cuestionan. Incluso hasta la fecha, la mayoría de los cocineros en las cocinas y hoteles de Kolkata son cocineros de Odia.

Los chinos de Kolkata se asentaron originalmente en un pueblo llamado Achipur al sur de Kolkata a fines del siglo XVIII, luego se mudaron a la ciudad y finalmente a su hogar actual en Tangra, en el extremo este de Kolkata. El pueblo de origen chino de Calcuta forma una comunidad importante y exitosa con una identidad distintiva. Con esta identidad llegó la comida china, disponible en casi todas las esquinas de Kolkata en la actualidad, debido al sabor, el procedimiento de cocción rápida y la falta de similitud con la receta china original aparte del uso de salsa de soja. En su mayoría eran comerciantes y marineros cantoneses que primero se establecieron aquí y decidieron cocinar con cualquier artículo que tuvieran a mano.

Los inmigrantes de Calcuta a otros países también han comenzado a llevar esto al extranjero; Han aparecido restaurantes chinos indios en muchos lugares de los Estados Unidos y el Reino Unido.

La comida india china ha recibido un segundo impulso en popularidad desde la década de 1950, cuando un gran número de tibetanos emigró al territorio indio, tras la huida del decimocuarto Dalai Lama. Los tibetanos trajeron sus propias preferencias de sabor para agregar al género, como el popular momo (una especie de bola de masa hervida) o thukpa (una abundante sopa de fideos). Los inmigrantes tibetanos y nepalíes encontraron empleo en las muchas cocinas que ahora se pueden encontrar en prácticamente todas las calles de Kolkata.

Agrega un

Adda (bengalí: আড্ডা) es un medio tradicional bengalí de socializar con comida durante la jornada laboral. La comida que se toma durante adda consiste generalmente en mishti o dulces, té y café, aunque también se pueden traer carnes más abundantes como el pescado frito.

El adda vio un aumento durante la era colonial entre los miembros del gremio Bhadralok para reunirse y hablar sobre una variedad de temas:

"Podrías estar discutiendo el matrimonio de Charles y Camilla en este momento, y al momento siguiente estás pasando a la última serie de cricket entre India y Pakistán, y luego regresando a la reciente controversia sobre Tagore".

Al ser un pasatiempo para los artesanos, las mujeres estaban en gran medida recluidas de adda, un sentimiento que ha comenzado a desaparecer con la democratización de adda y la mujer ocupando un espacio más grande en la vida social. Por esta razón, adda fue vista como un refugio "... del hogar, una cita neutral lejos de la monotonía percibida del lugar de trabajo y la vida doméstica".

En la era poscolonial, el adda se ha ido desvaneciendo debido a la estructura más rígida del trabajo y las percepciones explotadoras de pereza innecesaria. Esto ha inspirado un movimiento considerable de bengalíes que creen que es parte integral de la idea de lyadh, o no hacer nada para relajarse y recargar energías. Sin embargo, adda todavía existe, siendo atendido durante las vacaciones o después del trabajo en clubes o cafeterías. La tradición incluso tiene un equivalente al simposio griego, ya que los estudiantes pueden reunirse para una sesión de estudio con comida o hacer que un maestro enseñe en un ambiente más relajado.

Sylhet

Sylhet cuenta con una variación del famoso plato pilaf, Akhni, en el que el arroz se cocina después y se cortan los trozos de pollo. Las variedades de carne que se consumen comúnmente incluyen carne de res, pollo, cordero y pato/ganso en platos como Hash O Bash. También se enorgullecen de la herencia de Beef Hatkora, un plato de arroz que consiste en una fruta cítrica silvestre que no se encuentra en otras partes de Bengala.

Durante el período británico, las galletas y el pan se introdujeron en Sylhet y recibieron popularidad dentro de la comunidad musulmana. Sin embargo, los hindúes de clase media de Cachar y Sylhet desconfiaban mucho de las galletas y el pan, ya que creían que los horneaban los musulmanes. En una ocasión, unos hindúes de Cachar sorprendieron a un inglés comiendo galletas con té, lo que provocó un alboroto. La información llegó a los hindúes de Sylhet y se produjo una pequeña rebelión. En respuesta a esto, las empresas comenzaron a anunciar su pan como "hecho a máquina" y "sin tocar a mano (musulmana)" para decirles a los hindúes que los panes eran "seguros para el consumo". Este incidente se menciona en la autobiografía de Bipin Chandra Pal y menciona cómo gradualmente cambiaron los hábitos culinarios de los hindúes.

• En Sylhet se consume un estilo más suave de khichuri.
• Srimangal es famoso por el té de siete colores
• Lotar Shutki Shira (curry de pescado fermentado)
• Se dice que el pollo tikka masala fue inventado por un chef británico-bengalí de Sylhet.

Utensilios

La comida bengalí a menudo se sirve en platos que tienen un patrón floral distintivo, a menudo en azul o rosa. Otra característica de la comida bengalí es el uso del boti (también llamado dao o da). Es una hoja larga y curva sobre una plataforma sostenida por uno o ambos pies; ambas manos se usan para sostener lo que se está cortando y moverlo contra la cuchilla, que mira hacia el usuario. Este método brinda un control efectivo sobre el proceso de corte y se puede usar para cortar cualquier cosa, desde gambas hasta calabazas grandes.

Un korai es un recipiente para cocinar para la mayoría de las salsas bengalíes y salteados. El dekchi (una cacerola de fondo plano) se usa generalmente para cocinar grandes cantidades o para hacer arroz. Viene con una tapa delgada y plana que también se usa para colar el almidón mientras se termina de cocinar el arroz. El tawa se usa para hacer roti y paratha. El otro utensilio de cocina destacado es un hari, que es un recipiente con forma de olla de fondo redondo. Los tres recipientes mencionados vienen en varios tamaños y en varios metales y aleaciones.

Una espátula de metal plana, khunti, se usa a menudo, junto con hata (cuchara con un mango largo), jhanjri (espátula de forma redonda similar a un tamiz para freír alimentos), shanrashi (pinzas para quitar recipientes del fuego), el ghuntni (batidora de mano de madera) para hacer puré de dal, el belun chaki de madera (tabla de amasar redonda y rodillo) y el shil nora, que es una forma tosca de mortero y mano o piedra de moler. El kuruni se usa solo para rallar cocos.

Los cubiertos no forman parte de la cocina tradicional bengalí.

Etiqueta

La comida típica bengalí incluye una cierta secuencia de alimentos, algo así como los platos de la comida occidental. Normalmente se siguen dos secuencias, una para cenas ceremoniales como una boda y la secuencia del día a día.

Histórico

Los bengalíes suelen comer sentados en el suelo con la comida servida en un dostorkhan. Históricamente comían sin cubiertos, con una hoja grande de plátano o plátano que servía como plato, o con platos hechos de hojas secas de sal cosidas.

Es costumbre ofrecer a los huéspedes comida y bebida adecuada al momento de su visita. En las comidas, se sirve primero a los invitados, con la posible excepción de los miembros muy mayores o muy jóvenes de la familia anfitriona. Dentro de la familia, el servicio comienza con los varones mayores (los de mayor rango social o de mayor edad). Los niños en edad escolar se sirven antes que las esposas, las nueras y el cocinero, que son los últimos en comer.

Contemporáneo

Antes de la colonización, el cumplimiento del orden de las comidas era un marcador de estatus social, pero con la influencia británica y portuguesa y el crecimiento de la clase media, esto ha desaparecido lentamente. Los cursos se saltan con frecuencia o se combinan con las comidas diarias. Las amas de casa más jóvenes solían servir plato por plato a los comensales, pero la creciente influencia de las familias nucleares y la urbanización ha reemplazado esto. Es común colocar todo en bandejas en el centro de la mesa, y cada comensal se sirve. Las ocasiones ceremoniales, como las bodas, solían tener elaborados rituales de servicio, pero ahora es común el catering profesional y las cenas tipo buffet. Sin embargo, las grandes ocasiones familiares y las fiestas ceremoniales más lujosas aún pueden cumplir con estas reglas.

Comidas

Las comidas diarias suelen ser sencillas, orientadas a equilibrar la nutrición y hacer un uso extensivo de las verduras. Los cursos progresan ampliamente de más ligeros a más ricos y más pesados ​​y pasan por varios sabores y limpiadores de sabor. El arroz sigue siendo común durante toda la comida y es el componente principal de la comida, hasta el plato chaţni (chutney).

Plato principal

Pez

Los bengalíes comen grandes cantidades de pescado y, por lo general, buscan pescado de agua dulce y salobre cuando preparan sus comidas. También lo templan con forón. Los curries de pescado populares incluyen boal, rohu, ilish y pabda.

Una tradición incluye el lado izquierdo del pescado cidal que se cocina en aceite.

Dulces

Los dulces bengalíes tienen una larga historia. El fraile portugués Sebastien Manrique, viajando por la región en el siglo XVII, notó la multitud de alimentos y dulces a base de leche preparados de manera tradicional. Falooda, shahi jilapi y shemai son dulces y postres populares.

Roshogolla

Roshogolla, un dulce tradicional bengalí, es uno de los dulces más consumidos en la India. Se extendió a Bengala en 1868. Los dulces a base de Chhana se introdujeron en el este de la India alrededor del siglo XVIII; ya que el proceso y la tecnología involucrados en la síntesis de "Chhana" fueron introducidos a los indios por los holandeses en la década de 1790. El requesón "schmierkase" también se conocía como queso holandés.Las versiones anteriores de Rossogolla carecían de la capacidad de unión del avatar moderno que hoy en día es muy conocido y aclamado. Esto se debió al hecho de que se desconocía el conocimiento necesario para sintetizar un dulce de este tipo antes de que Nobin Chandra Das lo desarrollara experimentalmente y luego lo mejoraran y estandarizaran constantemente sus sucesores. Además, la "chhana" fabricada en aquellos días era una variedad tosca y granular y tenía poca capacidad de unión. Fue elaborado con ácido cítrico y ascórbico a partir de extractos de frutas naturales. Este tipo de "chhana" no se puede trabajar para compactarlo en una forma regular y firme con el fin de hacer dulces, y mucho menos hacer Rossogolla.Es este método el que crea el "chhana" moderno, suave y fino con alta capacidad de unión, que ahora es la materia prima básica para los pasteleros bengalíes. En la actualidad, se dice que Nobin Chandra Das inventó la variante esponjosa de rossogolla.

Darbesh

Laddu (o como se le conoce como "darbesh" en Bengala) es un dulce muy común en Bengala Occidental y Bangladesh, así como en el resto del subcontinente, especialmente durante celebraciones y festividades. Suelen estar hechos de harina, ghee/mantequilla/aceite y azúcar. Se pueden preparar recetas alternativas con virutas de coco y azúcar moreno, pasas, nueces picadas, avena, khoa, nuez moscada, cardamomo o semillas de amapola, entre otros ingredientes. El dulce se remonta al año 4 a. C., donde se usaba con fines medicinales y para mantener "bajo control" las hormonas de las niñas de 9 a 11 años.

Pantua

Pantua es similar a gulab jamun y podría llamarse una variante bengalí de ese plato.

Otros dulces

Varias variedades de doi como mishţi doi, doi con harina de frutas como aam doi, natillas y arroz con leche (khir o firni) también son populares en Bengala Occidental.

Shôndesh, chhanar jilapi, kalo jam, raghobshai, "pantua", "jolbhora shondesh", "roshbhora", "lord chomchom", payesh, bundiya, nalengurer shôndesh, malpoa, shor bhaja, langcha, babarsa y una variedad de otros son ejemplos de dulces en la cocina bengalí.

Bebidas

Las bebidas comunes incluyen shorbot, lachhi, ghol, matha, falooda y Rooh Afza. Los dos tipos principales de té bengalí son dudh cha (té con leche) y masala cha. Srimangal, la capital del té de Bengala, es famosa por el té de siete colores, mientras que Dhaka es famosa por el borhani. También se beben jugos de frutas tradicionales (rosh), como jugo de caña de azúcar, jugo de mango, jugo de fruta de palma, jugo de dátiles y bebidas a base de semillas de albahaca o tukma.

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