Cocina batak

La cocina batak es la cocina y las tradiciones culinarias de los grupos étnicos batak, que se encuentran predominantemente en la región norte de Sumatra, Indonesia. La cocina batak es parte de la cocina indonesia y, en comparación con otras tradiciones culinarias de Sumatra, se conserva de forma más autóctona. Una característica de la cocina batak es su preferencia por el andalimán (Zanthoxylum acanthopodium) como especia principal. Es por eso que andaliman en Indonesia a veces se denomina "pimienta Batak".

Los batak son mayoritariamente cristianos, a diferencia de los grupos étnicos vecinos de mayoría musulmana como Aceh y Minang, los cristianos batak no están restringidos a la ley dietética halal islámica. Muchas de las comidas populares de Batak están hechas de carne de cerdo, así como platos elaborados con ingredientes inusuales, como carne de perro o sangre, sin embargo, también hay platos halal batak, principalmente pollo, ternera, cordero, cordero y pescado de agua dulce.

Los centros culinarios de Batak están ubicados en las ciudades de las tierras altas de Batak, como la ciudad de Kabanjahe y Berastagi en el área de Tanah Karo. Mientras que algunos pueblos alrededor del lago Toba ofrecen platos de pescado de agua dulce como la carpa arsik. La capital de Medan, en el norte de Sumatra, también es un punto de acceso de la cocina Batak donde se pueden encontrar numerosos Lapo (establecimientos para comer Batak), pero la ciudad también es un centro culinario de halal Malay Deli, así como de la cocina india y la cocina china indonesia. Fuera de sus tierras tradicionales en el norte de Sumatra, la cocina Batak también se puede encontrar en Lapo en Yakarta, así como en la mayoría de las principales ciudades de Indonesia.

Historia

Las tradiciones culinarias en muchas partes de Sumatra a menudo demuestran influencias culinarias extranjeras; como las cocinas Minang, Malaya y Aceh que presentan platos típicos similares al curry fuertemente influenciados por las cocinas india y árabe. Sin embargo, la cocina batak conserva sus tradiciones culinarias indígenas austronesias; como cocinar carnes (especialmente cerdo) junto con su sangre. También se puede encontrar un plato similar en la cocina filipina, como el dinuguan. Sin embargo, dado que muchas tribus del archipiélago se han convertido al Islam, los platos no halal, como los que usan carne de cerdo, carne de perro o sangre, han sido abandonados y ahora solo sobreviven en áreas no musulmanas, como las tierras de Batak.

Especias y aromas

Las diferencias regionales entre las influencias culinarias de Batak y Aceh, entre otras, se caracterizan por la elección de las especias; hojas de curry o andalimán. Los habitantes de la costa de Aceh utilizan hojas de curry (Murraya koenigii) como especia principal, mientras que los batak prefieren el andalimán. Las regiones que usan andaliman como especias principales a partir de las tierras altas de Gayo en Aceh central continúan hacia el sureste hasta Berastagi en Tanah Karo en el norte de Sumatra.

La especia más utilizada en la cocina batak es el andaliman y la cebolla batak (cebollino), se utilizan comúnmente para todo tipo de arsik. La salsa picante Batak más común se llama arsik, es una salsa Batak hecha de una mezcla de andaliman, cúrcuma, ajo y nuez de vela. Hay muchas especias únicas que se usan en las recetas de la cocina batak. Sambal Tuktuk, por ejemplo, utiliza una mezcla de andalimán y otras especias. Otras especias comúnmente utilizadas en la cocina de Batak incluyen la lima kaffir, las hojas de laurel de Indonesia, el cilantro, la cebolla, el ajo, el chile, la pimienta, la hierba de limón, el jengibre, la galanga y la cúrcuma.

Carne

Durante muchos siglos, las tribus batak han llevado una forma de vida relativamente aislada y han mantenido sus sistemas de creencias ancestrales. Como resultado, muchos de los elementos indígenas de su cultura aún sobreviven, incluidas sus artes culinarias. Hoy en día, la mayoría de las tribus batak son cristianas, por ejemplo, batak toba, karo y pakpak. Las carnes de cerdo y perro se consumen comúnmente. La carne de perro generalmente se llama B1, derivado de biang, la palabra Batak para referirse a un perro, mientras que la carne de cerdo a menudo se llama B2 de babi. La carne de cerdo (B2) o de perro (B1) suele cocinarse en su propia sangre, especiada y condimentada como saksang, o asada a la parrilla como panggang.

Sin embargo, también hay tribus musulmanas Batak, como la tribu Mandailing Batak. Aplican la ley dietética islámica que solo permite alimentos halal y prohíbe el consumo de carne de cerdo, carne de perro y sangre.

El plato popular de cerdo Batak es el saksang, chuletas fritas de cerdo salteadas en salsas espesas de sangre picante y Babi Panggang Karo (cerdo asado karo), a menudo abreviado como BPK, que es el favorito de los lugareños y se ha vuelto famoso a nivel nacional a través de los restaurantes Lapo Batak en todo el país. BPK consiste en rebanadas de cerdo asado con tres acompañamientos: un plato de caldo elaborado con la esencia de huesos de cerdo hervidos, un plato de sangre de cerdo cocinada con pimienta y chile, y un plato de salsa de chile extra picante.

Otra carne común que se consume en la cocina de Batak es la carne de búfalo, la ternera y el pollo. Manuk Napinadar es un pollo a la parrilla cubierto con sangre de pollo, condimentado con andalimán y ajo en polvo. Ayam Tasak Telu es uno de los platos de pollo más populares en la cocina de Batak. Tasak telu significa literalmente "cocinar tres veces" y consta de tres platos: la primera parte es pollo hervido, la segunda parte es una salsa hecha de granos de maíz finamente molidos, especias y el caldo restante del pollo hervido, la tercera parte es un surtido de verduras picadas y coco picante.

Pez

Dado que las tribus Batak viven en el interior del norte de Sumatra, los lugareños suelen consumir pescado de agua dulce que vive en los ríos o en el lago Toba. La carpa generalmente se cocina como Arsik o Dengke Mas na Niura, el pescado no se cocina, sino que simplemente se sazona y se condimenta con especias fuertes. Además de la carpa, también se consume bagre y tilapia, generalmente cocinados como Na Tinombur.

Platos exóticos

Los platos batak a veces usan carnes inusuales como carne de perro (B1 o "biang") cocinada como saksang o asada como panggang.

Un plato notorio inusual es Pagitpagit que tiene un aroma claramente acre. Los ingredientes incluyen un brebaje de hojas de mandioca, santan (leche de coco), rimbang (una variedad amarga pero no tóxica de la familia de las solanáceas), flores de algunas plantas disponibles localmente y un poco de salsa arsik, carne de cerdo o res, mezclada con sustancia inusual: jugo del bolo alimenticio de una vaca, comida que ha sido digerida y regurgitada.

Otro ingrediente exótico y raro es el kidu. Es la palabra Karo para larvas de insectos o gusanos blancos y regordetes que se encuentran en las palmeras de azúcar. Las salchichas kidu-kidu se llaman así porque se parecen a las larvas. Las larvas se fríen ligeramente para que la piel exterior quede crujiente mientras se mantiene jugosa la parte interior, y luego se cocinan brevemente en una salsa arsik hirviendo.

Bebidas

Para la comunidad batak, el tuak (licor de palma) no es solo para beber en exceso. La bebida es obligatoria en las celebraciones y beber tuak se ha convertido en una especie de tradición. Es una bebida alcohólica tradicional popular hecha de vino de palma. Se elabora fermentando la savia de enau. Batak Lapo Tuak es un establecimiento de bebidas dedicado a servir esta tradicional bebida alcohólica. El norte de Sumatra también se conoce como área de producción de café en Indonesia. Las variantes de café como Mandheling son aquellos granos de café que se cultivan en la región de Mandailing del norte de Sumatra.

Platos

• Saksang
• Arsik
• Panggang
• Ayam Tasak Telu
• Manuk Napinadar
• Tanggotanggo
• Dengke Mas na Niura
• Na Tinombur
• Mie gomak
• Na Nidugu
• Dalí ni Horbo
• Tuktuk Sambal
• Pagit-pagit
• Daun ubi tumbuk

Aperitivos

• Itak gurgur
• Kue Pohulpohul
• Kue Ombusombus
• Kue Lampet
• Kue Benti
• Tipatipa
• Kacang Sihobuk
• Sasagún
• Bika Ambón