Clasificación de alimentos

La clasificación de alimentos implica la inspección, evaluación y clasificación de varios alimentos en cuanto a calidad, frescura, conformidad legal y valor de mercado. La clasificación de alimentos a menudo se realiza a mano, en la que los alimentos se evalúan y clasifican. La maquinaria también se utiliza para clasificar los alimentos y puede implicar clasificar los productos por tamaño, forma y calidad. Por ejemplo, se puede utilizar maquinaria para eliminar los alimentos en mal estado de los productos frescos.

Por tipo de comida

Carne de res

La clasificación de la carne de res en los Estados Unidos la realiza el Servicio Agrícola y de Mercadeo del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Hay ocho grados de calidad de carne de res, siendo US Prime el grado más alto y US Canner el grado más bajo. La clasificación de la carne es un proceso complejo.

Cerveza

En la clasificación de la cerveza, la letra "X" se usa en algunas cervezas y tradicionalmente era una marca de la fuerza de la cerveza, con más X, mayor fuerza. Algunas fuentes sugieren que el origen de la marca estuvo en las cervecerías de los monasterios medievales. Otra explicación plausible está contenida en un tratado titulado "El arte de la elaboración de cerveza" publicado en Londres en 1829. Dice; "Los aranceles sobre la cerveza y la cerveza, que se impusieron por primera vez en 1643... en un cierto período, al distinguir entre cerveza pequeña y fuerte, toda cerveza o cerveza, vendida a diez chelines o más por barril, se consideraba fuertey estaba, por lo tanto, sujeto a un deber superior. El barril que contenía esta cerveza fuerte se marcó primero con una X que significaba diez; y de ahí las actuales denominaciones de charlatanería de XX (doble X) y XXX (triple X) en los barriles y cuentas de los cerveceros de cerveza fuerte".

A mediados del siglo XIX en Inglaterra, el uso de "X" y otras letras se había convertido en un sistema de clasificación estandarizado para la fuerza de la cerveza. En la actualidad, varios cerveceros del Reino Unido, la Commonwealth y los Estados Unidos lo utilizan como marca comercial.

La escala de unidades europeas de amargor, a menudo abreviada como EBU, es una escala para medir el amargor percibido de la cerveza, siendo los valores más bajos generalmente "menos amargo" y los valores más altos "más amargo". La escala y el método están definidos por la European Brewery Convention, y el valor numérico debe ser el mismo que el de la escala de Unidades Internacionales de Amargor (IBU), definida en cooperación con la American Society of Brewing Chemists. Sin embargo, el proceso exacto para determinar los valores de EBU e IBU difiere ligeramente, lo que en teoría puede resultar en valores ligeramente más pequeños para EBU que para IBU.

La escala de Unidades Internacionales de Amargor, o simplemente escala IBU, proporciona una medida del amargor de la cerveza, que es proporcionado por el lúpulo utilizado durante la elaboración. Las unidades de amargor se miden mediante el uso de un espectrofotómetro y extracción con solvente.

Manteca

Leche de coco

Existen varios grados de leche de coco: desde espesa con un 20-22% de grasa hasta diluida con un 5-7% de grasa.

Café

Los productores, comerciantes y tostadores de café clasifican los granos según el tamaño, el color y una variedad de otras características. Los cafés de calidad excepcional se comercializan como "cafés especiales" y obtienen un precio más alto en el mercado internacional.

Después del tueste, la clasificación del café implica la evaluación de la coloración de la semilla del café tostado y luego el etiquetado como claro, medio claro, medio, medio oscuro, oscuro o muy oscuro. Un método más preciso para discernir el grado de tostado implica medir la luz reflejada de las semillas tostadas iluminadas con una fuente de luz en el espectro infrarrojo cercano. Este medidor de luz elaborado utiliza un proceso conocido como espectroscopia para devolver un número que indica consistentemente el grado relativo de tostado o desarrollo del sabor del café tostado.

Huevos

En los Estados Unidos, la clasificación de huevos la realiza el USDA y se basa en la calidad interior del huevo (consulte la unidad Haugh) y la apariencia y condición de la cáscara del huevo. Los huevos de cualquier grado de calidad pueden diferir en peso (tamaño). La clasificación de los huevos se realiza al trasluz, lo que implica observar el interior de los huevos colocándolos frente a una luz brillante.

Pez

La frescura del pescado se puede medir utilizando la escala de frescura de Torry, basada en una evaluación objetiva del olor, el sabor y la apariencia general del pescado, complementada con mediciones electrónicas. La escala se desarrolló inicialmente en 1953 en la Estación de Investigación Torry del Laboratorio Central de Ciencias del Reino Unido.

Goma de guar

La clasificación de la goma guar implica el análisis de la coloración, la viscosidad, la humedad, la granulación, el contenido de proteínas y las cenizas insolubles.

Cariño

La clasificación de la miel en los Estados Unidos se realiza de forma voluntaria según los estándares del USDA (el USDA ofrece inspección y clasificación "en línea (en la planta) o inspección de lotes... previa solicitud, con cargo por servicio").. La miel se clasifica en función de una serie de factores, incluido el contenido de agua, el sabor y el aroma, la ausencia de defectos y la claridad. La miel también se clasifica por color, aunque no es un factor en la escala de clasificación. Las escalas de grado de miel de EE. UU. son Grado A, Grado B, Grado C y Grado subestándar.

Langosta

En los EE. UU., la clasificación de la langosta implica clasificar las langostas como de caparazón nuevo, duro o viejo, y debido a que las langostas que han mudado recientemente sus caparazones son las más delicadas, existe una relación inversa entre el precio de la langosta americana y su sabor.. Las langostas de caparazón nuevo tienen caparazones delgados como el papel y una proporción peor de carne a caparazón, pero la carne es muy dulce. Sin embargo, las langostas son tan delicadas que incluso el transporte a Boston casi las mata, lo que hace que el mercado de langostas de caparazón nuevo sea estrictamente local en los pueblos pesqueros donde se descargan. Las langostas de caparazón duro con caparazones firmes, pero con carne menos dulce, pueden sobrevivir al envío a Boston, Nueva York e incluso Los Ángeles, por lo que tienen un precio más alto que las langostas de caparazón nuevo. Por su parte, los bogavantes de caparazón viejo, que no mudan desde la temporada anterior y tienen un sabor más tosco, pueden enviarse por aire a cualquier parte del mundo y llegar vivos, lo que los convierte en los más caros. Una guía de mariscos señala que una cena de langosta de ocho dólares en un restaurante con vista a los muelles de pesca en Maine es consistentemente deliciosa, mientras que "la langosta de ochenta dólares en un restaurante de tres estrellas en París tiende a tener tanto que ver con la presentación como con el sabor".

Miel de maple

Tras un esfuerzo del Instituto Internacional de Jarabe de Arce (IMSI) y muchas asociaciones de productores de jarabe de arce, tanto Canadá como los Estados Unidos han modificado sus leyes con respecto a la clasificación del jarabe de arce para que sean uniformes. Mientras que en el pasado cada estado o provincia tenía sus propias leyes sobre la clasificación del jarabe de arce, ahora esas leyes definen un sistema de clasificación unificado. Este ha sido un trabajo en progreso durante varios años, y la mayor parte de la finalización del nuevo sistema de clasificación se realizó en 2014. La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos anunció en el Canada Gazette el 28 de junio de 2014 que las reglas para la venta de jarabe de arce serían modificado para incluir nuevos descriptores, a solicitud de la IMSI.

Al 31 de diciembre de 2014, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) y al 2 de marzo de 2015, el Servicio de Comercialización Agrícola (AMS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) emitió estándares revisados ​​sobre la clasificación del jarabe de arce de la siguiente manera:

• Grado A
  • Color dorado y sabor delicado
  • Color ámbar y rico sabor.
  • Color oscuro y sabor robusto
  • Color muy oscuro y sabor fuerte
• Grado de procesamiento
• Deficiente

Siempre que el jarabe de arce no tenga un sabor desagradable y tenga un color uniforme y esté limpio y libre de turbiedad y sedimentos, puede etiquetarse como uno de los grados A. Si presenta alguno de estos problemas, no cumple con los requisitos de Grado A y debe etiquetarse como jarabe de arce de grado de procesamiento y no puede venderse en contenedores de menos de 5 galones. Si el jarabe de arce no cumple con los requisitos del jarabe de arce de grado de procesamiento (incluido un sabor a arce bastante característico), se clasifica como subestándar. A partir de febrero de 2015, este sistema de clasificación ha sido aceptado y convertido en ley por la mayoría de los estados y provincias productores de arce, excepto Ontario, Quebec y Ohio. Vermont, en un esfuerzo por "impulsar" las nuevas regulaciones de calificación, adoptó el nuevo sistema de calificación a partir del 1 de enero de 2014, después de que el Senado y la Cámara de Representantes aprobaran los cambios de calificación en 2013. Maine aprobó un proyecto de ley que entrará en vigencia tan pronto como tanto Canadá como Estados Unidos adoptaron los nuevos grados. Están permitiendo un período de gracia de un año. En Nueva York, los nuevos cambios de calificación se convirtieron en ley el 1 de enero de 2015, con un período de gracia de un año. New Hampshire no requería la aprobación legislativa, por lo que las nuevas leyes de grado entraron en vigencia el 16 de diciembre de 2014 y se requirió el cumplimiento del productor a partir del 1 de enero de 2016.

Los grados dorado y ámbar suelen tener un sabor más suave que el oscuro y el muy oscuro, que son oscuros y tienen un intenso sabor a arce. Los grados más oscuros de jarabe se usan principalmente para cocinar y hornear, aunque algunos jarabes oscuros especiales se producen para uso en la mesa. El jarabe cosechado más temprano en la temporada tiende a producir un color más claro. Con el nuevo sistema de clasificación, la clasificación del jarabe de arce depende en última instancia de su transmitancia interna a una longitud de onda de 560 nm a través de una muestra de 10 mm. Golden debe tener más del 75 por ciento de transmitancia, Amber debe tener del 50,0 al 74,9 por ciento de transmitancia, Dark debe tener del 25,0 al 49,9 por ciento de transmitancia y Very Dark es cualquier producto con menos del 25,0 por ciento de transmitancia.

Antiguo sistema de calificación

En Canadá, el jarabe de arce fue clasificado antes del 31 de diciembre de 2014 por la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) como uno de los tres grados, cada uno con varias clases de color: Canadá No. 1, que incluye Extra Light, Light y Medium; nº 2 ámbar; y No. 3 Dark o cualquier otra categoría sin clasificar. Los productores de Ontario o Québec pueden haber seguido las pautas de clasificación federales o provinciales. Las pautas de Québec y Ontario diferían ligeramente de las federales: había dos categorías de "números" en Québec (Número 1, con cuatro clases de colores y 2, con cinco clases de colores). Al igual que en Québec, los productores de Ontario tenían dos grados de "número": 1, con tres clases de color; y 2, con una clase de color, que normalmente se denominaba "Ontario Amber" cuando se producía y vendía en esa provincia únicamente.El rendimiento de un año típico para un productor de jarabe de arce será de aproximadamente 25 a 30 por ciento de cada uno de los colores #1, 10 por ciento #2 ámbar y 2 por ciento #3 oscuro. Los productores de Quebec y Ontario pueden seguir las pautas de clasificación federales o provinciales, que difieren ligeramente.

Estados Unidos usó (algunos estados todavía lo hacen, mientras esperan la regulación estatal) diferentes estándares de calificación. El jarabe de arce se dividió en dos grados principales: grado A y grado B. El grado A se dividió en tres subgrados: ámbar claro (a veces conocido como elegante), ámbar medio y ámbar oscuro. La Agencia de Agricultura, Alimentos y Mercados de Vermont usó un sistema de clasificación de color similar y es más o menos equivalente, especialmente para jarabes más ligeros, pero usando letras: "AA", "A", etc.El sistema de clasificación de Vermont se diferenciaba del sistema estadounidense en que mantenía un estándar ligeramente más alto de densidad del producto (medido en la escala de Baumé). New Hampshire mantuvo un estándar similar, pero no una escala de calificación estatal separada. El producto de grado Vermont tenía un 0,9 por ciento más de azúcar y menos agua en su composición que el de grado estadounidense. Un grado de jarabe que no es para uso de mesa, llamado comercial o Grado C, también se produjo bajo el sistema de Vermont. Los inspectores de Vermont hacen cumplir estrictas normas de clasificación del jarabe y pueden multar a los productores con hasta US$1000 por etiquetar el jarabe incorrectamente.

Leche

En los Estados Unidos, hay dos grados de leche, el grado A se usa principalmente para ventas directas y consumo en tiendas, y el grado B se usa para consumo indirecto, como en la elaboración de queso u otro procesamiento.

Los dos grados están definidos en el Código Administrativo de Wisconsin. El grado B generalmente se refiere a la leche que se enfría en latas de leche, que se sumergen en un baño de agua fría que normalmente se extrae de un pozo de agua subterráneo en lugar de usar refrigeración mecánica.

Naranjas

El USDA ha establecido los siguientes grados para las naranjas de Florida, que se aplican principalmente a las naranjas vendidas como fruta fresca: US Fancy, US No. 1 Bright, US No. 1, US No. 1 Golden, US No. 1 Bronze, US No. 1 Russet, US No. 2 Bright, US No. 2, US No. 2 Russet y US No. 3. Las características generales clasificadas son color (tono y uniformidad), firmeza, madurez, características varietales, textura y forma.. Fancy, el grado más alto, requiere el grado más alto de color y la ausencia de imperfecciones, mientras que los términos Bright, Golden, Bronze y Russet se refieren únicamente a la decoloración.

• naranjas navel de florida

Guisantes

La clasificación de los guisantes implica la clasificación de los guisantes por tamaño, en la que los guisantes más pequeños se clasifican como los de mayor calidad por su ternura. Se pueden usar salmueras, en las que se flotan guisantes, a partir de las cuales se puede determinar su densidad.

Patatas

En los EE. UU., la clasificación de las papas de Idaho se lleva a cabo de manera que las papas No. 1 son las de mayor calidad y las No. 2 se clasifican como de menor calidad debido a su apariencia (por ejemplo, imperfecciones o magulladuras, puntas puntiagudas). La evaluación de la densidad se puede realizar flotándolos en salmuera. Las papas de alta densidad son deseables en la producción de puré de papa deshidratado, papas fritas y papas fritas.

Arroz

Los principales criterios utilizados por muchos países y molineros en la clasificación del arroz son el grado de molienda, la apariencia (color), el daño (roto) y el porcentaje de granos calcáreos. En los Estados Unidos, el arroz se comercializa de acuerdo con tres propiedades principales: tamaño, color y condición (daño de los granos), estas propiedades están directamente relacionadas con la calidad, el porcentaje de molienda y otras condiciones de procesamiento. Todas las propiedades se consideran importantes en la clasificación. Por ejemplo, los granos calcáreos no son deseables porque dan rendimientos de molienda más bajos después del procesamiento y se rompen fácilmente durante la manipulación.

Especias

Canela

En Sri Lanka, la clasificación de la canela se realiza dividiendo las canillas de canela en cuatro grupos, que luego se dividen en grados específicos.

Vainilla

Se utilizan varios sistemas de clasificación de frutos de vainilla. Cada país que produce vainilla tiene su propio sistema de clasificación y los vendedores individuales, a su vez, a veces usan sus propios criterios para describir la calidad de las frutas que ofrecen a la venta.

Té

En la industria occidental del té negro, la clasificación de las hojas de té es el proceso de evaluación de productos en función de la calidad y el estado de las propias hojas de té. Los grados más altos se denominan "pekoe naranja" y los más bajos como "abanico" o "polvo". Este sistema de clasificación se basa en el tamaño de las hojas de té negro procesadas y secas. A pesar de un supuesto origen chino, estos términos de clasificación se utilizan normalmente para tés de Sri Lanka, India y otros países además de China; generalmente no se conocen en los países de habla china.

Te negro

La clasificación del té negro generalmente se basa en una de las cuatro escalas de calidad. Los tés de hoja entera son los de mayor calidad, seguidos de las hojas rotas, los abanicos y los polvos. Los tés de hoja entera se producen con poca o ninguna alteración de la hoja de té. Esto da como resultado un producto final con una textura más gruesa que la de los tés en bolsas. Los tés de hoja entera se consideran ampliamente los más valiosos, especialmente si contienen puntas de hojas. Las hojas rotas se venden comúnmente como tés sueltos de grado medio. Las variedades rotas más pequeñas se pueden incluir en las bolsas de té.

• Un diagrama de clasificación de hojas de té negro
• Hojas de té frescas de diferentes tamaños.

Rooibos

Los grados de Rooibos están relacionados en gran medida con la proporción de contenido de "aguja" o de hoja a tallo en la mezcla. Un mayor contenido de hojas dará como resultado un licor más oscuro, un sabor más rico y un regusto menos "polvoriento". El rooibos de alta calidad se exporta y no llega a los mercados locales, y los principales consumidores se encuentran en la UE, particularmente en Alemania, donde se utiliza para crear mezclas aromatizadas para los mercados de té de hojas sueltas. En desarrollo dentro de Sudáfrica hay un pequeño número de compañías de té de especialidad que producen mezclas similares.

• Hojas de té verde rooibos orgánico

Aditivos alimentarios y conservantes

Carragenina

Hay dos grados básicos de carragenina, carragenina refinada (RC) y carragenina semirrefinada (SRC). En los Estados Unidos, RC y SRC están etiquetados como carragenina. En la Unión Europea, RC se designa con el número E E-407 y SRC es E-407a. RC tiene un máximo del 2% para material insoluble en ácido y se produce a través de un proceso de precipitación con alcohol o un proceso de prensado en gel de cloruro de potasio. SRC contiene un nivel mucho más alto de contenido celulósico y se produce en un proceso menos complejo. Indonesia, Filipinas y Chile son tres fuentes principales de materia prima y carragenina extraída.

Lejía

La lejía se usa para curar alimentos como lutefisk, aceitunas (haciéndolas menos amargas), mandarinas enlatadas, maíz, rollos de lejía, huevos centenarios y pretzels. También se usa como ablandador en la corteza de los pasteles de luna cantoneses horneados y en "zongzi" (albóndigas de arroz glutinoso envueltas en hojas de bambú) con agua de lejía, fideos masticables del sur de China, populares en Hong Kong y el sur de China, y fideos ramen japoneses. En los Estados Unidos, la lejía de calidad alimentaria debe cumplir con los requisitos descritos en el Codex de productos químicos alimentarios (FCC), según lo prescrito por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). Los grados más bajos de lejía se usan comúnmente como limpiadores de desagües o de hornos. Dichos grados no deben utilizarse para la preparación de alimentos, ya que pueden contener impurezas nocivas para la salud humana.

Bisulfato de sodio

El bisulfato de sodio se usa como aditivo alimentario para las mezclas de tortas de levadura (hacerlas crecer), así como también se usa en el procesamiento de carnes y aves y, más recientemente, en la prevención del oscurecimiento de productos frescos cortados. El producto de calidad alimentaria cumple con los requisitos establecidos en el Codex de productos químicos alimentarios. Se indica con el número E E514ii en la UE y está aprobado para su uso en Australia y Nueva Zelanda, donde figura como aditivo 514. El bisulfato de sodio de calidad alimentaria se usa en una variedad de productos alimenticios, incluidas bebidas, aderezos, salsas y rellenos

Por país

• En India, AGMARK es una marca de certificación empleada en productos agrícolas, que asegura que cumplen con un conjunto de estándares aprobados por la Dirección de Comercialización e Inspección, una agencia del Gobierno de India.