Cnidoscolus aconitifolius

Cnidoscolus aconitifolius, comúnmente conocido como chaya, espinaca de árbol o espinaca de árbol b>, es un arbusto perenne grande, frondoso y de rápido crecimiento que se cree que se originó en la Península de Yucatán en el sureste de México. El epíteto específico, aconitifolius, se refiere a las “hojas parecidas a Aconitum” de la planta; casualmente, otro género de plantas muy conocido, peligroso e incluso mortal. . Como ocurre con la mayoría de las euforbias, toda la planta contiene una savia blanca cáustica, viscosa y potencialmente peligrosa que fluye fácilmente cuando cualquier parte de la planta se rompe, corta o daña.

La planta puede crecer hasta 6 metros (20 pies) de altura, pero generalmente se poda a aproximadamente 2 metros (6,6 pies) para facilitar la recolección de hojas. Es una verdura de hoja popular en algunas cocinas regionales mexicanas y centroamericanas, y se usa de manera similar a las acelgas o espinacas cocidas. Las flores blancas, típicamente anodinas, nacen de una panícula terminal sostenida muy por encima del follaje, que superficialmente se asemeja a las pequeñas brácteas florales de plantas similares como la flor de pascua o la corona de espinas.

Las hojas siempre deben cocinarse antes de comerse, ya que las hojas crudas contienen una gran cantidad de ácido cianhídrico tóxico, además de la savia irritante típica de los miembros de la familia Euphorbiaceae. Se debe tener cuidado para evitar que cualquier material vegetal crudo entre en las membranas mucosas; es decir, lo ideal es que la savia, el jugo y los ácidos cianhídricos nunca entren en contacto con la boca, los ojos, los genitales, la nariz, el oído interno ni con ninguna herida o lesión abierta. De esto pueden surgir diversas complicaciones, que van desde una simple irritación hasta un dolor ardiente intenso, ceguera temporal (si se hace contacto con los ojos) y pérdida del olfato o el gusto (en la nariz o la boca). Si bien no se recomienda consumir crudo, algunas fuentes afirman que potencialmente no se pueden comer más de 2 a 5 hojas crudas por día. Sin embargo, para que las hojas se cocinen realmente de forma segura, el tiempo de cocción necesario es de 5 a 15 minutos; en las recetas se recomiendan 20 minutos con mayor frecuencia. Además, no se debe cocinar en utensilios de cocina de aluminio, debido a la naturaleza blanda y “maleable” del aluminio y la naturaleza corrosiva de los alcaloides innatos de esta planta.

Taxonomía

Cnidoscolus aconitifolius subsp. aconitifolius es endémica del norte de México, al sur de Belice y Guatemala, y se cultiva en otros países, tan al sur como Perú, mientras que C. aconitifolius subsp. polyanthus (Pax y K.Hoffm.) Breckon está restringida a un área pequeña en el oeste de México.

Las plantas del grupo Chayamansa (sin. C. chayamansa) son las más cultivadas, ya que carecen de pelos urticantes en las hojas. Hay cuatro cultivares predominantes, según la morfología de las hojas, en particular 'Chayamansa' (el más común), 'Estrella', 'Picuda' y 'Redonda'.

Cultivo

La chaya es fácil de cultivar y sufre pocos daños por insectos. Puede ser una tierna planta perenne en los Estados Unidos, pero persiste en climas como Florida. Es tolerante a las fuertes lluvias y tiene cierta tolerancia a la sequía. La propagación se realiza normalmente mediante esquejes de tallos leñosos de entre 6 y 12 pulgadas de largo, ya que las semillas se producen sólo en raras ocasiones. El crecimiento inicial es lento ya que las raíces tardan en desarrollarse en los esquejes, por lo que las hojas no se cosechan hasta el segundo año. A partir de entonces, las hojas de chaya se pueden cosechar de forma continua, siempre y cuando no se eliminen más del 50% de las hojas de la planta, para garantizar un crecimiento sano de nuevas plantas.

Un estudio del USDA en Puerto Rico informó que se podían obtener mayores rendimientos de verduras con chaya que con cualquier otro vegetal que hubieran estudiado. En otro estudio se descubrió que las hojas de chaya contienen cantidades sustancialmente mayores de nutrientes que las hojas de espinaca.

Las numerosas flores blancas de las plantas atraen a las mariposas.

Consumo

Algunas variedades tienen cabellos picantes y requieren guantes para la cosecha. La cocina destruye los cabellos picantes, así como las toxinas encontradas en la planta cruda. Chaya es una de las verduras verdes más productivas.

La chaya es una buena fuente de proteínas, vitaminas, calcio y hierro; y también es una rica fuente de antioxidantes, sin embargo, las hojas de chaya crudas son tóxicas ya que contienen un glucósido que puede liberar cianuro tóxico. La cocción es fundamental antes del consumo para inactivar los componentes tóxicos. En esto, la chaya es similar a la yuca, que también contiene glucósidos cianhídricos tóxicos y debe cocinarse antes de consumirse. Cocinar con utensilios de aluminio puede producir un caldo tóxico que provoca diarrea, por lo que se deben evitar los utensilios de cocina de aluminio.

Las hojas tiernas de chaya y las puntas gruesas y tiernas del tallo se cortan y se hierven como si fueran espinacas. Es una verdura sabrosa y excepcionalmente rica en proteínas, calcio, hierro y vitamina A. De hecho, los niveles de nutrientes de la hoja de chaya son dos o tres veces mayores que los de cualquier otra verdura de hoja verde cultivada en tierra. Las hojas de chaya tienen un posible efecto antidiabético. En Nigeria, Chaya es conocido popularmente como "hospital demasiado lejos" debido a sus beneficios para la salud.

Tradicionalmente, las hojas se sumergen y se cuecen a fuego lento durante 20 minutos y luego se sirven con aceite o mantequilla. Cocinar durante 20 minutos o más hará que las hojas sean seguras para comer. El caldo o líquido en el que se cocinan las hojas también puede ser seguro para el consumo, ya que el cianuro se volatiliza como cianuro de hidrógeno (HCN) durante la cocción.

Cultivares

Hay cuatro cultivares muy conocidos, 'Picuda', 'Estrella', 'Chayamansa' y 'Redonda'. Los cultivares 'Estrella', 'Redonda' y 'Chayamansa' no puede producir semillas ni frutos debido al polen inviable, mientras que el cultivar 'Picuda' y otros cultivares pueden hacerlo. Estos cultivares no tienen muchos pelos urticantes en comparación con otros cultivares y el tipo silvestre de la especie, por lo que están más presentes en el uso culinario.

Otras fuentes

• Ross-Ibarra, J.; A. Molina-Cruz (diciembre de 2002). "El Ethnobotany de Chaya"Cnidoscolus Aconitifolius SSP. Aconitifolius Breckon: Una Vegeta Maya Nutritious". Economic Botany. 56 (4): 350–36. doi:10.1663/0013-0001(2002)056[0350:TEOCCA]2.0.CO;2. S2CID 20681734.