Cocina austriaca

La cocina austriaca (en alemán: Österreichische Küche) es un estilo de cocina originario de Austria y compuesto por influencias de Europa Central y de todo el antiguo Imperio austrohúngaro. La cocina austriaca se asocia más a menudo con la cocina vienesa, pero existen variaciones regionales significativas.

Horas de comer

El desayuno es de tipo "continental" y suele consistir en panecillos con mermelada o embutidos y queso, acompañados de café, té o zumo. La comida del mediodía era tradicionalmente la comida principal del día, pero en los tiempos modernos, dado que los austriacos trabajan más horas lejos de casa, este ya no es el caso. La comida principal ahora se toma a menudo por la noche.

Una merienda de media mañana o media tarde de una rebanada de pan cubierta con queso o jamón se conoce como Jause; una versión más sustancial similar a un "almuerzo de labrador" británico se llama Brettljause por la tabla de madera en la que se sirve tradicionalmente.

Platos populares de Viena

• Rindsuppe (sopa de res), una sopa clara con color dorado
• Tafelspitz, carne de res hervida en caldo (sopa), a menudo servida con salsa de manzana, rábano picante y cebollino
• Gulasch (goulash), un estofado similar al pörkölt húngaro. El goulash austríaco suele comerse con panecillos, pan o albóndigas (Semmelknödel)
• Beuschel, un ragú que contiene pulmones y corazón
• Liptauer, un queso para untar picante, que se come en una rebanada de pan
• Selchfleisch, carne que se ahuma, luego se cocina, se sirve con chucrut y albóndigas
• Powidl, una mermelada dulce espesa hecha de ciruelas
• Apfelstrudel, strudel de manzana
• Topfenstrudel, strudel de queso crema
• Millirahmstrudel, strudel de leche y crema
• Palatschinken, tortitas parecidas a las crêpes francesas, rellenas de mermelada, espolvoreadas con azúcar, etc. También se sirven en versiones saladas, como con espinacas y queso.
• Kaiserschmarrn, panqueque suave y esponjoso cortado en bocados y ligeramente asado en una sartén, servido con compota, compota de manzana o ciruelas guisadas.
• Germknödel, una bola de masa de levadura esponjosa rellena con mermelada de ciruela (Powidl), adornada con mantequilla derretida y una mezcla de semillas de amapola y azúcar en polvo, a veces servida con crema de vainilla
• Marillenknödel, una bola de masa rellena con un albaricoque y cubierta con streusel y azúcar en polvo. La masa está hecha de patatas o Topfen.
• El saftgulasch (guiso jugoso), también conocido como goulash austríaco o vienés, es una versión austríaca del plato tradicional húngaro. Las características del Saftgulash es que se prepara exclusivamente con magro de ternera y una gran cantidad de cebolla, al menos dos tercios de la cantidad de carne utilizada. No se añaden otras verduras y debe cocinarse a fuego lento durante al menos 3 horas. El resultado final es una salsa espesa de color marrón oscuro con trozos de carne tierna que se derrite.
• Wurstsemmel (rollitos de jamón), básicamente panecillos rebanados que contienen una loncha de jamón o salchicha (Leberkäse), o también jamón y queso
• Krautfleisch o Szegediner Krautfleisch es un ragú de la cocina austriaca, preparado con carne de cerdo y chucrut.
• Krautspatzle, un plato que consiste principalmente en pequeños fideos (spatzle) y repollo.

Carne

Las carnes más populares en Austria son la ternera, el cerdo, el pollo, el pavo y el ganso. El prominente Wiener Schnitzel se hace tradicionalmente con ternera. La carne de cerdo en particular se usa ampliamente, con muchos platos que usan despojos y partes como el hocico y las manitas.

Los carniceros austriacos utilizan una serie de cortes especiales de carne, incluidos Tafelspitz (ternera) y Fledermaus (cerdo). Fledermaus (alemán para "murciélago") es un corte de carne de cerdo del hueso de jamón que se asemeja al animal alado. Se describe como "muy jugoso, algo graso y atravesado por tendones"; este último hecho lo hace adecuado para cocer al vapor, estofar o freír después de ablandarlo en un adobo.

La cocina austriaca tiene muchas salchichas diferentes, como Frankfurter, Krainer Wurst de Carniola (Krain), Debreziner (originario de Debrecen en Hungría), o Burenwurst, Blunzn hecho de sangre de cerdo y Grüne Würstl, salchichas verdes. Verde significa crudo en este contexto: las salchichas se secan al aire y se consumen hervidas. El tocino en Austria se llama Speck, el tocino puede ser ahumado, crudo, salado, especiado, etc. El tocino se usa en muchas recetas tradicionales como especia salada. Leberkäse es una hogaza de carne en conserva, cerdo y tocino; no contiene hígado ni queso a pesar del nombre. Vanillerostbraten es un plato de carne de res con ajo.

Juego

Austria tiene una antigua tradición de caza ya que hay muchos bosques en todo el país. En la temporada de otoño, muchos restaurantes en Austria ofrecen tradicionalmente caza en su menú junto con verduras y frutas de temporada como las calabazas de Estiria. Los juegos habituales son:

• Ciervo (venado): "Hirsch"
• Jabalí: "Wildschwein"
• Corzo: "Reh"
• Gamo: "Damhirsch"
• Liebre marrón: "Hase/Feldhase"
• Faisán común: "Fasan"
• Pato: "Ente"
• Perdiz gris: "Rebhuhn"

Los nombres alemanes de animales de caza seguidos de -braten significan un plato de caza asada: Hirschbraten es venado asado.

Dulces

Tortas

Los pasteles y pasteles austriacos son una característica muy conocida de su cocina. Quizás la más famosa sea la Sachertorte, una tarta de chocolate con relleno de mermelada de albaricoque, que tradicionalmente se come con nata montada. Entre los pasteles con más tradición se encuentra la torta Linzer. Otros favoritos incluyen el Dobostorte con sabor a caramelo y el Esterhazy Torte en capas delicadas, llamado así en honor al príncipe Esterházy (ambos originarios de Hungría durante el imperio austrohúngaro), así como una serie de pasteles hechos con fruta fresca y crema. Punschkrapfen es un pastel austriaco clásico, un pastel relleno con migas de pastel, turrón de chocolate, mermelada de albaricoque y luego empapado en ron. Tirolerkuchen es un pastel de café con avellanas y chocolate. Mohr im Hemd, aunque tradicionalmente es algo más parecido a un flan de chocolate, ahora se prepara generalmente como un pastel al vapor.

Estos pasteles suelen ser complejos y difíciles de hacer. Se pueden comer en un café o comprar por rebanadas en una panadería. Un "Konditorei" es un pastelero especializado, y las designaciones "Café-Konditorei" y "Bäckerei-Konditorei" son indicadores comunes de que la cafetería o panadería en cuestión se especializa en este campo.

Postres

Los postres austriacos suelen ser un poco menos complicados que los elaborados pasteles descritos anteriormente. El más famoso de ellos es el Apfelstrudel (strudel de manzana), capas de masa fina que rodean un relleno de manzana, generalmente con canela y pasas. Otros strudels también son populares, como los rellenos de requesón endulzado llamado Topfen, cereza agria (Weichselstrudel), cereza dulce y strudel de semillas de amapola (Mohnstrudel).

Otro de los favoritos es el Kaiserschmarr'n, un rico panqueque esponjoso dulce y espeso hecho con pasas y otras frutas, partido en pedazos y servido con una compota de frutas (tradicionalmente hecha de ciruelas llamada Zwetschkenröster) para mojar, mientras que una especialidad de Salzburgo es el merengue. "Nocken de Salzburgo". Se dice que el pastel danés es originario de Viena y en Dinamarca se llama wienerbrød (pan vienés). La pastelería danesa utiliza una masa en la cocina clásica denominada "masa vienesa", hecha de finas capas de mantequilla y masa de harina, importada a Dinamarca por panaderos austriacos contratados durante una huelga entre los trabajadores de las panaderías danesas en 1850.

Bebidas

Café

En una leyenda popular, a Austria se le atribuye la introducción del café en Europa después de que el ejército turco en retirada dejara bolsas de granos de café después de la Batalla de Viena en 1683. Aunque las primeras cafeterías habían aparecido en Europa algunos años antes, la tradición de los cafés vieneses se convirtió en un parte importante de la identidad de la ciudad.

El café se sirve en una variedad de estilos, particularmente en los cafés vieneses. Un Mokka austriaco o Schwarzer kleiner es similar al espresso, pero se extrae más lentamente. Otros estilos se preparan a partir de la Mokka:

• Großer Schwarzer: un Mokka doble
• kleiner Brauner o großer Brauner – Mokka simple o doble más leche
• Verlängerter - Mokka "alargado" (es decir, diluido) con más agua y leche
• Melange: mitad Mokka, mitad leche calentada, a menudo cubierta con leche espumosa
• Franziskaner - Melange cubierto con crema batida y leche espumada
• Kapuziner – kleiner Schwarzer más nata montada
• Einspänner - großer Schwarzer cubierto con crema batida
• Wiener Eiskaffee - Mokka helado con helado de vainilla, cubierto con crema batida

Los estilos italianos como el capuchino, el espresso y el café con leche también se sirven comúnmente.

Tradicionalmente, el café se sirve con un vaso de agua sin gas.

Tomar café juntos es una actividad social importante en la cultura austriaca. Es bastante común que los austriacos inviten a amigos o vecinos a tomar un café y un pastel. Esta actividad rutinaria se puede comparar con la tradición británica del té de la tarde. También es muy común ir a una cafetería durante las citas.

Chocolate caliente

El chocolate caliente vienés es muy rico, contiene crema espesa además de chocolate y, a veces, se espesa aún más con yema de huevo.

Bebidas sin alcohol

Almdudler es un refresco austriaco a base de hierbas de montaña y con un sabor que recuerda a las bebidas de flor de saúco. Se considera la "bebida nacional de Austria", y se usa popularmente como combinado con vino blanco o agua. Si bien Red Bull es popular en todo Occidente, la compañía de bebidas energéticas comenzó en Austria. La sede de la empresa Red Bull se encuentra en Fuschl, cerca de Salzburgo.

Cerveza

La cerveza se vende generalmente en los siguientes tamaños: 0,2 litros (una Pfiff), 0,33 litros (una Seidel, kleines Bier o Glas Bier) y 0,5 litros (una Krügerl o großes Bier o Hoibe). En los festivales, a veces también se dispensan Maß de un litro y Doppelmaß de dos litros al estilo bávaro. Los tipos de cerveza más populares son la lager pálida (conocida como Märzen en Austria), la Zwicklbier naturalmente turbia y la cerveza de trigo. En días festivos como Navidad y Semana Santa también está disponible la cerveza bock.

Las cervezas austriacas suelen ser de estilo pale lager, con las excepciones mencionadas anteriormente. Una lager de color ámbar oscuro "estilo de Viena" fue pionera en la ciudad durante el siglo XIX, pero ya no es común allí.

Vino

El vino se cultiva principalmente en el este de Austria. Las zonas productoras de vino más importantes se encuentran en la Baja Austria, Burgenland, Estiria y Viena. La uva Grüner Veltliner proporciona algunos de los vinos blancos más notables de Austria; Zweigelt es la uva de vino tinto más plantada. El sur de Burgenland es una región que cultiva principalmente uvas rojas; el área de "Seewinkel", al este de Neusiedler See en el norte de Burgenland, tiene culturas vinícolas más mixtas y es famosa por sus vinos dulces. El vino incluso se cultiva dentro de los límites de la ciudad de Viena, la única capital europea donde esto es cierto, y algunos incluso se producen bajo los auspicios del ayuntamiento.

El vino joven (es decir, el vino producido a partir de uvas de la cosecha más reciente) se llama Heuriger y da nombre a las posadas de Viena y sus alrededores, que sirven vino Heuriger junto con la comida. En Estiria, Carintia y Burgenland, las posadas Heuriger se conocen como Buschenschanken.

Otras bebidas alcohólicas

En Alta Austria, Burgenland, Baja Austria, Estiria y Carintia, Most, se produce el jugo fresco de uvas o manzanas, mientras que Sturm ("tormenta"), un jugo de uva semifermentado se bebe después de la vendimia. Most y Sturm son etapas previas al vino.

Al final de una comida, a veces se bebe aguardiente (aguardiente de frutas), típicamente de hasta un 60% de alcohol. En Austria, el aguardiente se elabora a partir de una variedad de frutas, por ejemplo, albaricoques, serbas, raíces de genciana, diversas hierbas e incluso flores. El producto de las pequeñas destilerías privadas de aguardiente, de las cuales hay unas 20.000 en Austria, se conoce como Selberbrennter o Hausbrand.

Bocadillos

Para los alimentos que se consumen entre comidas, existen muchos tipos de sándwiches abiertos llamados "belegte Brote", o diferentes tipos de salchichas con mostaza, ketchup y pan, así como salchichas en rodajas, rollos Leberkäse o Schnitzelsemmeln (rollos rellenos de escalope).

Tradicionalmente, puede obtener un Wurstsemmel (un panecillo relleno, generalmente, con Extrawurst, un tipo especial de salchicha en rodajas finas, a menudo con una rebanada de queso y un pepinillo o pepinillo) en una carnicería o en el mostrador de delicatessen en un supermercado.

También hay otras delicias comunes pero informales que son típicas de la comida austriaca. Por ejemplo, la Bosna o Bosner (una bratwurst especiada en un panecillo de perrito caliente), que es parte integral del menú en el local de comida rápida típico de Austria, el puesto de salchichas (Würstelstand). La mayoría de las salchichas austriacas contienen carne de cerdo.

Cocina regional

Baja Austria

En la Baja Austria se cultivan delicias locales como las amapolas de Waldviertel, los espárragos de Marchfeld y los albaricoques de Wachau. Famosos son los "Marillenknödel": pequeñas albóndigas rellenas de albaricoques y pan rallado frito con mantequilla caliente. Su influencia se puede sentir en la cocina local, por ejemplo, en los fideos con semillas de amapola "Mohnnudeln". Los platos de caza son muy comunes. Baja Austria llama la atención por las diferencias dentro de su cocina regional debido a su tamaño y la variedad de su paisaje.

Burgenlandia

La cocina de Burgenland ha sido influenciada por la cocina húngara debido a su posición anterior dentro de la parte húngara del Imperio austrohúngaro. Los platos consisten principalmente en pescado, pollo o cerdo. Las papas son la guarnición más común, por ejemplo, papas trituradas con cebolla llamadas "Greste Krumpian" (= Geröstete Kartoffeln, que proviene de "geröstet", que significa "asado", y el término húngaro "krumpli" para papas). Debido a la influencia húngara, los platos de Burgenland son a menudo más picantes que en otras partes de Austria, a menudo indicados con los términos "Zigeuner..." ("Gitano") o "Serbisch..." ("Serbio"). La polenta es una guarnición popular entre la minoría croata de Burgenland. en San Martín

Estiria

En Styrian Buschenschanken (tabernas de vino de temporada), se sirve Verhackertes (una pasta para untar hecha de tocino crudo finamente picado). Schilcher, un rosado muy seco, es el estilo regional de vino en el oeste de Estiria. Un manjar típico de Estiria es el aceite de semilla de calabaza, que se presta especialmente a las ensaladas debido a su sabor a nuez. Muchas variedades de plato de calabaza también son muy populares. Heidensterz, que se asemeja a una versión seca y casi desmenuzable de sémola hecha con harina de trigo sarraceno, es un plato local que se disfruta cuando hace frío. Especialmente en otoño, los platos de caza son muy comunes.

Carintia

Los numerosos lagos de Carintia hacen que el pescado sea un plato principal popular. Los cereales, los productos lácteos y la carne son ingredientes importantes de la cocina de Carintia. Carinthian Kasnudeln (bolsitas de masa de fideos rellenas con quark y menta) y Schlickkrapfen más pequeño (principalmente con un relleno de carne) son delicias locales bien conocidas. Klachlsuppe (sopa de manitas de cerdo) y Reindling (pastel/pastel de masa de levadura relleno con una mezcla de canela, azúcar, nueces y pasas) también se producen localmente.

Alta Austria

Varios tipos de albóndigas son una parte importante de la cocina de Alta Austria, como lo son en las vecinas Baviera y Bohemia. Linzer Torte, un pastel que incluye almendras o nueces molidas y mermelada de grosella roja, es un postre popular de la ciudad de Linz, la capital de la Alta Austria. Linzeraugen son galletas finas y suaves rellenas de mermelada de grosella roja llamada Ribiselmarmelade, que tiene un sabor fuerte.

Salsburgo

Los kasnocken (albóndigas de queso) son una comida popular, al igual que el pescado de agua dulce, en particular la trucha, que se sirve de diversas formas. Salzburger Nockerl (un plato parecido al merengue) es un postre local muy conocido.

Tirol

El tocino tirolés y todo tipo de albóndigas, incluidos Speckknödel (albóndigas con trozos de tocino) y Spinatknödel (hechas de espinacas), son una parte importante de la cocina local. La cocina tirolesa es muy simple porque en épocas anteriores los tiroleses no eran muy ricos y cultivaban en las montañas y en los valles en medio de la Región Alpina. La comida tirolesa suele contener leche, queso, harina y manteca de cerdo.

Vorarlberg

La cocina de Vorarlberg ha sido influenciada por la cocina alemana de la vecina Suiza y Suabia. El queso y los productos derivados del queso juegan un papel importante en la cocina, siendo Käsknöpfle y Kässpätzle (fideos de huevo preparados con queso) platos populares. Otras delicias incluyen Krautspätzle (fideos de chucrut), Käsdönnala (similar a una quiche), Schupfnudla (hecha de una masa que mezcla patata y harina), Frittatensuppe (sopa de panqueques), Öpfelküachle (pastel de manzana) y Funkaküachle (pastel que se come tradicionalmente el primer domingo de Cuaresma).

Galería

• Platos
• Bierschinken, Leberwurst y Blutwurst
• Tiroler Speckknödelsuppe
• Erdäpfelsuppe
• Leberknödelsuppe
• Frittatenuppe
• Tafelspitz
• Bruckfleisch
• Rindsgulasch
• Käsnudel - Fideos con queso de Carintia
• Stelze
• Krustenbraten mit Dunkelbiersoße, cerdo al horno servido con salsa de cerveza oscura.
• Marillenknödl
• Kaiserschmarrn
• Mohnnudeln, fideos con semillas de amapola
• Mohnstrudel
• Pastel de ciruela
• buchteln
• Pastel Bundt con Uvas
• Palatschinken
• Salzburger Nockerln
• tarta sacher
• Saftgulasch
• Bratknödel