Cocina azerbaiyana

Cocina azerbaiyana (azerbaiyano: Azərbaycan mətbəxi) se refiere a los estilos de cocina y platos de la República de Azerbaiyán. La cocina se desarrolló significativamente debido a su diversidad de agricultura, desde abundantes praderas que históricamente permitieron el desarrollo de una cultura de pastoreo, así como a la ubicación geográfica única de Azerbaiyán, que se encuentra en la encrucijada de Europa y Asia con acceso a el Mar Caspio. La ubicación ha permitido a la gente desarrollar una dieta variada rica en productos, productos lácteos y carne, incluyendo carne de res, cordero, pescado y caza. La ubicación, que fue disputada por muchos reinos históricos, kanatos e imperios, también significó que la cocina azerbaiyana estuvo influenciada por las tradiciones culinarias de múltiples culturas diferentes, como la turca, iraní y de Europa del Este.

Historia y características de la cocina nacional de Azerbaiyán.

La cocina nacional de Azerbaiyán está más cerca de la cocina del Medio Oriente debido al sabor y la preparación de los platos, además de agregar especias oscuras y aditivos de sabor. La cocina contemporánea de Azerbaiyán conserva los métodos tradicionales de preparación de platos al tiempo que incorpora la cocina moderna.

Los platos azerbaiyanos se han cocinado tradicionalmente con utensilios y utensilios de cocina de cobre. Los tazones y platos de cobre todavía se usan comúnmente como platos para servir.

La cocina azerbaiyana utiliza frutas y verduras como la berenjena, el tomate, el pimiento dulce, la espinaca, el repollo, la cebolla, la acedera, la remolacha, el rábano, el pepino y las judías verdes. El arroz y los productos elaborados a base de harina son muy utilizados en la cocina nacional. Las hierbas frescas, como la menta, el cilantro, el eneldo, la albahaca, el perejil, el estragón, el puerro, el cebollino, el tomillo, la mejorana, la cebolla verde y el berro, suelen acompañar los platos principales. La mayoría de los platos nacionales se elaboran con carne de cordero, res y aves. Los platos preparados con carne picada también son frecuentes. El mar, los lagos y los ríos de Azerbaiyán son abundantes con diferentes especies de peces, en particular el esturión blanco. Los esturiones son ampliamente utilizados en la preparación de platos nacionales. En particular, el Mar Caspio alberga muchas especies de peces comestibles, incluidos el esturión, el salmón del Caspio, el kutum, las sardinas, el salmonete gris y otros.

La comida típica de Azerbaiyán consta de tres platos. Uno de los platos básicos de la cocina azerbaiyana es el plov preparado con arroz cubierto de azafrán, servido con varias hierbas y verduras, una combinación distinta de las que se encuentran en los plov uzbekos. Otros segundos platos incluyen una variedad de kebabs y shashlik, incluidos kebabs de cordero, ternera, pollo, pato y pescado (baliq). El esturión, un pescado común, normalmente se ensarta y se asa a la parrilla como un shashlik, se sirve con una salsa agria de granada llamada narsharab.. Las frutas secas y las nueces se utilizan en muchos platos. Los condimentos tradicionales son la sal, la pimienta negra, el zumaque y especialmente el azafrán, que se cultiva en la península de Absheron en el país. Los terceros platos incluyen sopas, de las cuales hay más de 30 tipos. Estos incluyen kufta bozbash, piti preparado con carne y dovga, ovdukh, dogramach, bolva preparado con verduras y yogur. Algunas sopas se sirven en tazones nacionales o interesantes y de formas inusuales.

El té negro es la bebida nacional y se bebe después de comer. También se ofrece a los invitados como gesto de bienvenida, a menudo acompañado de conservas de frutas.

Desayuno

El desayuno azerbaiyano es rico en productos lácteos como mantequilla, varios tipos de queso blanco y crema, así como miel, pan tandoori y huevos, tradicionalmente preparados en kuku, pero alternativamente, también revueltos. Las tradiciones del desayuno de Europa del Este que se adoptaron bajo el Imperio Ruso y la Unión Soviética también se ven ocasionalmente en los hogares de Azerbaiyán, con alimentos como kasha, gachas, quark y crepes incluidos en la mesa del desayuno.

Aperitivos ligeros

La cocina azerbaiyana tiene una serie de bocadillos ligeros y guarniciones para abrir o acompañar las comidas principales: un plato de hojas verdes llamado goy, trozos de chorek (pan), choban (ensalada de tomate y pepino), queso blanco o qatik (yogur agrio).) y turshu (encurtidos). Esta tradición culinaria es comparable al meze turco. Los platos principales más ricos, como sopas, carnes y plov, se sirven después.

Platos

Carne

Históricamente, la cocina azerbaiyana incluía grandes cantidades de carne de res y de caza. El consumo de carne de camello también estaba muy extendido, aunque se ha vuelto cada vez más raro en los tiempos modernos. Históricamente, para conservar la carne, se la secaba o, alternativamente, se asaba y se metía en frascos o estómagos de animales. Aparte de los cortes de carne convencionales, la cocina azerbaiyana presenta el uso de cabezas, piernas, colas e intestinos de animales en numerosos platos tradicionales.

La cocina azerbaiyana presenta una amplia variedad de platos de carne tradicionales como bozbash (parchabozbash, kuftebozbash, qovurmabozbash), piti (gence piti, sheki piti) khash, bash-ayaq (kelle-pacha), kelepir, soyutma, bozport, buglama, bozartma, y una variedad de kebabs diferentes. También se come comúnmente una variedad de platos de cordero, tradicionalmente durante celebraciones como Nowruz. Los platos de albóndigas y las formas de dolma también se comen regularmente. En ocasiones especialmente especiales, también se cocinan y consumen carnes locales de ganso, pavo, pato, codorniz y faisán.

La cocina azerbaiyana también presenta una variedad de mariscos, especialmente pescado que se obtiene del Mar Caspio y de los ríos Kura y Aras. El pescado se prepara de diversas formas: relleno, picado, seco, a la plancha, frito, hervido, al horno, en brochetas, al tandoor, al plov y de otras formas según la ocasión y las preferencias personales.

Nombre	Descripción
Baliq	El pescado, generalmente esturión, normalmente ensartado y asado a la parrilla como un kebab, se sirve con una salsa agria de ciruelas.
Dolma	La receta tradicional requiere carne picada de cordero o ternera mezclada con arroz y aromatizada con menta, hinojo y canela, y envuelta en hojas de parra (yarpaq dolması) u hojas de col (kələm dolması). También hay dolma de repollo agridulce (turş şirin kələm dolması) y dolma de berenjena (qarabadımcan dolması).
Badımcan Dolması	Tomate, pimiento y berenjena rellenos de picada de cordero o ternera mezclada con garbanzos.
dushbara	Pequeñas albóndigas rellenas de carne picada de cordero y hierbas, servidas en caldo.
Lavangí	pollo o pescado relleno con cebolla, nueces, pasas, albukhara y condimento alcha. Una especialidad de la región de Talysh en el sur de Azerbaiyán, pero muy difícil de encontrar en los restaurantes.
Lula kebab	Una mezcla de carne de cordero, hierbas y especias apretadas alrededor de una brocheta y asadas, a menudo servidas con lavash (láminas delgadas de pan sin levadura).
Qutab	Una especie de panqueque relleno de cordero picado, queso o espinacas.
kebab tika	Trozos de cordero marinados en una mezcla de cebolla, vinagre y jugo de granada, empalados en una brocheta grande y asados ​​a la parrilla. En ruso, se llama shashlyk (шашлык), del turco shishlyk (literalmente, "para brocheta").
Qovurma	Trozos de cordero o lechazo con hueso (chuletitas) guisados ​​con cebolla, tomate y azafrán. También hay sabzi qovurma, un estofado de cordero con hierbas.
Sogan dolmasi	El término dolma abarca una variedad de platos de verduras rellenas, muy extendidos en Oriente Medio y el Mediterráneo. Los dolma de cebolla son una sabrosa alternativa de invierno a las berenjenas, los tomates y los pimientos rellenos.
Tebriz kuftesi	Gran plato de albóndigas llamado así por la ciudad de Tabriz en el norte de Irán. Se prepara con carne picada, cebollas, guisantes, arroz, patatas, huevos, tomates, cúrcuma y diversas hierbas como perejil, cilantro y eneldo.
Bastirma	La palabra "Bastir" proviene del turco: bastırma et ("carne prensada"), pastırma [pastɯɾˈma] en turco moderno. Se cocina como un kebab, pero antes de cocinarlo se debe marinar en una salsa especial y hierbas.

Sopas

Las sopas en Azerbaiyán tienden a tener una consistencia más espesa y una mayor proporción de ingredientes secos a caldo. Una característica común de numerosas sopas azerbaiyanas es que la sopa cumple la función de primer y segundo plato: la sopa se sirve en una gran porción y el caldo se bebe primero como entrante, y luego los ingredientes secos de la sopa como las patatas, la carne, los garbanzos y los trozos grandes de verdura se consumen como segundo plato junto con el pan.

Otra característica que se presenta en varias sopas azerbaiyanas es el uso de colas de cordero finamente cortadas que se agregan a las sopas. La pasta de tomate y el puré de tomate rara vez se usan en las sopas azerbaiyanas y, en cambio, se sustituyen con tomates locales frescos durante el verano. Durante el invierno, los tomates locales no están ampliamente disponibles y, por lo tanto, se sustituyen con frecuencia por cerezas secas. Las especias como el azafrán y la cúrcuma en polvo también se usan tradicionalmente en las sopas azerbaiyanas.

Nombre	Descripción
pití	La sopa nacional de Azerbaiyán hecha de trozos de cordero con hueso, cocinados con verduras en un caldo; preparado y servido en vasijas individuales.
Kufta bozbash	Una sopa de guisantes con albóndigas de cordero y patatas hervidas. Las albóndigas en kufta bozbash son grandes, sustanciosas y están hechas de cordero picado o carne de res y arroz, a veces con una ciruela seca adentro.
Etli lobya shorbasi	Una sopa hecha con caldo, frijoles, cebollas y pequeños trozos de carne (carne de cordero/res). A menudo se agregan varios vegetales locales según la preferencia y la disponibilidad.
Sulu jingal	Sopa de cordero con fideos.
Toyuq shorbasi	Sopa de pollo. Una amplia variedad de sopas de pollo con verduras locales se preparan y comen durante todo el año, pero con mayor frecuencia durante el otoño y el invierno.
Balıq shorbasi	Sopa de pescado. En la tradición azerbaiyana, la sopa se prepara típicamente con la adición de papas, tomates, cebollas, varias hierbas (apio, tomillo, perejil) y con aceite de oliva, jugo de limón, ralladura de limón, sal y pimienta al gusto. Para la sopa se utiliza pescado blanco del Mar Caspio.
Kartof shorbasi	Sopa de papas. Típicamente consumida en Azerbaiyán durante el otoño y el invierno, la sopa se prepara tradicionalmente con caldo de res, cebollas, mantequilla, harina y, por supuesto, papas, que se cocinan juntas y se hacen puré hasta obtener una consistencia cremosa. La yema de huevo y la leche a veces se agregan para darle sabor.
Dovga	Una sopa a base de yogur (matsoni) con acedera, espinacas, arroz, guisantes secos y pequeñas albóndigas hechas con carne de cordero molida; Se sirve frío o caliente según la temporada.
Ovdukh	Una sopa fría a base de matsoni: una mezcla de agua vertida sobre pepinos en rodajas, carne hervida picada, cuartos de huevo duro y verduras (eneldo, cilantro, albahaca, estragón y, a veces, menta).
Dogramach	Igual que ovdukh, pero sin la carne.
Bolvá	Hecho con leche agria.

Tipos de plov

Plov es uno de los platos más extendidos en Azerbaiyán y hay más de 200 tipos de plov en la cocina azerbaiyana. Suelen prepararse con verduras, carnes y especias locales. En la tradición azerbaiyana, es costumbre que la familia prepare un plov para los invitados que visitan la casa. Por lo general, se sirven en un tazón grande de metal o porcelana cubierto con una tapa para mantenerlo caliente. El tipo de arroz que se usa para hacer el plov varía de una receta a otra y depende de las preferencias personales. Dado que el plov es un alimento pesado y graso, tradicionalmente se sirve junto con bebidas ácidas como el ayran, el té negro con limón o verjuice. Los plovs tienen diferentes nombres según los ingredientes principales que acompañan al arroz:

Nombre	Ingredientes
Kourma plov	Plov de cordero con cebolla
Chilov plov	Plov de frijoles con pescado
Sabzi qovurma plov	Plov de cordero
juguete plov	plov de pollo
Shuyudli plov	Eneldo plov con beaf
shirin plov	Plov de frutos secos
Syudli plov	Arroz cocido en leche
sheshryanch plov	Plov de seis colores, huevos cocinados con el "lado soleado hacia arriba" sobre una cama de cebollas verdes y blancas fritas.

El plov azerbaiyano consta de tres componentes distintos, servidos simultáneamente pero en platos separados: arroz (tibio, nunca caliente), gara, carne frita, frutos secos, huevos o pescado preparado como acompañamiento del arroz y hierbas aromáticas. El arroz no se mezcla con los otros componentes incluso cuando se come plov.

Especias

Las especias juegan un papel importante en la cocina de Azerbaiyán, especialmente el azafrán, que se utiliza en más de 50 platos nacionales. Otras especias ampliamente utilizadas en la cocina azerbaiyana son el anís, el comino, la canela, el tomillo, las semillas de cilantro, la cúrcuma, el zumaque, la alcaravea, las hojas de laurel, la menta, el eneldo, el perejil, el apio, el estragón y la albahaca.

Postres

Los postres típicos de Azerbaiyán son pasteles pegajosos saturados de almíbar como pakhlava y Shaki halva. El primero, una capa de nueces picadas intercaladas entre esteras de masa frita con forma de hilo, es una especialidad de Shaki en el noroeste de Azerbaiyán. Otros pasteles tradicionales incluyen shekerbura (en forma de media luna y relleno de nueces), peshmak (caramelo en forma de tubo hecho de arroz, harina y azúcar) y girmapadam (pastel relleno de nueces picadas).

Los dulces generalmente se compran en una pastelería y se comen en casa o en ocasiones especiales como bodas y velatorios. La conclusión habitual de una comida en un restaurante es un plato de fruta fresca de temporada, como ciruelas, cerezas, albaricoques o uvas.

En marzo de 2009, los panaderos azerbaiyanos lograron una entrada en el libro de récords de la CEI por hornear el pakhlava más grande y pesado de la CEI, con un peso de unas 3 toneladas. En la elaboración de la masa se utilizaron más de 7 mil huevos, 350 kg de nueces, 20 kg de almendras, 350 kg de azúcar e igual cantidad de harina.

Nombre	Descripción
Pakhlava	El nombre de este pastel se deriva de su forma de diamante, que simboliza el fuego, que los especialistas en alfombras de Azerbaiyán llaman pakhla. Es uno de los dulces festivos horneados en vísperas de la llegada de la primavera, la festividad del Nowruz en honor al sol.
Shekerbura	Shekerbura (şəkərbura) es un pastel dulce popular de Azerbaiyán, relleno de almendras molidas, avellanas o nueces. El antiguo nombre de este pastel en forma de media luna es Sheker Burek, una palabra túrquica que significa "empanada dulce". En Azerbaiyán, por lo general implica el trabajo en equipo de familiares, amigos y vecinos que se reúnen en la casa de alguien para hacer esto. Nowruz deleita. Lo que realmente hace que estos se vean bastante espectaculares es el patrón en la masa producido por las pinzas tradicionales llamadas maggash.
halva samani	Samani halva está hecho de trigo malteado y se puede describir mejor como una golosina picante, pegajosa y masticable. Una tradición samani halva en Azerbaiyán es hacer halva comunalmente, utilizando harina de siete hogares diferentes.
Shorgoghal	Otra delicia de Novruz, Shorgoghal es un hojaldre relleno de cúrcuma, anís, alcaravea, canela y pimienta negra. En la antigüedad, el pastel amarillo representaba el sol, mientras que el Shekerbura en forma de media luna representaba la luna. La preparación de estos rollos requiere mucho tiempo, pero el proceso no es realmente complicado.
Guymag	Se trata de un postre sencillo y rico, tradicionalmente ofrecido a mujeres que acaban de dar a luz oa pacientes operadas para recuperar fuerzas. Es alto en calorías y fácil de preparar. También se sirve como desayuno caliente cuando hace frío.
Firmi	Firni es un postre elaborado con harina de arroz, que tiene una textura ligera y un sabor suave, lo que lo hace mucho más ligero que los pudines de arroz al horno británicos y norteamericanos.
Badambura	Badambura es un poco menos dulce que pakhlava y no tiene miel, por lo que también es menos pegajoso. Está lleno de azúcar molida, almendras (badam en idioma azerbaiyano), cardamomo y vainilla.

Productos lácteos

La leche y los productos lácteos juegan un papel importante en la dieta de Azerbaiyán. La leche, la mantequilla, la crema, la crema agria, el yogur, el requesón, el queso motal, el suero de leche, el dovga, el ayran, el qatiq, el suzme y otros productos lácteos se consumen regularmente por la mañana, como refrigerio e incluso se incorporan al almuerzo y la cena. La leche de vaca se usa con mayor frecuencia para producir productos lácteos locales, sin embargo, la leche de oveja también se usa a veces y la leche de cabra se consume por sus beneficios para la salud percibidos. Las comunidades rurales de Azerbaiyán producen mantequilla, suero de leche y quesos locales utilizando técnicas tradicionales de batido.

Nombre	Descripción
Ayrán	Una bebida láctea salada. Es un elemento básico de una mesa de cena/almuerzo azerbaiyano y se sirve frío.
Qatiq	Un producto lácteo fermentado y sabroso. Por lo general, se come con Qutabs o con pan.
Qurut	Está hecho de cereales mezclados con leche agria o yogur.
Dovga	Una sopa vegetariana a base de yogur cocinada con una variedad de hierbas. El cilantro, el eneldo, la menta y el arroz son los pilares de la sopa.
corto	Queso cottage azerbaiyano.
Suzme	Producto lácteo cremoso y graso elaborado a partir de qatiq filtrado y espesado.
xinaliq pendiri	Queso Khinalug, producido en el antiguo pueblo de Khinalug. Es uno de los quesos más populares en Azerbaiyán.
Pendiri Motal	queso motal. Otro tipo de queso muy consumido en Azerbaiyán.

Panes

En Azerbaiyán se hornean diferentes tipos de pan: plano, enrollado, pan plano, lavash, sengek, xamrali, grueso, delgado, crepes, pasteles y pan tandoor. En la Edad Media, los hornos tandoor eran una de las instalaciones comunes de la población que vivía en la Ciudad Vieja (Icheri Sheher). Esto ha sido descubierto durante las excavaciones arqueológicas en diferentes áreas de la Ciudad Vieja. Durante la reunión celebrada en Etiopía, el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO decidió incluir el lavash en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la organización.

Bebidas no alcohólicas

El té negro es la bebida nacional de Azerbaiyán. Los azerbaiyanos suelen preferir el té hecho en un samovar.

Ayran es una bebida fría de yogur mezclada con sal.

Un sorbete de Azerbaiyán (azerbaiyano: şərbət) es una bebida fría dulce hecha de jugo de frutas mezclado o hervido con azúcar, a menudo perfumado con agua de rosas. Los sorbetes (que no deben confundirse con los sorbetes helados) son de origen iraní y pueden diferir mucho en consistencia, desde muy espesos y parecidos a mermelada (como en la cocina tayika) hasta muy ligeros y líquidos, como en Azerbaiyán. Los sorbetes se preparan típicamente en los siguientes sabores naturales:

• Limón
• Granada
• Fresa
• Cereza
• Albaricoque
• menta

Las marcas locales de agua embotellada incluyen las siguientes:

Marca	Origen	Zona de origen
aysu
Badamli	Badamli, Najicheván
Sirab	Sirab, Najicheván
Sollar	pueblo de Şollar	Noreste
Tamiz gazh su
Qax	Distrito de Qakh	Norte
kaj

Bebidas alcohólicas

A diferencia de muchos otros países con una población predominantemente musulmana, el consumo de alcohol en Azerbaiyán es completamente legal y se puede encontrar una variedad de bebidas alcohólicas, tanto de producción local como importadas, en tiendas y bares de todo el país. Aunque el consumo de alcohol en Azerbaiyán es relativamente moderado, las bebidas alcohólicas aún juegan un papel importante en la vida nocturna, las festividades y las celebraciones.

Vino

Azerbaiyán produce vino localmente. En el distrito de Khanlar de la República de Azerbaiyán, por ejemplo, los arqueólogos han encontrado tinajas enterradas con restos de vino que datan del segundo milenio antes de Cristo. El historiador griego Estrabón, que había viajado al norte de Azerbaiyán (Albania caucásica en ese momento), describió el cultivo de uvas como tan abundante que los residentes no pudieron cosecharlas. Una de las regiones más antiguas y notables, conocida por sus productos vinícolas, es Tovuz, en el noroeste de Azerbaiyán. Los hallazgos arqueológicos en esta región hablan de antiguas vasijas para el almacenamiento de vino, piedras y restos de ácido tartárico utilizado para la viticultura.

La vinificación contemporánea en Azerbaiyán se ve en las zonas económicas de Ganja-Qazakh y Shirvan. Los viñedos en estas regiones representan alrededor del 7% de la tierra cultivada del país. Las regiones son famosas por 17 vides y 16 variedades de uva de mesa, siendo el Pinot Noir el más común de los cultivares de vino. En Azerbaiyán, los vinos elaborados con uvas se denominan sharab (azerbaiyano: şərab), mientras que los vinos elaborados con otras frutas, como manzanas, granadas y moras, se denominan nabiz (azerbaiyano: nəbiz). Otros tipos se llaman chakhyr (azerbaiyano: çaxır). Según los historiadores, se encuentran en Azerbaiyán más de 450 categorías diferentes de uvas silvestres que se han utilizado para la elaboración de vino a lo largo de la historia de Azerbaiyán.

Cerveza

Azerbaiyán es un productor nacional de cerveza a pequeña escala y varios tipos de cerveza, tanto de producción local como importada, están ampliamente disponibles en tiendas y supermercados de todo el país. Los pubs que sirven cerveza también se pueden encontrar dispersos por Bakú, donde los lugareños suelen consumir cerveza junto con varios bocadillos como crepes, picatostes, pescado frito o pollo y nueces saladas.

Vodka

El vodka es otra bebida común que se puede encontrar en las tiendas y bares de Azerbaiyán. La práctica de consumir vodka es parte de la influencia de Europa del Este que quedó en Azerbaiyán después de casi dos siglos de ser parte del Imperio Ruso y la Unión Soviética.

Pepinillos

El consumo de alimentos encurtidos, en particular vegetales encurtidos, es común en Azerbaiyán. Un plato de alimentos en escabeche se sirve como uno de los bocadillos antes del plato principal o, alternativamente, como guarnición.

• ciruelas en escabeche
• tomates en escabeche

Conservas de frutas

Las conservas de frutas de todo tipo, tradicionalmente servidas junto con el té, son un avistamiento omnipresente en las reuniones familiares y festividades en Azerbaiyán. Las mermeladas, las jaleas y especialmente las conservas de frutas se comen entre sorbos de té o, a veces, se colocan directamente en el té como edulcorante y saborizante.

• Mermelada de durazno
• Mermelada de fresa
• mermelada de cereza
• Mermelada de mora
• mermelada de nuez