Chuño

Chuño (Pronunciación en español: [ˈtʃuɲo]) es un producto de papa liofilizada elaborado tradicionalmente por quechuas y aymaras. comunidades de Bolivia y Perú, y es conocido en varios países de América del Sur, entre ellos Bolivia, Perú, Chile y el Noroeste argentino. Es un proceso de cinco días, que se obtiene exponiendo una variedad de papa amarga y resistente a las heladas a las bajísimas temperaturas nocturnas del altiplano andino, congelándolas y posteriormente exponiéndolas a la intensa luz solar del día (siendo esta la forma tradicional). proceso). La palabra proviene del quechua ch'uñu, que significa 'papa congelada' ('arrugado' en los dialectos de la Región Junín).

Orígenes

La existencia del chuño se remonta a antes de la época del Imperio Inca en el siglo XIII, basándose sobre los hallazgos que se han hecho del producto en varios sitios arqueológicos. En concreto, se han encontrado en Tiwanaku, lugar de una cultura que se desarrolló en la Meseta del Collao, zona geográfica que incluye territorios de Bolivia y Perú.

Había sido descrito en 1590 por el cronista español José de Acosta. Debido a su portabilidad, larga vida útil y valor nutricional, los soldados incas comían el chuño en las marchas. De hecho, Carl Troll argumentó que las temperaturas bajo cero nocturnas en las tierras altas del sur de Perú que permitieron la producción de chuño favorecieron el aumento. del Imperio Inca.

Una forma de chuño (chuño de liuto o chuño de concepción) está hecho de las raíces de almacenamiento de almidón de Alstroemeria ligtu.

Producción

Chuño se elabora a principios del invierno durante los meses de junio y julio, época durante la cual las temperaturas alcanzan alrededor de −5 ° C (23 ° F) en elevaciones de más de 3.800 metros (12.500 pies). Después de la cosecha de otoño (abril-mayo), las papas se seleccionan para la producción de chuño, generalmente pequeños para facilitar su uso. de procesamiento. Estas patatas pequeñas se extienden muy juntas sobre un terreno plano y se dejan congelar con las bajas temperaturas nocturnas y deshidratarse durante el día, durante unas tres noches. Este proceso da como resultado la liofilización natural.

Al final de este proceso, las papas se llevan a chuñochinapampas – áreas planas donde las papas pueden estar dispuesto. El término es de origen aymara y se traduce como “el lugar donde se elabora el chuño. Una vez que llegan a las chuñochinapampas, son pisoteados a pie, tradicionalmente a través de el trabajo de grupos familiares extensos y sus mascotas. Esto elimina la poca agua que aún retienen las patatas y les quita la piel, permitiendo su posterior congelación y secado. Permanecen como están durante más de una semana, dependiendo de las condiciones climáticas.

Durante el proceso de exprimir manualmente el agua de las patatas pisándolas, participarán familias enteras. La liofilización anterior rompe las paredes celulares, facilitando la eliminación del agua de las patatas. Construyen un pequeño montón de patatas con los pies y luego "bailan" sobre la pila, quitándoles la piel a medida que lo hacen. Esto no eliminará completamente la piel, por lo que luego se retira la piel restante a mano. A partir de este proceso básico de liofilización se obtienen dos variedades:

Chuño blanco

chuño blanco se obtiene lavando las patatas congeladas. El lavado puede adoptar diversas formas. En Bolivia, las papas se extienden sobre mantas o paja y se rocían constantemente con agua para humedecer. En Perú, las patatas congeladas se transportan a un río y se depositan en piscinas. Este lavado suele tardar aproximadamente una semana. El último paso es secar al sol. El resultado ahora se llama chuño, también conocido como papas secas. En Bolivia, el chuño blanco también se llama tunta.

Chuño negro

chuño negro se obtiene directamente del proceso original de congelación, pisoteo y recongelación. El producto no se lava ni se vuelve a exponer al agua; después de congelarlo y pisotearlo, simplemente se seca al sol. La producción de chuño tiene menos variación regional que la producción de chuño, y es más probable que los agricultores lo conserven y consuman que el blanco, más comercializado. chuño.

Conservación y consumo

Una vez secado, y con cuidado mínimo en el almacenamiento, el producto puede durar mucho tiempo, a veces décadas.

El consumo es variado, desde postres hasta platos preparados, pasando por la harina de chuño, que es un alimento esencial Ingrediente de muchos platos de la cocina peruana. El Chairo es una de las sopas bolivianas más tradicionales y se elabora con chuño, carne y verduras. Especialmente en Bolivia, el chuño no se considera lo mismo que una papa normal. En determinadas recetas, chuño y patatas no se deben utilizar indistintamente. Chairo, por ejemplo, no se considera lo mismo sin el fundamento chuño. Se pueden sustituir los demás ingredientes (trigo, zanahoria, etc.), pero no el chuño. También es tradicional en regiones del sur del Perú como Arequipa y Puno. Otra sopa, esta hecha con chuño entero, es la jakonta. Más simplemente, el chuño se puede comer con una variedad de salsas.