Chocolate blanco
chocolate blanco es un dulce elaborado normalmente con azúcar, leche y manteca de cacao, pero sin sólidos de cacao. Es de color marfil pálido y carece de muchos de los compuestos que se encuentran en el chocolate con leche, el chocolate negro y otros chocolates. Es sólido a temperatura ambiente (25 °C (77 °F)) porque el punto de fusión de la manteca de cacao, el único componente blanco del grano de cacao, es de 35 °C (95 °F).
Al igual que los otros dos tipos principales de chocolate (negro y con leche), el chocolate blanco se utiliza para barras de chocolate o como cobertura en repostería.
Historia
Predecesores
Las recetas de fueron etiquetadas como "chocolate blanco" en 1869, 1871 y 1872, pero diferían de la comprensión actual del chocolate blanco. Por ejemplo, la receta de Henry Blakely de 1871 requiere "azúcar blanca, harina de arroz, arrurruz en polvo, vainilla, manteca de cacao y goma arábiga". hervido en agua, lo que probablemente produciría un dulce masticable.
Versión moderna
El chocolate blanco es esencialmente chocolate con leche sin sólidos de cacao. Su receta base, el chocolate con leche, fue desarrollada en 1875 por el chocolatero suizo Daniel Peter.
En el International Confectioner de diciembre de 1916, T. B. McRoberts abordó el rumor de que los chocolateros suizos habían inventado un pastelito "blanco como la nieve" chocolate para hacer referencia a las montañas nevadas de los Alpes suizos. McRoberts denuncia la necesidad y el valor para la salud del chocolate blanco:
Nunca vi chocolate blanco de nieve, pero preferiría ver que comerlo. La única manera posible de producir tal cosa sería blanquear los elementos del cacao por completo con algún "agente de blanqueamiento", como por ejemplo el gas clorine [sic]. Esto es producido por la acción de ácido sulfúrico sobre cloruro de sodio (sal común). Es el "gas venenoso" de las trincheras que los ejércitos de guerra se abalanzan entre sí para ahogar a sus enemigos... Probablemente tardaría más de veinte días en blanquear el cacao para "conocer blanco", y apenas creo que su sabor sería mejorado por el proceso, si de hecho algún sabor queda, que es muy dudoso. Los suizos han introducido muchas novedades en el chocolate como he señalado, pero apenas creo que perderían tiempo y esfuerzo en una cosa tan tonta como "chocolate blanco de nieve"; una cosa por la que no puede haber ninguna buena razón existente. ¿Por qué pintar el lirio?
En 1936, la empresa suiza Nestlé presentó la primera tableta moderna de chocolate blanco: Milkybar (o Galak), lanzada en Europa. Nestlé era un actor importante en la industria del chocolate suizo y propietario de la fábrica Peter-Cailler-Kohler. Generalmente se atribuye a Nestlé la creación de la primera barra de chocolate blanco, aunque probablemente se habían elaborado formas anteriores de chocolate blanco antes de 1936. Hacer chocolate blanco era una forma de utilizar leche en polvo y manteca de cacao, que luego se producían en exceso.
El chocolate blanco fue introducido por primera vez en los Estados Unidos en 1946 por Frederick E. Hebert de Hebert Candies en Shrewsbury, Massachusetts, cerca de Worcester, después de haber probado el chocolate de "bata blanca". dulces mientras viaja por Europa.
Desde aproximadamente 1948 hasta la década de 1990, Nestlé también produjo una barra de chocolate blanco con trozos de almendra, Alpine White, para los mercados de Estados Unidos y Canadá. Otros fabricantes de chocolate desarrollaron sus propias fórmulas, como la desarrollada por Kuno Baedeker para Merckens Chocolate Company en 1945. A medida que el chocolate blanco se generalizó, aparecieron versiones blancas de barras de chocolate populares, por ejemplo Toblerone en 1973 y Hershey's Kisses en 1993.
A partir de 2022, el chocolate blanco representa alrededor del 10 por ciento del mercado total del chocolate.
Composición
El chocolate blanco no contiene sólidos de cacao, el principal componente no graso del licor de chocolate convencional: el chocolate en su forma cruda y sin azúcar. Estos, sin embargo, son sustituidos por sólidos lácteos. Durante la fabricación, los sólidos de color oscuro del grano de cacao se separan de su contenido graso, como ocurre con el chocolate con leche y el chocolate negro, pero, a diferencia de otras formas de chocolate, no se vuelve a agregar masa de cacao; La manteca de cacao es el único ingrediente de cacao en el chocolate blanco. El chocolate blanco contiene sólo trazas de los estimulantes teobromina y cafeína que están presentes en la masa de cacao pero no en la mantequilla. Se pueden agregar aromas como la vainilla a los dulces de chocolate blanco.
El chocolate blanco es el tipo de chocolate que contiene el mayor porcentaje de sólidos lácteos, generalmente alrededor del 30 por ciento o más, mientras que el chocolate con leche tiene solo alrededor del 25 por ciento.
Variaciones
Chocolate rubio
El chocolate rubio se elabora calentando lentamente chocolate blanco, lo que le da un color dorado y desencadena reacciones de Maillard, que crean una variedad de compuestos de sabor, lo que contribuye a su sabor a caramelo.
Reglamentos
Las regulaciones rigen lo que se puede comercializar como chocolate blanco: desde el año 2000 en la Unión Europea, el chocolate blanco debe tener (en peso) al menos un 20 % de manteca de cacao, un 14 % de sólidos lácteos totales y un 3,5 % de sólidos lácteos. % grasa de la leche. A partir de mayo de 2021, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria propuso prohibir el colorante alimentario E171 (dióxido de titanio), utilizado como blanqueador común en algunos productos de chocolate blanco.
Desde 2004 en Estados Unidos, el Código de Regulaciones Federales definió que el chocolate blanco debe contener "no menos del 20 por ciento en peso de grasa de cacao", "no menos del 3,5 por ciento en peso" de grasa láctea y no menos del 14 por ciento en peso del total de sólidos lácteos", y "no más del 55 por ciento en peso de un edulcorante de carbohidratos nutritivos." Los elementos lácteos aceptables al fabricar chocolate blanco en los Estados Unidos incluyen leche evaporada, leche desnatada, suero de leche o leche malteada. Los productos de chocolate blanco no pueden contener colorantes artificiales.
Versiones veganas
Varias marcas, como Galaxy y Plamil, ofrecen versiones veganas de chispas, barras y trufas de chocolate blanco. Algunos sustitutos comerciales del chocolate blanco vegano pueden contener aceite de palma, lo que puede ser una preocupación ética para algunos consumidores. El chocolate blanco vegano casero se puede preparar con manteca de cacao, aceite de coco, azúcar y extracto de vainilla.