Cocina armenia

La cocina armenia incluye los alimentos y las técnicas culinarias del pueblo armenio y los alimentos y platos tradicionales armenios. La cocina refleja la historia y la geografía donde han vivido los armenios, además de compartir influencias externas de las cocinas europea y levantina. La cocina también refleja los cultivos y animales tradicionales cultivados y criados en áreas pobladas por armenios.

La preparación de platos de carne, pescado y verduras en una cocina armenia a menudo requiere relleno, espuma y puré. El cordero, la berenjena y el pan (lavash) son características básicas de la cocina armenia. Los armenios prefieren tradicionalmente el trigo partido (bulgur) al maíz y al arroz. El sabor de la comida a menudo se basa en la calidad y frescura de los ingredientes más que en el uso excesivo de especias.

Las hierbas frescas se utilizan mucho, tanto en la comida como en los acompañamientos. Las hierbas secas se usan en el invierno cuando no hay hierbas frescas disponibles. El trigo es el grano principal y se encuentra en una variedad de formas, como trigo integral, trigo descascarado, bulgur (trigo partido sancochado), sémola, farina y harina. Históricamente, el arroz se usaba principalmente en las ciudades y en ciertas áreas de cultivo de arroz (como Marash y la región alrededor de Ereván). Las legumbres se usan abundantemente, especialmente los garbanzos, las lentejas, los frijoles blancos y los frijoles rojos. Las nueces se usan tanto para dar textura como para agregar nutrición a los platos de Cuaresma. De uso principal no solo son las nueces, las almendras y los piñones, sino también las avellanas, los pistachos (en Cilicia) y las nueces de los árboles regionales.

Las frutas frescas y secas se utilizan tanto como ingredientes principales como agentes ácidos. Como ingredientes principales se utilizan las siguientes frutas: albaricoques (frescos y secos), membrillo, melones y otros. Como agentes agrios, se utilizan las siguientes frutas: bayas de zumaque (en forma de polvo seco), uvas agrias, ciruelas (ya sea agrias o secas), granada, albaricoques, cerezas (especialmente guindas) y limones. Además de hojas de parra, también se rellenan hojas de col, acelgas, hojas de remolacha, hojas de rábano, hojas de fresa y otros.

Fondo

Una comida típica en un hogar armenio puede consistir en pan, mantequilla, suero de leche, queso, verduras frescas y recogidas y rábanos. El almuerzo puede incluir una sopa de verduras o albóndigas con leche agria.

El cordero, el yogur, la berenjena y el pan son características básicas de la cocina del Cáucaso y, en este sentido, la cocina armenia suele ser similar, pero existen algunas diferencias regionales. En los libros de cocina soviéticos, siempre se afirma que la cocina armenia es la más antigua de Transcaucasia y una de las más antiguas de toda Asia. Los platos armenios usan trigo partido, especialmente en sus pilavs, mientras que las variaciones georgianas usan maíz. La cocina armenia también utiliza harinas mixtas hechas de trigo, patata y maíz, lo que produce sabores que son difíciles de replicar. Los armenios llaman kofta kiufta y tail fat dmak. Los arqueólogos han encontrado rastros de cebada, uvas, lentejas, guisantes, ciruelas, sésamo y trigo durante las excavaciones de la Fortaleza Erebuni en Ereván.

Las hierbas se utilizan abundantemente en la cocina armenia, y los postres armenios suelen estar aromatizados con agua de rosas, agua de azahar y miel. Las ensaladas son un elemento básico de la dieta armenia, junto con varias sopas de yogur y guisos de cordero, que a veces incluyen albaricoques. El jugo de granada es una bebida popular. Murat Belge ha escrito que tanto la cocina armenia como la iraní tienen platos de carne y frutas, donde la carne se cocina junto con frutas como el membrillo y las ciruelas, que son poco comunes en la cocina otomana.

Los mezes hechos con garbanzos, lentejas, frijoles y berenjenas juegan un papel importante en la cocina armenia, a menudo servidos con pan lavash tradicional. Lavash también se puede usar como envoltura para varias combinaciones de carne frita, verduras, queso y hierbas. La sopa fría de pepino es un plato común. Bozbash es una sopa de carne grasa de cordero que puede incluir varias frutas y verduras como membrillo y manzanas. La cocina armenia también incluye pasteles de hojaldre rellenos llamados boereg, varios tipos de salchichas, semillas de calabaza tostadas, pistachos, piñones, basturma y dolma.

La canela es una especia muy utilizada en la cocina armenia; se rocía sobre sopas, panes, postres y, a veces, incluso sobre pescados. Las ensaladas se sirven con un aderezo de limón y canela como acompañamiento de los kebabs de carne. En una encuesta sobre la cocina armenio-estadounidense, el jengibre se calificó como una especia importante.

Fuentes

Los armenios se vieron afectados por las guerras otomano-persa en curso (un texto lamenta "Toda la tierra está esclavizada por el maldito Suleyman") y produjeron muchas obras literarias en los siglos XVI y XVII que enfatizan la identidad cristiana de los armenios en la conflictiva Anatolia. La comida se convirtió en un tema central en este cuerpo de literatura armenia. A pesar de las prohibiciones en los primeros códigos legales armenios contra los armenios que comían o bebían con musulmanes, una canción de borrachera armenia del siglo XVII "una especie de blasfemia" describe una fiesta en Van a la que asistieron sacerdotes armenios, laicos y turcos, con el estribillo que repite "Intercede al gran barril"., abundante es su vino". El poema contiene muchos términos armenios para alimentos comunes. Algunos de los términos que se encuentran en Andreas son:

• halva
• Puerco
• Paxlava
• Herisa
• lahana
• Yaprax k'ufta
• Xorovac

Ardashes H. Keoleian es autor del Libro de cocina oriental (1913) es una colección de recetas del Medio Oriente "adaptadas a los gustos y métodos de preparación estadounidenses" es una colección mixta de recetas que incluye algunas recetas de la cocina armenia.

La autora de libros de cocina armenio-estadounidense Rose Baboian hizo que su colección de recetas armenias tradicionales fuera accesible para los jóvenes armenios de habla inglesa. Nacida en Aintab (actual Gaziantep), sobrevivió al genocidio armenio cuando su escuela se trasladó a Siria y finalmente se mudó a los Estados Unidos. Mark Zanger, un reportero gastronómico de Boston, escribió que el libro de Baboian "destaca como un modelo de comida étnica estadounidense porque registró muchas tradiciones". Se considera que se anticipó a la cocina de fusión armenio-estadounidense con recetas como "yogur de chocolate".

Cereales y legumbres

Los cereales utilizados en la cocina tradicional armenia incluían mijo, trigo, cebada, centeno, guisantes y maíz. También se consumían diversas legumbres como lentejas, garbanzos y frijoles.

Los granos se usan para una variedad de propósitos: el pan lavash tradicional se hace con harina de trigo y también se agregan granos a las sopas para darles una consistencia más espesa. Lavash se hornea en un horno tonir tradicional de arcilla. El pan es un alimento básico muy importante de la cocina armenia.

La kofta se puede hacer con bulgur, verduras finamente picadas, hierbas y, a menudo, cordero. Hay variaciones destinadas a comerse frías o servirse calientes. Sini keufteh es un plato similar al kibbeh, pero en capas y horneado en una fuente para horno. Las dos capas exteriores están hechas con bulgur, carne picada de cordero, cebolla y especias. El relleno interior incluye mantequilla, cebolla, carne picada de cordero, piñones y especias.

Harissa es una papilla hecha de trigo y carne cocinada durante mucho tiempo, originalmente en el tonir pero hoy en día sobre una estufa. Ardashes Hagop Keoleian lo llamó el "plato nacional" de los armenios. Tradicionalmente, la harissa se preparaba los días festivos en ollas comunales. El trigo que se usa en el harissa suele ser trigo descascarado (pellado), aunque en Adana, el harissa se elabora con ?? Harissa se puede hacer con cordero, ternera o pollo.

Un plato común de la cocina armenia es el pilaf (?? yeghints). El pilaf es un plato sazonado de arroz, bulgur o trigo sin cáscara que a menudo se sirve con carnes como el cordero o la ternera. Las recetas armenias pueden combinar fideos u orzo con arroz cocido en caldo sazonado con menta, perejil y pimienta de Jamaica. Un pilaf armenio tradicional se hace con la misma mezcla de arroz con fideos cocinada en caldo con pasas, almendras y pimienta de Jamaica. Los arroces armenios son discutidos por Rose Baboian en su libro de cocina de 1964 que incluye recetas para diferentes pilafs, la mayoría arraigados en su lugar de nacimiento de Aintab en Turquía.Baboian recomienda que los fideos se sofríen primero en grasa de pollo antes de agregarlos al pilaf. Otro libro de cocina armenio escrito por Vağinag Pürad recomienda convertir la grasa de ave en el horno con pimiento rojo hasta que la mezcla de grasa se vuelva roja antes de usar la grasa colada para preparar pilaf. El pilaf hecho con bulgur e hígado es una especialidad de Zeytun (actual Süleymanlı).

Lapa es una palabra armenia con varios significados, uno de los cuales es "arroz hervido acuoso, sopa espesa de arroz, papilla" y lepe, que se refiere a varios platos de arroz que difieren según la región. Antranig Azhderian describe el pilaf armenio como "un plato que se parece a una papilla".

En Agn (actual Kemaliye) se horneaba y secaba un pan plano delgado llamado loshig. Se mojaría de nuevo antes de ser comido. Badjoug era un pastel de grasa y harina estampado con diseños y enviado como invitación de boda. Glodj era pan sin levadura hecho para la Cuaresma y klrdig era un pan hecho de sémola.

Hierbas y especias

Los armenios hacen un uso extensivo de varias hierbas en sus platos. Una papilla preparada con cereales y hierbas silvestres se llama kerchik. (Los yazidíes usan el mismo nombre.) Los armenios suelen comer kerchik con repollo en escabeche, mientras que los yazidíes lo comen con nudillos (Polygonum aviculare). La región de Anatolia oriental, donde vivían muchos armenios antes del genocidio armenio, tiene una biodiversidad de plantas inmensamente rica con más de 3000 taxones de plantas vasculares, de los cuales casi 800 son especies endémicas. Los habitantes de esta región a menudo vivían en áreas inaccesibles y dependían de la flora local cultivada y silvestre. Algunas de las áreas más importantes de la región, en términos de diversidad de plantas, incluyen Harput, Lake Hazar y Munzur.

Las especias de uso común incluyen pimienta negra, zumaque, comino y canela. Algunas verduras se secaron y se usaron para sazonar la cocina, incluida la menta, la ajedrea de verano y la albahaca. La pulpa de pimiento rojo se secó al sol. Las ramitas de terebinto se secaron y se infundieron en una mezcla de agua, aceite de oliva y salmuera, luego se tostaron y molieron. El terebinto molido se agregaba como condimento para tabulé y panes horneados.

Lácteos y queso

Los productos lácteos típicos estaban presentes en la cocina armenia, como el yogur, el yogur colado, la mantequilla, la nata y el queso.

El queso es un alimento básico de la cocina armenia y en la cocina tradicional se consumía a diario. El proceso de elaboración del queso lori armenio comienza hirviéndolo, de forma similar al queso halloumi. Se conserva en una solución de salmuera. La autora de un libro de cocina armenio-estadounidense, Rose Baboian, explica que las técnicas armenias de fabricación de queso se remontan a una época anterior a la disponibilidad generalizada de refrigeración, por lo que los quesos debían conservarse en una solución de salmuera. Chechil es un tipo de queso armenio ahumado.

En Musa Dagh, el queso tradicional se elaboraba con cuajada llamada choukalig. Gij o kebdzoudz baneyr era tomillo salado y seco combinado con cuajada y conservado en una jarra. El queso sourki era una mezcla de especias y cuajada en forma de pirámide, se secaba y se guardaba en un vaso hasta que empezaba a enmohecerse. Khiroubaneyr se hizo agregando agua de yogur a la leche.

El yogur y los productos derivados del yogur son de particular importancia en la cocina. Tahn (llamado ayran en Turquía) es una bebida a base de yogur que se prepara mezclando yogur con agua y sal (la receta de Baboian también incluye azúcar). Esto puede haberse originado como una forma de conservar el yogur mediante la adición de sal. Tan es el nombre armenio tradicional para el yogur colado. El yogur colado que se hervía con agua hasta que estaba completamente sólido se llamaba yepadz madzoun (yogur cocido) y se podía almacenar para usarlo en sopas de invierno. La mantequilla se hacía batiendo yogur en una batidora.

Baboian ofrece varias recetas diferentes que se pueden preparar con yogur (madzoon), como sopa de yogur de cebada, jajek (que ella llama ensalada de espinacas de Pascua) y salsa servida con koftas. Ella también tiene un pastel de especias de yogur con canela, nuez moscada y clavo de olor servido con cobertura de coco y nuez. Su receta de pastel de frutas, también hecha con yogur, incluye frutas secas, nueces, especias para hornear y frutas confitadas variadas.

Las recetas de Baboian se publicaron antes de que el yogur estuviera ampliamente disponible en las tiendas estadounidenses, por lo que su colección de recetas incluía instrucciones para preparar yogur en casa con leche fresca cuando se publicó. En la década de 1950, Sarkis Colombosian, un armenio que había huido de Turquía en 1917, comenzó a vender yogur en una granja lechera de Andover, Massachusetts, que compró durante la Gran Depresión. La familia hacía el yogur ellos mismos y también hacía bronceado. Los comerciantes armenios en Watertown, Massachusetts, comenzaron a pedir yogur, labneh y queso en tiras de Colombo Yogurt, y el producto finalmente llegó a los estantes de los supermercados.

Tarhana es una mezcla de yogur y trigo bulgur. Se combinan el yogur y el bulgur y se dejan en una bandeja hasta que los granos absorban el yogur. Una vez que se absorbe el líquido, el grano se coloca al sol para que se seque y luego se frota hasta convertirlo en polvo. Este polvo se puede utilizar para espesar sopas o guisos. Tradicionalmente, se almacenaba en bolsas de tela. Se conocen tres tipos de tarhana de Agn (actual Kemaliye): el comúnmente conocido tahneh tarhana hecho de bulgur y ayran molidos, chreh tarhana de bulgur y agua (para la Cuaresma) y shira tarhana con bulgur y jugo de uva.Según Stanley Kerr, miembro del personal del orfanato Near East Relief para niños armenios, cuando comenzaron las masacres durante la Batalla de Marash, los armenios que se refugiaban en una fábrica de jabón se sostenían de las tiendas que incluían tarhana, frutas secas y aceite de oliva.

Frutas y otros dulces

Los ingredientes principales de los dulces armenios son miel, frutas, nueces, yogur y sésamo. Se utilizan frutos secos y frescos. Hay muchos postres armenios a base de frutas, como melocotones ahumados y nueces cocidas en miel y varias compotas de frutas. Las nueces almibaradas armenias (llamadas churchkhela en Georgia) se endulzan con jugo de mora o de uva. El yogur y las nueces se pueden endulzar con miel. La canela se usa mucho como especia para postres como la compota de albaricoque y el kurabiye (un tipo de galleta).

Según los informes, los duraznos armenios y persas se comercializaron hacia el oeste durante la era de Alejandro Magno. Un escritor de la era soviética informa que los albaricoques, melocotones, nueces y membrillos de Armenia son "iguales o superiores a los mejores grados del mundo". Otro escribe: "Los melocotones armenios son famosos y sus brandies son populares en todo el mundo". Las uvas, los higos y las granadas también son populares. Las uvas y los albaricoques se usan comúnmente para hacer bastegh, un "cuero de frutas" seco de posibles orígenes persas que se parece a los rollitos de frutas.

La versión armenia del pudín de trigo y bayas ashure se llama anoushabour. Dado que los armenios sirven este pudín durante la Navidad y la víspera de Año Nuevo, a veces se le llama "Pudín de Navidad armenio". El budín puede ir acompañado de kurabiye o frutos secos como almendras y pistachos. Al igual que el ashure, el pudín de Navidad se puede adornar con semillas de granada y aromatizar con agua de rosas, y se puede compartir con los vecinos durante la temporada navideña. Este budín festivo es la pieza central de la mesa de Año Nuevo, que a menudo se decora con frutas secas, nueces y granadas.

En El arte de la cocina armenia, Rose Baboian describe tres métodos para hacer láminas de hojaldre para baklava, y señala que este hojaldre es uno de los más difíciles de hacer desde cero. Los armenios dicen que el nombre del pastel, al que llaman paklava, deriva de la palabra armenia bakh (cuaresma) y helvah ("dulce").

Otros dulces armenios:

• Alani (armenio: ͡ ͡ ͜ʖ ʳ alani) - melocotones secos sin hueso rellenos con nueces molidas y azúcar.
• Kadaif (ghataif): masa triturada con relleno de crema, queso o nuez picada, empapada con jarabe de azúcar.

Carnes

Los armenios comen varias carnes como cordero, ternera y cabra, pero la carne más popular en la cocina armenia es el cerdo. Los escritores armenios de los siglos XVI y XVII en la Anatolia otomana consideraban que comer carne de cerdo era un marcador importante de la identidad cristiana. Un sacerdote armenio que escribió en el siglo XVI concluyó: "Si no comiéramos la carne del cerdo, entonces no seríamos cristianos".

El lechón asado, llamado gochi, es una comida festiva tradicional preparada para las celebraciones de Año Nuevo. Las chuletas de cerdo asadas (chalagach) son un elemento favorito para las barbacoas. Horovats es un kebab de estilo armenio que generalmente se hace con carne de cerdo, pero también se puede hacer con cordero. Este kebab se prepara con verduras como berenjena, tomate y pimiento verde. El kebab lula es muy similar al kebab adana, pero condimentado con canela.

Keshkegh es un plato a base de bulgur pilav con cordero o pollo; se cocina en un caldo y se condimenta con mantequilla, canela y pimienta.

Tavuklu çullama es un plato de pollo que a veces se identifica como armenio, pero existen versiones contradictorias sobre su región de origen y la preparación del plato varía sustancialmente entre regiones. Algunos dicen que es una especialidad de la región de Kırşehir, mientras que otra variación que se sirve en almíbar simple se prepara anualmente en Maraş, Turquía.

Basturma es una carne salada que se seca y se prensa antes de frotarla con una pasta de especias especial llamada çemen; es un alimento común en Armenia.

• Yershig (armenio: եր շ ɫ yershik o ͽ ւ ւ ւ ւ ւ ւ s suǰux) - una salchicha de ternera picante
• Kiufta (armenio: кололак): significa que las albóndigas vienen en muchos tipos, como kiufta de Hayastan, kiufta de Kharpert (kiufta de Porov), kiufta de Ishli, etc.
• El tehal (en armenio: ??, también conocido como ghavurma) es carne en conserva conservada en su propia grasa.

Masas

• Matnakash (armenio: մատն ք ք ա ɷ matnak'aš) - pan con levadura suave e hinchado, hecho de harina de trigo y con forma de pan ovalado o redondo; la característica corteza dorada o marrón dorada se logra cubriendo la superficie de las hogazas con esencia de té endulzada antes de hornear.
• Bagharch (armenio:): pan ritual preparado para la víspera de Año Nuevo, mitad de la Cuaresma, etc.
• Choereg (o choreg): pan trenzado formado en rollos o panes, también un pan tradicional para Pascua.
• Sombreros Zhingyalov (armenio: 곳 곷 미 기 ց) - Los sombreros Zhingyalov, no un pan de todos los días, están hechos con masa, arándanos secos y melaza de granada que van dentro de la masa, y siete verduras diferentes que incluyen espinacas, cilantro, perejil, albahaca, cebolletas, eneldo. y menta. Hay una variedad de combinaciones que se pueden usar en el pan y estas verduras se pueden sustituir fácilmente por otras verduras. Las verduras se colocan en el pan y el pan se dobla como un calzone.

Platos típicos

El plato armenio "de todos los días" es el dzhash. Se trata de un guiso caldoso compuesto por carne (o una legumbre, en la versión sin carne), una verdura y especias. El dzhash se cocinaba típicamente en el tonir. El dzhash generalmente se sirve sobre un pilaf de arroz o bulgur, a veces acompañado de pan, encurtidos o verduras o hierbas frescas. Una variedad específica de dzhash es el porani, un guiso hecho con yogur. Ejemplos de dzhash son:

• Carne y judías verdes o guisantes (con salsa de tomate, ajo y menta o eneldo fresco)
• Carne y calabaza de verano (o calabacín). Este es un plato característico de Ainteb y se caracteriza por el uso generoso de menta seca, tomates y jugo de limón.
• Carne y calabaza. Este es un plato de boda de Marash elaborado con carne, garbanzos, calabaza, pasta de tomate y pimiento y especias.
• Carne y puerros en salsa de yogur.
• Porani a la urfa, elaborado con albóndigas, garbanzos, acelgas y trufas del desierto.

Las carnes a la brasa también son bastante habituales y están omnipresentes en los puestos de los mercados, donde se consumen como comida rápida, así como en barbacoas y picnics. Además, en los tiempos modernos, ningún banquete armenio se considera completo sin un plato principal de kebab. Las brochetas varían desde las sencillas (carne marinada en una brocheta intercalada con verduras) hasta las más elaboradas. Ciertas regiones en el oeste de Armenia desarrollaron sus brochetas locales especializadas. Por ejemplo:

• Urfa kebab, carne picada especiada intercalada con rodajas de berenjena.
• Orukh y khanum budu, dos especialidades de Cilicia en las que la carne molida magra se amasa con masa y especias y se alinea en una brocheta.

Desayuno

El desayuno armenio moderno consiste en café o té, además de una variedad de quesos, mermeladas, jaleas, verduras, huevos y panes. Los armenios que viven en la diáspora suelen adoptar costumbres locales. Por lo tanto, los armenios en el Líbano, Siria y Egipto pueden incluir "ful" (habas guisadas en aceite de oliva).

Los platos tradicionales de desayuno armenio eran abundantes. Ellos incluyeron:

• Khash, a veces llamado coloquialmente la "cura de la resaca armenia", es un plato básico de pezuñas de vaca hervidas a fuego lento. Khash se menciona en textos armenios medievales del siglo XII.
• Kalagyosh: Hay muchas variantes de este plato. Puede ser un guiso de carne y yogur o puede ser un guiso vegetariano hecho con lentejas, cebolla frita y matzoon. En cualquier caso, se comía tradicionalmente desmenuzando pan lavash rancio sobre él y comiéndolo con una cuchara.
• Loligov dzvadzekh (revuelto de tomate y huevo): este es un desayuno muy común, esencialmente un revuelto simple con tomate como base. Algunas iteraciones de este plato pueden incluir, más comúnmente, cebollas y pimientos. Esto generalmente se sirve con pan lavash tradicional, ani panir (feta armenio) y hierbas (estragón, albahaca morada y cilantro).

Aperitivos

Las comidas en Armenia a menudo comienzan con una variedad de aperitivos servidos para "la mesa".

Los aperitivos armenios incluyen hojas de parra rellenas (llamadas yalanchy sarma, un tipo de dolma), un pastel relleno de queso frito llamado dabgadz banir boerag, mejillones rellenos (midye dolma) y varios tipos de verduras en escabeche generalmente conocidas como torshi. Las semillas de calabaza tostadas son un refrigerio popular; Los armenios los llaman tutumi gud.

Las bolas de garbanzos llamadas topik son hechas por la comunidad armenia de Turquía; se condimentan con grosellas, cebollas y canela y se sirven con salsa tahini.

Takuhi Tovmasyan analiza varios mezzes armenios en su libro Sofranız Şen Olsun, que incluyen caballa rellena, un plato de frijoles en salsa servido sobre pan duro (también se pueden usar pan de yufka sobrante o lavash) llamado fasulye paçası, y un tipo de aperitivo a base de aceite de oliva. con mejillones llamados midye pilakisi.

Ensaladas

Muchas ensaladas armenias, si no la mayoría, combinan un grano o una legumbre con verduras frescas, a menudo tomate, cebolla y hierbas frescas. La mayonesa se usa en ensaladas occidentales o de inspiración rusa (p. ej., Salade Olivier). Ejemplos de ensaladas armenias incluyen:

• Eetch: ensalada de trigo partido, similar al tabulé de Oriente Medio.
• Ensalada de lentejas: lentejas doradas, tomates, cebollas, en un aderezo de jugo de limón, aceite de oliva y perejil picado. Esta ensalada tiene muchas variantes, sustituyendo las lentejas por garbanzos, caritas, berenjenas picadas crudas o asadas, etc.

Byorek

• Los byoreks (en armenio: ??, ??) son pasteles hechos con masa filo y rellenos de queso (panirov byorek, del armenio: panir para queso, los armenios orientales se refieren a esto como Khachapuri) o espinacas (similar a la spanakopita en la cocina griega). Son un refrigerio popular y comida rápida, a menudo se sirven como aperitivo. Su byorek iluminado. El 'burek de agua' es un plato estilo lasaña con láminas de masa filo hervidas brevemente en una sartén grande antes de untarlas con los rellenos. Msov byorek es un bollo de pan (no masa filo) relleno de carne molida (similar al pirozhki ruso).
• Semsek, de la región de Urfa, es un byorek frito de carne abierta.
• Un byorek específico de Cuaresma se prepara con espinacas y salsa tahini.

Sopas

Las sopas armenias incluyen spas, hechas de matzoon, trigo descascarillado y hierbas (generalmente cilantro), y aveluk, hechas de lentejas, nueces y acedera de montaña silvestre (que le da su nombre a la sopa). La sopa kiufta se prepara con grandes bolas de carne hervida colada (kiufta) y verduras.

Otra sopa, khash, se considera una institución armenia. Se han escrito canciones y poemas sobre este plato, que se elabora con patas de vaca y hierbas convertidas en un caldo claro. La tradición sostiene que el khash solo puede ser cocinado por hombres, que pasan toda la noche cocinando, y solo se puede comer temprano en la mañana en pleno invierno, cuando se sirve con montones de ajo fresco y lavash seco.

T'ghit está hecho de t'tu lavash (cuero de fruta, finas láminas enrolladas de puré de ciruela agria), que se cortan en trozos pequeños y se hierven en agua. Se agregan cebollas fritas y la mezcla se cocina en un puré. Se colocan trozos de pan lavash encima de la mezcla y se come caliente con lavash fresco que se usa para recoger la mezcla a mano.

Karshm es una sopa local hecha en la ciudad de Vaik en la provincia de Vayots Dzor. Esta es una sopa a base de nueces con frijoles rojos y verdes, garbanzos y especias, servida con guarnición de pimiento rojo y ajo fresco. Las sopas de herencia rusa incluyen borscht, una sopa de raíz de remolacha con carne y verduras (servida caliente en Armenia, con crema agria fresca) y okroshka, una sopa a base de matzoon o kéfir con pepino picado, cebolla verde y ajo.

• Arganak (armenio: ?? ?? ?? arganak): sopa de pollo con albóndigas pequeñas, adornada antes de servir con yemas de huevo batidas, jugo de limón y perejil.
• Blghourapour (armenio: ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? blġurapur) - una sopa dulce hecha de trigo descascarillado cocido en jugo de uva; servido caliente o frío.
• Bozbash (armenio: բ ո զ բ շ bozbaš): una sopa de cordero o cordero que existe en varias variedades regionales con la adición de diferentes verduras y frutas.
• Brndzapour (armenio:): rinkzapur, sopa de arroz y patata, adornada con cilantro.
• Dzavarapour (armenio: ͡ ͡ ͜ʖ ր dzavarapur) - trigo descascarillado, papas, puré de tomate; las yemas de huevo diluidas con agua se revuelven en la sopa antes de servir.
• Flol: sopa de ternera con hojas de espinacas picadas en trozos grandes y albóndigas del tamaño de una cereza (armenio: flol) preparada con avena o harina de trigo.
• Harissa (armenio: հ͡ ր 뫽 ɡ harisa, también conocida como ??
• Katnapour (armenio: ͯ͡ ͡ ͜ʖ ւ ր kat'napur) - una sopa de arroz a base de leche, endulzada con azúcar.
• Katnov (armenio: ͯ͡ ͡ ͜ʳ kat'nov) - una sopa de arroz a base de leche con canela y azúcar.
• Kololak (armenio: кололак ): sopa cocinada con huesos de cordero con albóndigas de cordero molidas, arroz y guarnición de estragón fresco; un huevo batido se revuelve en la sopa antes de servir.
• Krchik (armenio: Քր ճ ɯ kṙčik): sopa hecha con chucrut, repollo en escabeche, trigo descascarillado, papas y puré de tomate.
• Mantapour (armenio: dz ͡ ͡ ͜ʳ ʃ փ փ ր mantʿapur) - sopa de ternera con manti; los manti se sirven típicamente con matzoon o crema agria (ttvaser), acompañados de sopa clara.
• Matsnaprtosh (armenio: մած ա ր ր ָ ַ matsnaprt'oš): es lo mismo que okroshka, mencionado anteriormente, con leche coagulada agria diluida con agua fría, con menos vegetación que la propia okroshka. Matsnaprtosh se sirve frío como refresco y supuestamente normaliza la presión arterial.
• Putuk (armenio: ) : carnero cortado en trozos, guisantes secos, patatas, puerros y puré de tomate, cocinados y servidos en vasijas individuales.
• Sarnapour (armenio: սառնա ուր saṙnapur) - sopa de guisantes con arroz, remolacha y matzoon.
• Snkapur (armenio: ?? ?? ?? ?? snkapur ) - una sopa de champiñones.
• Tarkhana (armenio: ǩ ր խ ն ɡ t'arxana) - sopa de harina y matzoon
• Vospapour (armenio: ոսպա ուր ospapur) - sopa de lentejas con frutos secos y nueces molidas.
• Pekhapour (sopa de bigote): garbanzos, trigo desgranado, lentejas, en un caldo vegetariano y estragón fresco. Esta sopa es originaria de Aintab.

Pez

La cocina armenia incluye muchos platos típicos de mariscos como mejillones fritos (midye tava), calamares rellenos (kalamar dolma), caballa (uskumru) y bonito (palamut).

La trucha del lago Sevan se llama ishkhan y se puede preparar de diferentes maneras, incluida una versión de dolma al horno rellena de frutas secas (ciruelas, ciruelas damascenas o albaricoques) y una versión escalfada marinada con pimientos rojos. Ishkhan también se sirve a veces en salsa de nueces. Una receta para el tirit de pescado está dada por un libro de cocina de 1913 que adaptó recetas del Cercano Oriente para el paladar estadounidense.

Para un país relativamente sin salida al mar, la cocina armenia incluye una cantidad sorprendente de platos de pescado. Por lo general, el pescado se asa a la parrilla, se fríe o, a veces, se escalfa. Algunas recetas indican que el pescado se debe rellenar. Es posible que el pescado se haya utilizado para rellenar verduras en la antigüedad, aunque eso ya no es común.

Hay varias variedades de pescado en Armenia:

• Sig (armenio: սիգ sig): un pescado blanco del lago Sevan, nativo de los lagos del norte de Rusia (especie en peligro de extinción en Armenia).
• Karmrakhayt (alabalagh) (armenio: ͯ͡ ր ִ ր ͮ karmrakhayt) – una trucha de río, también producida en lagos artificiales de gran altitud (p. ej., el embalse de Mantash en la provincia de Shirak).
• Koghak (armenio: как кочак): un pez indígena del lago Sevan de la familia de las carpas, también llamado Sevan khramulya (sobreexplotado)

Platos principales

• Fasulya (fassoulia) – un guiso hecho con judías verdes, cordero y caldo de tomate u otros ingredientes
• Ghapama (armenio: Ͳ փ փ ִ ġ ġap'ama) - estofado de calabaza
• Kchuch (armenio: ͯͳ ւ ւ ɳ kč̣uč̣) - una cazuela de verduras mixtas con trozos de carne o pescado encima, horneada y servida en una olla de barro
• Tjvjik (armenio: տժվժ կ tžvžik) - un plato de hígado y riñones fritos con cebollas

Alimentos rituales

Baki Koufta son kofta rellenos de mantequilla de maní y tahini hechos con una cáscara de garbanzos, bulgur y sémola. Se hacen comúnmente para la Cuaresma que se observa en la Iglesia Ortodoxa Armenia.

• Nshkhar (armenio: ?? ?? ?? nšxar) - pan usado para la Sagrada Comunión
• Mas (armenio: մաս mas): literalmente significa "pedazo", un trozo de pan sobrante de la elaboración de Nshkhar, que se entrega a los fieles después del servicio religioso.
• Matagh (armenio: մատաղ mataġ) - carne de sacrificio. puede ser de cualquier animal como cabra, cordero o incluso pájaro.

Bebidas

• Café armenio (armenio: ??): café negro fuerte, finamente molido, a veces dulce
• Kéfir (en armenio: ǯ ֆ ֆ ր) – bebida de leche fermentada
• Tahn (armenio: թան) - bebida de yogur (sin gas o carbonatada)
• ARARAT, THE WELL, WELL GO, BABY WELL: una marca de agua mineral de la región de Ararat, Vedi, Artashat.
• Jermuk (armenio: ?? ?? ?? J̌ermuk ): una marca de agua mineral del área de Jermuk.
• Hayq, Sari: una marca de agua de manantial de montaña embotellada del área de Jermuk (en armenio, Hayq significa Armenia y Sari de las montañas).
• Refresco Tarkhun (armenio: թար խ ւֶ t'arxun) - refresco con sabor a estragón.

Bebidas alcohólicas

Cerveza

Cerveza (armenio : ??

La cerveza producida en Armenia se considera una de las bebidas favoritas de los hombres armenios. La industria cervecera está desarrollando malta de cebada y produciendo cerveza a partir de ella. La preparación de la cerveza en Armenia se conocía desde la antigüedad. Según el historiador griego Jenofonte, la fabricación de cerveza en Armenia comenzó entre los siglos V y IV a. C. Los armenios usaban granos de cerveza para elaborar cerveza (cebada, mijo, lúpulo).

En 1913 había 3 fábricas de cerveza que producían 54 mil decilitros de cerveza. En 1952-1978 se construyeron nuevas fábricas en Ereván, Goris, Alaverdi y Abovyan mientras se ampliaban y mejoraban las fábricas existentes. Para proporcionar materias primas para la producción de cerveza en Gyumri, se inauguró una gran planta de malta, basada en la producción de cebada fundida de las granjas del valle de Shirak (con una capacidad de producción de 10 mil toneladas). En 1985 se produjeron 6 millones de decilitros de cerveza.

Marcas Populares

• Kotayk
• Kilikia
• Erebuni (producido por Kotayk Brewery)
• Gyumrí
• Aleksandrapol Archivado el 1 de agosto de 2015 en Wayback Machine.
• Dargett

Brandy

El brandy armenio (armenio: конуд кон ), conocido localmente como konyak, es quizás la bebida alcohólica exportada más popular de Armenia. Tiene una larga historia de producción. Se decía que el brandy armenio elaborado por Yerevan Wine & Brandy Factory era la bebida favorita del estadista británico Winston Churchill. Fue la bebida alcohólica favorita de Joseph Stalin, Franklin D. Roosevelt y Churchill en la conferencia de Yalta en 1945.

La historia del brandy armenio comienza en 1887, en la bodega del comerciante armenio N. Tairov (Ereván). Entre 1890 y 1900, Ereván se estaba convirtiendo en un centro para la producción de brandy, con varias fábricas propiedad de Gyozalov (1892), Saradjev (1894), Ter-Mkrtchian (1899) y otros. En 1899, N. Tairov vendió su fábrica a la conocida marca de Nikolay Shustov en Rusia. En 1914, había 15 fábricas en la provincia de Ereván (la más grande, la que ahora es propiedad de Shustov) que producían 210.010 decilitros de brandy. En 1921, el estado soviético se hizo cargo de la fábrica de Shustov y pasó a llamarse "Ararat". Esta se convirtió en la principal fábrica de elaboración de vino.

A pesar de que solo los brandies producidos en la región francesa de Cognac tienen los derechos de autor para llamarse "cognac" según las normas comerciales occidentales, el brandy armenio se llama coñac dentro de Armenia. Yerevan Brandy Factory ahora está negociando para obtener un privilegio oficial para comercializar su brandy como coñac.

El brandy armenio se clasifica por su edad y método de envejecimiento. Las estrellas puntuadas indican la edad del brandy desde su fermentación a partir de 3 estrellas. Los coñacs más caros han pasado por una cosecha adicional de más de 6 años y tienen nombres especiales. El brandy se envejece en barricas de roble y se elabora con uvas blancas locales seleccionadas cultivadas en el valle de Ararat, lo que le da un tono marrón caramelo.

Marcas Populares

• Ararat
• no

Oghi

Oghi (armenio: օղի òġi) - una bebida alcohólica armenia generalmente destilada de la fruta; también llamado aragh. Artsakh es una marca conocida de vodka de mora armenio (tuti oghi) producido en Nagorno-Karabaj a partir de frutas locales. En la diáspora armenia, donde el vodka de frutas no se destila, oghi se refiere a la bebida alcohólica destilada con sabor a anís llamada arak en el Medio Oriente, raki en Turquía u ouzo en Grecia.

• Vodka de morera (armenio: թǩ ɫ ɡր ɡ t't'i araġ) Un vodka armenio tradicional elaborado a partir de la destilación de la morera, que se cultiva en toda Armenia, especialmente en las tierras altas y Artsaj.

Vino

La bebida alcohólica con más historia en Armenia es el vino. La bodega conocida más antigua del mundo fue descubierta en Armenia. Históricamente, las bodegas de Armenia se concentraron a lo largo del valle de Ararat. De particular interés fue el distrito de Koghtn (, actual área de Najicheván). Hoy, las bodegas armenias se concentran en la región de Areni (distrito de Vayots Dzor).

El vino armenio se elabora principalmente con varietales locales, como Areni, Lalvari, Kakhet, etc., aunque algunas bodegas mezclan varietales europeos más conocidos, como Chardonnay y Cabernet. La vinificación se desplomó en los años posteriores al colapso de la Unión Soviética, pero está experimentando un resurgimiento, con la adición de etiquetas de clase mundial como Zorah Wines. Un festival anual del vino, que se celebra en Areni, es popular entre los lugareños y presenta vinos de bodegas oficiales, así como licores caseros de calidad variable. Los vinos armenios son predominantemente tintos y dulces, semidulces (Vernashen, Ijevan) o secos (Areni).

El altiplano armenio se dedica a la elaboración del vino desde la antigüedad. Ha logrado un desarrollo considerable de la época de Urartu (siglos IX - VI aC). Durante las excavaciones en el castillo de Teyshebaini se han encontrado alrededor de 480, y en Toprakkale, Manazkert, Red Hill y Ererbunium 200 olla.

Las evidencias de la producción de vino de alto nivel y a gran escala en Armenia son tan extranjeras (Herodoto, Estrabón, Jenofonte y otros) como historiadores armenios de los siglos V-XVIII, así como esculturas de monumentos arquitectónicos y protocolos. El área actual de Armenia comenzó la producción de vino en la segunda mitad del siglo XIX. A finales del siglo XIX, junto a las pequeñas empresas de Ereván, Ghamarlu (Artashat), Ashtarak, Echmiadzin (Vagharshapat), había 4 mill.

Además de las uvas, se han elaborado vinos con otras frutas, en particular, granada (en armenio: Ͷ ͡ ͡ ͡° Ͷ ͞ ͡° nran kini), albaricoque, membrillo, etc. En algunos casos, estos vinos de frutas están fortificados.

Aguas minerales

Entre los refrescos, el agua mineral armenia es conocida por su especialidad curativa y es recomendada por los médicos. Esta agua de manantial se origina en las profundidades de la tierra y fluye de las antiguas montañas en la ciudad de Jermuk.

Armenia tiene ricas reservas de agua mineral. Tras el establecimiento de la Unión Soviética se inició el estudio y desarrollo de disciplinas multilaterales en estas aguas. El primer embotellado industrial se organizó en Arzni en 1927. En 1949, se pusieron en funcionamiento las fábricas de agua mineral de Dilijan y Jermuk. En 1960-1980 "Sevan", "Hankavan", "Lichk", "Bjni", "Lori", "Arpi", "Ararat", se lanzaron plantas y fábricas de embotellado de agua mineral, que participan en la unidad de producción "mineral agua de Armenia". ASSR en 1985 produjo 295 millones de botellas de agua mineral.