Civet

Jugging o Civet es el proceso de guisar animales enteros, principalmente caza o pescado, durante un período prolongado en un recipiente bien tapado, como una cazuela o una jarra de barro. En Francia, un guiso similar de un animal de caza (históricamente espesado con la sangre del animal) se conoce como civeta.

Liebre jugada

Un plato tradicional común que consiste en jugear es la liebre jugged (un guiso similar se conoce como civet de lièvre en Francia), que es una liebre entera, cortada en trozos, marinada y cocinada con vino tinto y bayas de enebro en una jarra alta que se coloca en una cacerola de agua. Se sirve tradicionalmente con sangre de liebre (o la sangre se agrega justo al final del proceso de cocción) y vino de Oporto.

La liebre en jarra se describe en el influyente libro de cocina del siglo XVIII, El arte de la cocina de Hannah Glasse, con una receta titulada "Una liebre en jarra", que comienza: "Córtala en pedazos pequeños, unta con manteca aquí y allá...". La receta continúa describiendo la cocción de los trozos de liebre en agua en un cántaro que se pone al baño de agua hirviendo a cocer durante tres horas. A partir del siglo XIX, a Glasse se le atribuye ampliamente haber comenzado la receta con las palabras "Primero, atrapa tu liebre". Esta atribución es apócrifa. Sus instrucciones reales son: "Tome su liebre cuando esté cubierta y haga un pudín..." 'envolver' significa quitar la piel [no "atrapar"].discutir la atribución.

Sin embargo, tener una liebre recién capturada o disparada permite obtener su sangre. Una liebre recién sacrificada se prepara para el destripe quitándole las entrañas y luego colgándola en una despensa por las patas traseras, lo que hace que la sangre se acumule en la cavidad torácica. Un método para conservar la sangre después de drenarla de la liebre (ya que la liebre misma suele colgarse durante una semana o más) es mezclarla con vinagre de vino tinto para evitar que se coagule y luego almacenarla en un congelador.

Muchos otros libros de cocina británicos de antes de mediados del siglo XX tienen recetas de liebre en jarras. Merle y Reitch tienen esto que decir sobre Jugged Hare, por ejemplo:

La mejor parte de la liebre, asada, es el lomo y la parte gruesa de la pata trasera; las otras partes solo son aptas para guisar, picar o hacer jarrones. Es costumbre asar primero una liebre, y guisar o envasar la parte que no se comió el primer día....

Para Jugar Una Liebre. Este modo de cocinar una liebre es muy deseable cuando hay alguna duda sobre su edad, ya que una liebre vieja, que de otro modo sería incomible, puede convertirse en un plato agradable.

En 2006, una encuesta de 2021 personas para el canal de televisión UKTV Food encontró que solo el 1,6% de las personas menores de 25 años reconocían a la liebre jugged por su nombre. 7 de cada 10 de esas personas afirmaron que se negarían a comer liebre salteada si se la sirvieran en casa de un amigo o familiar.

Civet de lapin

Civet de lapin (guiso de conejo) es una alternativa a civet de lièvre. Se considera una especialidad de la cocina de Martinica.

Arenques ahumados

Otro plato jugged, también tradicional en el Reino Unido, son los juged kippers, que son arenques ahumados (sin cabeza ni cola) en una jarra tapada, cocidos en agua hirviendo. Los libros de recetas recomiendan hacer juergas con los arenques ahumados como una forma de evitar el fuerte olor que tienen los arenques ahumados.