Clarificación y estabilización del vino

En la producción del vino, la clarificación y la estabilización son los procesos mediante los cuales se elimina la materia insoluble en suspensión en el vino antes del embotellado. Esta materia puede incluir células muertas de levadura (lías), bacterias, tartratos, proteínas, pectinas, taninos diversos y otros compuestos fenólicos, así como trozos de piel, pulpa, raspones y gomas de uva. La clarificación y la estabilización pueden incluir clarificación, filtración, centrifugación, flotación, refrigeración, pasteurización y/o maduración en barril y trasiego.

Vino clarificante

En cata, un vino se considera "claro" cuando no hay partículas visibles suspendidas en el líquido y, especialmente en el caso de los vinos blancos, cuando existe algún grado de transparencia. Un vino con demasiada materia en suspensión aparecerá turbio y sin brillo, incluso si su aroma y sabor no se ven afectados; por lo tanto, los vinos generalmente se someten a algún tipo de clarificación.

Antes de la fermentación, se pueden añadir al mosto enzimas desdobladoras de pectina y, en el caso del vino blanco, agentes clarificantes como la bentonita para favorecer la eventual aglomeración y sedimentación de los coloides. Las pectinas son moléculas estructurales en las paredes celulares de las frutas que tienen la importante función de unir las células vegetales. El contenido de pectina de las uvas aumenta constantemente a lo largo de la maduración, alcanzando niveles de alrededor de 1 g/L, aunque varía según los procesos de manejo varietal y prefermentativo. Las moléculas grandes de pectina pueden afectar la cantidad de jugo que se produce al prensar, la facilidad de filtración y clarificación, y la extracción de taninos. Las uvas contienen enzimas pectolíticas naturales responsables de ablandar las uvas durante la maduración, pero estas no son activas en condiciones de vinificación (debido al nivel de pH, SO ₂, y alcohol). Por lo tanto, las enzimas pectolíticas fúngicas a menudo se agregan al mosto blanco para romper las pectinas, disminuir la viscosidad del jugo y acelerar la sedimentación. En mostos tintos aumenta el color y la extracción de taninos.

Después de la fermentación, la fuerza de la gravedad puede eventualmente hacer que el vino "caiga brillante" o se aclare naturalmente, a medida que las partículas suspendidas más grandes se asientan gradualmente en el fondo del recipiente de almacenamiento. Luego, el vino se puede sifonar o "sacar" de los sólidos compactos en un nuevo recipiente. Pero este proceso puede llevar muchos meses, o incluso años, así como varios trasiegos, para producir un vino perfectamente limpio. Los productores pueden acelerar el proceso mediante el uso de agentes de clarificación, filtración y/o flotación.

Fin

En la elaboración del vino, la clarificación es el proceso en el que se agrega una sustancia (agente de clarificación) al vino para crear un enlace adsorbente, enzimático o iónico con las partículas suspendidas, lo que produce moléculas más grandes y partículas más grandes que precipitarán fuera del vino con mayor facilidad y rapidez.. A diferencia de la filtración, que solo puede eliminar partículas (como células muertas de levadura y fragmentos de uva), la clarificación puede eliminar sustancias solubles como taninos polimerizados, fenoles colorantes y proteínas; algunas de estas proteínas pueden causar turbidez en los vinos expuestos a altas temperaturas después del embotellado. La reducción de tanino puede reducir la astringencia en vinos tintos destinados a beber temprano. Históricamente, muchas sustancias se han utilizado como agentes clarificantes, incluida la sangre seca en polvo.Hoy en día, existen dos tipos generales de agentes clarificantes: compuestos orgánicos y materiales sólidos/minerales.

Los compuestos orgánicos utilizados como agentes clarificantes son generalmente de origen animal, una posible causa de preocupación para los veganos. Los compuestos orgánicos más comunes utilizados incluyen claras de huevo, caseína derivada de la leche, gelatina y cola de pescado obtenida de las vejigas de pescado. También se pueden utilizar minerales pulverizados y materiales sólidos, siendo la arcilla bentonita una de las más comunes, gracias a su eficacia en la absorción de proteínas y algunas bacterias. El carbón activado del carbón vegetal se utiliza para eliminar algunos fenoles que contribuyen al pardeamiento, así como algunas partículas que producen "olores desagradables" en el vino.En un proceso conocido como clarificación azul, el ferrocianuro de potasio a veces se usa para eliminar cualquier partícula de cobre y hierro que haya entrado en el vino de la bentonita, los equipos metálicos para bodegas y viñedos, o los aerosoles para viñedos, como la mezcla de Bordeaux. Debido a que el ferrocianuro de potasio puede formar cianuro de hidrógeno, su uso está altamente regulado y, en muchos países productores de vino, es ilegal. A veces también se utilizan sílice y caolín.

Algunos países, como Australia y Nueva Zelanda, tienen leyes de etiquetado de vinos que requieren el uso de agentes clarificantes que pueden ser una sustancia alergénica para aparecer en la etiqueta del vino. Sin embargo, un estudio realizado por el Departamento de Viticultura y Enología de Davis de la Universidad de California encontró que no queda en el vino una cantidad detectable de agentes clarificantes inorgánicos, y solo cantidades mínimas de agentes proteínicos.

Existe el riesgo de precipitar valiosas moléculas aromáticas junto con la materia menos deseable. Algunos productores de vino premium evitan la clarificación o la retrasan para extraer más sabor y aroma de los fenoles antes de eliminarlos.

Filtración

Mientras que la clarificación clarifica el vino uniéndose a las partículas suspendidas y precipitando como partículas más grandes, la filtración funciona haciendo pasar el vino a través de un medio filtrante que captura partículas más grandes que los orificios del medio. La filtración completa puede requerir una serie de filtraciones a través de filtros progresivamente más finos. Muchos vinos blancos requieren la eliminación de todas las levaduras y/o bacterias del ácido láctico potencialmente activas para que permanezcan estables en la botella, y esto generalmente se logra mediante una filtración fina.

La mayor parte de la filtración en una bodega se puede clasificar como filtración de profundidad más gruesa o filtración de superficie más fina. En la filtración profunda, a menudo realizada después de la fermentación, el vino se empuja a través de una gruesa capa de almohadillas hechas de fibras de celulosa, tierra de diatomeas o perlita. En la filtración superficial, el vino pasa a través de una fina membrana. Pasar el vino paralelo a la superficie del filtro, conocido como filtración de flujo cruzado, minimizará la obstrucción del filtro. La filtración de superficie más fina, la microfiltración, puede esterilizar el vino atrapando todas las levaduras y, opcionalmente, las bacterias, y por lo tanto, a menudo se realiza inmediatamente antes del embotellado. Generalmente se considera que un filtro de clasificación absoluta de 0,45 µm da como resultado un vino microbiológicamente estable y se logra mediante el uso de cartuchos de membrana, más comúnmente fluoruro de polivinilideno (PVDF). Ciertos vinos tintos se pueden filtrar a 0,65 µm, para eliminar la levadura, oa 1,0 µm, para eliminar únicamente las brettanomyces viables.

Flotación

La técnica de vinificación de la flotación se adaptó del proceso de flotación por espuma utilizado en la industria minera para la refinación de minerales. En este proceso, se inyectan pequeñas burbujas de aire (o nitrógeno comprimido) en el fondo de un tanque. A medida que las burbujas ascienden a través del mosto, los sólidos de la uva, incluidos los compuestos fenólicos propensos a la oxidación y el oscurecimiento, tenderán a adherirse a las burbujas, creando una espuma que se puede eliminar del vino. Esto debe hacerse antes de la fermentación, ya que la levadura inhibirá la floculación involucrada.

Estabilización

Como una mezcla química compleja que depende de la actividad de los microorganismos, el vino puede ser inestable y reactivo a los cambios en su entorno. Una vez embotellado, un vino puede estar expuesto a temperaturas y humedad extremas, así como a movimientos violentos durante el transporte y el almacenamiento. Estos pueden causar turbidez, sedimentación y/o la formación de cristales de tartrato; lo que es más grave, también pueden causar deterioro o la producción de gas carbónico.

Inestabilidad de temperatura

El ácido tartárico es el ácido más prominente en el vino con la mayor parte de la concentración presente como bitartrato de potasio. Durante la fermentación, estos tartratos se unen con las lías, restos de pulpa y taninos y pigmentos precipitados. Si bien existe cierta variación según la variedad de uva y el clima, generalmente alrededor de la mitad de los depósitos son solubles en el vino, pero al exponerlos a bajas temperaturas pueden cristalizarse de manera impredecible. Los cristales, aunque inofensivos, pueden confundirse con vidrios rotos o simplemente ser considerados poco atractivos por los consumidores. Para evitar esto, el vino puede someterse a una "estabilización por frío", en la que se enfría hasta cerca de su punto de congelación para provocar la cristalización antes del embotellado.En algunos vinos blancos hay cantidades significativas de proteínas que, al ser "termoinestables", se coagularán si se exponen a un calor excesivamente fluctuante; el uso de agentes clarificantes como la bentonita puede prevenir la turbidez que esto provoca.

Inestabilidad microbiológica

Un vino que no ha sido esterilizado por filtración aún puede contener células de levadura y bacterias vivas. Si tanto la fermentación alcohólica como la maloláctica se han completado y no hay exceso de oxígeno ni Brettanomycesla levadura está presente, esto no debería causar problemas; la higiene moderna ha eliminado en gran medida el deterioro por bacterias como la acetobacter, que convierte el vino en vinagre. Sin embargo, si hay azúcar residual, puede sufrir una fermentación secundaria, creando dióxido de carbono disuelto como subproducto. Cuando se abre el vino, estará rociado o "espumoso". En un vino destinado a estar tranquilo, esto se considera una falta grave; incluso puede hacer que la botella explote. Del mismo modo, un vino que no haya pasado por la fermentación maloláctica completa puede realizarla en botella, reduciendo su acidez, generando dióxido de carbono y añadiendo un aroma a caramelo de diacetilo. Brettanomyceslas levaduras añaden 4-etilfenol, 4-etilguayacol y ácido isovalérico aromas a sudor de caballo. Estos fenómenos pueden evitarse mediante filtración estéril, mediante la adición de cantidades relativamente grandes de dióxido de azufre y, a veces, ácido sórbico, mediante la mezcla con alcohol alcohólico para obtener un vino fortificado de suficiente concentración para matar todas las levaduras y bacterias, o mediante pasteurización.

La pasteurización da un vino kosher del tipo llamado mevushal, literalmente "cocido" o "hervido", que puede ser manipulado por no judíos y judíos no practicantes sin perder su estatus kosher. Por lo general, el vino se calienta a 185 °F (85 °C) durante un minuto, luego se enfría a 122 °F (50 °C), temperatura a la que permanece hasta por tres días, matando todas las levaduras y bacterias. Luego se puede dejar enfriar o embotellar "caliente" y enfriar con aspersión de agua. Dado que la pasteurización afecta el sabor y el potencial de envejecimiento de un vino, no se usa para vinos premium. Un procedimiento más suave conocido como pasteurización instantánea consiste en calentar a 96 °C (205 °F) durante unos segundos, seguido de un enfriamiento rápido.

Otros métodos de estabilización.

La clarificación tiende a estabilizar el vino, ya que elimina algunas de las mismas partículas que promueven la inestabilidad. La oxidación gradual que se produce durante la crianza en barrica también tiene un efecto estabilizante natural.

Producción de vinos de primera

Algunos productores prefieren no clarificar ni estabilizar completamente sus vinos, creyendo que los procesos involucrados pueden disminuir el aroma, el sabor, la textura, el color o el potencial de envejecimiento de un vino. Expertos en vinos como Tom Stevenson señalan que pueden mejorar la calidad del vino cuando se usan con moderación y cuidado, o disminuirla cuando se usan en exceso. Los enólogos dejan deliberadamente más tartratos y fenoles en los vinos diseñados para una larga crianza en botella para que puedan desarrollar los compuestos aromáticos que constituyen el buqué. Los consumidores de algunos vinos, como el tinto de Burdeos y el Oporto, pueden esperar ver tartratos y sedimentos después del envejecimiento en botella.