Cocina asamesa

La cocina asamesa es la cocina de Assam. Es un estilo de cocina que es una confluencia de hábitos culinarios de los cerros que favorecen la fermentación y el secado como formas de conservación.y los del llano que brindan una amplísima variedad de verduras y hortalizas frescas, y abundancia de pescados y carnes. Ambos se centran en el ingrediente principal: el arroz. Es una mezcla de diferentes estilos indígenas con variaciones regionales considerables y algunas influencias externas. La forma tradicional de cocinar y la cocina de Assam es muy similar a la de países del sudeste asiático como Tailandia, Birmania (Myanmar) y otros. La cocina se caracteriza por muy poco uso de especias, poca cocción al fuego y sabores fuertes debido principalmente al uso de frutas y verduras exóticas endémicas, ya sean frescas, secas o fermentadas. El pescado es muy utilizado, y las aves como el pato, la paloma, el pichón, etc. son muy populares, que a menudo se combinan con una verdura o ingrediente principal; Los preparativos rara vez son elaborados. La práctica de bhuna,El aceite preferido para cocinar es el aceite de mostaza picante.

Una comida tradicional en Assam comienza con un khar, una clase de platos que llevan el nombre del ingrediente principal. Otro plato muy común es la tenga, un plato ácido. Tradicionalmente, tanto el khar como el tenga no se comen juntos en la misma comida, aunque últimamente se ha vuelto común. La comida se suele servir en utensilios de campana de metal elaborados por una comunidad indígena llamada Mariya. Tamul (nuez de betel, cruda o fermentada) y paan generalmente concluyen la comida.

Aunque todavía es oscura, esta cocina ha recibido una mayor atención en los últimos tiempos. El descubrimiento de esta cocina en los medios populares continúa, con los presentadores aún por decidir el lenguaje y la distinción específica para describirla.

Ingredientes

Arroz

El arroz es el ingrediente más importante de esta cocina. Las grandes variedades de arroz encontradas en la región han llevado a especular que el grano fue domesticado por primera vez en la región de Assam-Yunnan. Tanto la variedad índica como la japónica se cultivan en Assam. La clase de arroz más popular es el joha o arroz perfumado. Como alimento básico, el arroz se come hervido al vapor (ukhua) o secado al sol (aaroi). Algunas calidades muy finas de arroz, a saber, Karaballam o kauribadam, etc., están disponibles solo en Assam.

El arroz se come como tentempié en muchas formas: asado y molido (xandoh), hervido en su cáscara y aplastado (chira), inflado (akhoi). kumol saul es arroz precocido, secado y luego descascarillado; simplemente se puede remojar en agua tibia y comer como una comida ligera.

El arroz forma parte de todas las comidas en Assam. Un desayuno tradicional consiste en chira con yogur y azúcar moreno. La mayoría de los agricultores comen arroz cocido remojado durante la noche (poita) simplemente acompañado con sal, aceite de mostaza, cebollas, etc. Los refrigerios son xandoh, kumol saul o bora saul, arroz pegajoso, que se puede comer con acompañamientos dulces o salados. Para otras comidas importantes, el arroz puede hervirse, cocerse al vapor o envolverse en hojas y asarse. 'Sunga Saul' es una preparación especial en la que el arroz (pegajoso) (bora saul) se cocina en huecos de bambú llamados 'sunga'. 'Sewa diya Bhaat' es otra preparación en la que el arroz pegajoso se cuece al vapor sobre agua hirviendo. Generalmente se sirven con carne o pescado. El arroz pegajoso también se envuelve en hojas, generalmente hojas de plátano o tora pat, y se deja caer en agua hirviendo para preparar 'tupula bhat'.

Una clase especial de preparaciones de arroz, llamadas pithas, generalmente se hacen solo en ocasiones especiales como el Bihu. Elaborados generalmente con arroz glutinoso remojado y molido (bora saul), se pueden freír en aceite con un relleno de sésamo (xutuli pitha), asar en bambú verde joven a fuego lento (sunga pitha) o hornear y enrollar sobre una placa caliente con un relleno (kholasaporia pitha).

Pez

El siguiente ingrediente más importante es el pescado, recolectado en los numerosos ríos, estanques y lagos de la región. El clima extremadamente húmedo y la gran cantidad de cuerpos de agua han asegurado que haya una gran variedad de peces de agua dulce disponibles en abundancia en el valle. Es un elemento básico en el paladar asamés. No existe una comunidad étnica tradicional en Assam que no coma pescado. La mayoría de los hogares rurales tradicionales tienen sus propios estanques para la piscicultura. Algunos de los peces grandes más populares son el borali (dhark de agua dulce), rou y cital (grande), khoria (mediano) (chitala chitala), maagur, xingi, borali, bhokua o bahu,Xaal, Xol, etc. Las pequeñas variedades de pescado disponibles y consumidas en Assam como puthi (púa de pantano), Ari (bagre de bigotes largos), Goroi (cabeza de serpiente verde/cabeza de serpiente manchada), Koi o Kawoi (perca trepadora Anabas testudineus), Kholihona (pez del paraíso indio Ctenops nobilis) borolia, mua, ceniputhi, tengera, lachin, bhangun, pabho, etc.El gourmet exigente puede decir qué región de Assam es conocida por qué variedad de pescado.

El mas tenga (pescado amargo), que la mayoría de las comunidades de Assam comen comúnmente, se ha convertido últimamente en un plato característico de la cocina asamés. El agente agrio más popular para el tenga son los tomates, aunque los elaborados con jugo de kajinemu (limón alargado de piel gruesa) y thekera (mangostán seco), Ou-tenga, Teteli, Kordoi Tenga (carambola del sudeste asiático), Tengamora (hojas de jamaica) también son populares.

La forma más común de comer pescado en los hogares asameses tradicionales es preparando un guiso con hierbas, verduras y verduras según la preferencia y la disponibilidad. El pescado también se prepara asado oa la brasa. Un plato favorito común es un pequeño pescado asado en hojas de plátano (paatotdia). Hukoti es un plato de pescado especial preparado a partir de pequeños pescados secos como (puthi maas) machacados con tallo de arum y secado y almacenado en tubos de bambú. Existen variaciones de esto entre las comunidades étnicas del noreste de la India en general y Assam en particular. Puthy mas de pescado pequeño seco y fermentado(Ticto barb), en número de tres a cuatro, se asan con generosas cantidades de chiles verdes, tomates, jengibre y ajo (todo asado). Luego, los ingredientes se machacan en un mortero para hacer una pasta gruesa y se sirven con arroz. Los huevos y las entrañas de pescado también se cocinan y consumen. Petu bhoja (intestinos de pescado frito) también se considera un manjar junto con el tradicional asamés Jal, que es un curry de pescado a base de hierbas hecho con hierbas medicinales como bhedailota (vid de fiebre china), noroxingho (hojas de curry), bon dhunia, man dhunia, manimuni (centella asiática), hojas de tengesi y más. Es conocido por su rico sabor y sus cualidades medicinales y antioxidantes.

• Véase también Pescado de Assam

Carne

Los platos de carne y pescado asamés se caracterizan por una baja cantidad de especias y aceite, una mayor cantidad de jengibre, noroxinghow paat (hojas de curry), khorisa (brote de bambú fermentado) y jugo de limón, y difieren completamente en sabor de los platos de la vecina Bengala. y son bastante similares a las cocinas de los países cercanos del sudeste asiático y del este asiático. El pollo, el venado, el pichón, el cordero, el pato y el cerdo son muy populares entre las comunidades indígenas de la etnia asamés como Sonowals, Bodo, Rabha, Keot (Kaibarta), Ahom, Moran, Sutiya, etc. Los hindúes asamés de casta superior, como los brahmanes asamés (incluidos Ganaks) y Kayasthas de Assam, Kalitas del Bajo Assam se abstienen de consumir carne de cerdo. Los musulmanes asameses consumen carne de res ocasionalmente, aunque tradicionalmente se abstienen de consumir carne de cerdo. Los cristianos, muchas comunidades indígenas asamés,

Los métodos básicos de cocción incluyen cocción, fritura superficial y profunda. Onla, de los Bodos, se elabora con arroz molido y hierbas especiales y constituye en sí mismo una comida completa. Otras carnes incluyen pichón, pato, pollo, carne de cabra, venado y tortuga, aunque la carne de venado y tortuga está legalmente prohibida. La combinación de pato/calabaza blanca y pichón/papaya o flor de plátano es muy popular. La carne generalmente se guisa con especias limitadas, así como una selección de hierbas y verduras.

La mayoría de las comunidades de Assam son entomófagas. Varios grupos étnicos indígenas de ciertas áreas participan del gusano de seda, chinches de agua, saltamontes y otros insectos. Los insectos se fríen, se cocinan o se tuestan en hojas y luego se preparan de acuerdo con el momento de la comida. Los huevos de hormiga roja (amroli poruar tup) se consideran un manjar durante el festival Rongali Bihu.

Vegetales verdes

Los alrededores de Assam son ricos en vegetación y las verduras de hoja verde, llamadas xaak, son una parte importante de la cocina. Algunos de ellos se cultivan, mientras que otros, como el dhekia (helecho), crecen de forma silvestre. Hay una variedad desconcertante que se come y según la costumbre, uno tiene que tener 101 xaak (verduras) diferentes durante Rongali Bihu. Las hierbas, las verduras y los vegetales se comen comúnmente simplemente cocinándolos en agua y sal, friéndolos ligeramente, como una sopa espesa o agregándolos a variedades de lentejas. También se preparan en combinación con pescados, carnes y huevos.

Especias de Assam

Entre las especias se encuentran el jengibre, el ajo, la cebolla, la semilla de comino, el comino negro, la pimienta negra, la guindilla, la cúrcuma, la semilla de cilantro, la canela, el cardamomo, el clavo, la semilla de fenogreco, la semilla de mostaza blanca, el anís, la hoja de Malabar, etc. Algunas hierbas peculiares de Los asam son maan dhaniya, moran Ada, madhuhuleng, bhedai lota, manimuni, masundari, tengesi, thekera, kordoi, outenga, tengamora': etc. Una comida asamés está incompleta sin chiles verdes, muchas variedades de las cuales están disponibles en la región. Assam es famoso por el bhut jolokia opimiento fantasma, que fue reconocido como el chile más picante del mundo. Panch-furan (mezcla de 5 especias) se usa para agregar sabor a Dail. Los indígenas de Assam no comían originalmente el dail, pero poco a poco se ha ido adoptando y adaptando a las preferencias locales debido a influencias externas.

Preparativos

Aunque la cocina moderna de Assam ha sido influenciada en pequeña medida por la cocina del este y el norte de la India, Assam todavía es rico en platos tradicionales que son similares a las cocinas de las naciones del este y el sudeste asiático.

Khar

El khar es una clase exclusiva de preparaciones elaboradas con un ingrediente clave, también llamado khar. El ingrediente tradicional se elabora filtrando agua a través de las cenizas de la piel secada al sol de algunas variedades de banano, que luego se llama kola khar (nombre derivado del término local para banano, "kol" o "kola"). Una comida tradicional comienza invariablemente con un plato khar, que se puede preparar con papaya cruda, hojas de mostaza, verduras, legumbres, pescado o cualquier otro ingrediente principal.

La xôkôta es un tipo de preparación severamente amarga. Se prepara con hoja de yute seca, frijol urad y khar. Sin embargo, no se recomienda la combinación de khar (alcalino) y tenga (ácido). El khar líquido también se come simplemente como kharoli con arroz, que se prepara añadiendo unas gotas de aceite de mostaza. Los asameses tienen una peculiar tradición de comer una gran variedad de platos amargos, muchos de los cuales se consideran delicias. Algunos platos en esta categoría incluyen brotes de bambú frescos, cocidos o ligeramente fritos, brotes de caña, hojas de Neem fritas, titabhekuri, calabaza amarga, Xukuta, Titaphool, Sewali Phool.etc.

masor tenga

El masor tenga es un plato de pescado ligero y amargo, otra clase de preparaciones emblemáticas. Existen numerosas formas de preparar el curry de pescado agrio entre los asameses. El ingrediente amargo puede ser mangostán, limón, tomates, hojas de jamaica, Outenga, Manimuni, Tengesi, etc. Otro ingrediente importante es el kokum. Los platos de pescado elaborados con brotes de bambú fermentados (khorisa) son generalmente ácidos, pero no se les llama tenga. El pescado se fríe en aceite de mostaza o se guisa con calabaza o espinacas o simplemente se hierve. Otro plato tenga se prepara con matimah (frijol urad) y outenga (manzana elefante). Se le puede agregar calabaza de botella. Tengamora (Roselle (planta)) onoltenga (enredadera de castaño de la India) y lentejas es un curry de tenga distinto.

Naraxingho masor julio

El naroxingho masor jul es otro plato auténtico de Assam. Los pescados se cocinan en una salsa ligera de hojas de curry, que es una hierba aromática común utilizada en el sur y algunas partes del norte de la India. Las hojas de curry también se conocen como noro-xingho paat en asamés. Las preparaciones de pescado en Assam hacen hincapié en conservar los sabores naturales del pescado y, por lo tanto, se utilizan pocas especias.

pura

Pura se refiere a varias formas de comida a la parrilla y asada. Las verduras, la carne y el pescado se suelen servir de esta forma. Aalu bengena pura pitika, pura maas pitika (puré de pescado a la parrilla), pura mankho, etc. son algunos de los platos populares.

Poitabhat

Poitabhat es un plato favorito en Assam durante la temporada de verano. El arroz cocido se remoja durante la noche y se deja fermentar. Se sirve con aceite de mostaza, cebolla, chile, pepinillos, pitika (puré), etc. La preparación del 'poitabhat' a veces se hace alcohólica según las preferencias.

Pitika - পিটিকা

Las guarniciones llamadas pitika - পিটিকা (purés) son una característica distintiva de esta cocina. El más popular es aloo pitika - আলু পিটিকা (puré de papas) adornado con cebollas crudas, aceite de mostaza, chiles verdes y, a veces, huevos cocidos. Khorisa tenga es un puré de brotes de bambú fermentados, a veces en escabeche en aceite de mostaza y especias. Kharoli es semilla de mostaza triturada fermentada (Brassica campestris var. toria) a la que se le ha agregado un khar, y kahudi a la que se le ha agregado un agente ácido (jugo de limón, mangostán seco). PitikaTambién se elaboran con verduras asadas o al vapor (siendo muy populares los tomates y las berenjenas). Los pescados pequeños, centella asiática, matikaduri, hojas de tengamora, hoja de corazón, dôrôn ( Leucus longifolia), etc. se asan por separado, se envuelven en hojas de plátano y se machacan en 'pitika'.

Pepinillo

Los encurtidos están hechos de mango, grosella espinosa india, ciruela porcina, aceituna india, tamarindo, carambola, mangostán, rábano, zanahoria, manzana elefante, azufaifa india, chile, lima, ajo, etc. semillas de mostaza.

Chutney y ensalada

El chutney está hecho de cilantro, espinacas, tomate, hoja de corazón, hoja de curry, guindilla, lentejas, garbanzos, etc. Xukan masor (chutney hecho de pescado seco) es popular entre las comunidades tribales. La ensalada está hecha de zanahoria, rábano, tomate, pepino, remolacha, etc.

bor

'Bor' son bolas fritas de puré de lentejas o gramo: es equivalente a vada en algunos otros idiomas indios. Puede contener otra verdura de hoja verde llamada localmente 'xaak', y es mejor si se sirve con curry o salsa 'teteli' (tamarindo). Hay una gran variedad de preparaciones 'bora' en la cocina asamés. Los ingredientes base incluyen verduras, hortalizas, frutas, flores, piel y brotes de varias plantas. 'Bora' también se puede preparar a partir de huevas de pescado, etc.

Buñuelo

El buñuelo está hecho de flores y hojas tiernas de calabaza, plátano, hojas tiernas de calabaza, berenjena, hojas tiernas de jazmín de noche, etc. Es un nuevo estilo de cocina que tiene influencias externas.

Algunas otras preparaciones

Algunas otras preparaciones en la cocina asamés incluyen Kahudi, Panitenga, Khorikatdiya, Tenga sorsoriya, Posola, etc.

Cerveza

El licor es una parte integral de las comunidades lingüística y culturalmente diversas en la sociedad Assamaese. El arroz es un ingrediente principal de muchas cervezas de arroz (Nam-lao - নাম-লাও) o (Laopani/Xaaj) y licores elaborados en Assam por diferentes comunidades étnicas: zou (Bodo), Aapong (Mishing), Rohi (ৰহি) y Mod (মদ) (Sonowal Kachari), Chuje (Chutia), Nam-lao -নাম-লাও (Tai-Ahom), Haj (Tiwa), Hor (Karbi), Photika - ফটিকা (Kachari), etc.

Bocadillos y pasteles

Jolpán

Los jolpan (bocadillos) en asamés a menudo se consideran alimentos para el desayuno, aunque no siempre se sirven como desayuno en la cocina asamés. Se comen como comidas ligeras entre las comidas principales y se sirven ampliamente durante Bihu, bodas, shraadh asameses o cualquier otro tipo de ocasiones y reuniones especiales. Algunos tipos de jolpan son Bora saul (variedades de arroz pegajoso), Komal Saul, Xandoh, Chira, Muri, Akhoi, Sunga saul, etc. Se comen en combinación con leche caliente, cuajada, azúcar moreno, yogur o frutas maduras de temporada. Estas son probablemente algunas de las primeras formas de "cereales". Los asameses los han estado comiendo principalmente como desayuno durante muchos siglos.

pita

Pitha (pastel de arroz) es una clase especial de preparación de arroz que generalmente se hace solo en ocasiones como Bihu en Assam. Elaborados generalmente con arroz remojado y molido, se pueden freír en aceite, asar a fuego lento o hornear y enrollar sobre una plancha caliente. Algunos pithas son Til Pitha, Ghila Pitha, Xutuli Pitha, Sunga Pitha, Bhapotdiya Pitha, Lakhimi Pitha, Tora Pitha, Tekeli Pitha, Deksi Pitha, Muthiya Pitha, Kholasapori Pitha, etc.

Se elabora en otras áreas del este y sudeste de Asia y tiene similitudes con ellas más que con cualquier forma de cocina de la India continental, etc.

Larú

Los larus son bolas dulces asociadas con la comida asamés tradicional: Laskara, narikolor laru, tilor laru se ven a menudo en la cocina asamés.

Té

El té (Saah en asamés) es una parte indispensable de la cocina asamés. Se sirve en forma de té negro, té con leche, té de hierbas, té especiado, té verde, té de limón (agregando jugo de limón al té negro), etc. A la mayoría de los asameses les gusta beber laal saah (té rojo).

Tamul

Una comida asamés generalmente concluye masticando Tamul (asamés: তামোল). Los trozos de nuez de betel (Areca Catechu) se comen en combinación con hojas de betel (Piper betle), piedra caliza comestible y tabaco. Es un elemento de rutina después de cada comida.