Chutney

Un chutney es una variedad en las cocinas del subcontinente indio. Los chutneys se preparan en una amplia variedad de formas, como un condimento de tomate, una guarnición de maní molido, yogur o cuajada, pepino, coco picante, cebolla picante o salsa de menta.

Una variante común en la cocina angloindia utiliza una fruta agria como manzanas afiladas, ruibarbo o pepinillo de ciruela damascena que se suaviza con un peso igual de azúcar (generalmente demerara, turbinado o azúcar moreno para reemplazar el azúcar moreno en algunos chutneys dulces indios). Se añadió vinagre a la receta del chutney estilo inglés que tradicionalmente tiene como objetivo dar una larga vida útil para que la fruta de otoño pueda conservarse para su uso durante todo el año (al igual que las mermeladas, jaleas y encurtidos) o bien para venderse como producto comercial.. Los encurtidos indios usan aceite de mostaza como agente de encurtido, pero el chutney de estilo angloindio usa malta o vinagre de sidra que produce un producto más suave que en la cocina occidental a menudo se come con queso duro o con carnes frías y aves, generalmente en almuerzos fríos de pub.

Etimología

La palabra chutney deriva del hindi चटनी chaṭnī, derivado de चाटना chāṭnā 'lamer' o 'comer con apetito'. En India, chutney se refiere a preparaciones frescas y en escabeche indistintamente; sin embargo, varios idiomas indios usan la palabra solo para preparaciones frescas.

Visión general

En la India, los chutneys se pueden preparar junto con encurtidos que se maduran al sol durante un máximo de dos semanas y se conservan hasta un año o, más comúnmente, se preparan con ingredientes frescos que se pueden conservar un par de días o una semana en el refrigerador.

En Tamil Nadu, el thogayal o thuvayal (tamil) son preparaciones similares al chutney pero con una consistencia pastosa. En Andhra Pradesh también se le llama pacchadi. En Kerala también se le llama chammanthi y en Telangana se le llama tokku o también pacchadi. La salsa picante de Thengai, una salsa picante a base de coco, es a la que se hace referencia cuando solo se dice "chutney".

Las plantas medicinales que se cree que tienen un efecto beneficioso a veces se convierten en chutneys, por ejemplo, pirandai thuvayal o chutney de calabaza rugosa (peerkangai thuvayal o beerakaaya tokku).

La calabaza amarga también puede servir como base para una salsa picante que es como un condimento o, alternativamente, como un polvo seco.

Ocasionalmente, los chutneys que contrastan en sabor y color se pueden servir juntos; una combinación favorita es un chutney de menta verde y chile con un tamarindo marrón dulce contrastante y un chutney de dátiles.

Las salsas picantes se pueden moler con un mortero y una maja o un ammikkal (tamil). Las especias se agregan y muelen, generalmente en un orden particular; la pasta húmeda así preparada se saltea en aceite vegetal, normalmente gingelly (sésamo) o aceite de cacahuete. Las licuadoras eléctricas o los procesadores de alimentos se pueden usar como alternativas que ahorran mano de obra a la técnica de trituración con piedra.

Los chutneys de estilo occidental suelen ser frutas, vinagre y azúcar cocidos hasta reducirlos, con saborizantes añadidos. Estos pueden incluir azúcar, sal, ajo, tamarindo, cebolla o jengibre. Los chutneys de estilo occidental se originaron en los angloindios en la época del Raj británico y recrearon los chutneys indios utilizando frutas de los huertos ingleses, por ejemplo, manzanas agrias para cocinar y ruibarbo. A menudo contenían frutas secas: pasas, grosellas y pasas sultanas.

Eran una forma de usar un exceso de fruta madura y las técnicas de conservación eran similares a las conservas de frutas dulces que usaban aproximadamente el mismo peso de fruta y azúcar, actuando el vinagre y el azúcar como conservantes.

Los polvos de chutney del sur de la India están hechos de lentejas secas tostadas para espolvorear sobre idlis y dosas. Las salsas picantes de maní se pueden hacer húmedas o como un polvo seco.

Las especias comúnmente utilizadas en las salsas picantes incluyen fenogreco, cilantro, comino y asafétida (hing). Otros ingredientes y combinaciones destacados incluyen cilantro, pimiento, menta (los chutneys de cilantro y menta a menudo se llaman हरा hara chutney, hindi para "verde"), tamarindo o imli (a menudo llamados chutney de meethi, ya que मिठाई meethi en hindi significa "dulce"), sooth (o saunth, hecho con dátiles y jengibre), coco, cebolla, ciruela pasa, tomate, chile rojo, chile verde, mango, lima (hecha de limas enteras sin madurar), ajo, coco, maní, dahi (yogur), verde tomate, dhaniya pudina ( cilantro y menta), maní (shengdanachutney en marathi), jengibre, chile rojo en polvo, chutney de tomate y cebolla, cilantro, chutney de coco con menta y albaricoque.

Major Grey's Chutney es un tipo de chutney dulce y picante popular en los Estados Unidos. Según los informes, la receta fue creada por un oficial del ejército británico del siglo XIX del mismo nombre (probablemente apócrifo) que presumiblemente había residido durante un período de tiempo en el Raj. Sus ingredientes característicos son el mango, las pasas, el vinagre, el jugo de lima, la cebolla, el extracto de tamarindo, el edulcorante y las especias. Varias empresas producen Major Grey's Chutney en India, Reino Unido y Estados Unidos.

Historia

Similares en preparación y uso a un pepinillo, los chutneys especiados simples se pueden fechar en el año 500 a. Originario del sur de Asia, este método de conservación de alimentos fue adoptado posteriormente por romanos y británicos gracias a sus encuentros y contactos con el subcontinente indio. A medida que aumentaban las importaciones de alimentos extranjeros y variados en el norte de Europa, el chutney cayó en desgracia en Gran Bretaña. Esto, combinado con una mayor capacidad para refrigerar alimentos frescos y un número cada vez mayor de invernaderos, hizo que el consumo británico de chutney y pepinillos quedara relegado al uso del ejército y de las personas que residen en el sur de Asia. Chutney se volvió popular en Inglaterra alrededor de la década de 1780 como aperitivo.

Diego Álvarez Chanca trajo chiles de América a España en 1493. Había navegado con Colón. Después de descubrir sus propiedades medicinales, Chanca desarrolló un chutney para administrarlos. A principios del siglo XVII, los funcionarios de la Compañía de las Indias Orientales en el subcontinente indio subsistían con productos alimenticios en conserva, como encurtidos de lima, salsas picantes y mermeladas. (Las mermeladas resultaron impopulares debido a su dulzura. También eran raras debido a la falta de azúcar disponible). A partir del siglo XVII, los chutneys de frutas se enviaban a varios países europeos como artículos de lujo. Estas imitaciones se denominaron frutas o verduras "con mango", asociándose la palabra 'chutney' con la clase trabajadora de estos países.

Se cree que Major Grey's Chutney fue desarrollado por un oficial británico que había viajado al subcontinente indio. La fórmula finalmente se vendió a Crosse and Blackwell, un importante fabricante de alimentos británico, probablemente a principios del siglo XIX. En el siglo XIX, tipos de chutney como Major Grey's o Bengal Club que satisfacían los gustos occidentales se enviaban a Europa desde el sur de Asia. Generalmente, estos chutneys son frutas, vinagre y azúcar cocidos hasta reducirlos.

Por regiones de India

Región	chutneys
Assam	Cilantro, espinacas, chutney de tomate, hoja de curry, chili, rábano, zanahoria, pepino, remolacha, lentejas, garbanzos, chutney de guindilla fantasma
Andhra Pradesh	Gongura, maní, hoja de curry, chutney de coco, cilantro, chile rojo con frijol mungo, garbanzo, guandú, tomate, cebolla, berenjena, okra, ajo, amla (grosella espinosa india), cidra, pepino, zanahoria, Thotakooraa, calabaza amarga, calabaza botella, calabaza ceniza, mango crudo, remolacha, luffa, calabaza, limón, calabaza esponja, calabaza cresta, calabaza serpiente, chowchow, repollo, coliflor, calabaza hiedra, Dosakaayaa, Budamakaayaa, tamarindo, chile verde y rojo, jengibre, menta, mango
Gujarat	Chutney de lima picante, chutney de ajo, chutney de tamarindo, chutney de fudina, chutney de papaya, chutney de besan , chutney de dal
Hariana	Chutney de cebolla, ajo y chile, chutney de kachri (pequeño melón silvestre), chutney de hara choley (garbanzo verde joven e inmaduro), chutney de pudina (menta), chutney de tomate, chutney de patata
Himachal Pradesh	Chutneys de guayaba y berenjena
Karnataka	Chutney de coco, chutney de horsegram, chutney de chana dal, chutney de cebolla, chutney de chile rojo, chutney de ajo, chutney de pimiento, chutney de urad sal, chutney de caupí, guindilla, maní, tomate, tamarindo, mango, urid dal, pudina (menta), heeray kayi (calabaza de cresta), badane kayi (berenjena), uchellu (semilla de níger), bende kaayi (quimbombó o lenguado), agashi (semilla de lino), chutneys de jengibre
Kerala	Chutney de coco, menta, urad dal, mango, pescado seco, gambas, chutney de cebolla
Maharashtra	Chutney de mango crudo caliente, chutney de coco, muramba, panchamrit, mirachicha thecha: chutneys secos elaborados con semillas oleaginosas como labranza (semilla de sésamo), javas (semilla de lino), solapuri shengadana (polvo de maní/chile rojo), karale ( semilla de Níger), maní/ajo (lasun), chutney de piel de dudhi asado (calabaza), chutney de tamarindo
manipur	Eromba
Odisha	Coco, mango, naranja, tomate, chutneys de pescado seco
Punjab	Chutney de pudina (menta), chutney de cebolla, chutney de tamarindo, chutney de mango
tamil nadu	Chutney de coco crudo, chutney de coco frito, cilantro, menta, tomate, cebolla, jengibre, ajo, maní, sésamo, hoja de curry, chile verde, chile rojo, rábano, mango, hoja de mango, hoja de Guva, tamarindo, tamarindo verde, flor de tamarindo, hoja de tamarindo, chutneys de lentejas, casi todas las verduras y hierbas indias.
Telangana	Chutney de coco, maní, limón, gongura, maní, hoja de curry, cilantro, chile rojo con frijol mungo, garbanzo, guandú, tomate, cebolla, berenjena, okra, ajo, amla (grosella espinosa india), cidra, pepino, zanahoria, Thotakooraa, calabaza amarga, calabaza de botella, calabaza de fresno, mango crudo, remolacha, luffa, calabaza, limón, calabaza de esponja, calabaza de cresta, calabaza de serpiente, chowchow, repollo, coliflor, calabaza de hiedra, Dosakaayaa, Budamakaayaa, tamarindo, chile verde y rojo, jengibre, menta, mango
Uttar Pradesh y Bihar	Semillas y hojas de cilantro, ajo, cebolla asada, tomate cocido, menta, rábano, amla (grosella espinosa), mango agridulce, chile verde, papa hervida y mango en escabeche, chile rojo y chutneys de azúcar moreno
Uttarakhand	Chutney de bhanga (cannabis)
al oeste de Bengala	Amla, cilantro, lima, manzana, maní, mango verde, tomate, papaya, piña, dátiles, mermelada de mango seco y otras frutas secas, chutneys de chile verde