Clara de huevo

Clara de huevo es el líquido transparente (también llamado albúmina o glair/glaire) contenido en un huevo. En las gallinas se forma a partir de las capas de secreciones de la sección anterior del oviducto de la gallina durante el paso del huevo. Se forma alrededor de las yemas de huevos fertilizadas o no fertilizadas. El principal propósito natural de la clara de huevo es proteger la yema y proporcionar nutrición adicional para el crecimiento del embrión (cuando es fertilizado). La clara de huevo se compone principalmente de aproximadamente un 90% de agua en la que se disuelven aproximadamente un 10% de proteínas (incluidas albúminas, mucoproteínas y globulinas). A diferencia de la yema, que tiene un alto contenido de lípidos (grasas), la clara del huevo casi no contiene grasa y el contenido de carbohidratos es inferior al 1%. Las claras de huevo contienen aproximadamente el 56% de la proteína del huevo. La clara de huevo tiene muchos usos en la alimentación (por ejemplo, merengue, mousse), así como muchos otros usos (por ejemplo, en la preparación de vacunas como las de la gripe).

Composición

La clara de huevo constituye alrededor de dos tercios del peso de un huevo de gallina. El agua constituye aproximadamente el 90% de esto, y las proteínas, los oligoelementos, el material graso, las vitaminas y la glucosa aportan el resto. Un huevo grande crudo de EE. UU. contiene alrededor de 33 gramos de clara de huevo con 3,6 gramos de proteína, 0,24 gramos de carbohidratos y 55 miligramos de sodio. No contiene colesterol y el aporte energético es de unas 17 calorías. La clara de huevo es una solución alcalina y contiene alrededor de 149 proteínas. La siguiente tabla enumera las principales proteínas de las claras de huevo por porcentaje y sus funciones naturales.

La ovoalbúmina es la proteína más abundante en la albúmina. Clasificado como fosfoglicoproteína, durante el almacenamiento se convierte en s-ovoalbúmina (5% en el momento de la puesta) y puede alcanzar hasta el 80% después de seis meses de almacenamiento en frío. La ovoalbúmina en solución es resistente al calor. La temperatura de desnaturalización ronda los 84°C, pero puede desnaturalizarse fácilmente mediante tensiones físicas. La conalbúmina/ovotransferrina es una glicoproteína que tiene la capacidad de unir cationes metálicos bivalentes y trivalentes en un complejo y es más sensible al calor que la ovoalbúmina. A su pH isoeléctrico (6,5), puede unir dos cationes y adoptar un color rojo o amarillo. Estos complejos metálicos son más estables al calor que el estado nativo. El ovomucoide es el principal alérgeno de la clara de huevo y es una glicoproteína resistente al calor que actúa como inhibidor de la tripsina. La lisozima es una holoproteína que puede lisar la pared de ciertas bacterias Gram-positivas y se encuentra en niveles elevados en la capa chalazífera y las chalazas que anclan la yema hacia la mitad del huevo. La ovomucina es una glicoproteína que puede contribuir a la estructura gelatinosa de la albúmina espesa. La cantidad de ovomucina en la albúmina espesa es cuatro veces mayor que en la albúmina fina.

Espuma

El estrés físico de batir claras de huevo puede crear espuma. Batirlos con un batidor provoca dos tipos de estrés físico: desnaturalización y coagulación.

La desnaturalización se produce cuando el batidor arrastra el líquido a su través, creando una fuerza que despliega las moléculas de proteína.

La coagulación proviene de la mezcla del aire con la clara, lo que hace que las proteínas salgan de su estado natural. Estas proteínas desnaturalizadas se juntan donde el aire y el agua se encuentran y crean múltiples enlaces con las otras proteínas desenredadas, y así se convierten en una espuma que mantiene el aire incorporado en su lugar, porque las proteínas están compuestas de aminoácidos; algunos son hidrófilos (atraídos por el agua) y otros son hidrófobos (repelidos por el agua).

A la hora de batir las claras, se clasifican en tres etapas según los picos que se forman al levantar la batidora: picos blandos, firmes y rígidos. Los huevos demasiado batidos adquieren una apariencia seca y eventualmente colapsan. Las claras de huevo no se baten correctamente si están expuestas a algún tipo de grasa, como aceites de cocina o grasas contenidas en la yema de huevo.

Los cuencos de cobre se utilizan en Francia desde el siglo XVIII para estabilizar la espuma de los huevos. El cobre del recipiente ayuda a crear una unión más estrecha en elementos reactivos con azufre, como las claras de huevo. El enlace creado es tan estrecho que se impide que los azufres reaccionen con cualquier otro material. Un cuenco plateado tiene el mismo resultado que un cuenco de cobre, al igual que una pizca de suplemento de cobre en polvo de una tienda naturista usado en un cuenco de vidrio. Los inconvenientes del cuenco de cobre incluyen el coste del cuenco en sí y que los cuencos son difíciles de mantener limpios. La contaminación por cobre del recipiente es mínima, ya que una taza de espuma contiene una décima parte del nivel de ingesta diaria normal de un ser humano.

Problemas de salud

Aunque las claras de huevo son apreciadas como fuente de nutrición baja en grasas y rica en proteínas, un pequeño número de personas no pueden comerlas. La alergia al huevo es más común entre los bebés que entre los adultos y la mayoría de los niños la superan a la edad de cinco años. Las reacciones alérgicas a la clara de huevo son más comunes que las reacciones a las yemas de huevo. Además de las verdaderas reacciones alérgicas, algunas personas experimentan intolerancia alimentaria a la clara de huevo.

Los huevos son susceptibles a la contaminación por Salmonella. Una cocción completa elimina la amenaza directa (es decir, claras de huevo cocidas que son sólidas y no líquidas), pero la amenaza de contaminación cruzada persiste si las personas manipulan huevos contaminados y luego tocan otros alimentos o artículos en la cocina, propagando así las bacterias. En agosto de 2010, la FDA ordenó la retirada de 380 millones de huevos debido a una posible contaminación con Salmonella.

Los huevos cocidos son una buena fuente de biotina. Sin embargo, el consumo diario de claras de huevo crudas durante varios meses puede provocar una deficiencia de biotina, debido a su contenido de avidina, ya que la avidina se une firmemente a la biotina e impide su absorción.

Usos

La clara de huevo es un agente clarificante que se puede utilizar en la clarificación y estabilización del vino. También se puede agregar clara de huevo a los cócteles batidos para crear una espuma delicada. Algunas proteínas en polvo también utilizan claras de huevo como fuente principal de proteínas.

La albúmina de la clara de huevo se utilizó como agente aglutinante en las primeras fotografías durante el período 1855-90; Estas impresiones se denominaron impresiones a la albúmina.

En la década de 1750, se creía que las claras de huevo prevenían la hinchazón y se usaban para ese propósito. Para ayudar a calmar las áreas de la piel afectadas, la clara de huevo mezclada con bole armenio podría ayudar a restaurar las fibras. La clara de huevo también se utiliza en encuadernación durante el proceso de dorado, donde se le conoce como 'glaire', y para dar brillo a la cubierta del libro.