Chocolate con leche
chocolate con leche es una forma de chocolate sólido que contiene cacao, azúcar y leche. Es el tipo de chocolate más consumido, y se utiliza en una amplia diversidad de barras, tabletas y otros productos de repostería. El chocolate con leche contiene cantidades menores de sólidos de cacao que el chocolate negro y (al igual que el chocolate blanco) contiene sólidos lácteos. Si bien su sabor (similar al de la leche con chocolate) ha sido clave para su popularidad, el chocolate con leche se promovió históricamente como un alimento saludable, especialmente para los niños.
Los principales productores de chocolate con leche incluyen Ferrero, Hershey, Mondelez, Mars y Nestlé; en conjunto, estos suministran más de la mitad del chocolate del mundo. Cuatro quintas partes de todo el chocolate con leche se venden en Estados Unidos y Europa, y se consumen cantidades cada vez mayores tanto en China como en América Latina.
El chocolate se vendía y consumía originalmente como bebida en la época precolombina y tras su introducción en Europa occidental. La palabra chocolate llegó al idioma inglés alrededor del año 1600, pero inicialmente describía el chocolate negro. El primer uso del término "chocolate con leche" fue para una bebida traída a Londres desde Jamaica en 1687, pero no fue hasta que el inventor suizo Daniel Peter combinó con éxito el cacao y la leche condensada en 1875 que se inventó la barra de chocolate con leche. Suiza se desarrolló como centro de producción de chocolate con leche, particularmente después del desarrollo de la concha por Rodolphe Lindt, y exportaba cada vez más a un mercado internacional. El chocolate con leche se volvió popular a principios del siglo XX tras el lanzamiento de Milka, Cadbury Dairy Milk y la barra Hershey, lo que provocó un aumento espectacular en el consumo mundial de cacao.
Para brindar garantías éticas sobre la cosecha de cacao a los consumidores, en el siglo XXI se estableció el chocolate de Comercio Justo y Certificado UTZ.
Historia
La palabra "chocolate" se usó por primera vez en inglés alrededor de 1600. La palabra deriva de xocolātl, del náhuatl, el idioma de los aztecas. influenciado por la palabra maya yucateca chocol, "caliente", con la palabra náhuatl atl, "agua".
El primer caso de "chocolate con leche" apareció poco después, refiriéndose a una bebida de chocolate combinada con leche. En 1687, Hans Sloane, un médico y coleccionista irlandés, introdujo la bebida en Londres después de ver a la gente de Jamaica disfrutarla. La preparación fue promocionada por sus propiedades medicinales, y fue fabricada por Nicholas Sanders y William White, y se le unieron otros chocolates con leche en la ciudad. Desde allí, el chocolate con leche se extendió, primero a Francia, donde el farmacéutico de Luis XVI, Sulpice Debauve, introdujo la bebida en la Corte, y luego más allá, llegando hasta los Estados Unidos en 1834.
En Dresde, en la Confederación Alemana, Jordan & Timaeus estaba desarrollando un mecanismo para producir chocolate duro utilizando energía de vapor. El 23 de mayo de 1839 anunciaron un chocolate sólido que contenía leche fresca, llamándolo "chocolate al vapor" (dampfchocolade). Sin embargo, esa versión del chocolate con leche no tuvo éxito y cuando grandes empresas como Fry's de Bristol y Lindt de Zúrich comenzaron a producir chocolate para comer en la década de 1840, sólo fabricaban chocolate simple.
En 1875, el empresario y chocolatero suizo Daniel Peter, afincado en Vevey y relacionado con la familia Cailler, combinó con éxito por primera vez masa de cacao, manteca de cacao y azúcar con leche condensada (creada recientemente por su vecino y amigo Henri Nestlé) para producir chocolate con leche. El proceso fue perfeccionado aún más por otro chocolatero suizo, Rodolphe Lindt, quien desarrolló la concha en 1879, que creó un producto más suave. Sin embargo, sólo después de muchos años de ajustes se desarrolló la fórmula original y, en 1887, finalmente se lanzó la marca Gala Peter. Daniel Peter llamó a su producto 'Gala' después de la palabra griega que significa "leche".
La leche no sólo suavizó el amargor del chocolate y refinó su sabor, sino que también redujo su costo de producción debido a un menor contenido de cacao. Como consecuencia, la receta de Peter se filtró a otros fabricantes cercanos: Cailler y Kohler. En 1898, Cailler abrió su nueva fábrica en Broc, donde empezó a producirse chocolate con leche a gran escala. Peter también abrió una fábrica más grande en Orbe en 1901, antes de fusionarse con Kohler. El mismo año, Suchard de Neuchâtel lanzó la marca Milka; Carl Russ-Suchard ya había desarrollado una primera barra de leche en 1896. La industria del chocolate suiza también se expandió a finales del siglo XIX con la creación de nuevas empresas, como Frey y Tobler. A partir de estos acontecimientos, Suiza pronto dominó el mercado del chocolate. La producción aumentó drásticamente y, en 1905, el país producía 15.000 toneladas (15.000 toneladas largas; 17.000 toneladas cortas) de chocolate, y una gran proporción se exportaba.
Mientras tanto, hubo otros acontecimientos fuera de Suiza. El dominio suizo fue desafiado en 1905 por un producto de Inglaterra, Cadbury Dairy Milk. Aunque antes se habían producido otros chocolates con leche fuera de Suiza (la propia Cadbury había producido uno en 1897), eran toscos y en general inferiores a las variedades suizas y, en consecuencia, sufrieron bajas ventas. Por el contrario, el Dairy Milk rápidamente ganó importancia y, en la década de 1920, era el chocolate más vendido en el Reino Unido. Simultáneamente, en 1900, Milton Hershey presentó la primera barra Hershey, que revolucionó la popularidad del chocolate con leche en los Estados Unidos. Aunque inicialmente sólo estaba disponible en Pensilvania, en 1906 se vendía en todo el país. La popularidad floreció, especialmente después de la Primera Guerra Mundial, cuando el ejército de los Estados Unidos entregó barras de chocolate a las tropas, lo que para muchos fue su primera prueba del chocolate con leche. En 1911, la receta de chocolate con leche de Peter representaba la mitad del consumo mundial de chocolate. El chocolate con leche se convirtió en el estándar de lo que el público pensaba que debería ser el chocolate.
Como resultado de la creciente popularidad del chocolate, especialmente entre la clase trabajadora y media, el consumo de cacao comenzó a crecer extraordinariamente; la demanda mundial creció un 800 por ciento entre 1880 y 1900. Para satisfacer estas demandas, la producción de cacao se expandió, especialmente en África occidental, donde la variedad Forastero comenzó a cultivarse en masa a principios del siglo XX. Aunque se considera inferior a la variedad criolla, el frijol tipo Forastero es más adecuado para la elaboración de chocolate con leche y es más barato de producir debido a sus mayores rendimientos. Los países de África occidental acabaron dominando la producción mundial de cacao. Por el contrario, la leche se convirtió en el ingrediente fundamental. A diferencia del cacao y el azúcar, la leche se echa a perder rápidamente, por lo que no se puede almacenar durante largos periodos de tiempo. Esto favoreció la implantación de grandes fábricas (así como de nuevas poblaciones de trabajadores) en el campo, donde se dispone de abundante oferta de leche fresca. La fábrica Cailler de Broc y la fábrica Hershey de Derry Township son ejemplos típicos. La popularidad del chocolate con leche y la amplia disponibilidad de leche también favorecieron la creación en la década de 1930 de una nueva variedad de chocolate que contenía aún más leche: el chocolate blanco.
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Con el paso de las décadas, la fabricación de chocolate con leche se extendió por todo el mundo y aparecieron nuevas marcas. En 1910, Arthur y George Ensor crearon el primer chocolate con leche en Canadá, utilizando leche de vacas Jersey. Al mismo tiempo, la producción de chocolate belga también creció rápidamente. Desde sus pequeños comienzos en la década de 1870, en la década de 1920 había noventa fabricantes de chocolate sólo en Bruselas. En 1926, Meiji lanzó su barra, el primer modelo fabricado en Japón. El chocolate con leche dominó rápidamente las ventas de chocolate en la mayoría de los mercados. Incluso encontró un lugar durante la Segunda Guerra Mundial, cuando las tropas estadounidenses llevaban chocolate D Ration, apodado Logan Bars en honor al intendente Paul Logan, como suministro de emergencia. Al mismo tiempo, aparecieron nuevas formas de presentar el chocolate, desde diferentes formas, como los botones Cadbury, hasta la profusión de variedades en cajas que se convirtieron en una característica del chocolate belga.
Al mismo tiempo, el número de fabricantes independientes disminuyó drásticamente. Las primeras consolidaciones de la industria se produjeron en Suiza, donde Sprüngli adquirió Lindt en 1899, y Nestlé ya se había convertido en el fabricante más grande del país en 1929. Sin embargo, el ritmo se aceleró en la segunda mitad del siglo. Durante las últimas tres décadas del siglo XX, hubo más de 200 adquisiciones en la industria. En 2001, más de la mitad del mercado mundial del chocolate estaba en manos de 17 empresas. En 2013, los cuatro principales fabricantes, Mondelez, Mars, Nestlé y Ferrero, representaban el 49 por ciento de las ventas. Esto ha continuado; por ejemplo, en 2015, Thorntons, el chocolatero británico que cuatro años antes había producido la barra de chocolate más grande del mundo con un peso de 5.792,50 kilogramos (12.770,3 libras), pasó a manos de Ferrero.
En 2018, el mercado mundial del chocolate con leche valía 63.200 millones de dólares y se espera que se acerque a los 73.000 millones de dólares en 2024. El consumo está dominado por Estados Unidos y Europa, que juntos consumieron más del 80 por ciento de la producción mundial. Sin embargo, el nuevo siglo vio una expansión en diferentes mercados. Por ejemplo, entre 2000 y 2013, las áreas que experimentaron el mayor crecimiento incluyeron Medio Oriente y África (donde el valor minorista aumentó un 239 por ciento) y América Latina (un aumento de 228 por ciento). Incluso en China y Japón, que tradicionalmente son lugares de muy bajo consumo de leche, las ventas de chocolate con leche aumentaron a principios del siglo XXI. Entre 1999 y 2003, las importaciones chinas de chocolate aumentaron de 17,7 millones de dólares a 50 millones de dólares. En 2007, más del 38 por ciento de las ventas de chocolate en China eran chocolate con leche. En 2018, el valor de las ventas del chocolatero japonés Meiji se acercaba al de los principales productores de Europa, y las ventas totales del grupo habían superado el total de todas las ventas de confitería de Hershey, colocando a la empresa estadounidense fuera del ranking de los cinco primeros.
Aunque el chocolate negro recuperó cierta popularidad a finales del siglo XX, el chocolate con leche sigue siendo el tipo de chocolate más preferido y consumido.
Nutrición
El chocolate con leche contiene 51% de carbohidratos, 38% de grasa, 8% de proteína y 2% de agua (de mesa). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), el chocolate con leche aporta 565 calorías de energía alimentaria y es una fuente rica (20% o más del valor diario, DV) de vitamina B12 (31% DV), riboflavina (25 % VD) y minerales dietéticos, como fósforo (30% VD) (tabla). El chocolate con leche tiene un contenido moderado (10-19% DV) de tiamina y varios minerales.
Fabricación y comercialización
Si bien todo el chocolate con leche contiene cacao, leche y azúcar, la proporción de estos ingredientes varía según el país y la marca, lo que a su vez afecta su sabor. Por ejemplo, el chocolate belga es conocido por su suave sabor a leche, mientras que algunas marcas rusas tienen un fuerte sabor a cacao. El costo es la razón principal para la introducción de sustitutos de la manteca de cacao como el aceite de coco y de palma. Sin embargo, también existen razones regulatorias. En 1973, por ejemplo, la Unión Europea decretó que el chocolate debe tener un mínimo de 35 por ciento de sólidos secos de cacao. China también ha introducido una legislación para exigir que el chocolate con leche producido localmente contenga un 25 por ciento de manteca de cacao.
El chocolate con leche se ha presentado como un alimento saludable desde que Cadbury anunció por primera vez el chocolate con leche Sloane por sus propiedades medicinales en el siglo XIX. En la década de 1920, Allan Roy Dafoe promocionó la barra Baby Ruth como un alimento saludable para niños. Los anuncios afirmaban que las barras de chocolate combinaban a la vez una fuente de energía esencial y el "alimento perfectamente equilibrado" de leche.
Se afirmaba que la manteca de cacao reducía las caries. Se afirmaba que el chocolate producía efectos calmantes, reducía el estrés y producía una sensación similar al enamoramiento.
Procesamiento
El chocolate con leche se fabrica a partir de cacao, leche y azúcar. El ingrediente que define el producto como chocolate, el grano de cacao, se cultiva principalmente en el sudeste asiático, América del Sur y África occidental, particularmente en Costa de Marfil, que abastece el 40 por ciento del mercado mundial total del cacao. Una vez que se cosechan las mazorcas de cacao, las semillas, conocidas como "granos", se retiran, se fermentan y luego se secan. Luego se llevan a una planta procesadora donde se limpian y tuestan. Luego, los granos se muelen, generalmente en un proceso de dos etapas, primero con un molino de impacto para licuar el cacao y luego con un molino de bolas. El chocolate con leche suele contener una proporción mucho mayor de manteca de cacao que la que está presente de forma natural en el licor de cacao; A diferencia del chocolate negro, gran parte de los sólidos magros del cacao van a ser sustituidos por sólidos lácteos. Por lo tanto, la manteca de cacao debe producirse en paralelo separando el licor de cacao en manteca de cacao y cacao en polvo.
En esta etapa, los otros dos ingredientes clave entran en el proceso. A menudo se añade leche en polvo, ya que el exceso de agua dañaría las propiedades fluidas del chocolate líquido. Normalmente se utiliza leche en polvo entera secada por aspersión, pero las alternativas incluyen leche en polvo anhidra entera o desnatada. Algunos fabricantes prefieren la leche condensada, especialmente cuando la producción de leche es estacional. Los ingredientes de la leche son complejos y fundamentales para aportar las propiedades y el sabor del chocolate con leche. El origen de la leche (terroir) y la agricultura asociada se han convertido en un importante tema de marketing. Los sustitutos de la leche, como la leche de arroz, también se utilizan para crear chocolate similar a la leche sin lactosa. El azúcar, el último ingrediente importante, se añade al mismo tiempo que la leche en polvo, ya sea en una refinería de rodillos o en una concha. El azúcar es un producto básico internacional, con la producción de caña de azúcar liderada por Brasil, India, Tailandia, China y Australia. También se utiliza remolacha azucarera. A veces, la leche y el azúcar se mezclan por separado antes de agregarlos a la masa de cacao líquida y a la manteca de cacao. Luego, el chocolate líquido se vierte en moldes y se le dan forma de barras o de cualquier otra forma.
Un bar hershey
Un bar Toblerone
Botones de leche de Cadbury
Barras combinadas de chocolate con leche
A principios del siglo XX, las barras que combinaban chocolate con otros ingredientes dulces aparecieron en ambos lados del Atlántico. En 1904, Cailler lanzó su Branche, una barra llena de praline y con aspecto ramificado. Otros chocolatiers suizos, Theodor Tobler y Emil Baumann, inventaron Toblerone en 1908 que contenía almendras, miel y turón. En los Estados Unidos, el Goo Goo Cluster fue introducido por primera vez en 1912 que añadió caramelo, malvavisco y cacahuetes a la lista de ingredientes. Estos fueron seguidos pronto, en 1914, por la delicia turca de Fry en el Reino Unido. Poco después, Clark presentó el Clark Bar, que se ha llamado el primer bar combinado, en 1917. En 1920, Otto Schnering de la Curtiss Candy Company creó el bar Baby Ruth. Para 1925, era el bar más popular de Estados Unidos. Poco después, siguieron otras dos marcas que se convertirían en gigantes globales, el Marte Bar en 1932 y, tres años después, Rowntree presentó el Kit Kat. Para 2014, se consumían 650 bares Kit Kat cada segundo. Las barras de combinación llegaron a dominar el mercado de confección con ventas que superaron los $140 mil millones en 2018.
Cuestiones éticas
Las cuestiones éticas han estado intrínsecamente ligadas al chocolate en general desde los primeros días. Muchas de las primeras chocolaterías, incluidas Cadbury, Fry's, Rowntree's y Terry's, fueron fundadas por cuáqueros que veían el bienestar de sus trabajadores como parte de su ética empresarial. Las empresas fueron pioneras en bienestar social, proporcionando un entorno de trabajo seguro, viviendas de alta calidad y otros beneficios a los empleados que estaban por delante de muchas de las normas industriales. Cadbury, por ejemplo, proporcionó vacaciones pagadas, seguros y escuelas nocturnas para los trabajadores, además de construir Bournville en Birmingham, Reino Unido. Sin embargo, las condiciones laborales de muchos miembros de la cadena de suministro del chocolate en general siguieron siendo deficientes. La esclavitud, y más tarde el trabajo en régimen de servidumbre, se empleaba a menudo en las plantaciones que proporcionaban el azúcar utilizado para hacer chocolate. Incluso después de la abolición de la esclavitud, las condiciones laborales en muchas plantaciones seguían siendo malas, y los informes sobre trabajo infantil eran frecuentes y no denunciados. En 1975, el primero de una serie de Convenios Internacionales del Cacao intentó establecer lo que se denominó "condiciones laborales justas" y eliminar el trabajo infantil.
La creciente conciencia de los consumidores, así como un mayor interés corporativo y de los empleados, llevaron a una mayor acción voluntaria para abordar las cuestiones de derechos humanos. Para ello ha sido fundamental el auge del chocolate de Comercio Justo y con certificación UTZ. Lanzado inicialmente por Stichting Max Havelaar en los Países Bajos en 1988, el movimiento de Comercio Justo se expandió hacia la corriente principal en las décadas siguientes, con el cacao superado por el café en términos de ventas y volumen en 2011. Gran parte de esto está impulsado por el uso del Comercio Justo. Ingredientes de las principales marcas. Por ejemplo, en Alemania, el importante supermercado Lidl comenzó a promocionar su propia marca de chocolate con leche con su propia etiqueta de Comercio Justo en 2006. De manera similar, en el Reino Unido, dos de las barras de chocolate con leche más vendidas, Cadburys Dairy Milk y Nestlé's Kit Kat se comercializó con la etiqueta de Comercio Justo a partir de 2009 y 2010 respectivamente.