Chorizo

Chorizo (del español [tʃoˈɾiθo]; portugués chouriço [ʃo(w)ˈɾisu ]) es un tipo de embutido de cerdo originario de la Península Ibérica. Se elabora en muchas variedades nacionales y regionales en varios países de diferentes continentes. Algunas de estas variedades son bastante diferentes entre sí, lo que en ocasiones genera confusión o desacuerdos sobre los nombres y las identidades de los productos en cuestión.

En Europa, el español chorizo y el portugués chouriço es un embutido fermentado, curado y ahumado que obtiene su ahumado y color rojo intenso de los pimientos rojos secos y ahumados ( pimentón/colorau); se puede cortar en rodajas y comer sin cocinar, o agregarse como ingrediente para agregar sabor a otros platos. En otros lugares, el chorizo no puede fermentarse ni curarse, y es necesario cocinarlo antes de comerlo.

El chorizo ibérico se come rebanado en bocadillo, a la plancha, frito o cocido a fuego lento en líquido, incluida la sidra de manzana o bebidas alcohólicas fuertes como el aguardiente . También se usa como reemplazo parcial de la carne de res o cerdo molida (picada).

Nombres

La palabra chorizo probablemente proviene del latín tardío salsīcia 'salado', y llegó al español a través del portugués souriço; es un doblete de la palabra española salchicha 'salchicha', que se transmitió a través del italiano salsiccia.

En inglés se suele pronunciar chorizo aunque a veces se utiliza el sonido [θ] del castellano:.

La pronunciación y la ortografía varían ligeramente entre los idiomas ibéricos:

• Asturleonese: chorizu [traso]
• Vasco: txorizo [traso]
• Catalán: xoriço [ya]
• Gallego: chourizo [turalow]
• Portugués: chouriço [Arru]
• Español: chorizo [traso], [turalo]

Variedades por región

Europa

Según el registro de indicaciones geográficas de la UE, en 2023 había 8 variedades reconocidas en Portugal: Chouriço de Ossos de Vinhais, Azedo de Vinhais, Mouro de Portalegre, Abóbora de Barroso-Montalegre, Portalegre, Carne de Estremoz, Estremoz e Borba, y do Baixo Alentejo. En España hay dos variedades reconocidas: Chorizo Riojano, y Chorizo de Cantimpalos.

España

Generalmente, el chorizo español se elabora con carne de cerdo picada en trozos grandes y grasa de cerdo, sazonada con ajo, pimentón – un pimentón ahumado – y sal. Se puede clasificar como picante o dulce (dulce), según el tipo de pimentón utilizado. Hay cientos de variedades regionales de chorizo español, algunas ahumadas y otras sin ahumar, cada una de las cuales se prepara de manera diferente y pueden incluir hierbas y otros ingredientes. Por ejemplo, el chorizo de Pamplona es un embutido más grueso con la carne más finamente molida. Entre las variedades se encuentra el chorizo riojano de la región de La Rioja, que cuenta con protección IGP dentro de la UE.

El chorizo se elabora en variedades cortas o largas y duras o blandas; las variedades más magras son adecuadas para consumirse a temperatura ambiente como aperitivo o tapas, mientras que las versiones más grasas se utilizan generalmente para cocinar. Una regla general es que los chorizos largos y delgados son dulces y los chorizos cortos son picantes, aunque no siempre es así.

España también produce muchas otras especialidades de cerdo, como lomo embuchado y lomo embuchado -language text">salchichón, que se curan y se secan al aire de forma similar. Lomo es una carne magra curada, servida en rodajas en lugar de para cocinar, hecha marinando y secando al aire un lomo de cerdo. El Salchichón es otro embutido curado sin el pimentón condimento de chorizo, aromatizado con granos de pimienta negra en su lugar.

Dependiendo de la variedad, el chorizo se puede comer en lonchas sin más cocción, por ejemplo en un bocadillo, o se puede asar a la parrilla, freír u hornear junto con otros alimentos, y es ingrediente de varios platos que acompañan a las alubias, como el fabada o cocido montañés y se puede servir como tapa, como el Chorizo al Vino Tinto.

Versiones de estos platos con todos los sacramentos (con todos los adornos, literalmente "sacramentos& #34;) incluyen otras carnes en conserva como tocino (tocino curado) y morcilla junto con el chorizo.

Portugal

portugués chouriço o chouriça (este último generalmente denota una versión más grande o más gruesa) es un producto distinto y no debe confundirse con el chorizo. Se elabora (al menos) con carne de cerdo, manteca, pimentón, ajo y sal (siendo también el vino y el pimiento picante ingredientes habituales en algunas regiones). Luego se embute en tripa natural de cerdo o cordero y se seca lentamente al humo. Las muchas variedades diferentes difieren en color, forma, especias y sabor. En algunas variedades se utiliza pimienta blanca, piri-piri, comino y canela. Muchos platos de la cocina portuguesa y brasileña utilizan chouriço, incluido <span title="texto en idioma portugués" cozido à portuguesa y feijoada.

Una forma popular de preparar el chouriço es cortarlo por la mitad y cocinarlo sobre una llama de alcohol en la mesa (a veces llamado chouriço à bombeiro, pero más comúnmente solo chouriço assado) en platos de barro vidriado hechos especialmente con una tapa de celosía.

En Johannesburgo, Sudáfrica, los muchos inmigrantes portugueses de Portugal y Mozambique en la década de 1960 tendían a establecerse en un suburbio llamado La Rochelle (Pequeño Portugal). La mayoría de ellos regresaron a Portugal o se mudaron a los suburbios más prósperos de la ciudad, pero los restaurantes de la zona y el evento anual "Lusitoland" festival de recaudación de fondos tiene chouriço en el menú.

En los condados mayoritariamente portugueses de los estados estadounidenses de Rhode Island y el sureste de Massachusetts, a menudo se sirve chouriço con cogotitas y alubias blancas. Los sándwiches de Chouriço en panecillos para moler, con pimientos verdes y cebollas salteados, están comúnmente disponibles en tiendas de delicatessen y tiendas de conveniencia locales. Los quahogs rellenos (también conocidos como rellenos), una especialidad de Rhode Island, generalmente incluyen chouriço.

En Portugal, el chouriço se puede hacer con sangre, similar a la morcilla o morcilla y se llama chouriço de sangue (sangre chouriço) o morcela. Otros tipos de chouriço incluyen chouriço de vinho, chouriço de cebola, chouriço fumado, chouriço de ossos , chourição y chouriça de vinha d'alho.

América

México

Basado en el chorizo fresco (chorizo fresco) español crudo, las versiones mexicanas del chorizo no se elaboran solo de cerdo graso, pero también de res, venado, pollo y pavo; También se hacen versiones de tofu, kosher y veganas. La carne suele estar molida (picada) en lugar de picada, y se utilizan diferentes condimentos. Este tipo de chorizo se conoce principalmente en México y otras partes de las Américas, incluidas las áreas de los Estados Unidos que limitan con México, y no se encuentra con frecuencia en Europa. Debido a la tradición culinaria y al alto costo del pimentón ahumado español importado, el chorizo mexicano se suele hacer con chiles nativos de la misma especie que los españoles (Capsicum annuum) pero de diferentes cultivares, lo que hace que el chorizo mexicano sea más picante. que las variedades española y portuguesa de la salchicha. La longaniza mexicana suele ser más larga y picante que el chorizo.

La cocina hispanoamericana añade vinagre en lugar del vino blanco que se suele utilizar en España.

El área alrededor de Toluca se especializa en "verde" chorizo, hecho con una combinación de tomatillo, cilantro, chiles y ajo. La mayoría de los chorizos mexicanos tienen un color rojizo intenso y, a menudo, están disponibles en dos variedades, frescos y secos, aunque los frescos son mucho más comunes. Algunos de los chorizos comerciales más baratos usan despojos rellenos en fundas de plástico no comestibles para parecerse a salchichas, en lugar de carne muscular. Antes del consumo, se suele cortar la tripa y se fríe la salchicha en una sartén y se tritura con un tenedor hasta que se parece a la carne molida finamente picada. Algunos chorizos se hacen sin tripa. El cerdo y la ternera se curan durante la noche en vinagre y chile en polvo. Servido para el desayuno, el almuerzo o la cena, tiene la textura finamente picada mencionada anteriormente y es bastante intenso en sabor.

En México, los restaurantes y puestos de comida preparan tacos, queso fundido (o choriqueso), burritos y tortas usando chorizo cocido, y también es un aderezo popular para pizza. El Chorizo con huevos es un plato de desayuno popular en México y áreas de los Estados Unidos con población mexicana. Se elabora mezclando chorizo frito con huevos revueltos. El Chorizo con huevos se usa a menudo en burritos, tacos y taquitos para el desayuno. Otra receta mexicana popular es el chorizo frito combinado con frijoles pintos o negros refritos. Esta combinación se usa a menudo en tortas para untar o como guarnición donde normalmente se servirían frijoles refritos. servido. En México y el suroeste de los Estados Unidos, el chorizo también se usa para hacer chorizo con queso (o choriqueso), un aperitivo popular que consiste en pequeños trozos de chorizo servido con queso derretido y se come con pequeñas tortillas de maíz o totopos. En las partes predominantemente mexicanas de los Estados Unidos, un relleno popular para los tacos de desayuno es el chorizo con papas, papas cortadas en cubitos salteadas hasta que estén blandas con el chorizo mezclado.

Centroamérica y el Caribe

En Puerto Rico, Panamá y la República Dominicana, el chorizo y la longaniza se consideran dos tipos diferentes de carne. El chorizo puertorriqueño es una salchicha ahumada y bien sazonada casi idéntica a las versiones ahumadas en España. Las longanizas puertorriqueñas y dominicanas tienen un sabor y una apariencia muy diferentes. La carne sazonada se embute en una tripa de cerdo y se forma a mano muy larga. Luego se cuelga para que se seque al aire. La Longaniza se puede freír en aceite o cocinar con arroz o frijoles. Se come con muchos platos diferentes.

Salvadoran chorizo is short, fresh (not dried) and tied in twins.

Estados Unidos

A diferencia del chorizo español, en los Estados Unidos el término generalmente se refiere a una salchicha que nunca se seca, tiene un relleno más graso y es muy picante. Es más popular en áreas con grandes poblaciones de cubanos, dominicanos o puertorriqueños o cerca de la frontera con México, especialmente en el suroeste cerca de Chihuahua, Sonora y Nuevo León. También se encuentra más al norte en lugares como Austin, Texas o Santa Fe, Nuevo México, donde la evidencia más temprana data de mucho antes del Salvaje Oeste. Se suele comer solo en el desayuno o mezclado con una versión local de migas.

En Luisiana, la cocina criolla y cajún presentan una variante de chorizo llamada chaurice, que se usa con frecuencia en el plato criollo de frijoles rojos y arroz. Al igual que su primo del oeste, fumar esta variante es una práctica aceptable en la cocina local.

América del Sur

En Ecuador, muchos tipos de embutidos han sido adoptados directamente de la cocina europea o norteamericana. Todo tipo de salami, ya sea crudo o ahumado, se conoce simplemente como salami. Los más conocidos son los tipos de chorizo español, pepperoni italiano y salchichas de Viena; las salchichas son las más populares. Algunas especialidades locales incluyen morcilla, longaniza, y chorizo. La Morcilla, como en la mayoría de los países de habla hispana, es básicamente sangre de cerdo cocida envuelta en tripa de cerdo (morcilla en Inglés). La Longaniza es una salchicha delgada que contiene casi cualquier mezcla de carne, grasa o incluso cartílago, ahumada en lugar de fresca. El chorizo es una mezcla de carne de cerdo picada, grasa de cerdo, sal, granos de pimienta enteros, canela, achiote y otras especias, que le dan su característico color rojo intenso. Un plato tradicional consiste en huevo frito, puré de patatas, aguacate, ensalada y rodajas de chorizo frito.

En Argentina, Uruguay, Bolivia, Perú, Colombia y Venezuela, chorizo es el nombre de cualquier salchicha de carne gruesa. El chorizo al estilo español también está disponible y se distingue por el nombre chorizo español ('chorizo español& #39;). Los chorizos argentinos normalmente están hechos de carne de cerdo y no son picantes. Algunos chorizos argentinos incluyen otros tipos de carne, típicamente de res. En Argentina, Bolivia, Paraguay, Uruguay, Chile y Perú, el chorizo fresco, cocido y servido en un bollo de pan, se denomina choripán. En Colombia, el chorizo suele ir acompañado de arepa.

En Brasil, chouriço es la palabra utilizada para lo que en el resto de América Latina es morcilla; los embutidos de carne similares a los chorizos de otros países latinoamericanos se denominan linguiça. Muchas variedades de chouriço y linguiça se utilizan en muchos tipos diferentes de platos, como feijoada.

En Bolivia, los chorizos se hacen con carne de cerdo, se fríen y se sirven con ensalada (tomate, lechuga, cebolla, zanahoria hervida y quirquiña), mote, y una rebanada de pan empapada en grasa de chorizo. También se comen bocadillos de chorizo, sin mote.

Sur y sudeste de Asia

Timor Oriental

Chouriço se elabora en Timor Oriental. Fue introducido por los portugueses, con su colonización de Timor Oriental.

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En Goa, India, que fue gobernada por los portugueses durante 450 años y tiene un gran porcentaje de católicos de Goa, chouriço está hecho de carne de cerdo que se marina en una mezcla de vinagre, chiles rojos y especias como ajo, jengibre, comino, cúrcuma, clavo, pimienta y canela, y se embute en tripas. Pueden ser crudos (húmedos), ahumados o curados mediante salazón y secado al aire. Estos se disfrutan con el pan crujiente al estilo portugués local de Goa, o con cebollas perla, o con ambos. Las salchichas también se utilizan, cortadas en trozos, como ingrediente cárnico en el arroz pilaf.

En Goa se encuentran tres tipos de chouriço: seco, húmedo y con piel. El chouriço seco se envejece al sol durante largos períodos (tres meses o más). El chouriço húmedo se ha envejecido durante aproximadamente un mes o menos. La piel chouriço, también envejecida, es rara y difícil de encontrar. Se compone principalmente de piel de cerdo picada junto con parte de su grasa subcutánea. Los tres chouriços se hacen en variaciones como caliente, medio y suave. Existen otras variaciones, según el tamaño de los enlaces, que van desde 1 a 6 pulgadas (2,5 a 15 cm). Por lo general, las variedades húmedas tienden a ser más largas que las secas.

El chouriço de Goa debe distinguirse de las "salchichas de Goa", que se parecen a equivalentes en los Estados Unidos, pero tienen un sabor predominantemente a pimienta.

Filipinas

Longaniza (Tagalo: longganisa; Visayano: chorizo , choriso, soriso) son chorizos filipinos aromatizados con especias autóctonas y pueden estar hechos de pollo, ternera o incluso atún. Mientras que el término longaniza generalmente se refiere a salchichas frescas, también se usa en Filipinas para referirse a salchichas curadas. Los longganisa filipinos a menudo se tiñen de rojo con achuete semillas. Hay docenas de variantes de varias regiones de Filipinas.