Chucrut

Sauerkraut alemán

Sauerkraut ()Alemán: [en] ()escucha), iluminado. "nuestro repollo") es finamente cortada col cruda que ha sido fermentada por varias bacterias de ácido láctico. Tiene una larga vida útil y un sabor agrio distintivo, ambos de los cuales resultan del ácido láctico formado cuando la bacteria fermenta los azúcares en las hojas de col. Es uno de los platos nacionales más conocidos de Alemania.

Aunque en los países de habla inglesa se conoce con su nombre alemán, también es un plato tradicional y omnipresente en Europa del Este.

Resumen e historial

Polaco kapusta kiszona

Los alimentos fermentados tienen una larga historia en muchas culturas, siendo el chucrut uno de los ejemplos más conocidos de guarniciones tradicionales de repollo húmedo fermentado. Los escritores romanos Cato (en su De Agri Cultura) y Columella (en su De re Rustica) mencionaron la conservación de coles y nabos con sal. Se cree que fue introducido en Europa en su forma actual hace 1.000 años por Genghis Khan después de que invadiera China.

Aunque "chucrut" proviene de una palabra alemana (Sauerkraut), el plato no se originó en Alemania. Algunos afirman que la fermentación del repollo suan cai ya se practicaba en los días de la construcción de la Gran Muralla China y que la práctica probablemente fue transmitida de China a Europa por los tártaros. Sin embargo, los romanos, como se señaló anteriormente, encurtieron formas de repollo y fueron la fuente más probable de chucrut de hoy en día. Luego echó raíces en las cocinas de Europa Central y del Este, pero también en otros países, incluidos los Países Bajos, donde se conoce como zuurkool, y Francia, donde el nombre se convirtió en choucroute. El nombre en inglés se toma prestado del alemán, donde significa "repollo agrio". Los nombres en eslavo y otros idiomas de Europa Central y del Este tienen significados similares a la palabra alemana: "col fermentada" (albanés: lakër turshi, azerbaiyano: kələm turşusu, bielorruso: квашаная капуста, checo: kysané zelí, lituano: rauginti kopūstai, ruso: квашеная капуста, tr. kvašenaja kapusta , turco: lahana turşusu, rumano: varză murată, persa: kalam torş, ucraniano: квашена капуста) o "col agria" (búlgaro: кисело зеле, estonio: hapukapsas, finlandés: hapankaali, húngaro: savanyúkáposzta, letón: skābēti kāposti, macedonio: расол / кисела зелка, polaco: kapusta kiszona, ruso: кислая капуста, tr. kislaya kapusta, serbocroata: кисели купус / кисело зеље, kiseli kupus / kiselo zelje, eslovaco: kyslá kapusta, esloveno: kislo zelje, ucraniano: кисла капуста, kysla kapusta).

Antes de que los alimentos congelados, la refrigeración y el transporte barato desde las zonas más cálidas estuvieran disponibles en el norte, centro y este de Europa, el chucrut, al igual que otros alimentos en conserva, proporcionaba una fuente de nutrientes durante el invierno. El capitán James Cook siempre llevaba una reserva de chucrut en sus viajes por mar, ya que la experiencia le había enseñado que prevenía el escorbuto.

La palabra "Kraut", derivada de este alimento, es un término despectivo para el pueblo alemán. Durante la Primera Guerra Mundial, debido a la preocupación de que el público estadounidense rechazara un producto con un nombre alemán, los fabricantes estadounidenses de chucrut volvieron a etiquetar su producto como "repollo de la libertad" mientras dure la guerra.

Producción

Sauerkraut casero

El chucrut se elabora mediante un proceso de encurtido llamado fermentación con ácido láctico que es análogo a cómo se elaboran los pepinos y el kimchi encurtidos tradicionales (no tratados térmicamente). El repollo se tritura finamente, se pone en capas con sal y se deja fermentar. El chucrut completamente curado se mantiene durante varios meses en un recipiente hermético almacenado a 15 °C (60 °F) o menos. No se requiere refrigeración ni pasteurización, aunque estos tratamientos prolongan la vida de almacenamiento.

La fermentación por lactobacilos se introduce de forma natural, ya que estas bacterias transportadas por el aire se cultivan en las hojas de col crudas donde crecen. Las levaduras también están presentes y pueden producir chucrut blando de mal sabor cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta. El proceso de fermentación tiene tres fases, a las que a veces se hace referencia colectivamente como dinámica de población. En la primera fase, bacterias anaerobias como Klebsiella y Enterobacter lideran la fermentación, y comienzan a producir un ambiente ácido que favorece a las bacterias posteriores. La segunda fase comienza cuando los niveles de ácido se vuelven demasiado altos para muchas bacterias, y Leuconostoc mesenteroides y otras especies de Leuconostoc toman predominio. En la tercera fase, varias especies de Lactobacillus, entre ellas L. breves y L. plantarum, fermentar los azúcares restantes, bajando aún más el pH. El chucrut debidamente curado es suficientemente ácido para evitar un entorno favorable para el crecimiento de Clostridium botulinum, cuyas toxinas causan el botulismo.

Un estudio genómico de 2004 encontró una diversidad inesperadamente grande de bacterias del ácido láctico en el chucrut, y estudios anteriores habían simplificado demasiado esta diversidad. Weissella resultó ser un organismo principal en la etapa heterofermentativa inicial, hasta el día 7. También se encontró que Lactobacillus brevis y Pediococcus pentosaceus tuvo números de población más pequeños en los primeros 14 días de lo que habían informado estudios previos.

La industria holandesa de chucrut descubrió que inocular un nuevo lote de chucrut con un lote anterior daba como resultado un producto excesivamente ácido. Este proceso de masa madre se conoce como "backslopping" o "enriquecimiento de inóculo"; cuando se usa para hacer chucrut, se pasan por alto las dinámicas de población de primera y segunda etapa, importantes para desarrollar el sabor. Esto se debe principalmente a la mayor actividad inicial de la especie L. plantarum.

Variedades regionales

Sauerkraut de estilo europeo oriental con zanahorias y servido como ensalada

En la cocina azerbaiyana, bielorrusa, estonia, letona, lituana, morava, polaca, rusa y ucraniana, el repollo picado se suele encurtir junto con zanahorias ralladas. Otros ingredientes pueden incluir semillas de alcaravea, manzanas enteras o en cuartos para un sabor adicional o arándanos para darle sabor y una mejor conservación (el ácido benzoico en los arándanos es un conservante común). A veces, las hojas exteriores de col verde finamente picadas se fermentan para obtener un sabor "gris" schi Los pimientos morrones y las remolachas se agregan en algunas recetas para dar color. La ensalada de chucrut resultante se suele servir fría, como zakuski o como guarnición. Hay disponible un tipo casero de chucrut muy suave, donde el repollo blanco se encurte con sal en un refrigerador durante solo tres a siete días. Este proceso da como resultado una producción de ácido láctico muy pequeña. A veces, en Rusia, se usa la doble fermentación, con el paso inicial que produce un producto excepcionalmente ácido, que luego se "corrige" agregando un 30-50% más de repollo fresco y fermentando la mezcla nuevamente. Los aditivos de sabor como manzanas, remolachas, arándanos y, a veces, incluso sandías, generalmente se introducen en este paso.

La chucrut se puede utilizar como relleno para pierogi polacos, varenyky ucranianos, pirogi rusos y pirozhki. El chucrut también es el ingrediente central de las sopas tradicionales, como shchi (un plato nacional de Rusia), kwaśnica (Polonia), kapustnica (Eslovaquia), y zelňačka (República Checa resp. Moravia). Es un ingrediente del bigos polaco (guiso de cazador).

En Ucrania, el chucrut se conoce como кисла капуста (kysla kapusta) 'col agria' o Квашена капуста (kvashena kapusta) 'repollo fermentado'.

En Rusia, el chucrut se conoce como кислая капуста (kyslaya kapusta) 'col agria' o Квашеная капуста (kvashenaya kapusta) 'repollo fermentado'.

En Alemania y Austria, el chucrut cocido suele estar aromatizado con bayas de enebro o semillas de alcaravea; se agregan manzanas y vino blanco en variaciones populares. En Tirol del Sur, se elabora con bayas de enebro, aceite de oliva virgen extra y panceta ahumada. Tradicionalmente se sirve caliente, con carne de cerdo (por ejemplo, eisbein, schweinshaxe, Kassler) o salchichas (salchichas ahumadas o fritas, Frankfurter Würstchen , salchichas de Viena, morcilla), acompañadas típicamente de patatas asadas o al vapor o bolas de masa hervida (knödel o schupfnudel). Recetas similares son comunes en otras cocinas centroeuropeas. El plato nacional checo vepřo knedlo zelo consiste en cerdo asado con knedliky y chucrut.

En Bulgaria, Montenegro, Serbia, Bosnia, Croacia, Macedonia del Norte y Eslovenia, por lo general, las cabezas de repollo enteras se conservan en escabeche. Estos productos se utilizan para muchos platos, desde una simple ensalada hecha con col picada y espolvoreada con pimentón, hasta rollos de col. En el norte de Serbia y Croacia, a menudo se agrega a la sopa de frijoles. En el centro de Serbia, una especialidad local llamada "repollo de boda" se hace guisando lentamente repollo cortado en trozos grandes con al menos tres tipos de carnes, magra, grasosa y ahumada.

En Rumania, el tipo local de chucrut ("varza murata" = cabezas enteras de col en escabeche) se usa como envoltura para el plato nacional llamado "Sarmale", un rollo de inspiración turca., elaborado con hojas de col en escabeche con carne picada de cerdo y arroz, con personalidad propia y sabor muy distinto al de su antecesor otomano.

En Francia, el chucrut es el ingrediente principal de la comida alsaciana choucroute garnie (en francés, "sauerkraut aliñado"), chucrut con salchichas (salchichas de Estrasburgo, Morteau ahumado o salchichas Montbéliard), embutidos (tocino, jamón, etc.) y, a menudo, patatas.

En Chile se llama chucrut y es un aderezo común para sándwiches y perritos calientes, especialmente para los completos.

La chucrut, junto con la carne de cerdo, se come tradicionalmente en Pensilvania el día de Año Nuevo. Se cree que la tradición, iniciada por los holandeses de Pensilvania, trae buena suerte para el próximo año. El chucrut también se usa en la cocina estadounidense como condimento en varios alimentos, como sándwiches y perritos calientes. En Maryland, particularmente en Baltimore y en la Costa Este, el chucrut es un acompañamiento tradicional para el pavo de Acción de Gracias.

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  Sauerkraut cocido

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  Dutch zuurkoolstamppot incluye puré de sauerkraut con patatas y se sirve tradicionalmente con rookworst

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  Pierogi con sauerkraut

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  Kapuśniak hecho con sauerkraut

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  El estilo centroeuropeo sauerkraut y salchichas es un popular plato de aperitivos en los pubs.

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  checo Vepřo-knedlo-zelo

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  Pickled Eisbein servido con sauerkraut

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  Alsatian Choucroute garnie

A medida que los europeos, especialmente los alemanes, emigraron a otros países, muchos de ellos continuaron haciendo y comiendo chucrut en todo el mundo.

Efectos sobre la salud

Beneficios

Se han afirmado muchos beneficios para la salud del chucrut:

• Es una alta fuente de vitaminas C y K; el proceso de fermentación aumenta la biodisponibilidad de los nutrientes que hacen que el sauerkraut sea aún más nutritivo que el repollo original. También es baja en energía alimentaria y alta en calcio y magnesio, y es una muy buena fuente de fibra dietética, folato, hierro, potasio, cobre y manganeso.
• Si no pasteurizado y no cocido, sauerkraut también contiene lactobacilli vivo y microbios beneficiosos y es rico en enzimas. La fibra y los probióticos mejoran la digestión y promueven el crecimiento de la flora intestinal sana, protegiendo contra muchas enfermedades del tracto digestivo.

• Durante la Guerra Civil Americana, el médico John Jay Terrell (1829-1922) pudo reducir con éxito la tasa de mortalidad de los prisioneros de guerra; atribuyó esto a alimentar a sus pacientes con sauerkraut crudo.
• Sauerkraut y su jugo es un remedio folclórico honrado por el tiempo para las úlceras de canker. El tratamiento es enjuagar la boca con jugo de sauerkraut durante unos 30 segundos varias veces al día, o colocar una vara de sauerkraut contra el área afectada por un minuto o así antes de masticar y tragar el sauerkraut.
• En 2002 Journal of Agriculture and Food Chemistry reportó que investigadores finlandeses encontraron que los isothiocyanatos producidos en la fermentación de sauerkraut inhiben el crecimiento de células cancerosas en tubos de ensayo y estudios animales. Un estudio polaco en 2010 concluyó que "la inducción de las enzimas desintoxicantes clave por jugos de repollo, en particular sauerkraut, puede ser responsable de su actividad quimiopreventiva demostrada por estudios epidemiológicos y en modelos animales".

Desventajas

El consumo excesivo de chucrut puede provocar hinchazón y flatulencia debido al trisacárido rafinosa, que el intestino delgado humano no puede descomponer. Esto no afecta negativamente la salud a largo plazo, aunque puede resultar incómodo. Además, el chucrut tiene un contenido de sodio muy alto.

Alimentos similares

Muchas otras verduras se conservan mediante un proceso similar: