Cocina afgana

La cocina afgana (pashto: افغان پخلی, romanizado: Afghan Pakhlai, dari: آشپزی افغانی, romanizado: Āshpazi-e Afghāni) está influenciada por las cocinas persa, asiática central e india debido a la proximidad y los lazos culturales de Afganistán. La cocina se basa principalmente en los principales cultivos de Afganistán, como el trigo, el maíz, la cebada y el arroz. Acompañando a estos granos básicos se encuentran frutas, verduras y productos lácteos nativos, como leche, yogur, suero de leche, granadas, uvas y melones dulces. La mayor parte de la dieta de la gente gira en torno a platos a base de arroz, mientras que el pan naan se consume con la mayoría de las comidas.El té generalmente se consume diariamente en grandes cantidades y es una parte importante de la hospitalidad. Las especialidades culinarias reflejan la diversidad étnica y geográfica de la nación. El plato nacional de Afganistán es Kabuli palaw, un plato de arroz cocinado con pasas, zanahorias, nueces y cordero o ternera.

Fondo

La cocina de Afganistán tiene elementos de varios lugares, por ejemplo, chiles o garam masala de la India, cilantro y menta de Irán, albóndigas y fideos de Uzbekistán y China, kebabs de Turquía y Arabia y palaw de Asia Central. Las similitudes se pueden ver en el uso de especias como el comino y la canela (como en la cocina india), sabores de cardamomo verde (como en el té chino) y kebabs y yogures (como en las cocinas turca y árabe).

Alimentos basicos

Arroz

El arroz es un alimento básico básico en la cocina afgana y la parte más importante de cualquier comida.

El chalow, o arroz blanco cocinado con especias, se sirve principalmente con qormas (korma: guisos o guisos).

El palaw se cocina de manera similar a la tiza, pero también se mezcla una combinación de carne, caldo, qorma y hierbas antes de hornear, lo que da como resultado los elaborados colores, sabores y aromas de los que el arroz obtuvo su nombre. A veces se usa azúcar caramelizada para darle al arroz un rico color marrón. Ejemplos de palaw incluyen:

• Kabuli palaw (el plato nacional): se agregan carne y caldo, además de una cobertura de pasas fritas, zanahorias en rodajas y pistachos.
• Yakhni palaw: se agrega carne y caldo para darle al arroz un color marrón.
• Zamarod palaw: la espinaca qorma se mezcla antes del proceso de cocción, de ahí zamarod, que significa "esmeralda".
• Bore palaw: se agrega lana y le da al arroz un color amarillo.
• Landi palaw: una comida tradicional de arroz (con caldo hecho de pollo o cordero salado y secado al sol)
• Bonjan-e-roomi palaw: se agrega bonjan-e-roomi (tomate qorma) durante la cocción, lo que le da al arroz un color rojo.
• Serkah palaw: similar a yakhni pulao, pero con vinagre y otras especias.
• Shibet palaw: se agregan eneldo fresco y pasas durante la cocción
• Narenj palaw: un plato de arroz dulce elaborado con azafrán, cáscara de naranja, pistachos, almendras y pollo.
• Maash palaw: un pilaf agridulce estrictamente vegetariano horneado con frijoles mungo, albaricoques y trigo bulgur.
• Alou balou palaw: un plato de arroz dulce con ciruelas y pollo.

Pan de molde

Naan es un tipo de pan plano cocinado en un horno hecho de un agujero en el suelo. El pan se golpea en una pared de piedra para cocinar. Otras variedades incluyen naan-e-Afghan/naan-e-tandoori (un tipo de pan afgano cocinado en un horno de barro molido vertical o un tandoor) y naan-e-tawagy (pan plano cocinado en una sartén plana), entre otros.

Platos principales

Empanadillas al vapor

Hay una gran variedad de albóndigas. Conocidos con el nombre de khameerbob y que a menudo se comen como bolas de masa hervida, estos platos nativos son populares. Debido al largo tiempo que se requiere para hacer la masa para las albóndigas, rara vez se sirven en grandes reuniones, como bodas. En cambio, se sirven en ocasiones especiales en casa.

• Aushak: albóndigas rellenas con una mezcla que consiste principalmente en puerros, cubiertas con qoroot de ajo y menta o salsa de yogur con ajo, tomates salteados, frijoles rojos y una mezcla de carne molida bien sazonada (es un plato asociado con Kabul, la capital de Afganistán.)
• Mantu: albóndigas al vapor rellenas de cebolla y carne molida de res o cordero, generalmente cubiertas con una salsa a base de tomate y yogur o qoroot y luego adornadas con menta seca y cilantro (la cobertura a base de yogur suele ser una mezcla de yogur, ajo, y garbanzos partidos. La salsa a base de qoroot se hace con queso de cabra y también se mezcla con ajo; a veces se usa una mezcla de qoroot y yogur.)

Qormá

Qormah (también deletreado "korma" o "qorma") es un guiso o cazuela a base de cebolla y tomate que generalmente se sirve con arroz poco profundo. Primero, la cebolla se carameliza, para un estofado de colores intensos. Luego se le agrega tomate, junto con una variedad de frutas, especias y verduras, según la receta. El ingrediente principal, que puede ser carne u otras verduras, se añade al final. Hay cientos de diferentes tipos de qormahs que incluyen:

• Qormah e gosht (carne qormah): generalmente el qormah principal se sirve con palaw en las reuniones
• Qormah e alou-bokhara wa dalnakhod: a base de cebolla con ternera o pollo, ciruelas agrias, lentejas y cardamomo
• Qormah e nadroo: a base de cebolla, con carne de cordero o ternera, yogur, raíces de loto, cilantro y cilantro
• Qormah e lawand: a base de cebolla, con pollo, cordero o ternera, además de yogur, cúrcuma y cilantro
• Qormah e sabzi - cordero, espinacas salteadas y otras verduras
• Qormah e shalgham: a base de cebolla con cordero, nabos y azúcar (sabor agridulce)

Brocheta

La brocheta afgana se encuentra con mayor frecuencia en restaurantes y en puestos de vendedores ambulantes al aire libre. La mayoría de las veces, contiene carne de cordero. Kabob está hecho con naan en lugar de arroz. Los clientes tienen la opción de espolvorear zumaque o ghora ( uvas agrias molidas secas) en su brocheta. Por lo general, se agregan trozos de grasa de la cola de oveja (jijeq) a las brochetas para agregar sabor extra.

Otras brochetas populares incluyen la chuleta de cordero, las costillas, la kofta (carne molida) y el pollo.

Chapli kebab, una especialidad del este de Afganistán, es una hamburguesa de carne picada. Es una comida de barbacoa popular tanto en Pakistán como en Afganistán. Se prepara plano y redondo y se sirve con naan. La receta original de chapli kabob dicta una mezcla de mitad carne, mitad harina, lo que hace que tenga un sabor más ligero y menos costoso.

Pollo

El pollo afgano o Murgh Afghani es un ejemplo clásico de uno de los platos más famosos de Afganistán. Los platos de pollo generalmente se encuentran en restaurantes y en puestos de vendedores ambulantes al aire libre. A diferencia del estilo de cocina indio, el pollo en la cocina afgana se usa a menudo con la intención de que sea halal. La crema, la mantequilla y la cuajada son ingredientes habituales en todas las recetas de pollo, ya sea que se sirvan como aperitivo o como plato principal.

Quroot

El quroot (o qoroot) es un producto lácteo reconstituido, tradicionalmente un subproducto de la mantequilla elaborada con leche de oveja o de cabra. El suero de leche residual que queda después de batir la mantequilla se agria aún más (manteniéndolo a temperatura ambiente durante unos días), se trata con sal y finalmente se hierve. La caseína precipitada se filtra a través de una gasa, se prensa para eliminar el líquido y luego se le da forma de bolas; el producto es por lo tanto un requesón duro y muy ácido. Aunque se puede comer crudo como un tentempié salado, normalmente se sirve con platos afganos cocidos como aushak, mantu y kichri qoroot.

Misceláneas

• Kofta afgana (albóndiga)
• ensalada afgana
• hamburguesa afgana
• Aush (fideos hechos a mano)
• Bichak (pequeños empanadillas con varios rellenos, como patata y hierbas, o carne picada)
• Dolma (hojas de parra rellenas)
• Londi, o gusht-e-qaaq (cecina especiada)
• Kichri (arroz pegajoso de grano medio cocinado con frijol mungo y cebolla)
• Badenjan (berenjena cocida con patatas y tomates)
• Badenjan-Burani (rebanadas de berenjena fritas, cubiertas con una salsa de crema agria de ajo y espolvoreadas con menta seca)
• Baamiyah (okra)
• Bolani también llamado "Buregian" en el sur de Afganistán (algo similar a una Quesadilla)
• Halwaua-e-Aurd-e-Sujee
• Osh Pyozee (cebolla rellena)
• Dampukht (arroz al vapor)
• Ensalada Bonjan (ensalada picante de berenjena)
• Shor-Nakhud (garbanzos con aderezos especiales)
• Maast o labanyat (tipo de yogur natural)
• Chakida o chakka (tipo de crema agria)
• Shola Ghorbandi
• Salata (ensalada a base de tomate y cebolla, que a menudo incorpora pepino)
• Gosh e feel (pasteles finos fritos cubiertos de azúcar en polvo y pistachos molidos)
• Kaddo Borwani (calabazas dulces)
• Kebab (similar al estilo del Medio Oriente)
• Mou-rubba (salsa de frutas, jarabe de azúcar y frutas, manzana, cereza agria o varias bayas, o hecho con frutas secas. "El favorito afgano es el Alu-Bakhara").
• Narenge Palau (cáscara de naranja dulce deshidratada y pasas verdes con variedad de frutos secos, mezclada con arroz amarillo glaseado con almíbar ligero de azúcar)
• Nargis kabob (pasta de cabello de ángel a base de huevo empapada en jarabe de azúcar, envuelta alrededor de un trozo de carne)
• Torshi (berenjena y zanahoria mezcladas con otras hierbas y especias, encurtidas en vinagre y envejecidas)
• Khoujoor (pastel afgano, frito, de forma ovalada, de sabor similar a las donas)
• Afghan Chatni elaborado con hojas de cilantro fresco
• Kalah Chuquki o Kalah Gunjeshk (cabezas de pájaro rebozadas y fritas)
• Kalah Pacha (cabeza/patas de cordero o ternera cocidas en un caldo, servidas en tazones como plato de sopa o en un guiso o curry)
• Shami kabob (carne de res cocida mezclada con especias, harina y huevos, y enrollada en forma de hot dog o redondas planas y frita)
• Chopan (pashto/persa: چوپان, que significa "pastor") kabob (pashto/persa: کباب) (chuletas de cordero ensartadas y asadas al carbón)
• Delda u Oagra (principalmente un plato sureño, cuyo ingrediente principal es una mezcla de trigo partido y una variedad de frijoles)
• Owmach (hecho de harina; un plato parecido a una sopa, muy espeso y pastoso)
• Maushawa (frijoles mixtos y albóndigas pequeñas, servido en un tazón)

• Bolani
• La okra cocida también se sirve para el almuerzo o como guarnición.
• Kebab de cordero afgano con arroz con azafrán amarillo
• Pollo asado

Postres y meriendas

• Sheer Yakh, un postre tradicional
• Sheer khurma, un postre tradicional
• Sheer Berinj (arroz con leche)
• Rollo de crema (pastelería)
• Baklava (pastelería)
• Pastel afgano (similar al bizcocho, a veces con fruta real o mermelada adentro)
• Fernea, a veces deletreada feereny, (la leche y la maicena ayudan a que sea muy dulce, similar al arroz con leche sin arroz)
• Kulcha (variedad de galletas, horneadas en hornos de barro con carbón)

Sopas

• Shorba (sopa afgana similar al borscht)
• Shorwa-E-Tarkari (sopa de carne y verduras)
• Peyawa o Eshkana (una sopa a base de harina, muy similar a una salsa, pero mezclada con cebolla picada, patatas y huevos)
• Aushe Sarka (sopa de fideos plana a base de vinagre, tiene un sabor muy similar a la sopa agridulce china)

Bebidas

Doogh

El doogh (también conocido por algunos afganos como shomleh o shlombeh) es una bebida fría que se prepara mezclando agua con yogur y luego agregándole menta fresca o seca. Algunas variaciones de doogh incluyen la adición de trozos de pepino triturados o cortados en cubitos. Es la segunda bebida más consumida en Afganistán (la primera es el té), especialmente durante el almuerzo en verano. Doogh se puede encontrar en casi todas las tiendas de comestibles afganas y se sirve en los restaurantes.

Té

El té en Afganistán se llama chai, que puede ser verde o negro. Se consume en todo momento, especialmente poco tiempo después de terminar una comida o con invitados durante cualquier reunión social. La mayoría de la gente bebe té verde sin azúcar. Algunos añaden azafrán, azúcar o cardamomo.

Sheer chai (que se traduce como "té con leche") también se consume, pero principalmente por la mañana y en ocasiones especiales. Es un tipo de Kashmiri chai. Mucha gente de Afganistán también bebe masala chai, particularmente en ciudades como Asadabad, Jalalabad, Khost y Kandahar.

Hábitos alimenticios

Sub-cocinas

Si bien los afganos tienen una cocina común, ciertas etnias forman subvariaciones de la misma.

Cocina pastún

Los pashtunes son el grupo étnico más grande de Afganistán y constituyen alrededor del 42% de la población total del país. Un plato importante en la cultura pashtun es Sohbat, que se encuentra en reuniones y eventos tradicionales. Otros platos pashtunes importantes incluyen el sajji de brocheta de cordero y el kebab chapli. El nombre dampukht significa carne al vapor, y Khaddi kebab es el shashlik afgano, que se asa a la parrilla en un asador.

Aunque difiere de una región a otra, la cocina pashtún es rica en carne y, a menudo, incluye arroz caramelizado. Por ejemplo, el plato conocido como bolani en el norte y el este a menudo se llama borogyen en el sur y el oeste de Afganistán.

Las bebidas de verano comunes incluyen el shlombeh, también conocido en persa como doogh, una bebida que consiste en yogur líquido, menta y bedreng (pepino afgano). El sorbete es una bebida fría azucarada con hielo. Sheer yakh es un producto dulce parecido al hielo, que se traduce literalmente como "leche fría".

Cocina hazara

El pueblo hazara en el centro de Afganistán (en la región de Hazarajat) y el oeste de Pakistán (provincia de Baluchistán) tienen su propia tarifa. La cocina Hazaragi comparte algunas similitudes con las cocinas regionales vecinas, por lo que está influenciada principalmente por la cocina de Asia Central, Persa y del Sur de Asia. Sin embargo, los métodos de cocción varían en algunos de los platos de estas cocinas vecinas.

Etiqueta en la cena

Tradicionalmente, las cenas se llevan a cabo sobre un mantel en el suelo, que se llama dastarkhan. Las comidas se toman normalmente con la mano derecha. Después de una comida, se sirve té con postre.

Ocasiones especiales

Servir té y almendras azucaradas blancas (llamadas nuql) es una costumbre durante los festivales afganos.