Cocina balinesa

La cocina balinesa es una tradición culinaria de los balineses de la isla volcánica de Bali. Utilizando una variedad de especias, mezcladas con verduras frescas, carnes y pescados. Parte de la cocina indonesia, demuestra tradiciones indígenas, así como influencias de otras cocinas regionales indonesias, china e india. Los habitantes de la isla son predominantemente hindúes y las tradiciones culinarias son algo distintas del resto de Indonesia, con festivales y celebraciones religiosas que incluyen muchas comidas especiales preparadas como ofrendas a las deidades, así como otros platos que se consumen en comunidad durante las celebraciones.

El arroz, el grano principal, casi siempre se consume como alimento básico acompañado de verduras, carnes y mariscos. El cerdo, el pollo, las frutas, las verduras y los mariscos se consumen ampliamente, sin embargo, al igual que la mayoría de los hindúes, la carne de res nunca o rara vez se consume.

Bali es un popular destino turístico y la zona cuenta con muchas escuelas de cocina con cursos diarios de cocina balinesa. Los mercados nocturnos, los warungs (puestos de comida) y los vendedores de frutas venden delicias locales. Los festivales incluyen alimentos preparados con adornos como parte de las celebraciones. Como zona turística popular, también se encuentran disponibles muchos alimentos occidentalizados.

Historia

Ingredientes

El arroz al vapor se consume comúnmente en cada comida. El cerdo, el pollo, los mariscos y las verduras son muy consumidos. Sin embargo, como hindúes, los balineses nunca o rara vez consumen carne de res. Esta restricción es especialmente observada por aquellos que pertenecen a las castas Brahmin y Kshatriya. Sin embargo, los Gusti menores (nobles) y los balineses comunes pueden consumir carne de res, aunque rara vez.

Las especias incluyen Kaempferia galanga (galanga), los chalotes, el ajo, la cúrcuma, el jengibre y la lima kaffir se utilizan en la cocina balinesa. Las 8 especias balinesas se elaboran con pimienta blanca, pimienta negra, cilantro, comino, clavo, nuez moscada, semillas de sésamo y nuez de vela. Se utilizan azúcar de palma, pasta de pescado y basa gede (una pasta de especias).

Las frutas incluyen rambután, mangos, mangostán, plátanos, jaca, maracuyá, nangka (jaca), piña, salak (fruta de serpiente), duku, kelengkeng (longan), wani (mango blanco o Mangifera caesia), papaya, melón, naranjas, chirimoya, coco y durian.

Tradiciones, servicio y puntos de venta

En las tradiciones hindúes balinesas, ciertos alimentos se sirven en rituales religiosos, como ofrenda a los dioses. Durante la ceremonia religiosa, se llevan al templo frutas y alimentos decorados festivamente como ofrenda. Los balineses creían que ciertos alimentos son una ofrenda apropiada para ciertas deidades. Por ejemplo, Batara Kala prefiere la carne de cerdo, mientras que los dioses hindúes, como Brahma, prefieren los patos. Ciertos alimentos raros, como la carne de tortuga, también se utilizan en los rituales.

Los hogares balineses suelen comprar ingredientes frescos en el mercado local todas las mañanas, cocinarlos y servirlos a última hora de la mañana para consumirlos principalmente en el almuerzo. Las sobras se almacenan para ser calentadas nuevamente para la cena familiar. Además de los platos familiares caseros, la cocina balinesa se sirve desde humildes carros callejeros y warungs, hasta elegantes restaurantes en complejos turísticos y hoteles de cinco estrellas. Los pequeños warungs familiares son las opciones económicas para la comida callejera y sirven de todo, desde platos familiares hasta comidas completas o bocadillos.

Los warungs o restaurantes balineses generalmente se especifican en un menú determinado, por ejemplo, hay restaurantes que se especializan únicamente en servir babi guling (cochinillo), bebek betutu (pato crujiente) o nasi campur (arroz mixto balinés). Algunos warung se especializaron en vender tipat cantok (similar al kupat tahu) o arroz mixto nasi jinggo.

Arroz

Bali tiene una fuerte tradición agrícola de arroz en Indonesia, como lo demuestra la intrincada red centenaria del sofisticado sistema de riego Subak. Los templos balineses del agua regulan la asignación de agua de los campos de arroz de cada pueblo de la región. El hinduismo balinés veneraba a Dewi Sri como una importante diosa del arroz. Las efigies coloridas de ella y otras deidades hechas de arroz pegajoso de colores se hacen a menudo durante las ceremonias religiosas.

Especias y condimentos

Basa gede, también conocida como basa rajang, es una pasta de especias que es un ingrediente básico en muchos platos balineses. Basa gede forma la piedra angular de muchos platos balineses. Sus ingredientes incluyen ajo, chiles rojos, chalotes asiáticos, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, azúcar de palma, comino, pasta de gambas y hojas de salam (hoja de laurel de Indonesia).

Los platos balineses están marcados por basa genep, la típica mezcla de especias balinesas que se utiliza como base para muchos platos de curry y verduras. Así como bumbu (condimento) utilizado como adobo. La tabia lala manis, que es una salsa de soya ligera con chiles, y el sambal matah son condimentos populares.

Platos

Los alimentos balineses incluyen lawar (coco picado, ajo, guindilla, con carne y sangre de cerdo o pollo), bebek betutu (pato relleno de especias, envuelto en hojas de plátano y cáscaras de coco cocinadas en un pozo de brasas), sate balinés conocido como sate lilit hecho de carne picada especiada presionada en brochetas que a menudo son palitos de hierba de limón, Babi guling también conocido como celeng guling (un cerdo asado al espetón relleno con chiles, cúrcuma, ajo y jengibre).

En Bali, el arroz mixto se llama nasi campur Bali o simplemente nasi Bali. La versión balinés nasi campur de arroz mixto puede tener atún a la parrilla, tofu frito, pepino, espinacas, tempe, cubos de carne de res, curry de verduras, maíz, salsa de chile en la cama de arroz. Los vendedores ambulantes suelen vender arroz mixto, envuelto en una hoja de plátano.

Betutu se come en Bali, así como en Lombok y West Nusa Tenggara. Es un plato de ave asada (pollo o pato) con especias. Lawar es un plato tradicional de verduras y carne en Bali Plato de verduras y carne servido con arroz. Consiste en jaca verde rallada, flor de plátano joven, una cantidad abundante de trozos de chicharrón, sangre de cerdo cruda. Estos se machacan con hierbas como hierba de limón, hojas de lima kaffir, chalotes y ajo. Babi guling es un cerdo asado al estilo balinés comparable al cerdo al estilo luau hawaiano.

Otros platos indonesios comunes se encuentran fácilmente, como el tempe y el tofu. También se sirven platos de sambal. También se puede encontrar bakso, una albóndiga o pasta de carne hecha con surimi de res.

Lista de platos

• Betutu, aves (pollo o pato) al vapor o asadas muy condimentadas. Una especialidad de Bali.
• Babi Guling, cochinillo asado, famoso en Bali.
• Be Balung, sopa de costillas de cerdo (principalmente), Be significa carne y Balung significa costillas.
• Iga Babi, costillas de cerdo balinés.
• Rawon babi, estofado picante de cerdo similar al rawon de Java Oriental. Sin embargo, esta versión balinesa de cerdo no usa keluak, por lo que el color de la sopa no es negro sino gris pardusco claro. Esta sopa de carne se suele servir para acompañar nasi bali o babi guling.
• Sate Babi, satay de cerdo.
• Sate Lilit, carne picada especiada en un palito.
• Soto Babi, soto de cerdo.
• Mujair Nyat-Nyat, pescado Mujair cocinado con especias balinesas servido como un pez en el barro (Nyat-Nyat significa barro). Se encuentra fácilmente en Bangli, en el norte de Bali.
• Sea Nyat-Nyat, como Mujair Nyat-Nyat, pero este es carne (principalmente cerdo).
• Lawar, verduras mixtas, carnes picadas (cerdo o pollo o, a veces, sin carne si es un Lawar vegetariano), especias y otros ingredientes. Hay dos tipos, el blanco llamado Lawar Putih y el rojo llamado Lawar Barak (el color rojo proviene de las sangres de carne que se mezclaron con él).
• Jukut Urab, verduras mixtas balinesas (un poco como ensalada) mezcladas con coco rallado.
• Tipat Cantok, ensalada balinesa con aderezos de salsa de maní. Contiene tipat (una especie de bola de masa hecha de arroz al vapor envuelto en hojas de coco), vegetales y tahu (un tofu indonesio).
• Nasi Bali, arroz con platos variados.
• Nasi Jinggo, una pequeña porción de arroz con varios platos envueltos en hojas de plátano (pero hoy en día se puede encontrar con kertas minyak). A menudo se encuentra en el camino (desde la tarde hasta la noche) y en warung (por la mañana) y, a veces, se come como desayuno.
• Basa Genep, bumbu balinés o especias comúnmente utilizadas como agente aromatizante para pollo, pescado o carne.
• Sambal Matah, literalmente significa 'salsa cruda' (Sambal es salsa indonesia, Matah es una palabra balinesa que significa crudo). Contiene ajos picados, cebollas, chiles, chalotes, lima y limoncillo mezclados con aceite de coco (el ingrediente más importante; no se puede cambiar con ningún otro aceite, el aceite de coco se puede encontrar fácilmente en Bali ya que es un aceite muy útil para los balineses y los abuelos todavía lo hacían en casa).[1]
• Sambal Bongkot, un sambal balinés con Bongkot (Torch Ginger/Kecombrang).[2]
• Sambal Embe, un Sambal balinés hecho con ajo salteado en rodajas, cebollas, chiles, sal y terasi (condimento hecho de camarones o pescado pequeño machacados y fermentados). También se utiliza en ofrendas tradicionales balinesas.[3]
• Tipat cantok, un pastel de arroz tipat balinés con verduras servido con aderezo de salsa de maní, similar al gado-gado y al pecel.
• Urutan, una salchicha de cerdo tradicional balinesa (en su mayoría).
• Laklak, un pequeño panqueque tradicional balinés con coco rallado y azúcar de palma derretida.
• Bubuh Sum-Sum, papilla de arroz con salsa de azúcar de palma y coco rallado.
• Arroz pegajoso negro Bubuh Injin con coco rallado y azúcar de palma derretida.
• Bantal, paquetes de arroz pegajoso, coco, azúcar y fruta (a menudo plátanos o, a veces, cáscara de naranja o incluso esencia de mango).
• Sumping Waluh, tortas al vapor de harina de arroz mezclada con Waluh (palabra balinesa para calabaza) envueltas en hojas de plátano.
• Sumping Biu, pasteles al vapor de harina de arroz con Biu (palabra balinesa para plátano) dentro y envueltos con hojas de plátano.
• Kopi luwak (luwak coffee), also called civet coffee or “poo coffee”. It is named after the practice of weasel-like animals called civets let loose into coffee plantations at night to eat coffee berries then defecate out the coffee beans which are collected, washed and roasted over a fire.

Beverages

Balinese coffee, Kopi Bali, and hot tea, teh panas are popular. Tea is often served with sugar (gula) and condensed milk, susu. Brem is Balinese rice wine alcoholic beverage. It is made from fermented mash of black or white glutinous rice (known as Ketan) using a dry-starter, which called as Ragi tape.