Cocina americana
La cocina americana consiste en el estilo de cocina y platos tradicionales preparados en los Estados Unidos. Ha sido significativamente influenciado por europeos, nativos americanos indígenas, africanos, asiáticos, isleños del Pacífico y muchas otras culturas y tradiciones. Las principales influencias en la cocina estadounidense son las cocinas nativa americana, británica, alemana, española, africana occidental, griega e italiana.
Si bien parte de la cocina estadounidense es cocina de fusión, muchas regiones de los Estados Unidos tienen una cocina regional específica. Varios están profundamente arraigados en las herencias étnicas, como el chino estadounidense, el cajún, el nuevo mexicano, el criollo de Luisiana, el holandés de Pensilvania, la comida del alma, el Tex-Mex y el tlingit.
La cocina estadounidense experimentó una expansión significativa durante los siglos XIX y XX, principalmente debido a la afluencia de inmigrantes de diferentes naciones. Esto ha permitido la rica diversidad actual en platos de comida en todo el país. Esto fue impulsado en parte por los muchos chefs y personalidades de la televisión que contribuyeron al surgimiento de las artes culinarias en Estados Unidos.
Historia
Orígenes de los nativos americanos: cocina estadounidense antes de 1600
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Los primeros nativos americanos utilizaron una serie de métodos de cocción en la cocina americana primitiva que se han combinado con los métodos de los primeros europeos para formar la base de lo que ahora es la cocina americana.
Casi todas las regiones y subregiones de la cocina actual tienen raíces en las costumbres alimenticias de los nativos americanos, que vivían en tribus que se contaban por miles. Antes de 1600, los pueblos nativos vivían de la tierra en biorregiones muy diversas y lo habían hecho durante miles de años, a menudo viviendo una vida nómada donde su dieta cambiaba con la estación.
Muchos practicaban una forma de agricultura que giraba en torno a las Tres Hermanas, la rotación de frijoles, maíz y calabaza como alimentos básicos de su dieta; en el este, esto se documentó ya en la década de 1620 en Of Plimoth Plantation, evidenciado por las páginas que William Bradford escribió sobre Squanto: les mostró el método regional tradicional de enterrar un pez o una anguila en un montículo con semillas de maíz para mejorar el suelo; esto en sí también es parte del fenómeno ampliamente practicado de la plantación asociada.
Otras tribus de todo el país estaban practicando una iteración del uso de los mismos tres alimentos básicos, como lo demuestran 100 años de investigaciones arqueológicas en cada región.
La caza salvaje era igualmente un elemento básico de casi todas las tribus: en términos generales, los ciervos, los alces y los bisontes eran elementos básicos, al igual que los conejos y las liebres de todo tipo. Los Cherokee de los Apalaches del Sur usaban cerbatanas hechas de un tipo indígena de bambú para cazar ardillas.
Las tribus del norte como los ojibwe del actual estado de Michigan y los pueblos de los wabanaki del actual estado de Maine acechaban y cazaban alces, mientras que sus contrapartes del sur, como los choctaw o los catawba, cazaban tortugas mordedoras. y otros testudines, zarigüeyas y caimanes jóvenes en los pantanos subtropicales de Luisiana y Carolina del Sur.
Muchas tribus conservaban su carne en forma de pemmican, muy necesaria en viajes largos o para sobrevivir a los duros inviernos.
Peces y crustáceos
Al igual que con la caza, el bioma en el que uno vivía a menudo dictaba lo que estaba disponible para pescar. Por ejemplo, los pueblos apache y navajo del suroeste, cuyos territorios cada uno habría incluido franjas de Nuevo México y Arizona, generalmente no comen pescado porque en ambas culturas es tabú y, a menudo, inconveniente.
Los navajos creen que los peces tienen un papel en la historia de la creación, los apaches en general le tenían miedo al agua porque la asociaban con el trueno y el clima árido del desierto hacía que los peces fueran una rareza.
Sin embargo, en la cultura de los Lenape, la tribu que originalmente vivía en Nueva Jersey, en el río Delaware y en el área que ahora comprende la ciudad de Nueva York, el pescado y los mariscos eran un alimento básico en su dieta y era tan parte venerada de la cultura que existe una danza de la cosecha documentada y aún practicada llamada la Danza del Pescado.
Originalmente, se habría hecho para celebrar la llegada de pescado de lugares como el río Delaware o Raritan o incluso el estuario alrededor de la isla de Manhattan y la finalización del ahumado como fuente de alimento para el largo invierno que se avecinaba.
Las tribus orientales habrían comido bacalao, en particular los grupos que hablaban las lenguas algonquinas de Nueva Inglaterra tan al sur como el actual Connecticut, platija de invierno y otros peces planos, especies de arenque como la alewife, el sábalo, el arenque del Atlántico y la lacha del Atlántico, También habrían consumido el esturión atlántico y el corvina.
En el Pacífico occidental, varias especies de esturión, como el esturión blanco y el esturión verde, el olachen y varios peces autóctonos de la familia Oncorhynchus, incluida la trucha arcoíris, la trucha degollada, el salmón coho, el salmón kokanee y el salmón chinook. La última aparece en los relatos de Lewis y Clark como pescada en la cuenca del río Columbia, y esta especie específica lleva el nombre de una familia de tribus del noroeste del Pacífico, lo que indica claramente su importante papel en esa cultura alimentaria específica.
Las ballenas grises y jorobadas del Pacífico fueron cazadas por los indios americanos frente a la costa noroeste, especialmente por los makah, y las utilizaron por su carne y aceite. El bagre también era popular entre los nativos de todo el país, en muchos tipos de terreno.
Los crustáceos incluían camarones, langostas, cangrejos de río y cangrejos dungeness en el noroeste y camarones, langostas y cangrejos azules en el este. Otros mariscos incluyen abulón y geoduck en la costa oeste, mientras que en la costa este, la almeja, el quahog y la almeja de caparazón blando. Se comían ostras en ambas orillas, al igual que mejillones y bígaros.
Métodos de cocción
Los primeros nativos americanos usaban una serie de métodos de cocina en la cocina americana primitiva que se han combinado con métodos de cocina europeos primitivos para formar la base de la cocina americana. Asar carnes era común. El escupir asado sobre un fuego de hoyo también era común. Las verduras, especialmente las hortalizas de raíz, a menudo se cocinaban directamente en las cenizas del fuego.
Como los primeros nativos americanos carecían de cerámica que pudiera usarse directamente sobre el fuego, desarrollaron una técnica que muchos antropólogos llaman "hervir en piedra". Calentaban rocas en el fuego, luego añadían las rocas a una olla llena de agua hasta que hierva para cocinar la carne o las verduras.
En lo que ahora es el suroeste de los Estados Unidos, también crearon hornos de adobe, llamados hornos por los españoles, para hornear productos como el pan de harina de maíz. En otras partes de América se excavaron hornos de pozo, que también se usaban para cocer alimentos al vapor añadiendo rocas calientes o brasas.
Un ejemplo realizado ampliamente por las tribus de Nueva Inglaterra fue agregar algas marinas o cáscaras de maíz sobre las capas de piedras para cocinar al vapor pescado y mariscos, así como también vegetales.
Una adición posterior fueron las papas, una planta de jardín que llegó a Nueva Inglaterra en el siglo XVIII, agregada mientras aún estaba en la piel con el maíz mientras estaba en la cáscara, más tarde los colonos la denominarían almejas.
Periodo colonial
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La colonización europea de las Américas introdujo una serie de ingredientes, especias, hierbas y estilos de cocina en el continente.
Cuando los colonos europeos llegaron a Virginia, Pensilvania, Massachusetts y cualquiera de las otras colonias inglesas en la costa este de América del Norte, sus intentos iniciales de supervivencia incluyeron la plantación de cultivos familiares para ellos desde su hogar en Inglaterra. De la misma manera, criaban animales para la ropa y la carne.
A través de las dificultades y el establecimiento eventual del comercio con Inglaterra, las Indias Occidentales y otras regiones, los colonos pudieron derivar una cocina similar a la que habían consumido anteriormente en Gran Bretaña e Irlanda, al mismo tiempo que introdujeron animales y plantas locales en su dieta..
Los colonos estadounidenses siguieron la línea de la cocina británica hasta la Revolución, cuando el deseo de distinguirse de Gran Bretaña llevó a los estadounidenses a crear "American" estilos de cocina.
En 1796, se publicó el primer libro de cocina estadounidense, al que siguieron otros. Hubo un desdén general por la cocina francesa/la cocina francesa, incluso con los colonos hugonotes franceses en Carolina del Sur y los emigrantes francocanadienses en Estados Unidos. Uno de los libros de cocina que proliferaron en las colonias fue The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) de Hannah Glasse, quien se refería a "la locura ciega de esta época que preferiría imponerse por un bobo francés, que dar ánimos a un buen cocinero inglés!" De las recetas francesas que se dan en el texto, habla flagrantemente en contra de los platos cuando "... piensa que es un extraño revoltijo de basura."
Con la introducción de la esclavitud, los africanos fueron llevados a las colonias. Con ellos, llegaron alimentos e ingredientes como plátanos, cacahuetes, camote/ñame y café. Durante esta era, la cocina y la preparación de los alimentos la realizaban principalmente los pueblos esclavizados y, debido a esto, los estilos de cocina que recuerdan a las cocinas de África Occidental todavía se encuentran en muchos platos, especialmente en la cocina del Sur.
La expulsión de los acadianos de Acadia llevó a muchos de ellos a Luisiana, donde dejaron una influencia francesa en la dieta de los que se establecieron en Luisiana y entre los francófonos acadianos que se establecieron en el este de Maine y partes de lo que ahora es el norte de Vermont en al mismo tiempo colonizaron New Brunswick.
Algunos de los judíos que huyeron de la Inquisición con otros judíos sefardíes en el siglo XV se habían asentado previamente en Recife, Brasil y las Indias Occidentales, donde su cocina fue influenciada por nuevos ingredientes locales como melaza, ron, azúcar, vainilla, chocolate, pimientos, maíz, tomates, frijoles, habichuelas y pavo.
En 1654, veintitrés judíos sefardíes llegaron a Nueva Ámsterdam trayendo esta cocina con ellos a los Estados Unidos coloniales tempranos. La cocina judía estadounidense temprana estuvo fuertemente influenciada por esta rama de la cocina sefardí. Muchas de las recetas se vincularon a la observancia de las fiestas tradicionales y se mantuvieron fieles a sus orígenes. Estos incluían platos como estofado y pescado frito en aceite de oliva, estofados de carne y frijoles, budines de almendras y natillas de huevo.
El primer libro de cocina kosher en Estados Unidos fue el Libro de cocina judía de Esther Levy, publicado en 1871 en Filadelfia e incluye muchas de las recetas tradicionales.
Ingredientes comunes
La dieta colonial americana variaba dependiendo de la región en la que vivía alguien. Los patrones de la cocina local se habían establecido a mediados del siglo XVIII. Las colonias de Nueva Inglaterra eran extremadamente similares en sus hábitos alimenticios a los que muchas de ellas habían traído de Inglaterra.
Una diferencia llamativa para los colonos de Nueva Inglaterra en comparación con otras regiones fue la estacionalidad. Mientras que en las colonias del sur podían cultivar casi todo el año, en las colonias del norte las temporadas de cultivo estaban muy restringidas. Además, los colonos del norte' la proximidad al océano les dio una gran cantidad de pescado fresco para agregar a su dieta.
El trigo, el grano que se usaba para hornear pan en Inglaterra, era casi imposible de cultivar, y las importaciones de trigo estaban lejos de ser rentables. Los sustitutos en casos como este incluían harina de maíz. Para algunos, el Johnnycake era un pobre sustituto del pan de trigo, pero la aceptación por parte de las colonias del norte y del sur parece evidente.
Como muchos de los habitantes de Nueva Inglaterra eran originarios de Inglaterra, la caza fue útil cuando emigraron al Nuevo Mundo. Muchos de los colonos del norte dependían de su habilidad para cazar o de otros a quienes podían comprar juegos. La caza era el método preferido de adquisición de proteínas, a diferencia de la cría de animales, que requería mucho más trabajo para defender a los animales de las incursiones.
Ganadería y caza
El juego comúnmente cazado incluía ciervos, osos, búfalos y pavos salvajes. Los músculos más grandes de los animales se asaron y se sirvieron con salsa de grosellas, mientras que las otras porciones más pequeñas se usaron en sopas, guisos, salchichas, tartas y pasteles. Además del juego, los colonos' la ingesta de proteínas se complementó con carne de cordero.
Los españoles de Florida introdujeron originalmente las ovejas en el Nuevo Mundo, pero este desarrollo nunca llegó del todo al norte, y allí las introdujeron los holandeses y los ingleses. La cría de ovejas fue el resultado de la no práctica inglesa de la cría de animales. Los animales proporcionaban lana cuando eran jóvenes y cordero al madurar después de que la producción de lana ya no era deseable. La dieta para ovejas basada en forrajes que prevalecía en las Colonias producía un sabor característicamente fuerte y jugoso y una consistencia más dura, que requería envejecimiento y cocción lenta para ablandarse.
Grasas y aceites
Las grasas y aceites hechos de animales sirvieron para cocinar muchos alimentos coloniales. Muchos hogares tenían un saco hecho de piel de venado lleno de aceite de oso para cocinar, mientras que la grasa de oso solidificada parecía manteca.
La grasa de cerdo procesada se convirtió en el medio de cocción más popular, especialmente a partir de la cocción del tocino. La grasa de cerdo se usó con más frecuencia en las colonias del sur que en las colonias del norte, ya que los españoles introdujeron cerdos antes en el sur. Los colonos también disfrutaban de la mantequilla para cocinar, pero era raro antes de la Revolución Americana, ya que el ganado aún no abundaba.
Bebidas alcohólicas
Antes de la Revolución, los habitantes de Nueva Inglaterra consumían grandes cantidades de ron y cerveza, ya que el comercio marítimo les proporcionaba un acceso relativamente fácil a los bienes necesarios para producir estos artículos. El ron era el licor destilado de elección, ya que el ingrediente principal, la melaza, estaba fácilmente disponible en el comercio con las Indias Occidentales.
Más hacia el interior, sin embargo, a menudo se encontraban colonos consumiendo whisky, ya que no tenían un acceso similar a la caña de azúcar. Tenían fácil acceso al maíz y el centeno, que usaban para producir su whisky.
Hasta la Revolución, muchos consideraban que el whisky era un alcohol tosco no apto para el consumo humano, ya que muchos creían que hacía que los pobres se convirtieran en borrachos escandalosos y desaliñados. Además de estos productos a base de alcohol producidos en Estados Unidos, se vieron importaciones en los estantes de los comerciantes, incluidos vino y brandy.
Variaciones del sur
En comparación con las colonias del norte, las colonias del sur eran bastante diversas en su dieta agrícola. Las tierras altas del Piamonte y las tierras bajas costeras formaban las dos partes principales de las colonias del sur.
La dieta de las tierras altas a menudo incluía caza silvestre, repollo, judías verdes, maíz, calabazas y papas blancas. La gente tenía galletas como parte de su desayuno, junto con porciones saludables de carne de cerdo. Las tierras bajas de Luisiana incluían una dieta variada fuertemente influenciada por los franceses, españoles, acadianos, alemanes, nativos americanos, africanos y caribeños. El arroz desempeñó una gran parte de la dieta en Luisiana. Además, a diferencia de las tierras altas, la subsistencia de proteínas de las tierras bajas provenía principalmente de los mariscos costeros. Gran parte de la dieta implicaba el uso de pimientos, como todavía lo hace hasta el día de hoy.
Cocina poscolonial
Durante los siglos XVIII y XIX, los estadounidenses desarrollaron muchos alimentos nuevos. Algunas, como las ostras de las Montañas Rocosas, siguieron siendo regionales; algunos se distribuyen por todo el país pero tienen poco atractivo internacional, como la mantequilla de maní (un ingrediente central del sándwich de mantequilla de maní y mermelada); y algunos se difunden por todo el mundo, como las palomitas de maíz, la cola, el pollo frito, el pan de maíz, los muffins sin levadura como el muffin de semillas de amapola y los brownies.
Cortijo americano del siglo XIX
Durante la década de 1800, las granjas estadounidenses eran en su mayoría autosuficientes, pero ciertos productos básicos como la sal, el café, el azúcar y el bicarbonato de sodio se compraban en la tienda general de la ciudad. Si la familia no cultivaba trigo, entonces también se compraba harina.
Otro lujo era el salmón enlatado, que a veces se comía en la cena del domingo. Los artículos comprados en la tienda general se pagarían con huevos, mantequilla o algún otro alimento de la granja.
Las mujeres eran responsables de gran parte del procesamiento de los alimentos, como colar la leche fresca, batir la mantequilla, hacer melaza de sorgo, moler el maíz para obtener harina de maíz o limpiar pollos enteros.
Las manzanas recién cosechadas se prensaban en sidra, que podía fermentarse para hacer vinagre de sidra de manzana. Las frutas y verduras se conservaban por diversos medios, como enlatado, secado o encurtido.
Un escritor contemporáneo de Michigan describió octubre como la temporada de la sidra, cuando se preparaba la mantequilla de manzana. Sus escritos mencionan johnnycakes y, como comida de invierno, pasteles de trigo sarraceno.
La comida típica de una casa de campo incluía pollo frito, judías verdes hervidas, maíz hervido, pollo y albóndigas, jamón frito, frijoles y remolachas hervidas, tomates guisados, papas y ensalada de col hecha de repollo rallado. Pon haus, similar al scrapple de los holandeses de Pensilvania, era un plato de desayuno típico entre los alemanes que se habían asentado en Indiana en el siglo XIX.
Los restos de cerdo y la harina de maíz se cocinaron en una papilla espesa y se moldearon en moldes para pan. Una vez solidificada, la mezcla sería cortada y frita. Durante los meses de otoño, la carne de cerdo se puede reemplazar con manzanas fritas o papas. Se servía con galletas con mantequilla, mermelada, jalea, salsa de leche o jarabe de sorgo. La mantequilla de frutas se puede hacer con manzanas, ciruelas o duraznos para acompañar la comida.
"Toda nueva clase de habitantes de la ciudad, afligidos, preocupados, furtivos, hambrientos, han venido a ser a la luz de la cocina, y ninguna influencia moderna ha tenido una parte tan grande en afectar la moral, la salud y el bienestar espiritual de una generación, como tiene este adjunto mal planificado de vida moderna"
Jane Pride, New York Herald
Siglo XX
La carne de cerdo era un elemento básico de la dieta rural en el sur y el medio oeste de los Estados Unidos. La manteca de cerdo se usaba para hornear, freír e incluso como condimento.
Los utensilios de cocina de la época estaban hechos de hierro fundido y estos estaban completamente sazonados con grasa de cerdo. El cerdo salado frito con salsa era un plato indulgente cargado de grasa que a menudo se servía con una guarnición de papas hervidas. En la región de los Apalaches, un plato llamado "lechuga muerta" se hizo con hierba carmín, diente de león y una variedad de verduras silvestres que se rociaron con grasa de tocino caliente hasta que se marchitaron o 'mataron'.
El pastel se podía servir hasta tres veces al día y se preparaban muchas variedades según la temporada. Durante los meses de primavera, las tartas se hacían con ruibarbo y fresa; en verano melocotón, cereza, mora, arándano, saúco y uva; y en otoño manzana.
Los alimentos básicos de la dieta urbana eran el pan, los lácteos y los productos enlatados. La cena puede ser una sopa de tomate de una lata cubierta con crema o una ensalada hecha con judías verdes enlatadas y mayonesa. Muchos prefirieron comprar alimentos en tiendas de delicatessen, en lugar de intentar preparar comidas en las cocinas pequeñas.
Las tiendas de delicatessen alemanas en ciudades como Nueva York y Milwaukee vendían fiambres importados, ensaladas de patata, schmierkase, wienerwurst, arenque del Mar del Norte, encurtidos variados (pepino encurtido) y otros alimentos preparados.
Los inmigrantes judíos de Alemania pronto siguieron su ejemplo, reemplazando los platos de carne de cerdo con carne en conserva (carne de res curada en sal) y pastrami. El helado de soda se servía en las fuentes de soda, junto con varios otros "agua de soda" recetas como el Garden Sass Sundae (ruibarbo) o el Oh-Oh-Cindy Sundae (helado de fresa cubierto con sirope de chocolate, nueces picadas, nata montada y cerezas confitadas).
Durante ese mismo período de tiempo, la alimentación del ganado con granos durante los meses de poco pasto hizo que la leche estuviera cada vez más disponible durante todo el año. La invención de las máquinas de ordeño redujo los costos de producción. La pasteurización, la homogeneización, la evaporación, la condensación y la refrigeración junto con las botellas de leche de vidrio, los cartones de papel encerado y luego las botellas de plástico hicieron que la leche estuviera cada vez más disponible y fuera segura para los consumidores urbanos.
La leche se convirtió en un alimento básico y un ingrediente cada vez más importante en la cocina estadounidense. Los ejemplos incluyen el flotador de cerveza de raíz y el batido.
Los principales ferrocarriles presentaban cocina de lujo en sus vagones restaurante. Surgieron cadenas de restaurantes con decoración y menús estandarizados, incluidos los restaurantes Fred Harvey a lo largo de la ruta del ferrocarril de Santa Fe en el suroeste.
Los restaurantes de comida rápida con productos estandarizados y modelos de servicio en franquicia comenzaron a aparecer y extenderse con el desarrollo del sistema de carreteras. White Castle (1916) fue uno de los primeros ejemplos. La franquicia fue introducida en 1921 por A&W Root Beer. Los hermanos McDonald crearon su "Sistema de servicio Speedee" en 1948. Otros ejemplos incluyen Burger King, KFC, Wendy's, Pizza Hut, Little Caesars, Domino's Pizza y Papa John's Pizza.
En las universidades, los nutricionistas y los economistas del hogar enseñaron un nuevo enfoque científico de los alimentos. A principios de la década de 1900, los periodistas denunciaron la preocupación pública sobre la salubridad de los productos alimenticios industrializados que contenían varios conservantes y adulterantes de seguridad desconocida.
De 1902 a 1912, Harvey Washington Wiley, químico del Departamento de Agricultura de EE. UU., supervisó "ensayos de mesas higiénicas" para probar la seguridad de los aditivos y conservantes alimentarios. Su trabajo contribuyó a la promulgación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906. Se convirtió en el primer comisionado de la FDA y luego dirigió los laboratorios de la revista Good Housekeeping.
Durante la Primera Guerra Mundial, los progresistas' Los consejos morales sobre la conservación de los alimentos se enfatizaron en programas estatales y federales a gran escala diseñados para educar a las amas de casa. La ayuda exterior a gran escala durante y después de la guerra trajo los estándares estadounidenses a Europa.
Desde 1912 hasta finales de la década de 1930, los investigadores descubrieron y popularizaron el papel de varias vitaminas y minerales en la salud humana. Comenzando con la sal yodada en 1924, los alimentos distribuidos comercialmente comenzaron a ser enriquecidos con vitaminas y minerales. En 1932 se empezó a fortificar la leche con viosterol, un producto de vitamina D2 purificada. La tiamina sintética (vitamina B1) estuvo disponible por primera vez después de 1936 y los panaderos comenzaron a enriquecer voluntariamente el pan con levadura rica en vitaminas o vitaminas sintéticas a fines de la década de 1930.
La Junta de Alimentos y Nutrición de la Academia Nacional de Ciencias estableció el primer conjunto de "cantidades dietéticas recomendadas" en 1941. En 1943, la Administración de Alimentos de Guerra de EE. UU. emitió la Orden de Alimentos de Guerra No. 1, que hizo del pan enriquecido la ley temporal del país.
En 1945, George Stigler publicó un artículo sobre "El costo de la subsistencia" que describió la llamada dieta Stigler, su solución al problema de proporcionar una dieta que cumpliera con la RDA a un costo mínimo.
Los requisitos logísticos del ejército estadounidense durante la Segunda Guerra Mundial y la Guerra de Corea impulsaron el desarrollo y el crecimiento de la industria de alimentos procesados en los Estados Unidos. Estas guerras fomentaron la producción de ingredientes no perecederos procesados a gran escala industrial. Los ejemplos incluyen leche en polvo, huevos en polvo, hojuelas de patata y jugo de naranja concentrado congelado.
Después de la guerra, los alimentos altamente procesados y de bajo costo se convirtieron en uno de los elementos fundamentales de una era de prosperidad masiva. Muchas empresas de la industria alimentaria estadounidense desarrollaron nuevos productos que requerían una preparación mínima, como los platos principales congelados. Un ejemplo de ello es la cena de televisión en la que una comida de varios platos se ensambló en un envase de aluminio en una fábrica de alimentos y se congeló rápidamente, luego se recalentó en casa en un horno térmico para servirla mientras se veía la televisión. Los alimentos preparados de la época se diseñaron para simplificar la preparación en el hogar.
Un ejemplo es macarrones & queso elaborado con un producto de queso artificial en polvo que se reconstituye en casa con leche fresca. Los periódicos y revistas publicaron columnas de recetas, con la ayuda de investigaciones de cocinas corporativas, que eran importantes fabricantes de alimentos como General Mills, Campbell's y Kraft Foods. Por ejemplo, el Libro de cocina de Betty Crocker de General Mills, publicado por primera vez en 1950, era un libro popular en los hogares estadounidenses.
Los alimentos altamente procesados de mediados del siglo XX incluían elementos novedosos como la gelatina multicolor que usaba varios colorantes químicos para alimentos, cereales preparados para el desayuno comercializados para niños con grandes cantidades de azúcar y colorantes artificiales (por ejemplo, Froot Loops). Ponches con sabor a frutas hechos con saborizantes de frutas artificiales (por ejemplo, Tang, Hi-C). Los alimentos de mediados del siglo XX también agregaron elementos de empaque novedosos como queso en aerosol en una lata de aerosol, aceitunas rellenas de pimiento y bolsas de bebidas.
El desarrollo del horno de microondas resultó en la creación de productos alimenticios industriales y empaques destinados a aprovechar las oportunidades y superar los desafíos únicos de esa tecnología. Las palomitas de maíz para microondas son un ejemplo de tal producto.
A lo largo de la segunda mitad del siglo XX, el sistema alimentario comercial de EE. UU. se volvió cada vez más dependiente de la producción de maíz subsidiada para proporcionar alimento para el ganado e ingredientes para alimentos humanos, como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Se estima que el estadounidense típico obtiene el 70 por ciento de su consumo de carbono de fuentes de maíz.
La última mitad del siglo XX vio el desarrollo de innovaciones tecnológicas controvertidas destinadas a reducir el costo, mejorar la calidad o aumentar la seguridad de los alimentos comerciales, que incluyen: irradiación de alimentos, organismos genéticamente modificados, ganado tratado con antibióticos/ hormonas y operaciones concentradas de alimentación animal. Los activistas han expresado su preocupación sobre la salubridad, la seguridad o la humanidad de estas innovaciones y recomiendan alternativas como los productos orgánicos, el veganismo/vegetarianismo y las dietas locavore.
Influencias étnicas
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Una característica distintiva de la cocina estadounidense es la fusión de múltiples enfoques étnicos o regionales en estilos de cocina completamente nuevos. Por ejemplo, los espaguetis son italianos, mientras que los perritos calientes son alemanes; una comida popular, especialmente entre los niños pequeños, son los espaguetis que contienen rebanadas de perritos calientes. Desde la década de 1960, la cocina asiática ha jugado un papel particularmente importante en la cocina de fusión estadounidense.
Algunos platos que típicamente se consideran estadounidenses tienen su origen en otros países. Los cocineros y chefs estadounidenses han modificado sustancialmente estos platos a lo largo de los años, hasta el punto de que los platos que ahora se disfrutan en todo el mundo se consideran estadounidenses. Los perros calientes y las hamburguesas se basan en platos tradicionales alemanes, pero en su forma popular moderna pueden considerarse razonablemente platos estadounidenses.
La pizza se basa en el plato tradicional italiano, traído por inmigrantes italianos a los Estados Unidos, pero varía mucho en estilo según la región de desarrollo desde su llegada. Por ejemplo, el estilo Chicago se centra en una corteza más gruesa y alta, mientras que un "Rebanada de Nueva York" se sabe que tiene una corteza mucho más delgada que se puede plegar. Estos diferentes tipos de pizza se pueden anunciar en todo el país y, en general, son reconocibles y conocidos, y algunos restaurantes llegan incluso a importar agua del grifo de Nueva York desde miles de millas o más de distancia para recrear el estilo característico en otras regiones.
Algunos platos que los estadounidenses consideran de origen "extranjero" en origen y/o asociados con un grupo de inmigrantes en particular fueron de hecho inventados en Estados Unidos y adaptados a los gustos estadounidenses. Por ejemplo, el pollo de General Tso fue inventado por chefs chinos o taiwaneses que trabajaban en Nueva York a principios de la década de 1970. El plato es desconocido en China, excepto por un parecido distante con un plato mucho más picante de Hong Kong que se dice que influyó en la versión estadounidense. La galleta de la fortuna también se inventó en California a principios del siglo XX y se conoce en Asia solo como un alimento de estilo estadounidense.
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Una ola de chefs famosos comenzó con Julia Child y Graham Kerr en la década de 1970, y muchos más los siguieron después del surgimiento de canales de cable como Food Network. A principios del siglo XXI, las variaciones regionales en el consumo de carne comenzaron a reducirse, ya que se consumía más carne en general. Diciendo que comen demasiada proteína, las Pautas dietéticas para estadounidenses 2015-2020 pidieron a los hombres y adolescentes que aumentaran su consumo de alimentos subconsumidos, como las verduras.
Nueva americana
(feminine)Durante la década de 1980, los restaurantes exclusivos introdujeron una mezcla de cocinas que contenían estilos americanizados de cocina con elementos extranjeros comúnmente conocidos como nueva cocina americana, un tipo de cocina fusión que combina sabores del crisol de las técnicas tradicionales de cocina americana con los de otros culturas, a veces añadiendo componentes moleculares de la gastronomía.
Siglo XXI
En el siglo XXI, más personas en Estados Unidos comían comidas veganas y vegetarianas y más restaurantes las servían.
Cocinas regionales
En la actualidad, la cocina moderna de los Estados Unidos es de naturaleza muy regional. Excluyendo Alaska y Hawái, el terreno abarca 3000 millas (4800 km) de este a oeste y más de 1000 millas (1600 km) de norte a sur.
Noreste
Nueva Inglaterra
La cocina de Nueva Inglaterra tiene sus raíces en la cocina inglesa y la cocina nativa americana de Abenaki, Narragansett, Niantic, Wabanaki, Wampanoag y otros pueblos nativos. También incluye influencias de la cocina francesa, italiana y portuguesa, entre otras. Se caracteriza por el uso extensivo de papas, frijoles, productos lácteos y mariscos. El maíz, históricamente el principal cultivo cultivado por las tribus nativas americanas en Nueva Inglaterra, continúa cultivándose en todos los estados de Nueva Inglaterra. Se utiliza tradicionalmente en pudín apresurado, pan de maíz y sopa de maíz. Tres alimentos destacados nativos de Nueva Inglaterra son el jarabe de arce, los arándanos y las moras azules. Maine es el único estado con una industria comercial de arándanos silvestres, con 105 millones de libras cosechadas en 2021.
Los primeros colonos europeos procedían de East Anglia en Inglaterra. La cocina de East Anglia incluía platos como budines de sebo, pan de soda y algunas delicias de mariscos, y habría sido bastante simple en contraste con los platos preparados en el Londres contemporáneo. La mayor parte de esta cocina era cocina de una sola olla, que se convirtió en platos como succotash, sopa de pescado, frijoles horneados y otros.
Los almidones más populares en la cocina de Nueva Inglaterra incluyen papas y harina de maíz, y algunos panes nativos como el pan Anadama, los johnnycakes, los rollitos voluminosos, los rollitos Parker House, los popovers, los ployes y el pan integral de Nueva Inglaterra. Debido a la influencia de los reformadores de salud de Nueva Inglaterra, el más conocido de los cuales es Sylvester Graham, esta región es bastante conservadora con sus especias, pero las especias típicas incluyen nuez moscada, jengibre, canela, clavo y pimienta de Jamaica, especialmente en postres y para alimentos salados, tomillo, pimienta negra, sal marina y salvia. Los condimentos típicos incluyen jarabe de arce, cultivado a partir del arce azucarero nativo, melaza y salsa de arándanos.
Los frutos de la región incluyen las uvas Vitis labrusca utilizadas en el jugo de uva elaborado por empresas como Welch's, junto con jalea, vino kosher por empresas como Mogen David y Manischewitz junto con otras bodegas que elaboran vinos de mayor calidad. Aunque no es una región tan productiva como las tres principales regiones productoras de manzanas, las manzanas han sido un alimento básico de Nueva Inglaterra desde al menos la década de 1640, y es aquí donde se encuentra una gran cantidad de variedades tradicionales, muchas de ellas ganando un interés renovado como parte de los movimientos locavore y el resurgimiento de la sidra como bebida de elección. Las manzanas de Nueva Inglaterra incluirían variedades importadas desde las primeras en Europa y algunas nativas, como Baldwin, Lady, Mother, Pomme Grise, Porter, Roxbury Russet, Rhode Island Greening, Sops of Wine, Hightop Sweet, Peck's Pleasant, Titus Pippin, Westfield-Seek-No-Further y duquesa de Oldenburg. Las ciruelas de playa, una pequeña especie autóctona con frutos del tamaño de un pinball, son buscadas en verano para hacer mermelada. Los arándanos son otra fruta autóctona de la región, a menudo recolectada en otoño en enormes pantanos inundados. A partir de entonces, se exprimen en jugo para que puedan beberse frescos para el desayuno, o secarse e incorporarse a ensaladas y panes rápidos.
Las calabazas de invierno, como las calabazas y las calabazas, han sido un alimento básico durante generaciones debido a su capacidad para mantenerse durante largos períodos durante los inviernos helados de Nueva Inglaterra y por ser una excelente fuente de beta caroteno; en verano, se reemplazan con pattypan y calabacín, este último traído a la región por inmigrantes del sur de Italia hace un siglo. Los arándanos son una delicia de verano muy común debido a que son un cultivo importante y encuentran su camino en muffins, tartas y panqueques.
Históricamente, Nueva Inglaterra y las otras 13 colonias originales fueron los principales productores de sidra fuerte y la única razón por la que esto cambió fue que los inmigrantes de Europa occidental y central preferían la cerveza, especialmente las rubias, al alcohol a base de manzana. En años más recientes, la sidra ha regresado con fuerza en todo el país, siendo Nueva Inglaterra la primera en salir de la caja y con muchos pomólogos recorriendo los bosques en busca de manzanos abandonados y variedades tradicionales para agregar a la prensa de sidra. Angry Orchard es una marca comercial local que comenzó en New Hampshire pero que desde entonces se ha disparado en ventas, con otras grandes marcas siguiendo su ejemplo en todo el país.
Los postres típicos favoritos son bastante diversos y abarcan el pudín acelerado, el pastel de arándanos, los pasteles whoopie, el pastel de crema de Boston, el pastel de calabaza, las galletas Joe Frogger, el helado artesanal, las galletas Hermit y la galleta con chispas de chocolate, inventada en Massachusetts. en la década de 1930.
Nueva Inglaterra se destaca por tener un gran énfasis en los mariscos, un legado heredado de tribus costeras como los Wampanoag y los Narragansett, quienes igualmente usaron los ricos bancos de pesca en alta mar para su sustento. Los pescados favoritos incluyen el bacalao, el salmón, la platija de invierno, el eglefino, la lubina rayada, el abadejo, la merluza, el pescado azul y, en el sur de Nueva Inglaterra, el tautog. Todos ellos se preparan de muchas formas, como freír bacalao para las barritas de pescado, asar pescado azul a la parrilla sobre brasas para el verano, ahumar salmón o servir entero escalfado y enfriado para los festines con salsa de eneldo, o, en las frías noches de invierno, servir abadejo al horno. en una cazuela con una salsa cremosa y por encima pan rallado desmenuzado para que forme una costra. Los pasteles de almejas, un sabroso buñuelo a base de almejas picadas, son una especialidad de Rhode Island. Además, una almeja de concha dura es exclusiva de Rhode Island llamada Quahoag, que se usa en sopas claras. Más hacia el interior, se buscan truchas de arroyo, lubinas y arenques, especialmente en los ríos y lagos helados en la parte superior de Nueva Inglaterra, donde los habitantes de Nueva Inglaterra los pescan con mosca en verano.
La carne está presente, aunque no de manera tan prominente, y por lo general se guisa en platos como el asado Yankee y la cena hervida de Nueva Inglaterra o se cocina a fuego lento, como en un jamón de picnic; estos platos se adaptan mejor al clima, ya que los veranos son húmedos y calurosos, pero los inviernos son crudos y fríos, con temperaturas inferiores a 0 °C durante la mayor parte del invierno y solo ligeramente superiores en marzo. El asado de pavos enteros comenzó aquí como pieza central de los grandes banquetes estadounidenses y, al igual que todas las demás tribus de la costa este, las tribus nativas americanas de Nueva Inglaterra apreciaban los pavos salvajes como fuente de sustento y, más tarde, los colonos anglófonos se enamoraron de cocinarlos utilizando métodos que ellos mismos conocían. Sabía de Europa: a menudo eso significaba atar el pájaro y hacerlo girar en una cuerda o asarlo a la espeta. Hoy en día, la carne de pavo es un ingrediente clave en las sopas y también un favorito en varios sándwiches como el Pilgrim. Para el almuerzo, el rosbif caliente a veces se corta finamente en trozos pequeños y se pone en un rollo con salami y queso americano o provolone para hacer una bomba de bistec. El tocino a menudo se cura con arce y, a menudo, el tocino o la grasa de cerdo salada son un ingrediente en la sopa de maíz, un primo de la sopa de almejas. El consumo de ternera prevalecía en los Estados del Atlántico Norte antes de la Segunda Guerra Mundial.
Se prefiere una variedad de linguiça como comida para el desayuno, introducida por pescadores portugueses e inmigrantes brasileños. La producción lechera y sus productos resultantes ocupan un lugar destacado en la lista de ingredientes, y el helado casero es un alimento básico de la región durante el verano: era un pequeño puesto de carretera de temporada en Vermont que finalmente se convirtió en el internacionalmente famoso helado Ben and Jerry's. Vermont es conocido por producir quesos estilo granja, especialmente un tipo de queso cheddar. La receta se remonta a la época colonial cuando los colonos ingleses trajeron la receta de Inglaterra y encontraron que el paisaje rocoso era eminentemente adecuado para hacer el queso. En la actualidad, Vermont tiene más productores de queso artesanal per cápita que cualquier otro estado, y la diversidad es tal que el interés por los quesos de leche de cabra se ha vuelto prominente.
Los crustáceos y moluscos también son un ingrediente esencial en la cocina regional. Maine y Massachusetts, en años más recientes, se han dedicado a recolectar cangrejo peekytoe y cangrejo Jonás y hacer sopas de cangrejo, a base de crema con un 35% de grasa de leche, y pasteles de cangrejo con ellos: a menudo, los pescadores del región, pero en los últimos 30 años su popularidad los ha establecido firmemente como un alimento básico. Incluso aparecen en el menú tan al sur como fuera de la región de Nueva York, donde se venden a restaurantes de cuatro estrellas en forma de garras de cóctel. Los buccinos se comen en ensalada, y la langosta, que es autóctona de las aguas costeras de la región y son una característica de muchos platos, al horno, hervida, asada y al vapor, o simplemente como un sándwich, enfriado con mayonesa y apio picado en Maine y Massachusetts, o untado con mantequilla derretida en Long Island y Connecticut. Los mariscos de todo tipo son parte de la dieta, y los mariscos de las regiones costeras incluyen almejas de cuello, vieiras, mejillones azules, ostras, almejas de concha blanda y almejas de navaja. Gran parte de este marisco contribuye a la tradición de Nueva Inglaterra, el clambake. El clambake como se conoce hoy en día es una interpretación colonial de una tradición indígena americana.
En verano, las ostras y las almejas se rebozan y se fríen, a menudo se sirven en una canasta con papas fritas o comúnmente en un panecillo de trigo como un rollo de almejas. De lo contrario, las ostras se comen frías sobre una cama de hielo picado en la media concha con salsa mignonette y, a menudo, se marcan en el lugar donde se cosecharon. Los quahogs grandes se rellenan con pan rallado y condimentos y se hornean en sus caparazones, y los más pequeños a menudo se convierten en sopa de almejas. Otras preparaciones incluyen almejas casino, almejas en media concha que se sirven rellenas de hierbas como el orégano y tocino entreverado.
El sur de Nueva Inglaterra, particularmente a lo largo de la costa, comparte muchas especialidades con el Atlántico Medio, incluidos especialmente platos de la cocina judía e ítalo-estadounidense. La costa de Connecticut es conocida por sus distintos tipos de pizza, localmente llamada apizza (pronunciada localmente como abeetz), que difieren en textura (delgada y ligeramente ennegrecida) y coberturas (como almejas) de la pizza más al sur en el so -llamado cinturón de pizza, que se extiende desde New Haven, Connecticut hacia el sur a través de Nueva York, Nueva Jersey y Maryland.
Valle de Delaware y Atlántico Medio
Los estados del Atlántico medio comprenden los estados de Nueva York, Nueva Jersey, Delaware, Pensilvania y el norte de Maryland. El asentamiento importante más antiguo de esta zona del país se encuentra en la ciudad más poblada del país, Nueva York, fundada en 1625 por los holandeses. Hoy en día, es una importante capital cultural de los Estados Unidos.
Las influencias en la cocina de esta región son extremadamente eclécticas debido a que ha sido y sigue siendo una puerta de entrada para la cultura internacional, así como una puerta de entrada para nuevos inmigrantes. Volviendo a la época colonial, cada nuevo grupo ha dejado su huella en la cocina local y, a su vez, las ciudades de esta región dispersan las tendencias a los Estados Unidos más amplios. Además, ciudades como Nueva York y Filadelfia han tenido la influencia de las cocinas holandesa, italiana, alemana, irlandesa, británica y judía en el pasado, y eso continúa hasta el día de hoy. Baltimore se ha convertido en el cruce de caminos entre el norte y el sur, una distinción que ha mantenido desde el final de la Guerra Civil.
Una ciudad de poder mundial, Nueva York es bien conocida por su escena gastronómica diversa y cosmopolita. Sus restaurantes compiten ferozmente por las buenas reseñas en la sección Comida y cenas de The New York Times, guías en línea y Zagat's, la última de las cuales es ampliamente considerada la principal guía gastronómica estadounidense, publicada anual y con sede en Nueva York.
Muchos de los platos más complicados con ingredientes ricos como la langosta Newberg, la ensalada Waldorf, la vichyssoise, los huevos benedictinos y el filete de lomo de Nueva York surgieron de la necesidad de entretener e impresionar a los acomodados en los costosos restaurantes del pasado. como Delmonico's y establecimientos aún en pie como el Hotel Waldorf-Astoria. El queso crema americano comercial moderno se desarrolló en 1872.
Dado que la primera referencia a una bebida alcohólica mezclada llamada cóctel proviene del estado de Nueva York en 1803, no sorprende que se hayan inventado muchos cócteles en Nueva York y sus alrededores. Incluso hoy en día, los bares de Nueva York se destacan por ser muy influyentes en la creación de tendencias nacionales. Cosmopolitans, Long Island iced teas, Manhattans, Rob Roys, Tom Collins, Aviations y Greyhounds se inventaron en los bares de Nueva York, y el gin martini se popularizó en Nueva York en los bares clandestinos durante la década de 1920, como lo demuestra su aparición en las obras. del neoyorquino y escritor estadounidense F. Scott Fitzgerald. Al igual que su vecino Filadelfia, muchos licores raros e inusuales a menudo encuentran su camino en el armario de un mixólogo o en la lista de vinos de un restaurante.
El estado de Nueva York es la tercera zona más productiva del país en cuanto a uvas para vino, solo por detrás de California y Washington. Tiene AVA's cerca de Finger Lakes, Catskills y Long Island, y en Hudson Valley tiene la segunda área más productiva del país para el cultivo de manzanas, lo que la convierte en un centro para la producción de sidra dura, al igual que New Inglaterra. Pensilvania ha estado cultivando centeno desde que los alemanes comenzaron a emigrar al área a fines del siglo XVII y requerían un grano que conocían de Alemania. Por lo tanto, en general, no es inusual encontrar Gewürtztraminer y Riesling cultivados en Nueva York, whisky de centeno de Pensilvania o marcas de sidras producidas localmente como Original Sin en el mismo menú.
Desde sus años de formación, Nueva York, Filadelfia y Baltimore han recibido inmigrantes de todo tipo en sus costas, y los tres han sido una puerta de entrada importante a través de la cual llegan nuevos ciudadanos a los Estados Unidos en general. Tradicionalmente, los nativos han comido cara a cara con los recién llegados durante siglos, ya que los recién llegados abrían nuevos restaurantes y pequeñas empresas y todos los diferentes grupos interactuaban.
Incluso en la época colonial, esta región era un mosaico muy diverso de pueblos, ya que colonos de Suiza, Gales, Inglaterra, Ulster, Valonia, Holanda, Güeldres, las islas británicas del Canal y Suecia buscaron fortuna en esta región. Esto es muy evidente en muchos platos exclusivos y comidas locales, todos los cuales han evolucionado para convertirse en platos estadounidenses por derecho propio.
Los colonos holandeses originales de Nueva York trajeron recetas que conocían y entendían de los Países Bajos, y su huella en la cocina local aún es evidente hoy en día: en muchos barrios de Nueva York todavía se hornea su versión de tarta de manzana con streusel. En la colonia de New Amsterdam, su predilección por los waffles con el tiempo se convirtió en la receta nacional estadounidense y forma parte de un brunch de Nueva York. También hicieron ensalada de col, originalmente una ensalada holandesa, pero hoy acentuada con la introducción de la mayonesa en el siglo XVIII.
La dona comenzó su vida originalmente como un pastel de Nueva York que llegó en el siglo XVIII como el olykoek holandés, con adiciones posteriores de otras naciones de Europa como el zeppole italiano. >, el pączki judío/polaco y el berlinés alemán que llegaron en el siglo XIX para completar la variedad que se encuentra en las donas modernas en la actualidad.
Los pasteles de cangrejo alguna vez fueron una especie de croqueta inglesa, pero con el tiempo, a medida que se agregaron especias, ellos y el banquete de cangrejo de Maryland se convirtieron en dos de los platos emblemáticos de Baltimore. La pesca de cangrejo azul es un pasatiempo favorito de verano en las aguas de Maryland, Nueva Jersey y Delaware, donde pueden adornar la mesa en los picnics de verano.
Otros pilares de la región han estado presentes desde los primeros años de la historia estadounidense, como las ostras de Cape May, la bahía de Chesapeake y Long Island, y la langosta y el atún de las aguas costeras que se encuentran en Nueva York y Nueva Jersey. Philadelphia Pepper Pot, un guiso de callos, originalmente era un plato británico, pero hoy en día es un clásico de la cocina casera en Pensilvania junto con la sopa de encuadernación, un tipo de sopa de tortuga.
En invierno, los carritos de mano de Nueva York venden castañas asadas, un manjar que se remonta a las tradiciones navideñas inglesas, y fue en Nueva York y Pensilvania donde se introdujeron las primeras galletas navideñas: los alemanes introdujeron pan de jengibre crujiente a base de melaza y galletas de azúcar en Pensilvania y los holandeses introdujeron las galletas a base de canela, las cuales se han convertido en parte de la comida navideña tradicional.
Scrapple era originalmente un tipo de budín salado que los primeros alemanes de Pensilvania hacían para conservar las vísceras de una matanza de cerdos. El pretzel suave de Filadelfia se trajo originalmente al este de Pensilvania a principios del siglo XVIII, y más tarde, los inmigrantes del siglo XIX los vendieron a las masas en carritos de mano para convertirlos en el producto de pan más conocido de la ciudad, habiéndose convertido en su propio receta única.
Después de la década de 1820, comenzaron a llegar nuevos grupos y el carácter de la región comenzó a cambiar. Hubo algunos irlandeses de Ulster antes de 1820, sin embargo, en su mayoría habían sido protestantes con una cultura algo diferente y (a menudo) un idioma diferente a la explosión de emigrantes que llegaron a Castle Garden y Locust Point en Baltimore en masa a partir de la década de 1840..
Los irlandeses llegaron a Estados Unidos en un estado bastante lamentable, ya que Irlanda en ese momento a menudo estaba plagada de algunas de las peores pobrezas de Europa y, a menudo, una fuerte privación de derechos entre las masas. Muchos de ellos llegaron apenas con vida después de viajar en barcos ataúd al Nuevo Mundo, muy enfermos de tifus y demacrados por el hambre prolongada.
Además, fueron los primeros en enfrentar desafíos que otros grupos no tuvieron: fueron la primera gran ola de católicos. Enfrentaron prejuicios por su fe y las ciudades de Filadelfia, Nueva York y Baltimore no siempre estaban preparadas para sus necesidades.
Por ejemplo, los obispos católicos en los EE. UU. ordenaron hasta la década de 1960 que todos los católicos tenían prohibido comer carne roja los viernes y durante la Cuaresma, y asistir a misa a veces entraba en conflicto con el trabajo, ya que los mercados de productos y carne estarían abiertos en los días festivos; esto fue difícil para los irlandeses que mantenían a sus familias, ya que muchos trabajaban como jornaleros.
Como era de esperar, muchos irlandeses también encontraron sus fortunas trabajando como estibadores, lo que habría dado a sus familias acceso a pescado y mariscos cada vez que un pescador atracaba, lo cual era frecuente en los concurridos muelles de Baltimore y Nueva York.
Aunque había habido cierta actividad en Baltimore al fundar una sede anteriormente por los Carroll, los irlandeses fueron la primera gran ola de culto católico en esta región, y eso significó que obispos y cardenales enviaran a Europa por vino. El vino, con agua, se consagra como parte de la misa católica.
Las tabernas habían existido antes de su emigración a América en la región, aunque los irlandeses trajeron su estilo particular de cultura de pub y fundaron algunos de los primeros salones y bares que servían cerveza negra y cerveza roja al estilo de Dublín; trajeron consigo el conocimiento del whisky de malta y lo vendieron.
Los irlandeses fueron el primer grupo de inmigrantes en llegar a esta región en millones, y estos inmigrantes también fundaron algunos de los primeros bares y cantinas en esta región, de los cuales McSorley's es un ejemplo aún en funcionamiento.
También fue en esta región donde los irlandeses introdujeron algo que hoy en día es un festival muy importante en la cultura estadounidense que involucra una gran cantidad de comida, bebida y diversión: Halloween. En Inglaterra y Gales, de donde procedían los inmigrantes anteriores, la fiesta de la víspera de Todos los Santos se había extinguido en la Reforma, descartada como superstición y exceso que no tenía nada que ver con la Biblia y, a menudo, reemplazada por la fiesta de la Noche de Guy Fawkes. Otros grupos de inmigrantes como los alemanes prefirieron celebrar el 31 de octubre como Día de la Reforma, y tras la Revolución Americana todos los anteriores estaban cada vez menos deseosos de celebrar el legado de una fiesta inglesa dado que habían luchado contra Gran Bretaña por su independencia.
El catolicismo de los irlandeses exigía la asistencia a la iglesia el 1 de noviembre y la caridad y las obras, no solo la fe, como piedra angular del dogma, y muchas de sus tradiciones más antiguas sobrevivieron a la Reforma y viajaron con ella. Naturalmente, iban de puerta en puerta para recoger víveres para fiestas de máscaras y también para repartir, como nueces para asar al fuego, whisky, cerveza o sidra, y barmbracks; también se inclinaban por manzanas y hacían tortas tontas. Más adelante en el siglo se les unieron escoceses que iban disfrazados, niños que iban de puerta en puerta para pedir dulces y golosinas disfrazados.
Desde el Atlántico Medio, esta tendencia se extendió por todo el país y evolucionó hasta convertirse en niños estadounidenses que pedían dulces el 31 de octubre disfrazados y sus contrapartes mayores tenían fiestas de disfraces salvajes con diversos alimentos y bebidas, como manzanas acarameladas, manzanas acarameladas, pasteles de tierra, ponche, cócteles, sidra (con y sin alcohol), pastel de calabaza, maíz dulce, tortugas de chocolate, crocantes de maní, melcocha, pastel borracho y abundantes cubos llenos de dulces; los niños que tallan calabazas y comen alimentos derivados de la calabaza se derivan del legado de Halloween como festival de la cosecha y de las tradiciones irlandesas y escocesas de tallar nabos y comer tubérculos en esta época del año.
Bobbing for apples ha sobrevivido hasta el día de hoy como un juego clásico de la fiesta de Halloween, al igual que una variación del juego de salón de tratar de agarrar una manzana que cuelga del techo con los ojos vendados: se ha convertido en tratar de atrapar una dona en uno& #39;s dientes.
Inmigrantes del sur de Europa, a saber, Sicilia, Campania, Lacio y Calabria, aparecieron entre 1880 y 1960 en Nueva York, Nueva Jersey, Pensilvania y el este de Maryland con la esperanza de escapar de la pobreza extrema y la corrupción endémicas de Italia.
Por lo general, ninguno de ellos hablaba inglés, sino dialectos del italiano y tenían una cultura que estaba más estrechamente ligada al pueblo en el que nacieron que la alta cultura solo accesible para aquellos que podían permitírselo en ese momento; muchos no sabían leer ni escribir en ningún idioma.
Estaban empleados en trabajos manuales o de fábrica, pero es por ellos que existen platos como espaguetis con albóndigas, pizza al estilo de Nueva York, calzones y ziti al horno, y los estadounidenses de hoy están muy familiarizados con los fideos de pasta a base de sémola..
Su cocina nativa tenía menos énfasis en la carne, como lo demuestran los platos que introdujeron como pasta e fagioli y minestrone, pero los platos que crearon en Estados Unidos a menudo los acumulaban como un signo de riqueza y nueva prosperidad ya que por primera vez tiempo, incluso los cortes baratos eran asequibles. La receta americana de lasaña es prueba de ello, ya que en su mayoría se deriva de la versión napolitana del plato con grandes cantidades de carne y queso.
Los perros calientes al estilo de Nueva York surgieron con emigrantes de habla alemana de Austria y Alemania, particularmente con la salchicha frankfurter y la salchicha wiener más pequeña; Los judíos también contribuirían aquí al presentar la versión kosher de estas salchichas, hechas de carne de res en lugar de cerdo. Hoy en día, el hot dog al estilo de Nueva York con chucrut, mostaza y el condimento opcional de pepinillo encurtido es una parte tan importante del tejido local, que es uno de los comestibles favoritos de Nueva York y tanto la versión de cerdo como la de res son amadas.. Los perros calientes son una comida callejera típica que se vende durante todo el año, excepto en las condiciones climáticas más inclementes, en miles de carritos de mano.
Al igual que con todos los demás estadios de las Grandes Ligas de Béisbol, son esenciales para los juegos de los New York Yankees y los New York Mets, aunque es el estilo de preparación local el que predomina sin excepción.
Los perritos calientes también son el foco de un concurso de comida televisado el 4 de julio en Coney Island, en Nathan's Famous, uno de los primeros puestos de perritos calientes que abrió Nathan Handwerker en los Estados Unidos en 1916. Handwerker era un hombre judío que emigró de lo que ahora es Ucrania en 1912 y cuya influencia se siente hoy en día en todo el mundo.
Coney Island es más famosa por ser un parque de diversiones tradicional en el paseo marítimo y el sitio de la primera montaña rusa del mundo, un precursor de los parques temáticos modernos. Los perritos calientes son un elemento básico de los parques de atracciones 100 años después.
Una delicia de verano, el hielo italiano, comenzó su vida como una adaptación más dulce del granizado siciliano que tenía estrictamente un sabor a limón y se llevó a Nueva York y Filadelfia. Su contraparte hispana, la piragua, es un dulce raspado común traído a Nueva York por los puertorriqueños en la década de 1930. A diferencia del platillo original que incluía sabores como tamarindo, mango, coco, la piragua está evolucionando para incluir sabores como uva y cereza, frutas que son imposibles de cultivar en el clima tropical puertorriqueño y que se exportan de regreso al isla de Nueva York.
El jamón Taylor, un manjar de carne de Nueva Jersey, apareció por primera vez en la época de la Guerra Civil y hoy en día se suele servir para el desayuno con huevos y queso en un panecillo kaiser, una variante del panecillo traído a la zona por los austriacos en la segunda mitad del siglo XIX, ahora se usa comúnmente para sándwiches a la hora del almuerzo, a menudo cubiertos con semillas de amapola. Esta carne de desayuno se conoce generalmente como rollo de cerdo en el sur de Nueva Jersey y Filadelfia, y Taylor Ham en el norte de Nueva Jersey.
Otros platos surgieron a principios del siglo XX y tienen mucho que ver con la comida delicatessen, establecida en gran parte por inmigrantes judíos de Europa del Este que llegaron a Estados Unidos increíblemente pobres, a menudo analfabetos en cualquier otro idioma que no fuera yiddish, y a menudo desterrados de la sociedad mayoritaria en su lugar de origen durante siglos. En la mayoría de los casos, no podían participar en los mercados de alimentos al aire libre que utilizaba la población en general, ya que la mayoría de los alimentos a la venta no eran kosher.
La influencia de los judíos europeos antes de su destrucción en el Holocausto en la cocina moderna del Atlántico medio sigue siendo fuerte y está reforzada por sus muchos descendientes en la región. Estos forman actualmente la mayor concentración de judíos fuera de Tel Aviv y están muy integrados en la corriente principal local de Nueva York en particular.
Los judíos polacos trajeron encurtidos al estilo estadounidense, ahora una adición común a las hamburguesas y los sándwiches, y los judíos austrohúngaros trajeron una receta de cuernos de almendra que ahora es una galleta regional común, desviándose de la receta original al mojar el termina en chocolate amargo.
La tarta de queso al estilo de Nueva York tiene una gran cantidad de crema y huevos porque el cuajo animal no es kosher y, por lo tanto, no se puede vender a una gran cantidad de clientes de la charcutería.
Nueva York heredó sus bagels y bialys de los judíos, así como el pan jalá. El pastrami ingresó por primera vez al país a través de los judíos rumanos, y es una característica de muchos sándwiches, a menudo comidos con centeno mármol, un pan que nació en el Atlántico medio.
La ensalada de pescado blanco, el salmón ahumado y la sopa de albóndigas de matzá ahora son platos estándar que se preparan en los restaurantes y tiendas de delicatessen locales, pero comenzaron su vida como alimentos que formaban parte de un estricto código dietético. Las galletas rugelach y hamentashen son dulces básicos que todavía se venden al público en general, pero llegaron a Nueva York hace más de un siglo con los judíos asquenazíes junto con el centeno judío.
Muchos de sus platos pasaron a ser lo suficientemente populares como para convertirse en comida estándar en los comensales a fines del siglo XX, un tipo de restaurante que ahora es el más común en la región y el tema del artista Edward Hopper..
En el pasado, este tipo de establecimiento era el refugio del cocinero de servicio rápido que asaba o fríe comidas sencillas para el trabajador. Hoy en día, el servicio típico incluye productos básicos de esta gran región como carne de res en salsa, sopa de almejas de Manhattan, sándwich club, alitas de pollo, filete de queso Filadelfia, galleta blanca y negra, pastel de shoofly, sopa de pargo, pastel Smith Island, pastel de apagón, pastel de uva, batidos y la crema de huevo, una bebida fuente de vainilla o chocolate con una parte superior espumosa y un sabor gaseoso.
Como en la pintura de Hopper de 1942, muchos de estos negocios están abiertos las 24 horas.
Medio Oeste
La cocina del Medio Oeste de hoy en día es una mezcla y combinación muy ecléctica y extraña de formas de comer, que abarca todo, desde la barbacoa al estilo de Kansas City hasta el perrito caliente al estilo de Chicago, aunque muchos de sus clásicos son platos muy sencillos y abundantes.
Esta región estuvo prácticamente intacta por los colonos europeos y estadounidenses hasta después de la Guerra Civil Estadounidense y, a excepción de Misuri y los estados densamente boscosos cerca de los Grandes Lagos, estuvo poblada principalmente por tribus nómadas como los sioux, los osage, los arapaho y los cheyenne.
Al igual que con la mayoría de las otras tribus de indios americanos, estas tribus consumían las Tres Hermanas de frijoles, maíz y calabaza, pero también durante miles de años siguieron a las manadas de bisontes, cazándolos a pie y más tarde a caballo, generalmente usando arco y flecha.
Hay saltos de búfalos que datan de hace casi 10 000 años y varias fotografías y relatos escritos de cazadores y colonos que atestiguan su dependencia de los búfalos y, en menor grado, de los alces.
Después de casi acabar con los alces y los bisontes, esta región se ha dedicado a criar bisontes junto con el ganado por su carne y con enormes ganancias, convirtiéndolos en hamburguesas y bistecs.
Esta región actualmente comprende los estados cercanos a los Grandes Lagos y también a las Grandes Llanuras; gran parte es pradera con un terreno muy plano donde el cielo azul se encuentra con un horizonte interminable. Los inviernos son muy fríos, ventosos y húmedos.
A menudo, eso significa fuertes tormentas de nieve, especialmente cerca de los Grandes Lagos, donde los vientos árticos soplan desde Canadá, donde el hielo de los ríos y lagos se congela lo suficientemente grueso como para que el hockey sobre hielo y la pesca en hielo del lucio, la lucioperca y el panfish sean omnipresentes. En Minnesota, Wisconsin y Michigan, a menudo se convierten en parte del pescado frito local.
La densidad de población es extremadamente baja lejos de los Grandes Lagos y los pueblos pequeños dominados por enormes granjas son la regla, las ciudades más grandes son la excepción. Detroit, Cleveland, St. Louis, Cincinnati, Indianápolis, Milwaukee, Minneapolis y St. Paul dominan el paisaje en riqueza y tamaño, debido a sus vínculos con la industria manufacturera, las finanzas, el transporte y la industria cárnica.
Los lugares más pequeños como Omaha, Tulsa y Kansas City son las capitales locales, pero el rey es Chicago, la tercera ciudad más grande del país, a orillas del lago Michigan.
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El asentamiento de indígenas no estadounidenses comenzó en Illinois, Minnesota, Wisconsin, Ohio, Indiana y Michigan antes que en cualquier otro lugar de la región y, por lo tanto, la comida disponible aquí varía de lo sublime a lo extraño.
Al igual que en todo el Medio Oeste, las carnes principales aquí son la carne de res y las aves de corral, ya que el Medio Oeste ha estado criando pavos, pollos y gansos durante más de 150 años. Los pollos han sido comunes durante tanto tiempo que el Medio Oeste tiene varias razas autóctonas que son apreciadas tanto para la agricultura de traspatio como para los mercados de agricultores, como Buckeye y Wyandotte. Uno, Billina, aparece como un personaje en el segundo libro de la serie Oz de L. Frank Baum.
Las frutas favoritas de la región incluyen algunas plantas nativas heredadas de las tribus nativas americanas como la papaya, y los caquis americanos también son muy apreciados.
Al igual que en el sur de Estados Unidos, las papayas son la fruta autóctona más grande de la región, aproximadamente del tamaño de un mango, que a menudo crece de forma silvestre en septiembre; se convierten en conservas y pasteles y tienen un precio bastante alto en los mercados de agricultores de Chicago.
El caqui estadounidense suele ser más pequeño que su primo japonés, aproximadamente del tamaño de una ciruela pequeña, pero en el medio oeste y partes del este es el ingrediente principal del pudín de caqui al vapor, cubierto con crema inglesa.
Otros cultivos heredados de los nativos americanos incluyen el arroz silvestre, que crece en las orillas de los lagos y es un favorito local para comidas elegantes y hoy en día se usa a menudo como relleno para el Día de Acción de Gracias.
Los frutos típicos de la región son cultivos de clima frío. Alguna vez se pensó que sus inviernos eran demasiado duros para las manzanas, pero un criador en Minnesota produjo la manzana Wealthy y se convirtió en la tercera región más productiva para el cultivo de manzanas en la tierra, con variedades locales que incluyen Wolf River, Enterprise, Melrose, Paula Red, Rome Beauty, Honeycrisp y Red Delicious.
Las cerezas son importantes para Michigan y en Wisconsin se cultivan muchos arándanos, un legado de la emigración de agricultores de Nueva Inglaterra a principios del siglo XIX. La jalea de manzano silvestre es un condimento favorito de la región.
La influencia de los pueblos alemanes, escandinavos y eslavos en la parte norte de la región es muy fuerte; muchos emigraron a Wisconsin, Minnesota, Michigan, Ohio e Illinois en el siglo XIX para aprovechar los trabajos en el negocio del envasado de carne, además de ser granjeros y comerciantes.
La salchicha bratwurst es una salchicha muy común que se come en las fiestas de los Green Bay Packers, los Chicago Bears o los Detroit Lions, a menudo se sirve hervida en cerveza lager con chucrut, a diferencia de muchas de las recetas que se encuentran actualmente en Alemania.
La salchicha polaca, en particular un tipo de kielbasa inventado localmente, es esencial para los eventos deportivos en Chicago: Chicago tiene hoy aproximadamente 200 000 hablantes de polaco y ha tenido una población similar durante más de 100 años.
Cuando los polacos llegaron a Chicago y las ciudades aledañas desde Europa, trajeron consigo largas cuerdas de kielbasa, rollos de repollo y pierogis. Los polacos que abandonaron Polonia después de la caída del Muro de Berlín y los descendientes de inmigrantes anteriores todavía los elaboran, y siguen siendo comunes en las cafeterías y tiendas de delicatessen locales.
Hoy, junto con el pierogi, la salchicha se sirve en un rollo largo con mostaza como un perrito caliente o como Maxwell Street Polish, un sándwich con cebollas caramelizadas. En Cleveland, la misma salchicha se sirve en forma de chico polaco, un sándwich hecho con papas fritas, salsa barbacoa picante y ensalada de col.
A diferencia de las ciudades del este, donde solo el perrito caliente es tradicional, los fanáticos de los Indios de Cleveland, los Tigres de Detroit, los Cachorros de Chicago y los Cerveceros de Milwaukee prefieren dos o tres tipos diferentes de salchichas que se venden en los carritos fuera del estadio.
Los perritos calientes en sí tienden a seguir el estilo de Chicago, cargados de mostaza y verduras en escabeche.
En Cincinnati, donde juegan los Cincinnati Reds, hay un competidor en Cincinnati chili. Inventado por inmigrantes macedonios, incluye espagueti como base, chile con una mezcla de especias de inspiración mediterránea y queso cheddar; el chile en sí es a menudo un aderezo para los perros calientes locales en los juegos.
En el Medio Oeste y especialmente en Minnesota, la tradición de la comida compartida en la iglesia es una reunión donde reinan los alimentos locales, y lo ha sido desde la era de la frontera; los pioneros a menudo necesitaban juntar recursos para tener una celebración en el siglo XIX y eso simplemente nunca cambió.
En ninguna parte es esto más claro que en el hotdish, un tipo de guiso que se cree que se deriva de una receta noruega, generalmente se cubre con papas o tater tots. Junto al plato caliente de las comidas compartidas suele encontrarse el arroz glorificado, una especie de arroz con leche mezclado con piña triturada y cerezas al marrasquino. Junto a eso está la booyah, una sopa espesa hecha de carne, verduras y condimentos que se cocina a fuego lento en la estufa hasta por dos días.
Lefse, tradicionalmente un pan plano escandinavo, se ha transmitido a los descendientes durante más de cien años y es común en la mesa. Detrás de eso está el venado, una carne popular en los Grandes Lagos y que a menudo se come como filetes, sándwiches y asados de corona para eventos especiales. En Wisconsin, Minnesota y las Dakotas, la carne de tigre, un plato similar al bistec a la tártara, es común.
Lo último en la mesa son las barras de postres y los brownies, creados originalmente en 1898 en Chicago, ahora una comida mundial y un favorito internacional.
Más al sur, la barbacoa tiene su propio estilo en lugares de Kansas y St. Louis diferentes al sur y al oeste de Estados Unidos. Kansas City y St. Louis fueron y son centros importantes para el ferrocarril que conectaba las llanuras con los Grandes Lagos y las ciudades más al este, como Filadelfia.
A principios del siglo XIX, el área de St. Louis, Omaha y Kansas City tenían enormes corrales, estaciones de paso para el ganado y los cerdos en su camino hacia el este hacia las ciudades de la costa y hacia el norte hacia los Grandes Lagos. Todos tenían una gran población creciente de inmigrantes y migrantes de Europa y el Sur, respectivamente, por lo que la región ha desarrollado estilos únicos de barbacoa.
St. La barbacoa estilo Louis favorece un fuerte énfasis en una salsa de barbacoa dulce y pegajosa. Sus platos fuertes incluyen el bistec de cerdo, un corte tomado de la paleta del cerdo, asado a la parrilla y luego guisado lentamente en una sartén al carbón; snoots crujientes, un corte de la mejilla y la nariz del cerdo que se fríe como chicharrones y se come bañado en salsa; costillas de cerdo; y una mezcla de salchichas hervidas con cerveza o salchichas italianas a la parrilla, con sabor a hinojo.
El postre suele ser algo así como un pastel de mantequilla pegajoso, inventado en la ciudad en la década de 1930.
La barbacoa al estilo de la ciudad de Kansas utiliza varios tipos diferentes de carne, más que la mayoría de los estilos de barbacoa americana (pavo, cordero, cerdo y ternera, por nombrar algunos), pero se diferencia de St. Louis en que la salsa barbacoa añade melaza. con la receta a base de tomate y normalmente tiene un sabor más agrio.
Tradicionalmente, Kansas City utiliza un método bajo y lento para ahumar la carne, además de guisarla en la salsa. También favorece el uso de madera de nogal para ahumar y regar continuamente o aplicar capas a la salsa mientras se cocina para formar un glaseado; con puntas quemadas este paso es necesario para crear la "corteza" o capa exterior carbonizada de la pechuga.
Sur de Estados Unidos
Cuando se hace referencia al sur de Estados Unidos como una región, normalmente debe indicar el sur de Maryland y los estados que alguna vez formaron parte de la antigua Confederación, con la línea divisoria entre el este y el oeste a unas 100 millas al oeste de Dallas, Texas. y principalmente al sur de la antigua línea Mason-Dixon. Las ciudades que se encuentran en esta área incluyen Nueva Orleans, Atlanta, Washington, D.C., Memphis, Charleston y Charlotte, siendo Houston, Texas, la más grande. El Panhandle de Florida generalmente se considera parte del sur, pero la península de Florida (especialmente su mitad inferior) no lo es.
Estos estados están mucho más unidos entre sí y han sido parte del territorio de los EE. UU. durante mucho más tiempo que los estados mucho más al oeste que el este de Texas y, en el caso de la comida, las influencias y los estilos de cocina están estrictamente separados según el terreno. comienza a cambiar a pradera y desierto desde bayou y bosque de frondosas.
Esta sección del país tiene algunas de las formas de comer más antiguas que se conocen en los EE. UU., con algunas recetas de casi 400 años.
Las influencias de los nativos americanos todavía son bastante visibles en el uso de la harina de maíz como un alimento básico esencial y se encuentran en la predilección del sur por la caza de animales salvajes, en particular pavos salvajes, ciervos, becadas y varios tipos de aves acuáticas; por ejemplo, la costa de Carolina del Norte es un lugar donde los cazadores buscarán cisnes de tundra como parte de la cena de Navidad; los colonos ingleses y escoceses originales se habrían regocijado con esta revelación debido al hecho de que estaba prohibido entre la clase común en lo que ahora es el Reino Unido y, naturalmente, sus descendientes no lo han olvidado.
Los nativos americanos también consumían tortugas y bagres, específicamente la tortuga mordedora, la tortuga mordedora caimán y el bagre azul. El bagre a menudo se captura con las manos desnudas, se destripa, empaniza y fríe para hacer una variación sureña del pescado y papas fritas ingleses y las tortugas se convierten en guisos y sopas.
Las tribus nativas americanas de la región, como Cherokee o Choctaw, a menudo cultivaban o recolectaban plantas locales como papaya, maypop y varios tipos de calabazas y maíz como alimento. También usaban especia y sasafrás como especias, y las frutas antes mencionadas todavía se cultivan como alimento en el sur.
Hasta el día de hoy, el maíz se encuentra en platos para el desayuno, el almuerzo y la cena en forma de sémola, tortas de azafrán, pan de maíz horneado y pan de cuchara, y las nueces como el nogal americano, la nuez negra y la pacana se incluyen comúnmente en postres y pasteles tan variados. como pasteles de carne picada, pastel de nueces, rollos de nueces y bollos de miel (ambos son tipos de bollos pegajosos) y panes rápidos, que fueron inventados en el sur durante la Guerra Civil estadounidense.
Los duraznos se han cultivado en esta región desde el siglo XVII y son un cultivo básico, así como una fruta favorita, siendo el pastel de durazno un postre característico.
Historia temprana
La influencia europea comenzó poco después del asentamiento de Jamestown en 1607 y las primeras recetas surgieron a fines del siglo XVII. Las influencias específicas de Europa fueron bastante variadas y siguen siendo tradicionales y esenciales para la cocina moderna en general.
Los hablantes de alemán a menudo se establecieron en el Piamonte en pequeñas granjas de la costa e inventaron un manjar estadounidense que ahora es amado en todo el país, la mantequilla de manzana, basada en su receta de apfelkraut, y luego introdujeron el rojo repollo y centeno.
Desde las islas británicas, se otorgó una enorme influencia al sur, específicamente a las costumbres gastronómicas del Ulster de los siglos XVII y XVIII, las tierras fronterizas entre Inglaterra y Escocia, las Highlands escocesas, partes de Gales, West Midlands, el West Country, Black Country y el sur de Inglaterra. Los colonos que se dirigían a Estados Unidos huyeron del tumulto de la Guerra Civil, el Ulster y las Tierras Altas.
A menudo se envían' los manifiestos muestran que sus pertenencias casi siempre incluían ollas o piedras para hornear y semillas de plantas como duraznos, ciruelas y manzanas para cultivar huertos que plantaron por cientos. Cada grupo trajo alimentos e ideas de sus respectivas regiones.
Los colonos de Irlanda y Escocia eran bien conocidos por crear peatreak y poitín, un licor fuerte y fuerte basado en la fermentación de papas o cebada. Con el tiempo se les ocurrió un método para destilar un puré de maíz con azúcar añadida y añejarlo en barriles carbonizados hechos de maderas duras seleccionadas, lo que creó un whisky con una graduación alta. Esto dio origen al whisky americano y al bourbon de Kentucky, y a sus primos el alcohol ilegal y el Everclear.
Más cerca de la costa, las recetas del siglo XVIII para bizcochos ingleses se convirtieron en pasteles borrachos, reemplazando el jerez con whisky y su receta de bizcocho, traída al sur casi al mismo tiempo, todavía funciona con unidades de horneado estadounidenses: 1 libra azúcar, una libra de huevos, una libra de mantequilla, una libra de harina.
Características comunes
La carne de cerdo es la opción popular en el 80 % de las barbacoas al estilo sureño y se incluye en otras preparaciones, como salchichas y sándwiches. Para la mayoría de los sureños en el período anterior a la guerra, el maíz y el cerdo eran alimentos básicos en la dieta. La salchicha del país es un ingrediente en el plato de desayuno sureño de galletas y salsa. El jamón de campo a menudo se sirve para el desayuno y se cura con sal o azúcar y se ahuma con nogal.
Acompañando muchas comidas está la galleta esponjosa de estilo sureño, donde el agente fermentador es el bicarbonato de sodio y, a menudo, incluye suero de leche, y para el desayuno a menudo acompañan jamón, sémola y huevos revueltos.
Postres
Los postres en el sur tienden a ser bastante ricos y en gran medida un legado de entretenimiento para impresionar a los invitados, ya que se esperaba (y hasta cierto punto aún se espera) que un ama de casa sureña mostrara su hospitalidad preparando un banquete tan impresionante como ella es capaz de manejar.
Los postres son variados e incluyen pastel Lane, pastel de boniato, pastel de melocotón, pastel de nuez, pastel de colibrí, pastel Jefferson Davis, crocante de maní, pastel de coco, buñuelos de manzana, galletas de maní, galletas de especias de Moravia, pastel de ajedrez, pastel de doberge, Tarta Lady Baltimore, bolas de bourbon y tarta de caramelo.
Los bizcochos al estilo estadounidense tienden a ser la regla y no la excepción, al igual que la crema de mantequilla estadounidense, un lugar donde la repostería sureña se cruza con el resto de los Estados Unidos. Las nueces como la pacana y la nuez dura tienden a ser reverenciadas como guarniciones para estos postres, y llegan a las panaderías locales como rellenos para chocolates.
Cocina cajún y criolla de Luisiana
En Luisiana, los métodos de cocción tienen más en común con las cocinas rústicas francesas de los siglos XVII y XVIII que cualquier cosa que se haya encontrado en la corte francesa de Versalles o en los bistrós de los siglos XIX y XX en París; esto es especialmente cierto en el caso de la cocina cajún.
El francés cajún está más estrechamente relacionado con los dialectos que se hablan en el norte de Maine, Nuevo Brunswick y, en menor grado, en Haití que cualquier otro que se hable en la Francia moderna y, del mismo modo, su terminología, metodología y cultura relacionadas con la comida están mucho más relacionadas con el estilos de estas antiguas colonias francesas hasta el día de hoy.
A diferencia de otras áreas del sur, los cajún eran y siguen siendo en gran parte católicos y, por lo tanto, gran parte de lo que comen es estacional; por ejemplo, el cerdo es un componente importante de la boucherie cajún (un gran evento comunitario donde se sacrifica el cerdo, se prepara con una mezcla de especias picantes y se come del hocico a la cola) pero nunca se consume en los cinco semanas de Cuaresma, cuando tal cosa estaría prohibida.
La cocina cajún tiende a centrarse en lo que está disponible localmente, históricamente porque los cajún solían ser agricultores pobres, analfabetos e independientes y no dueños de plantaciones, pero hoy en día esto se debe a que está profundamente arraigado en la cultura local.
Boudin es un tipo de salchicha que solo se encuentra en esta zona del país y, a menudo, es mucho más picante que cualquier cosa que se encuentre en Francia o Bélgica. Chaudin es exclusivo de la zona, y el método de cocción es comparable al plato escocés haggis: el relleno incluye cebollas, arroz, pimientos, especias y carne de cerdo cosida en el estómago de un cerdo, y se sirve en rebanadas muy caliente.
Los cangrejos de río son un elemento básico de la olla de la abuela cajún, ya que abundan en los pantanos del sur de Luisiana y son una fuente principal de sustento, al igual que los cangrejos azules, los camarones, la mazorca de maíz y las papas rojas. ya que estos son los ingredientes básicos de la ebullición del cangrejo de Luisiana.
Nueva Orleans ha sido la capital de la cultura criolla desde antes de que Luisiana fuera un estado. Esta cultura es la de los franceses y españoles coloniales que se desarrollaron en la ciudad de Nueva Orleans, que era y sigue siendo bastante distinta de la cultura rural de los cajunes y encaja con lo que se habría comido en la cultura de las plantaciones de Luisiana antes de la guerra hace mucho tiempo.
Cocinar para impresionar y mostrar la riqueza era un elemento básico de la cultura criolla, que a menudo mezclaba métodos de cocina franceses, españoles, italianos, alemanes, africanos, caribeños y nativos americanos, produciendo ricos platos como ostras bienville, pompano en papillote, e incluso el sándwich muffaletta.
Sin embargo, la cocina criolla de Luisiana tiende a divergir de las ideas originales traídas a la región en los ingredientes: los profiteroles, por ejemplo, usan una pasta choux casi idéntica a la que se encuentra en el París moderno, pero a menudo usan helado de vainilla o chocolate en lugar de que las natillas como relleno, los bombones casi siempre usan nueces y no almendras, y el fomento de las bananas surgió cuando Nueva Orleans era un puerto clave para la importación de bananas del Mar Caribe.
Los gumbos tienden a espesarse con okra, o las hojas del árbol de sasafrás. Andouille se usa a menudo, pero no el andouille conocido actualmente en Francia, ya que el andouille francés usa callos mientras que el andouille de Luisiana está hecho de una colilla de Boston, generalmente inflexionada con hojuelas de pimienta y ahumada durante horas sobre madera de nuez.
Otros ingredientes que son nativos de Luisiana y que no se encuentran en la cocina de la Francia moderna incluyen el arroz, que ha sido un alimento básico de la cocina criolla y cajún durante generaciones, y la caña de azúcar, que se cultiva en Luisiana desde principios del siglo XIX..
La pimienta de cayena molida es una especia clave de la región, al igual que la carne del caimán americano, algo que los colonos aprendieron de los choctaw y los houma. La planta maypop ha sido la favorita de los sureños durante 350 años; da nombre al río Ocoee en Tennessee, legado de los cherokees, y en el sur de Luisiana se le conoce como liane de grenade, indicando su consumo por los cajuns. Es un pariente cercano del maracuyá comercial, de tamaño similar, y es una planta común que crece en los jardines de todo el sur como fuente de fruta fresca de verano.
Influencias afroamericanas
Las influencias de África occidental llegaron con pueblos esclavizados de Ghana, Benín, Malí, Congo, Angola, Sierra Leona, Nigeria y otras partes de la Costa Dorada, y la marca que los africanos y sus descendientes, los afroamericanos, han dejado en el sur la comida es fuerte hoy y una adición esencial a la mesa sureña.
Cultivos como la okra, el sorgo, las semillas de sésamo, la berenjena y muchos tipos diferentes de melones se trajeron de África Occidental junto con la increíblemente importante introducción del arroz a las Carolinas y luego a Texas y Luisiana, donde se convirtió en un alimento básico. grano de esa región y sigue siendo un alimento básico en esas áreas hoy en día, que se encuentra en platos como Hoppin John, purloo y arroz rojo de Charleston.
Al igual que los sirvientes contratados más pobres que llegaron al sur, los esclavos a menudo obtenían las sobras de lo que se sacrificaba para el consumo del dueño de la plantación y muchas recetas tenían que adaptarse para los despojos, como las orejas de cerdo. y fatback, aunque otros métodos fomentaban métodos de cocción bajos y lentos para ablandar los cortes de carne más duros, como estofado, ahumado y asado en hoyo, el último de los cuales era un método conocido por los africanos occidentales en la preparación de cabra asada.
La sopa de maní es una de las recetas conocidas más antiguas traídas a Virginia por los africanos y con el tiempo, a través de sus descendientes, se ha vuelto más cremosa y de sabor más suave que la original.
Cocina de Florida
Ciertas partes del sur a menudo tienen sus propios subtipos distintivos de cocina debido a la historia y el paisaje locales. La cocina de Florida, por ejemplo, tiene una forma distinta de cocinar que incluye diferentes ingredientes, especialmente al sur de Tampa y Orlando.
España tuvo el control del estado hasta principios del siglo XIX y usó el extremo sur como un puesto de avanzada para proteger el territorio principal español a partir del siglo XVI, pero Florida mantuvo y aún mantiene lazos con el mar Caribe, incluidas las Bahamas, Haití, Cuba, Puerto Rico, República Dominicana y Jamaica.
Al sur de Tampa, hay y ha habido durante mucho tiempo muchos hablantes de español caribeño, francés haitiano, patois jamaiquino y criollo haitiano, y cada cultura caribeña tiene un fuerte control sobre los métodos de cocina y las especias en Florida. A su vez, cada uno se mezcla y combina con las costumbres alimenticias de la tribu Seminole y los colonos anglófonos. Por lo tanto, durante casi 200 años, la cocina de Florida ha tenido un sabor más tropical que cualquier otro estado del sur.
La pimienta de Jamaica, una especia originaria de Jamaica, es un ingrediente que se encuentra en las mezclas de especias en las barbacoas de verano junto con el jengibre, el ajo, los pimientos escoceses, la sal marina y la nuez moscada; en la cocina de Florida, esta es a menudo una variante de la especia jamaicana. Los cocos se cultivan en las áreas que rodean a Miami y se envían diariamente a través de su puerto para el consumo de la leche, la carne y el agua del coco.
Los plátanos no son solo la variedad Cavendish amarilla que se encuentra en los supermercados de todo Estados Unidos: en Florida están disponibles como bananitos, colorados, plátanos, y maduros. El primero de ellos es un diminuto plátano en miniatura de solo 4-5 pulgadas (10-13 cm) de largo y es dulce. El segundo tiene una cáscara roja y un regusto a manzana, y el tercero y el cuarto se usan como almidón en casi todas las islas del Caribe como guarnición, horneados o fritos: todos los anteriores son un elemento básico de los mercados al aire libre de Florida cuando están en temporada y todos se han cultivado en el Caribe durante casi 400 años.
Los mangos se cultivan como planta de traspatio en el sur de Florida y, por lo demás, son un regalo favorito que viene en muchas formas diferentes en tamaños desde Nam Doc Mai, traído a Florida después de la Guerra de Vietnam, hasta Madame Francis, un mango de Haití. El dulce y la guanábana son populares en Miami, pero casi desconocidos en otras áreas del sur.
Los cítricos son un cultivo importante de Florida y se encuentran en muchas mesas de desayuno y muchos mercados, con el apogeo de la temporada cerca de la primera semana de enero. Las naranjas Hamlin son el principal cultivo plantado, y de este cultivo el resto de los Estados Unidos y, en menor medida, Europa obtienen jugo de naranja. Otras plantaciones incluirían toronjas, mandarinas, naranjas clementinas, limas e incluso algunas más raras, como cara cara navels, tangelos y la fruta Ugli de Jamaica. Tomates, pimientos morrones, chiles habaneros e higos, especialmente tomados del higo estrangulador de Florida, completan el menú de productos.
El cangrejo azul, la caracola, el cangrejo de piedra de Florida, el corvina roja, el dorado y los marlines suelen ser los ingredientes favoritos de los locales. Los productos lácteos están disponibles en esta región, pero se enfatizan menos debido al calor durante todo el año.
La tarta de lima tradicional, un postre de las islas frente a la costa de Miami, se prepara con leche condensada para formar la crema pastelera con las limas agridulces originarias de los Cayos de Florida, en parte porque la leche se echaría a perder en una época anterior a la refrigeración..
La carne de cerdo en esta región tiende a asarse con métodos similares a los que se encuentran en Puerto Rico y Cuba, debido a la emigración masiva de esos países en el siglo XX, especialmente en los condados que rodean a Miami.
La miel de azahar es una especialidad del estado y está ampliamente disponible en los mercados de agricultores. La langosta caribeña es una comida especial favorita ansiosamente buscada por los floridanos, ya que se encuentra tan al norte como Fort Myers: el buceo con arpón y su recolección en los arrecifes de los Cayos de Florida y cerca de los bancos rocosos es una práctica común de los buceadores locales.
Otra caza menor
La perdiz nival, el urogallo, el cuervo, el mirlo, la paloma, el pato y otras aves de caza se consumen en los Estados Unidos. En el estado estadounidense de Arkansas, el estofado de cola de castor se consume en Cotton Town. La ardilla, el mapache, la zarigüeya, el oso, la rata almizclera, la ardilla listada, la mofeta, la marmota, el faisán, el armadillo y el conejo también se consumen en los Estados Unidos.
Cocina del Oeste
La cocina en el oeste americano recibe su influencia de las culturas nativa americana e hispana, así como de los colonos posteriores que llegaron en el siglo XIX: Texas, por ejemplo, tiene cierta influencia de Alemania en su elección de barbacoa con salchichas.
Otro ejemplo se puede encontrar en la región noroeste, que abarca Oregón, Washington y el norte de California. Todos los mencionados se basan en mariscos locales y algunos clásicos propios.
En Nuevo México, Colorado, Nevada, Arizona, Utah, el oeste de Texas y el sur de California, los sabores y las influencias mexicanas son extremadamente comunes, especialmente de los estados mexicanos de Chihuahua, Baja California y Sonora.
Noroeste
El noroeste del Pacífico como región incluye Alaska y el estado de Washington cerca de la frontera entre Canadá y EE. UU. y termina cerca de Sacramento, California. Aquí, el terreno es principalmente selva tropical templada en la costa mezclada con bosque de pinos a medida que uno se acerca a la frontera entre Canadá y EE. UU. tierra adentro.
Uno de los principales alimentos favoritos es el salmón del Pacífico, originario de muchos de los ríos más grandes de la zona y, a menudo, ahumado o asado sobre tablones de cedro. En Alaska, la caza salvaje, como la perdiz nival y la carne de alce, se encuentran ampliamente, ya que gran parte del estado es desierto.
El pescado fresco como la trucha arcoíris, el bacalao del Pacífico, el halibut del Pacífico y el abadejo se pescan ampliamente y figuran en el menú de muchos restaurantes, al igual que una plétora de bayas y verduras frescas, como las manzanas Cameo del estado de Washington, la sede de la industria de la manzana de EE. UU., las cerezas de Oregón, las moras y las moras, una característica de muchas tartas. Las avellanas se cultivan extensamente en esta región y son una característica de la repostería, como en el pastel de chocolate con avellanas, un favorito de Oregón, y Almond Roca es un dulce local.
Esta región también está fuertemente dominada por algunas bodegas notables que producen un producto de alta calidad.
Al igual que su contraparte en la costa opuesta al este, hay una gran variedad de mariscos en esta región. Los geoducks son una especie nativa de almejas gigantes que tienen cuellos increíblemente largos; se comen a balde y se envían a Asia por millones de dólares, ya que se cree que son afrodisíacos. Las almejas Gaper son una comida favorita, a menudo a la parrilla o al vapor en una salsa.
El abulón nativo de California está protegido como fuente de alimento y una forma de alimentación tradicional anterior al asentamiento de los blancos, que hoy en día ocupa un lugar destacado en la cocina de los restaurantes finos, así como en la cocina casera, en las sopas con sabor a mirin (la influencia de la cocina japonesa es fuerte en la región) platos de fideos y en la barbacoa.
Las ostras nativas de Olympia se sirven en media concha, así como la ostra Kumamoto, introducida por inmigrantes japoneses y un alimento básico en la cena como aperitivo.
Los mejillones de California son un manjar de la región y han sido una característica de la cocina durante generaciones. Existe evidencia de que las tribus nativas americanas los consumieron a lo largo de la costa de California durante siglos.
Los cangrejos son un manjar, y entre ellos están el cangrejo real de Alaska, el cangrejo rojo, el cangrejo amarillo y el cangrejo Dungeness. Los deportistas de California y Oregón persiguen los tres últimos ampliamente utilizando redes de aro y los preparan de muchas maneras.
El cangrejo real de Alaska, capaz de crecer hasta 10 kg, a menudo se sirve al vapor para toda una mesa con salsa de mantequilla de limón o se pone en trozos de ensalada con aguacate, y los cangrejos nativos son la base de platos como el California roll., cioppino, un guiso de pescador a base de tomate, y Crab Louie, otro tipo de ensalada originaria de San Francisco.
Los granos favoritos son principalmente el trigo y la región es conocida por el pan de masa fermentada. Los quesos de la región incluyen Humboldt Fog, Cougar Gold y Teleme.
Sudoeste y sur de California
Los estados de las Cuatro Esquinas (Arizona, Nuevo México, Colorado y Utah), además de Nevada, el sur de California y el oeste de Texas, constituyen una gran parte de los Estados Unidos.
Aquí hay un acento hispano distintivo en la cocina, y cada uno tiene capitales culturales en Albuquerque, Denver, Las Vegas, Los Ángeles, Phoenix, Santa Fe, San Diego y Tucson.
Durante siglos, antes de la condición de Estado de California en la década de 1850, formó parte del Imperio español, a saber, Alta California (actual California), Santa Fe de Nuevo México (actual Nuevo México) y Tejas (actual Texas). Hoy es el hogar de una gran población de nativos americanos, hispanos, descendientes de la frontera americana, asiático-americanos e inmigrantes de México y América Latina.
California, Nuevo México y Texas continúan manteniendo sus identidades únicas que se reflejan en sus distintas cocinas regionales, las múltiples cocinas de California, la cocina de Nuevo México, la cocina tejana y Tex-Mex. El español es un idioma secundario comúnmente hablado aquí; el estado de Nuevo México tiene su propio dialecto distintivo.
Con la excepción del sur de California, la carne característica es la carne de res, ya que esta es una de las dos regiones en las que vivían los vaqueros y los ganaderos modernos todavía se ganan la vida a duras penas en la actualidad. La carne de res de alta calidad es una característica que ha estado presente en la región durante más de 200 años y los muchos cortes de carne de res son exclusivos de los Estados Unidos. Estos cortes de carne se diferencian de la cocina mexicana relacionada más allá de la frontera en que ciertos tipos de despojos, como lengua (lengua), cabeza (cabeza) y tripas (tripa) se consideran menos deseables y, por lo tanto, se enfatizan menos. Los cortes típicos incluirían las costillas, la pechuga, el solomillo, el bistec de flanco, el bistec de falda y el chuletón.
Históricamente, los colonos españoles que llegaron a la región la encontraron completamente inadecuada para las operaciones mineras que los asentamientos mucho más antiguos en México tenían para ofrecer, ya que su tecnología no era lo suficientemente avanzada para extraer la plata que luego se encontraría. No sabían nada del oro de California, que no se encontraría hasta 1848, y menos aún de la plata de Nevada, que no se descubrió hasta después de la Guerra Civil.
En cambio, para hacer que los pueblos prosperaran, adaptaron el antiguo sistema de rancho de lugares como Andalucía en España y trajeron el ganado vacuno más antiguo, entre estos había razas que se volverían salvajes y se convertirían en el Texas Longhorn y la oveja Navajo-Churro., que todavía se utilizan como reproductores porque son fáciles de mantener y se adaptan bien al clima extremadamente árido y cálido, donde las temperaturas superan fácilmente los 38 °C.
Más tarde, los vaqueros aprendieron de sus prácticas de gestión, muchas de las cuales siguen vigentes hoy en día, como la gestión práctica del ganado a caballo utilizando la silla de montar occidental.
Del mismo modo, los colonos aprendieron los métodos de cocina de los que vinieron antes y de las tribus locales, por ejemplo, partes de Arizona y Nuevo México todavía usan el artilugio de arcilla en forma de colmena antes mencionado llamado horno, un horno de leña al aire libre que tanto las tribus nativas americanas como los navajos y los españoles usaban para asar carne, maíz y hornear pan.
Las carnes que se usan con frecuencia son la carne de alce, una de las favoritas en los asados de corona y las hamburguesas, y más cerca de la serpiente de cascabel de la frontera mexicana, a menudo sin piel y guisada.
El gusto por el alcohol tiende hacia los sabores ligeros y limpios que se encuentran en el tequila, un elemento básico de esta región desde los días del Lejano Oeste y un elemento básico en el arsenal de cocteles de los barman, especialmente en Las Vegas. En Utah, un estado densamente poblado por mormones, la Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días desaprueba el alcohol, pero todavía está disponible en los bares del área de Salt Lake City, principalmente consumido por las poblaciones de católicos y otras denominaciones protestantes que viven allí.
La introducción de la agricultura fue limitada antes del siglo XX y el desarrollo de mejores técnicas de irrigación, pero incluyó la adición de duraznos, un cultivo que aún celebran las tribus nativas americanas como los Havasupai, y naranjas. Hoy en Arizona, Texas y Nuevo México, la naranja preferida es la naranja sanguina Moro, que a menudo se encuentra en la cocina local, como pasteles y mermeladas.
Los piñones son una especialidad regional particular y aparecen a menudo en comidas elegantes y galletas; en Nevada, las tribus nativas americanas que viven allí tienen derechos de cosecha exclusivos por tratado, y en Nuevo México reservan el uso del término piñon para ciertas especies de piñones autóctonos.
De los nativos americanos, los occidentales aprendieron la práctica de comer frutos de cactus de la miríada de especies de opuntia que ocupan las tierras desérticas de Chihuahua, Sonora y Mojave. En California, los misioneros españoles trajeron consigo el higo de la misión, y hoy en día esta fruta es un manjar.
La cocina en esta región tiende a tener ciertos ingredientes clave: tomates, cebollas, frijoles negros, frijoles pintos, arroz, pimientos, chiles y queso, en particular Monterey Jack, inventado en el sur de California en el siglo XIX y en sí mismo a menudo se altera aún más en pepper Jack, donde los chiles jalapeños picantes se incorporan al queso para crear un sabor ahumado.
Los chiles juegan un papel importante en la cocina, con algunos nativos de la región. Esto es especialmente cierto con el distintivo chile de Nuevo México de la región, que todavía cultivan los hispanos de Nuevo México y los habitantes de Pueblo, los más buscados de los cuales provienen del valle de Hatch, el Río Grande Central de Albuquerque, Chimayo y Pueblos.
En Nuevo México, el chile se come en una variedad de alimentos, como la hamburguesa con queso y chile verde, popularizada por cadenas de comida rápida como Blake's Lotaburger. De hecho, incluso las cadenas nacionales de comida rápida que operan en el estado, como McDonald's, ofrecen chile cultivado localmente en muchos de sus menús.
En el siglo XX, han llegado algunas adiciones más recientes, como el pimiento poblano, el pimiento rocoto, el pimiento fantasma, el chile tailandés y el pimiento coreano, los tres últimos especialmente cuando se habla del sur de California y su gran población del este y sur de Asia..
Se consume pan de maíz, sin embargo, la receta difiere de las del este en que la masa se cocina en una sartén de hierro fundido.
La cocina al aire libre es popular y todavía utiliza un método antiguo que los colonos trajeron del este con ellos, en el que un horno holandés de hierro fundido se cubre con las brasas del fuego y se apila o se cuelga de un trípode: esto es diferente del ollas de barro de México.
Las tortillas todavía se hacen de la manera tradicional aquí y forman un componente importante del burrito de desayuno picante, que contiene jamón, huevos y salsa o pico de gallo. También se usan para burritos regulares, que contienen cualquier combinación de carnes marinadas, vegetales y chiles picantes; burritos cubiertos, a menudo con salsas de chile de Nuevo México y cubiertas con ellas; las quesadillas, un plato a la parrilla muy querido donde el queso y otros ingredientes se rellenan entre dos tortillas y se sirven por rebanadas; y fajitas de bistec, donde el bistec de falda chisporrotea en una sartén con cebollas caramelizadas.
A diferencia de México, las tortillas de esta región también pueden incorporar verduras como la espinaca en la masa de pan plano para hacer envolturas, que se inventaron en el sur de California. La comida aquí tiende a usar especias y condimentos picantes, típicamente salsa de chile verde, varios tipos de salsa picante, salsa sriracha, chile en polvo, pimienta de cayena, pimienta blanca, comino, paprika, cebolla en polvo, tomillo y pimienta. En ninguna parte es más evidente esta ardiente mezcla de especias que en los platos chili con carne, un estofado carnoso y frijoles vaqueros, los cuales son una característica de las cocinas regionales.
El sur de California tiene varias adiciones, como cinco especias en polvo, romero, curry en polvo, kimchi y limoncillo, muchas de las cuales fueron traídas por la inmigración reciente a la región y, a menudo, son una característica de la cocina de fusión del sur de California, popular en buena cena.
En Texas, la barbacoa local a menudo se compone enteramente de falda de res o costillas grandes, donde la carne se sazona con un poco de especias y se cocina sobre brasas de mezquite. En otras partes del estado, ahuman la carne y las salchichas picantes a fuego alto usando madera de nuez, manzano y roble y las sirven con una guarnición de verduras en escabeche, un legado de los colonos alemanes y checos de finales del siglo XIX.
California es el hogar de la barbacoa estilo Santa María, donde las especias involucradas generalmente son pimienta negra, pimentón y sal de ajo, y se asan a la parrilla sobre las brasas de roble vivo de la costa.
Las adiciones de los nativos americanos pueden incluir pan frito navajo y mazorcas de maíz, a menudo asadas a la parrilla en su cáscara. Un acompañamiento o aperitivo típico de todos estos estados es el chip de tortilla, que a veces incluye harina de maíz de cultivares de maíz que son azules o rojos además del amarillo estándar de maíz dulce, y se sirve con salsa de picor variable.
Los chips de tortilla también son un ingrediente en el plato de nachos Tex Mex, donde estos chips se cargan con cualquier combinación de carne molida, Monterey Jack derretido, queso cheddar o Colby, guacamole, crema agria y salsa, y Texas generalmente prefiere una versión de ensalada de patata como guarnición.
Para el alcohol, un ingrediente clave es el tequila: este licor se ha elaborado en ambos lados de la frontera entre Estados Unidos y México durante generaciones, y en la cocina moderna es imprescindible en el arsenal de un cantinero, así como también una adición a los platos para saltear.
El sur de California está más enfocado hacia la costa y ha tenido más contacto con la inmigración del Pacífico Oeste y Baja California, además de tener como capital a la ciudad internacional de Los Ángeles. Aquí, el principal medio de transporte es el coche.
La comida rápida para conducir se inventó en esta área, pero también lo fue el concepto del movimiento de hamburguesas gourmet, que dio origen a cadenas como In-N-Out Burger, con muchas variaciones de hamburguesas que incluyen chili, hamburguesas múltiples, aguacate, hamburguesas especiales salsas y carne Angus o wagyu. Los acompañamientos comunes incluyen batidos espesos en varios sabores como menta, chocolate, mantequilla de maní, vainilla, fresa y mango.
Los batidos son un desayuno común hecho con jugo de fruta fresca, yogur y hielo picado. Agua fresca, una bebida originada por inmigrantes mexicanos, es una bebida común en climas cálidos que se vende en muchos supermercados y en puestos familiares, disponible en sabores de cítricos, sandía y fresa; la versión de California generalmente se sirve fría sin granos.
El clima en el sur de California es tal que la temperatura rara vez cae por debajo de los 54 °F en invierno, por lo que los cultivos que aman el sol como pistachos, kiwis, aguacates, fresas y tomates son cultivos básicos de la región, los últimos a menudo secos. al sol y una característica de ensaladas y sándwiches.
El aceite de oliva es un aceite de cocina básico de la región y lo ha sido desde los tiempos de Junípero Serra; hoy en día, el olivo de la misión es un árbol común que crece en el jardín trasero del sur de California. Como cultivo, las aceitunas son cada vez más una firma de la región junto con las naranjas Valencia y los limones Meyer.
La soja, el bok choy, el caqui japonés, la albahaca tailandesa, el repollo Napa, el nori, las mandarinas, las castañas de agua y los frijoles mung son otros cultivos traídos a la región desde el este de Asia y son adiciones comunes a las ensaladas como énfasis en los productos frescos. tanto en el sur como en el norte de California es fuerte.
Otros vegetales y hierbas tienen un sabor mediterráneo distintivo que incluiría orégano, albahaca, calabaza de verano, berenjena y brócoli, con todos los anteriores ampliamente disponibles en las tiendas de los agricultores. mercados en todo el sur de California.
Naturalmente, las ensaladas nativas del sur de California tienden a ser abundantes, como la ensalada Cobb y la ensalada china de pollo, y los aderezos como la diosa verde y el rancho son un alimento básico.
La pizza al estilo de California tiende a tener ingredientes dispares con énfasis en las verduras, con cualquier combinación de aceite de chile, gambas, huevos, pollo, champiñones shiitake, aceitunas, pimiento, queso de cabra y queso feta. Los fideos de maní tienden a incluir un aderezo dulce con fideos lo mein y maní picado.
El pescado y los mariscos frescos en el sur de California tienden a ser costosos en los restaurantes, pero todos los años desde el final de la Segunda Guerra Mundial, se lleva a cabo el festival de la almeja Pismo donde la población local toma una gran especie de almeja y la hornea, rellena y asa. ya que es un manjar regional.
La pesca de especies de pulpo del Pacífico y el calamar de Humboldt es común, y ambos son una característica de los mercados de pescado de Asia oriental y otros L.A. Lingcod es un pescado regional codiciado que a menudo se captura en el otoño frente a la costa de San Diego y en las Islas del Canal y, a menudo, se sirve al horno. Las cabezas de oveja de California a menudo se asan a la parrilla y son muy buscadas por los pescadores con arpón y la población china inmigrante, en cuyo caso se cocinan al vapor.
La más venerada de todas en los últimos años es la langosta espinosa de California, una bestia que puede crecer hasta 44 lb y es un manjar que ahora rivaliza con la pesca del cangrejo Dungeness en importancia.
Cocina del Pacífico y Hawai
Hawái suele considerarse uno de los estados de EE. UU. con mayor diversidad cultural, además de ser el único estado con una población mayoritariamente asiática y uno de los pocos lugares donde el territorio de los Estados Unidos se extiende hacia los trópicos. Como resultado, la cocina hawaiana toma prestados elementos de una variedad de cocinas, en particular las de las culturas de Asia y del Pacífico, así como la tradicional hawaiana nativa y algunas adiciones del continente americano.
La influencia estadounidense en los últimos 150 años ha traído ganado vacuno, caprino y ovino a las islas, introduciendo productos de queso, mantequilla y yogur, así como cultivos como el repollo rojo.
Las principales influencias asiáticas y polinesias en la cocina hawaiana moderna provienen de Japón, Corea, Vietnam, China (especialmente cerca del delta del río Pearl), Samoa y Filipinas. Desde Japón, se introdujo el concepto de servir pescado crudo como comida con arroz, al igual que el tofu suave, preparando el escenario para el plato popular llamado poke.
Desde Corea, los inmigrantes a Hawái trajeron el amor por los adobos de ajo picante para la carne y el kimchi. Desde China, su versión del char siu baau se convirtió en el moderno manapua, un tipo de bollo de cerdo al vapor con un relleno picante.
Los filipinos trajeron vinagre, bagoong y lumpia, y durante el siglo XX, los inmigrantes de Samoa Americana trajeron el umu para fogatas a cielo abierto y los vietnamitas introdujeron la hierba de limón y la salsa de pescado.
Cada cultura de Asia oriental trajo varios tipos diferentes de fideos, incluidos udon, ramen, mei fun y pho, y hoy en día son comidas comunes a la hora del almuerzo.
Gran parte de esta cocina se mezcla y se funde con tradiciones como el lu'au, cuya comida elaborada tradicional fue una vez prerrogativa de reyes y reinas, pero hoy en día es objeto de fiestas tanto para turistas como de fiestas privadas para los 'ohana (que significa familia y amigos cercanos).
Tradicionalmente, las mujeres y los hombres comían por separado bajo el sistema hawaiano kapu, un sistema de creencias religiosas que honraba a los dioses hawaianos similar al sistema maorí tapu, aunque en este El caso tenía algunas prohibiciones específicas para que las mujeres comieran cosas como coco, cerdo, carne de tortuga y plátanos, ya que se consideraban partes de los dioses masculinos. El castigo por la violación podía ser severo, ya que una mujer podía poner en peligro el mana, o el alma, de un hombre al comer con él o al comer la comida prohibida porque al hacerlo deshonraba a los dioses masculinos.
A medida que el sistema colapsó después de 1810, las introducciones de alimentos de los trabajadores de las plantaciones comenzaron a incluirse en las fiestas y se produjo una gran polinización cruzada, donde los alimentos asiáticos se mezclaron con alimentos polinesios como la fruta del pan, las nueces kukui y las batatas moradas.
Algunos platos hawaianos notables incluyen atún aleta amarilla sellado, opakapaka (pargo) con maracuyá, cordero criado en las islas de Hawái, carne de res y productos cárnicos, plato de almuerzo hawaiano y camarones Molokai. Los mariscos tradicionalmente se capturan frescos en aguas hawaianas, y las delicias particulares son ula poni, papaikualoa, 'opihi y 'opihi malihini, más conocidas como langosta espinosa hawaiana, cangrejo de Kona, lapa hawaiana y abulón, el último traído con inmigrantes japoneses.
Algunas cocinas también incorporan una amplia variedad de productos y productos agrícolas cultivados localmente, como tomates, cebollas dulces de Maui, taro y nueces de macadamia. Las frutas tropicales también juegan un papel importante en la cocina como saborizante en cócteles y postres, incluidos los cultivares locales de plátanos, caramelos, mangos, lichi, cocos, papayas y lilikoi (maracuyá). Las piñas han sido un alimento básico de la isla desde el siglo XIX y figuran en muchos adobos y bebidas.
Platos comunes encontrados a nivel regional
Cocina de pollo, cerdo y maíz en un fumador de barbacoa
pizza de estilo neoyorquino servida en una pizzería en Nueva York
pizza al estilo de Chicago de la ubicación original de Giordano
Un filete de queso Philly del rey de Pat de Steaks en Filadelfia
Pastel de limón clave es de Key West, Florida
barbacoa estilo Memphis
pizza estilo California
Pastel de queso estilo Nueva York
Perro caliente de estilo Chicago
Pastel de crema de Boston
Etnicidad específica e influencia inmigrante
La influencia de las cocinas étnicas específicas, como la cocina italiana y la cocina mexicana, estuvo presente en los Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial. Hay recetas de pasteles de carne chilenos, chop suey de pollo, chow mein, pasteles de cerdo mexicanos y albóndigas italianas que se remontan al menos hasta la década de 1930, pero muchas de las recetas estaban anglicanizadas y aparecían con relativa poca frecuencia en comparación con las recetas del norte de Europa.
Los libros de cocina del siglo XIX muestran evidencia de diversas influencias, y algunos incluyen recetas como el pepinillo indio, el cerdo italiano y varios curry. La literatura del siglo XIX muestra el conocimiento de las cocinas judía, rusa, italiana, china y greco-estadounidense, y los libros de cocina extranjeros continuaron creciendo en detalle durante la Primera Guerra Mundial, incluidas recetas como pollo peruano, enchiladas mexicanas, pudín de maíz chileno y pollo al curry hindú.
Louise Rice, autora de Dainty Dishes from Foreign Lands describe las recetas de su libro como "no totalmente vegetarianas" aunque señaló en el momento de la publicación en 1911 que la mayoría de las recetas probablemente serían nuevas para los cocineros estadounidenses promedio y probablemente contendrían proporciones más altas de vegetales que de carne. Incluye recetas de pasta italiana como macarrones con leche, sopas y polentas y recetas alemanas como albóndigas de hígado llamadas Leberknödel y una variación de Sauerbraten.
La demanda de alimentos étnicos en los Estados Unidos refleja la diversidad cambiante de la nación, así como su desarrollo a lo largo del tiempo. Según la Asociación Nacional de Restaurantes,
Se espera que las ventas de la industria de restaurantes alcancen un máximo récord de 476 millones de dólares en 2005, un aumento del 4,9% sobre 2004... Conducido por la demanda del consumidor, el mercado de alimentos étnicos alcanzó ventas récord en 2002, y ha surgido como la categoría de más rápido crecimiento en el sector de alimentos y bebidas, según USBX Advisory Services. Las minorías en Estados Unidos gastan un total de $142 mil millones en alimentos y para 2010, se espera que la población étnica de Estados Unidos crezca en un 40%.
Durante la década de 1980, comenzó un movimiento entre los principales chefs populares para recuperar las comidas étnicas de Estados Unidos dentro de sus tradiciones regionales, donde se originaron estas tendencias. Uno de los primeros fue Paul Prudhomme, quien en 1984 comenzó la presentación de su influyente libro de cocina, La cocina de Luisiana de Paul Prodhomme, describiendo los más de 200 años de historia de la cocina criolla y cajún; su objetivo es "preservar y expandir la tradición de Louisiana." El éxito de Prodhomme inspiró rápidamente a otros chefs. Norman Van Aken adoptó una cocina tipo floridana fusionada con muchos elementos étnicos y globalizados en su libro de cocina Feast of Sunlight en 1988. California se involucró en el movimiento, luego aparentemente comenzó a liderar la tendencia en sí misma, en, por ejemplo, el popular restaurante Chez Panisse en Berkeley.
Ejemplos del fenómeno Chez Panisse, chefs que adoptaron una nueva cocina globalizada, fueron chefs famosos como Jeremiah Tower y Wolfgang Puck, ambos antiguos colegas del restaurante. Puck continuó describiendo su creencia en la cocina estadounidense contemporánea y de nuevo estilo en la introducción de El libro de cocina de Wolfgang Puck:
Otro gran avance, cuyos originarios se creían una vez locos, es la mezcla de cocinas étnicas. No es en absoluto raro encontrar pescado crudo listado junto a las tortillas en el mismo menú. Los cruces étnicos también ocurren cuando elementos distintos se reúnen en una sola receta. Este país es, después de todo, una gran olla de fusión. ¿Por qué su cocina no debería ilustrar la transformación americana de la diversidad en unidad?
El antiguo colega de Puck, Jeremiah Tower, se convirtió en sinónimo de la cocina de California y de la revolución culinaria estadounidense en general. Mientras tanto, el restaurante que inspiró tanto a Puck como a Tower se convirtió en un establecimiento distinguido, popularizando su llamado "mantra" en su libro de Paul Bertolli y la propietaria Alice Waters, Chez Panisse Cooking, en 1988. Publicado mucho después de los restaurantes' fundado en 1971, este nuevo libro de cocina del restaurante parecía perfeccionar la idea y la filosofía que se había desarrollado a lo largo de los años. El libro abarcó la generosidad natural de Estados Unidos, específicamente la de California, al tiempo que contenía recetas que reflejaban a Bertoli y Waters. apreciación de las comidas del norte de Italia y del estilo francés.
Primeras influencias étnicas
Si bien la cocina más antigua de los Estados Unidos estuvo influenciada por los nativos americanos, las trece colonias o el sur anterior a la guerra, la cultura general de la nación, su gastronomía y las crecientes artes culinarias se vieron cada vez más influenciadas por su cambiante mezcla étnica y patrones de inmigrantes desde los siglos XVIII y XIX hasta el presente. Algunos de los grupos étnicos que continuaron influyendo en la cocina estuvieron aquí en años anteriores; otros llegaron en mayor número durante "La Gran Migración Transatlántica" (de 1870-1914) u otras migraciones masivas.
Algunas de las influencias étnicas se pueden encontrar en todo el país después de la Guerra Civil estadounidense y en la expansión continental durante la mayor parte del siglo XIX. Las influencias étnicas que ya existían en la nación en ese momento incluirían los siguientes grupos y sus respectivas cocinas:
- Seleccione nacionalidades de Europa y los respectivos desarrollos de la cocina europea moderna temprana de la era colonial:
- British-Americans y desarrollos en marcha en la cocina de Nueva Inglaterra, las tradiciones nacionales fundadas en la cocina de las trece colonias originales, La cocina del sur de Estados Unidos, y muchos aspectos de la cocina regional.
- Españoles americanos y cocina española moderna, así como vasco-americanos y vasca.
- Early German-American or Pennsylvania Dutch and Pennsylvania Cocina holandesa
- Los franceses americanos y sus identidades regionales del Nuevo Mundo como:
- Acadian
- Cocina Cajun y Cajun
- Cocina criolla de Louisiana y Louisiana criolla. Louisiana Créole (también llamado francés Créole) se refiere a los nativos de la zona de Nueva Orleans que son descendientes de los colonos franceses y españoles Coloniales de Louisiana francesa colonial, antes de que se convirtió en parte de los Estados Unidos en 1803 con la compra de Louisiana.
- Las diversas etnias provenientes de la gastronomía y cocinas tempranas del Nuevo Mundo, la cocina latinoamericana y la cocina norteamericana:
- Native Americans in the United States and Native American cuisine
- Comida para afroamericanos y Alma.
- Cocina puertorriqueña
- Mexican Americans and Mexican-American cuisine; as well as related regional cuisines:
- Tex-Mex (texa regional y fusión mexicana)
- Algunos aspectos de "Cocina Sudoeste".
- Nueva cocina mexicana de Nuevo México y la región histórica de Santa Fe de Nuevo México, y ahora étnicamente ligada a los Pueblos y Hispanos del Nuevo México.
Influencia étnica e inmigrante posterior
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Las migraciones masivas de inmigrantes a los Estados Unidos llegaron con el tiempo. Los historiadores identifican varias oleadas de migración a Estados Unidos: una de 1815 a 1860, en la que llegaron a Estados Unidos unos cinco millones de ingleses, irlandeses, germánicos, escandinavos y otros del noroeste de Europa; uno de 1865 a 1890, en el que se asentaron unos 10 millones de inmigrantes, también principalmente del noroeste de Europa; y un tercero de 1890 a 1914, en el que 15 millones de inmigrantes, principalmente del centro, este y sur de Europa (muchos austriacos, húngaros, turcos, lituanos, rusos, judíos, griegos, italianos y rumanos) se establecieron en los Estados Unidos.
Junto con los arribos anteriores a los Estados Unidos (incluidos los nativos americanos indígenas, los hispanos y los latinoamericanos, particularmente en el oeste, suroeste y Texas; los afroamericanos que llegaron a los Estados Unidos en el comercio de esclavos en el Atlántico; y los primeros coloniales inmigrantes de Europa), estas nuevas olas de inmigrantes tuvieron un profundo impacto en la cocina nacional o regional. Algunos de estos grupos más prominentes incluyen los siguientes:
- Albaneses americanos—Cocina albanesa
- Arab Americans, particularly Lebanese Americans (the largest ethnic Arab group in the United States) – Cocina árabe, Libanesa
- Americanos argentinos... Cocina argentina
- Armenio-Cocina Armenia
- Brasileños americanos: cocina brasileña
- Estadounidenses camboyanos Cocina camboyana
- Chinos americanos... Cocina china americana, Cocina china
- Americanos colombianos... Cocina colombiana
- cubanoamericanos... Cocina cubana
- Los dominicanos... Cocina dominicana
- Dutch Americans... Cocina holandesa
- Etíopes: Eritrean Americans: cocina etíope, cocina eritrea en Los Ángeles, Washington, D.C., Denver, Nueva York.
- Filipino Americans... Cocina filipina, cocina filipina-americana
- Franceses americanos... Cocina francesa
- German Americans... Cocina alemana (el holandés de Pensilvania, aunque descendió de alemanes, llegó antes que el grueso de los migrantes alemanes y tienen distintas tradiciones culinarias)
- Americanos griegos... Cocina griega-americana, Cocina griega, Cocina mediterránea
- Estadounidenses guatemaltecos... Cocina guatemalteca
- Haitianos americanos: cocina haitiana
- Americanos hondureños... Cocina hondureña
- Húngaros americanos — Cocina húngara
- Indios americanos... Cocina india
- Los americanos irlandeses... Cocina irlandesa
- Cocina italiana-americana, Cocina italiana
- Japoneses americanos... Cocina japonesa, con influencias en la cocina hawaiana
- Judíos americanos... Cocina judía, con especial influencia en la cocina de Nueva York
- Los americanos coreanos... Cocina coreana
- Estadounidenses lituanos Cocina lituana, Midwest
- Nicaragüense- Cocina nicaragüense
- Estados Unidos nigerianos: cocina nigeriana
- Paquistaní americanos... Cocina pakistaní
- Americanos peruanos... Cocina peruana
- Americanos polacos... Cocina polaca, con especial impacto en el Medio Oeste
- Polinesia Americana - Cocina hawaiana
- Portugueses americanos... Cocina portuguesa
- Estadounidenses rumanos... Cocina rumana
- Russian Americans... Cocina rusa, con especial impacto en el Medio Oeste
- Americanos salvadoreños... Cocina salvadoreña
- Los americanos escoceses... Cocina escocesa
- Españoles americanos... Cocina española
- Thai Americans... Cocina tailandesa
- Turcoamericanos... Cocina turca, Cocina balcánica
- Estados Unidos venezolanos... Cocina venezolana
- Americanos vietnamitas... Cocina vietnamita
- Los indios occidentales... Cocina del Caribe, Cocina jamaiquina, Cocina Trinidad y Tobago, Cocina barbada, Cocina bahamesa
Las cocinas italianas, mexicanas y chinas (cantonés) se han unido a la corriente principal. Estas tres cocinas se han arraigado tanto en la cultura americana que ya no son extranjeras al paladar americano. Según el estudio, más de nueve de cada 10 consumidores conocen y han probado estos alimentos, y alrededor de la mitad reportan comerlos con frecuencia. La investigación también indica que el italiano, el mexicano y el chino (cantonés) se han adaptado de manera tal que la "autenticidad" ya no es una preocupación para los clientes.
Las contribuciones de estos alimentos étnicos se han vuelto tan comunes como los tradicionales "estadounidenses" platos como perros calientes, hamburguesas, filete de res, que se derivan de la cocina alemana (el filete de pollo frito, por ejemplo, es una variación del escalope alemán), pastel de cereza, Coca-Cola, batidos, pollo frito (el pollo frito es de influencia inglesa, escocesa y africana), Pepsi, Dr Pepper, etc. Hoy en día, los estadounidenses también tienen un consumo omnipresente de alimentos como pizza y pasta, tacos y burritos hasta el "pollo del General Tso" y galletas de la fortuna. La fascinación por estos y otros alimentos étnicos también puede variar según la región.
Otras comidas populares
Comida rápida
Estados Unidos tiene una gran industria de comida rápida. Algunas cadenas de comida rápida en los Estados Unidos incluyen McDonald's y Burger King. Los artículos tradicionales de comida rápida son las hamburguesas, las papas fritas y la pizza. Muchas cadenas de comida rápida estadounidenses se han expandido al extranjero a otros países.
Postres
Un postre estadounidense clásico es la tarta de manzana. Algunos otros postres estadounidenses famosos son el banana split, el pastel de crema de Boston, el pastel de lima y los plátanos adoptivos. Otros postres estadounidenses famosos son las galletas con chispas de chocolate, el pastel de nuez, el pastel de zanahoria, el budín de plátano, el S&more, las galletas blancas y negras, el pastel de calabaza, el pastel de coco, el pastel de embudo, los brownies y el pastel de terciopelo rojo.
Personajes influyentes y cocina estadounidense en televisión
Los chefs estadounidenses han sido influyentes tanto en la industria alimentaria como en la cultura popular. Algunos chefs estadounidenses importantes del siglo XIX incluyen a Charles Ranhofer de Delmonico's Restaurant en Nueva York y Bob Payton, a quien se le atribuye haber traído la pizza al estilo estadounidense al Reino Unido. Más tarde, los chefs Charles Scotto, Louis Pacquet, John Massironi fundaron la Federación Culinaria Estadounidense en 1930, siguiendo a organizaciones similares en toda Europa. En la década de 1940, el chef James Beard presentó el primer programa de cocina televisado a nivel nacional I Love to Eat. Su nombre también lo lleva la fundación y el prestigioso premio de cocina que reconoce la excelencia en la comunidad culinaria estadounidense. Desde Beard, muchos chefs y personalidades de la cocina se han dedicado a la televisión, y el éxito de Cooking Channel y Food Network ha contribuido a la popularidad de la cocina estadounidense. En 1946, Katharine Angel y Frances Roth fundaron el Culinary Institute of America. Esto se convertiría en los Estados Unidos' escuela culinaria más prestigiosa, donde muchos de los chefs estadounidenses más talentosos estudiarían antes de tener carreras exitosas. La comunidad culinaria estadounidense ha crecido gracias tanto a los restaurantes como a los medios de comunicación, gracias al trabajo de muchos chefs talentosos.
Personas influyentes
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Los chefs de restaurantes estadounidenses notables incluyen a Samin Nosrat (Salt, Fat, Acid, Heat), Thomas Keller (The French Laundry), Charlie Trotter (Trotter's), Grant Achatz (Alinea), Alfred Portale (Portale), Paul Prudhomme (K-Paul's), Paul Bertolli (Oliveto), Jonathan Waxman (Barbuto), Mark Peel (Campanile), Frank Stitt (Bottega), Alice Waters (Chez Panisse), Wolfgang Puck (Spago), Patrick O'Connell (The Inn), Eric Ripert (Le Bernardin), Todd English (Olives) y Anthony Bourdain (Les Halles). Muchos de estos chefs han recibido grandes elogios de la crítica, ya que Keller, Achatz, Ripert y O'Connell han recibido tres estrellas Michelin, la distinción más alta que se le puede otorgar a un restaurante. Keller recibió este premio por The French Laundry, Achatz por Alinea, Ripert por Le Bernardin y O'Connell por The Inn at Little Washington.
Los chefs famosos también han ayudado a expandir las artes culinarias a la cultura popular, con chefs como David Chang (Chef's Table), Alton Brown (Iron Chef America), Emeril Lagasse (Emeril Live), Cat Cora (Iron Chef America), Erik Davidson (Phat Erik's), Michael Symon (The Chew), Bobby Flay (Beat Bobby Flay), Ina Garten (Barefoot Contessa) y Guy Fieri (Diners, Drive-ins y Dives). Muchos de estos chefs famosos, como David Chang, Emeril Lagasse y Bobby Flay, comenzaron sus carreras en restaurantes antes de incursionar en la televisión. Los programas tienen una amplia variedad de formatos, incluidos concursos de cocina, como Iron Chef, documentales, como Parts Unknown de Anthony Bourdain, programas que dan una mirada a los restaurantes, como Chef's Table hace, y muestra que enseñan a cocinar. El éxito de la televisión gastronómica específicamente en los Estados Unidos ha ayudado a la cocina estadounidense a crecer en todo el mundo.
Cocineros de cocina regional
Los chefs regionales están emergiendo como chefs famosos localizados con un atractivo cada vez más amplio, como Peter Merriman (cocina regional hawaiana), Roy Choi (cocina coreana americana), Jerry Traunfeld, Alan Wong (cocina de la costa del Pacífico), Rick Bayless (cocina tradicional mexicana). cocina con interpretaciones modernas), Norman Van Aken (Cocina del Nuevo Mundo: fusión latina, caribeña, asiática, africana y estadounidense) y Mark Miller (cocina del suroeste estadounidense).
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