Chocolate
chocolate es un alimento elaborado a partir de granos de semillas de cacao tostados y molidos que se encuentra disponible en forma líquida, sólida o en pasta, ya sea solo o como agente saborizante en otros alimentos. El cacao se ha consumido de alguna forma desde al menos la civilización olmeca (siglos XIX-XI a. C.), y la mayoría de los pueblos mesoamericanos, incluidos los mayas y los aztecas, elaboraban bebidas de chocolate.
Las semillas del árbol del cacao tienen un intenso sabor amargo y deben fermentarse para desarrollar el sabor. Después de la fermentación, las semillas se secan, limpian y tuestan. La cáscara se quita para producir nibs de cacao, que luego se muelen hasta obtener una masa de cacao, chocolate sin adulterar en forma rugosa. Una vez licuada la masa de cacao por calentamiento, se le denomina licor de chocolate. El licor también se puede enfriar y procesar en sus dos componentes: sólidos de cacao y manteca de cacao. El chocolate para hornear, también llamado chocolate amargo, contiene sólidos de cacao y manteca de cacao en proporciones variables, sin azúcar añadido. El cacao en polvo para hornear, que contiene más fibra que la manteca de cacao, se puede procesar con álcali para producir cacao holandés. Gran parte del chocolate que se consume hoy en día se presenta en forma de chocolate dulce, una combinación de sólidos de cacao, manteca de cacao o aceites vegetales añadidos y azúcar. El chocolate con leche es chocolate dulce que además contiene leche en polvo o leche condensada. El chocolate blanco contiene manteca de cacao, azúcar y leche, pero no sólidos de cacao.
El chocolate es uno de los tipos de alimentos y sabores más populares del mundo, y existen muchos alimentos que contienen chocolate, en particular postres, como pasteles, pudines, mousse, bizcochos de chocolate y galletas con chispas de chocolate. Muchos dulces están rellenos o recubiertos con chocolate endulzado. Las barras de chocolate, ya sea de chocolate sólido u otros ingredientes recubiertos de chocolate, se comen como bocadillos. Los obsequios de chocolate moldeado en diferentes formas (como huevos, corazones, monedas) son tradicionales en ciertas festividades occidentales, como Navidad, Semana Santa, Día de San Valentín y Hanukkah. El chocolate también se usa en bebidas frías y calientes, como la leche chocolatada y el chocolate caliente, y en algunas bebidas alcohólicas, como la crema de cacao.
Aunque el cacao se originó en las Américas, los países de África occidental, en particular Costa de Marfil y Ghana, son los principales productores de cacao en el siglo XXI y representan alrededor del 60 % del suministro mundial de cacao.
Con unos dos millones de niños involucrados en el cultivo del cacao en África Occidental, la esclavitud infantil y el tráfico asociados con el comercio del cacao siguen siendo preocupaciones importantes. Un informe de 2018 argumentó que los intentos internacionales para mejorar las condiciones de los niños estaban condenados al fracaso debido a la pobreza persistente, la ausencia de escuelas, el aumento de la demanda mundial de cacao, el cultivo más intensivo del cacao y la explotación continua del trabajo infantil.
Historia
Uso mesoamericano
El chocolate se ha preparado como bebida durante casi toda su historia. Por ejemplo, una vasija encontrada en un sitio arqueológico olmeca en la costa del golfo de Veracruz, México, fecha la preparación del chocolate por parte de los pueblos preolmecas en 1750 a. En la costa del Pacífico de Chiapas, México, un sitio arqueológico de Mokaya proporciona evidencia de bebidas de cacao que datan incluso antes de 1900 aC. Los residuos y el tipo de recipiente en el que se encontraron indican que el uso inicial del cacao no fue simplemente como bebida, sino que la pulpa blanca que rodeaba los granos de cacao probablemente se usó como fuente de azúcares fermentables para una bebida alcohólica.
Una tumba maya del período Clásico temprano (460-480 d. C.) del sitio en Río Azul tenía vasijas con el glifo maya de cacao con residuos de una bebida de chocolate, lo que sugiere que los mayas bebían chocolate alrededor del 400 d. C. Los documentos en jeroglíficos mayas afirman que el chocolate se usaba con fines ceremoniales además de la vida cotidiana. Los mayas cultivaban árboles de cacao en sus patios traseros y usaban las semillas de cacao que producían los árboles para hacer una bebida espumosa y amarga.
Para el siglo XV, los aztecas habían obtenido el control de gran parte de Mesoamérica y habían adoptado el cacao en su cultura. Asociaron el chocolate con Quetzalcóatl, quien, según una leyenda, fue expulsado por los otros dioses por compartir chocolate con los humanos, e identificaron su extracción de la vaina con la extracción del corazón humano en sacrificio. A diferencia de los mayas, a quienes les gustaba su chocolate tibio, los aztecas lo bebían frío, condimentándolo con una amplia variedad de aditivos, incluidos los pétalos del árbol Cymbopetalum penduliflorum, chile, pimienta de Jamaica, vainilla, y miel
Los aztecas no podían cultivar cacao por sí mismos, ya que su hogar en las tierras altas de México no era adecuado para ello, por lo que el chocolate era un lujo importado al imperio. Los que vivían en áreas gobernadas por los aztecas estaban obligados a ofrecer semillas de cacao en pago del impuesto que consideraban 'tributo'. Los granos de cacao se usaban a menudo como moneda. Por ejemplo, los aztecas usaban un sistema en el que un pavo costaba 100 granos de cacao y un aguacate fresco valía tres granos.
Los mayas y los aztecas asociaban el cacao con los sacrificios humanos y las bebidas de chocolate específicamente con la sangre humana de los sacrificios. El cronista real español Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés describió una bebida de chocolate que había visto en Nicaragua en 1528, mezclada con achiote: "porque esa gente es aficionada a beber sangre humana, para que esta bebida parezca sangre, agregan un poco de achiote, para que luego se ponga roja.... y parte de esa espuma se queda en los labios y alrededor de la boca, y cuando esta roja por tener achiote, parece una cosa horrorosa, porque parece sangre misma."
Adaptación europea
Hasta el siglo XVI, ningún europeo había oído hablar de la popular bebida de los pueblos centroamericanos. Cristóbal Colón y su hijo Fernando encontraron el grano de cacao en la cuarta misión de Colón a las Américas el 15 de agosto de 1502, cuando él y su tripulación robaron una gran canoa nativa que resultó contener granos de cacao entre otros bienes para el comercio. El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primer europeo en encontrarlo, ya que la bebida espumosa era parte de la rutina después de la cena de Moctezuma. José de Acosta, un misionero jesuita español que vivió en Perú y luego en México a fines del siglo XVI, escribió sobre su creciente influencia sobre los españoles:
Aunque los plátanos son más rentables, el cacao es más apreciado en México... El cacao es un fruto más pequeño que las almendras y más grueso, que tostado no sabe mal. Es tan apreciado entre los indios e incluso entre los españoles... porque como es un fruto seco se puede almacenar durante mucho tiempo sin deterioro, y traen barcos cargados con ellos de la provincia de Guatemala... También sirve como moneda, porque con cinco cocos se puede comprar una cosa, con treinta y más, y con cien cosas más, sin que haya contradicción; y ellos dan estos cocos como limosnas a los pobres que piden por ellos. El producto principal de este cacao es una concocción que hacen que llaman "cococolate", que es una cosa loca atesorada en esa tierra, y aquellos que no están acostumbrados son disgustados por ella, porque tiene una espuma encima y un bubbling como el de las heces, que sin duda toma mucho para ponerse al día. De todos modos, es la bebida que los indios ofrecen a los nobles que vienen o pasan por sus tierras; y los españoles, especialmente las españolas nacidas en esas tierras mueren por chocolate negro. Este chocolate mencionado se dice que se hace en varias formas y temperamentos, caliente, frío y lukewarm. No van a usar especias y mucho chili; también lo hacen en una pasta, y se dice que es un medicamento para tratar la tos, el estómago y los resfriados. Cualquiera que sea el caso, de hecho aquellos que no han sido cedidos en esta opinión no son apelados por ella.
Si bien Colón había llevado granos de cacao a España, el chocolate no tuvo ningún impacto hasta que los frailes españoles lo introdujeron en la corte española. Después de la conquista española de los aztecas, el chocolate fue importado a Europa. Allí, rápidamente se convirtió en un favorito de la corte. Todavía se servía como bebida, pero los españoles añadían azúcar y miel (el edulcorante original utilizado por los aztecas para el chocolate) para contrarrestar el amargor natural. La vainilla, otra introducción indígena estadounidense, también fue un aditivo popular, con pimienta y otras especias que a veces se usaban para dar la ilusión de un sabor a vainilla más potente. Desafortunadamente, estas especias tendieron a desestabilizar la constitución europea; la Encyclopédie afirma: "El agradable aroma y el sabor sublime que imparte al chocolate lo han hecho altamente recomendado; pero una larga experiencia ha demostrado que potencialmente podría causar malestar estomacal, razón por la cual el chocolate sin vainilla a veces se denomina "chocolate saludable". En 1602, el chocolate había llegado de España a Austria. En 1662, el Papa Alejandro VII había declarado que los ayunos religiosos no se rompían consumiendo bebidas de chocolate. Dentro de unos cien años, el chocolate se estableció en toda Europa.
La nueva moda por el chocolate trajo consigo un próspero mercado de esclavos, ya que entre principios del siglo XVII y finales del siglo XIX, el procesamiento laborioso y lento del grano de cacao era manual. Las plantaciones de cacao se extendieron, ya que los ingleses, holandeses y franceses colonizaron y plantaron. Con el agotamiento de los trabajadores mesoamericanos, en gran parte debido a enfermedades, la producción de cacao fue a menudo el trabajo de trabajadores asalariados pobres y esclavos africanos. Se utilizaron molinos impulsados por viento y tirados por caballos para acelerar la producción, aumentando el trabajo humano. El calentamiento de las áreas de trabajo del molino de mesa, una innovación que surgió en Francia en 1732, también ayudó a la extracción.
Chocolate sólido
Los nuevos procesos que aceleraron la producción de chocolate surgieron a principios de la Revolución Industrial. En 1815, el químico holandés Coenraad van Houten introdujo sales alcalinas en el chocolate, lo que redujo su amargura. Unos años después, en 1828, creó una prensa para eliminar aproximadamente la mitad de la grasa natural (manteca de cacao) del licor de chocolate, lo que hizo que el chocolate fuera más barato de producir y más consistente en calidad. Esta innovación introdujo la era moderna del chocolate.
Conocido como "cacao holandés", este chocolate prensado a máquina fue fundamental en la transformación del chocolate a su forma sólida cuando, en 1847, el chocolatero inglés Joseph Fry descubrió una forma de hacer que el chocolate fuera moldeable cuando mezclaba los ingredientes de cacao en polvo y azúcar con manteca de cacao derretida. Posteriormente, su fábrica de chocolate, Fry's of Bristol, Inglaterra, comenzó a producir barras de chocolate en masa, Fry's Chocolate Cream, lanzada en 1866, y se hicieron muy populares. La leche se había utilizado a veces como complemento de las bebidas de chocolate desde mediados del siglo XVII, pero en 1875 el chocolatero suizo Daniel Peter inventó el chocolate con leche mezclando una leche en polvo desarrollada por Henri Nestlé con el licor. En 1879, la textura y el sabor del chocolate mejoraron aún más cuando Rudolphe Lindt inventó la máquina de conchado.
Además de Nestlé, varias compañías de chocolate notables comenzaron a finales del siglo XIX y principios del XX. Rowntree's of York se estableció y comenzó a producir chocolate en 1862, después de comprar el negocio de la familia Tuke. Cadbury fabricaba chocolates en cajas en Inglaterra en 1868. Fabricando su primer huevo de Pascua en 1875, Cadbury creó el moderno huevo de Pascua de chocolate después de desarrollar una manteca de cacao pura que podía moldearse fácilmente en formas suaves. En 1893, Milton S. Hershey compró un equipo de procesamiento de chocolate en la Exposición Mundial Colombina de Chicago y pronto comenzó la carrera de los chocolates Hershey con caramelos recubiertos de chocolate.
Introducción a los Estados Unidos
The Baker Chocolate Company, que fabrica Baker's Chocolate, es el productor de chocolate más antiguo de los Estados Unidos. En 1765, el Dr. James Baker y John Hannon fundaron la empresa en Boston. Usando granos de cacao de las Indias Occidentales, la pareja construyó su negocio de chocolate, que todavía está en funcionamiento.
El chocolate blanco fue introducido por primera vez en los EE. UU. en 1946 por Frederick E. Hebert de Hebert Candies en Shrewsbury, Massachusetts, cerca de Boston, después de haber probado el "bata blanca" dulces mientras viaja por Europa.
Etimología
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El cacao, pronunciado por los olmecas como kakawa, data del año 1000 a. C. o antes. La palabra "chocolate" ingresó al idioma inglés desde el español alrededor de 1600. La palabra ingresó al español a partir de la palabra chocolātl en náhuatl, el idioma de los aztecas. El origen de la palabra náhuatl es incierto, ya que no aparece en ninguna fuente náhuatl temprana, donde la palabra bebida de chocolate es cacahuatl, "agua de cacao". Es posible que los españoles acuñaran la palabra (quizás para evitar caca, una palabra vulgar en español para "heces") combinando la palabra maya yucateca chocol, "caliente", con la palabra náhuatl atl, "agua". Una propuesta ampliamente citada es que deriva de xocolatl no comprobado que significa "bebida amarga" no tiene soporte; el cambio de x- a ch- no tiene explicación, al igual que -l-. Otra etimología propuesta lo deriva de la palabra chicolatl, que significa "bebida batida", que puede derivar de la palabra para el palo espumante, chicoli. Otros estudiosos rechazan todas estas propuestas, considerando desconocido el origen del primer elemento del nombre. El término "chocolatier", para un fabricante de dulces de chocolate, está atestiguado desde 1888.
Tipos
Se pueden distinguir varios tipos de chocolate. El chocolate puro sin azúcar, a menudo llamado "chocolate para hornear", contiene principalmente sólidos de cacao y manteca de cacao en proporciones variables. Gran parte del chocolate que se consume hoy en día se presenta en forma de chocolate dulce, que combina chocolate con azúcar.
Por contenido de cacao
Chocolate crudo
El chocolate crudo es chocolate producido principalmente a partir de granos de cacao sin tostar.
Oscuro
El chocolate negro se produce agregando grasa y azúcar a la mezcla de cacao. La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. lo llama "chocolate dulce" y requiere una concentración del 15 % de licor de chocolate. Las normas europeas especifican un mínimo de 35% de sólidos de cacao. Una mayor cantidad de sólidos de cacao indica más amargor. El chocolate semidulce es chocolate negro con bajo contenido de azúcar. El chocolate agridulce es un licor de chocolate al que se le añade un poco de azúcar (típicamente un tercio), más manteca de cacao y vainilla. Tiene menos azúcar y más licor que el chocolate semidulce, pero los dos son intercambiables al hornear. También se sabe que dura dos años si se almacena correctamente. A partir de 2017, no hay evidencia de alta calidad de que el chocolate negro afecte significativamente la presión arterial o brinde otros beneficios para la salud.
Leche
El chocolate con leche es un chocolate dulce que también contiene leche en polvo o leche condensada. En el Reino Unido e Irlanda, el chocolate con leche debe contener un mínimo del 20 % de sólidos secos de cacao en total; en el resto de la Unión Europea, el mínimo es del 25%.
Blanco
El chocolate blanco, aunque tiene una textura similar a la del chocolate con leche y al chocolate negro, no contiene sólidos de cacao que impartan un color oscuro. En 2002, la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. estableció un estándar para el chocolate blanco como el "nombre común o habitual de los productos elaborados con grasa de cacao (es decir, manteca de cacao), sólidos lácteos, edulcorantes de carbohidratos nutritivos y otros edulcorantes seguros y adecuados". ingredientes, pero que no contengan sólidos de cacao descremados.
Por aplicación
Chocolate para hornear
El chocolate para hornear, o chocolate para cocinar, es chocolate destinado a ser utilizado para hornear y en alimentos dulces que pueden o no estar endulzados. El chocolate negro, el chocolate con leche y el chocolate blanco se producen y comercializan como chocolate para hornear. Sin embargo, el chocolate para hornear de menor calidad puede no ser tan sabroso en comparación con el chocolate de mayor calidad y puede tener una sensación en la boca diferente.
El chocolate mal templado o sin templar puede tener manchas blanquecinas en la parte de chocolate negro, lo que se denomina flor de chocolate; es una indicación de que el azúcar o la grasa se han separado debido a un mal almacenamiento. No es tóxico y se puede consumir de forma segura.
Chocolate para modelar
El chocolate para modelar es una pasta de chocolate que se elabora derritiendo chocolate y combinándolo con jarabe de maíz, jarabe de glucosa o jarabe dorado.
Producción
Aproximadamente dos tercios de todo el cacao del mundo se produce en África Occidental, con un 43 % procedente de Côte d'Ivoire, donde, a partir de 2007, el trabajo infantil es una práctica común para obtener el producto.. Según la World Cocoa Foundation, en 2007 unos 50 millones de personas en todo el mundo dependían del cacao como fuente de sustento. A partir de 2007 en el Reino Unido, la mayoría de los chocolateros les compran su chocolate para derretir, moldear y envasar según su propio diseño. Según el informe de WCF de 2012, Costa de Marfil es el mayor productor de cacao del mundo. Los dos trabajos principales asociados con la creación de dulces de chocolate son los chocolateros y los chocolateros. Los fabricantes de chocolate utilizan granos de cacao cosechados y otros ingredientes para producir chocolate de cobertura (cobertura). Los chocolateros utilizan la cobertura terminada para hacer dulces de chocolate (barras, trufas, etc.).
Los costes de producción se pueden reducir reduciendo el contenido de sólidos de cacao o sustituyendo la manteca de cacao por otra grasa. Los productores de cacao se oponen a permitir que el alimento resultante se denomine 'chocolate', debido al riesgo de una menor demanda de sus cultivos.
Genoma
La secuenciación en 2010 del genoma del árbol del cacao puede permitir mejorar los rendimientos. Debido a las preocupaciones sobre los efectos del calentamiento global en el clima de las tierras bajas en la estrecha franja de latitudes donde se cultiva el cacao (20 grados al norte y al sur del ecuador), la empresa comercial Mars, Incorporated y la Universidad de California, Berkeley, están realizando investigaciones genómicas en 2017–18 para mejorar la capacidad de supervivencia de las plantas de cacao en climas cálidos.
Variedades de cacao
El chocolate está hecho de granos de cacao, las semillas secas y fermentadas del árbol del cacao (Theobroma cacao), un pequeño árbol de hoja perenne de 4 a 8 m de altura (15 a 26 pies de altura) originario de la región tropical profunda de las Américas. Estudios genéticos recientes sugieren que el genotipo más común de la planta se originó en la cuenca del Amazonas y fue transportado gradualmente por los humanos a través de América del Sur y Central. También se han encontrado formas tempranas de otro genotipo en lo que ahora es Venezuela. El nombre científico, Theobroma, significa "alimento de los dioses". El fruto, llamado vaina de cacao, es ovoide, de 15 a 30 cm (6 a 12 pulgadas) de largo y de 8 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) de ancho, madura de amarillo a naranja y pesa alrededor de 500 g (1,1 lb) cuando maduro.
Los árboles de cacao son árboles pequeños del sotobosque que necesitan suelos ricos y bien drenados. Crecen naturalmente dentro de los 20° a cada lado del ecuador porque necesitan alrededor de 2000 mm de lluvia al año y temperaturas en el rango de 21 a 32 °C (70 a 90 °F). Los árboles de cacao no pueden tolerar una temperatura inferior a 15 °C (59 °F).
Las tres principales variedades de granos de cacao que se utilizan en el chocolate son criollo, forastero y trinitario.
Procesamiento
Las mazorcas de cacao se cosechan cortándolas del árbol con un machete o tirándolas del árbol con un palo. Es importante cosechar las mazorcas cuando estén completamente maduras, porque si la mazorca no está madura, los granos tendrán un bajo contenido de manteca de cacao o un bajo contenido de azúcar, lo que reducirá el sabor final.
Fermentación microbiana
Los granos (que son estériles dentro de sus vainas) y la pulpa que los rodea se extraen de las vainas y se colocan en montones o recipientes para que fermenten. Los microorganismos, presentes de forma natural en el medio ambiente, fermentan el material que contiene pectina. Las levaduras producen etanol, las bacterias del ácido láctico producen ácido láctico y las bacterias del ácido acético producen ácido acético. En algunas regiones productoras de cacao, una asociación entre hongos filamentosos y bacterias (llamada "cocobiota") actúa para producir metabolitos beneficiosos para la salud humana cuando se consume. El proceso de fermentación, que dura hasta siete días, también produce varios precursores del sabor, que finalmente proporcionan el sabor a chocolate.
Después de la fermentación, los granos deben secarse para evitar el crecimiento de moho. Si el clima y el clima lo permiten, esto se hace extendiendo los frijoles al sol de cinco a siete días. En algunas regiones de cultivo (por ejemplo, Tobago), los granos secos se pulen para la venta "bailando el cacao": extendiendo los granos en el piso, agregando aceite o agua y mezclando los granos entre sí. utilizando los pies descalzos.
Luego, los frijoles secos se transportan a una planta de fabricación de chocolate. Los granos se limpian (quitando ramitas, piedras y otros desechos), se tuestan y se clasifican. A continuación, se quita la cáscara de cada haba para extraer la semilla. Los nibs se muelen y licuan, dando como resultado un licor de chocolate puro. El licor se puede procesar posteriormente en sólidos de cacao y manteca de cacao.
Incubación húmeda
Los granos se secan sin fermentación. Las puntas se retiran y se hidratan en una solución ácida. Luego se calientan durante 72 horas y se secan nuevamente. La cromatografía de gases/espectrometría de masas mostró que el chocolate incubado tenía niveles más altos de aldehídos de Strecker y niveles más bajos de pirazinas.
Combinar
El licor de chocolate se mezcla con la manteca de cacao en cantidades variables para hacer diferentes tipos de chocolate o cobertura. Las mezclas básicas de ingredientes para los distintos tipos de chocolate (en orden de mayor cantidad de licor de cacao primero), son:
- Chocolate oscuro: azúcar, mantequilla de cacao, licor de cacao, y (a veces) vainilla
- Chocolate de leche: azúcar, mantequilla de cacao, licor de cacao, leche o leche en polvo, y vainilla
- Chocolate blanco: azúcar, mantequilla de cacao, leche o leche en polvo, y vainilla
Por lo general, se agrega un agente emulsionante, como la lecitina de soya, aunque algunos fabricantes prefieren excluir este ingrediente por razones de pureza y permanecer libres de OGM, a veces a costa de una textura perfectamente suave. Algunos fabricantes ahora usan PGPR, un emulsionante artificial derivado del aceite de ricino que les permite reducir la cantidad de manteca de cacao manteniendo la misma sensación en la boca.
La textura también está fuertemente influenciada por el procesamiento, específicamente el conchado (ver más abajo). El chocolate más caro tiende a procesarse por más tiempo y, por lo tanto, tiene una textura y una sensación en la boca más suaves, independientemente de si se agregan agentes emulsionantes.
Distintos fabricantes desarrollan su propia "firma" mezclas basadas en las fórmulas anteriores, pero se utilizan proporciones variables de los diferentes constituyentes. La cobertura de chocolate negro natural más fina contiene al menos un 70 % de cacao (tanto sólidos como mantequilla), mientras que el chocolate con leche suele contener hasta un 50 %. La cobertura de chocolate blanco de alta calidad contiene solo un 35% de manteca de cacao.
Los productores de chocolate de alta calidad en lotes pequeños argumentan que la producción en masa produce chocolate de mala calidad. Algunos chocolates producidos en masa contienen mucho menos cacao (tan bajo como 7% en muchos casos) y grasas distintas a la manteca de cacao. Los aceites vegetales y el sabor a vainilla artificial se usan a menudo en el chocolate más barato para enmascarar los granos mal fermentados y/o tostados.
En 2007, la Asociación de Fabricantes de Chocolate de los Estados Unidos, cuyos miembros incluyen a Hershey, Nestlé y Archer Daniels Midland, presionó a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) para cambiar la definición legal de chocolate y permitirles sustituir los vegetales parcialmente hidrogenados. aceites para la manteca de cacao, además de utilizar edulcorantes artificiales y sustitutos de la leche. Actualmente, la FDA no permite que se haga referencia a un producto como "chocolate" si el producto contiene alguno de estos ingredientes.
En la UE, un producto puede venderse como chocolate si contiene hasta un 5 % de aceite vegetal y debe etiquetarse como "chocolate familiar con leche" en lugar de "chocolate con leche" si contiene 20% de leche.
Según las normas canadienses sobre alimentos y medicamentos, un "producto de chocolate" es un producto alimenticio que se obtiene de al menos un "producto de cacao" y contiene al menos uno de los siguientes: "chocolate, chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate amargo, chocolate dulce, chocolate con leche o chocolate blanco". Un "producto de cacao" se define como un producto alimenticio que se obtiene de granos de cacao y contiene "nibs de cacao, licor de cacao, masa de cacao, chocolate sin azúcar, chocolate amargo, licor de chocolate, cacao, cacao bajo en grasa, cacao en polvo o cacao bajo en grasa cacao en polvo".
Conchado
El penúltimo proceso se llama conchado. Una concha es un recipiente lleno de cuentas de metal, que actúan como molinillos. La masa de chocolate refinada y mezclada se mantiene en estado líquido por calor friccional. El chocolate antes de concharse tiene una textura desigual y arenosa. El proceso de conchado produce partículas de cacao y azúcar más pequeñas de lo que la lengua puede detectar (típicamente alrededor de 20 μm) y reduce las asperezas, por lo tanto, la sensación suave en la boca. La duración del proceso de conchado determina la suavidad final y la calidad del chocolate. El chocolate de alta calidad se concha durante unas 72 horas y el de menor calidad entre cuatro y seis horas. Una vez que se completa el proceso, la masa de chocolate se almacena en tanques calentados a aproximadamente 45 a 50 °C (113 a 122 °F) hasta el procesamiento final.
Templado
El proceso final se llama templado. La cristalización descontrolada de la manteca de cacao generalmente da como resultado cristales de diferentes tamaños, algunos o todos lo suficientemente grandes como para verse a simple vista. Esto hace que la superficie del chocolate parezca moteada y mate, y hace que el chocolate se desmorone en lugar de romperse cuando se rompe. El brillo uniforme y la mordida crujiente del chocolate correctamente procesado son el resultado de cristales de manteca de cacao consistentemente pequeños producidos por el proceso de templado.
Las grasas de la manteca de cacao pueden cristalizar en seis formas diferentes (cristalización polimorfa). El propósito principal del templado es asegurar que solo esté presente la mejor forma. Las seis formas de cristal diferentes tienen diferentes propiedades.
| Cristal | Temperatura de fusión. | Notas |
|---|---|---|
| I | 17 °C (63 °F) | Suave, crumbly, se derrite demasiado fácilmente |
| II | 21 °C (70 °F) | Suave, crumbly, se derrite demasiado fácilmente |
| III | 26 °C (79 °F) | Firme, pobre, se derrite demasiado fácilmente |
| IV | 28 °C (82 °F) | Firme, buen snap, se derrite demasiado fácilmente |
| V | 34 °C (93 °F) | Glossy, firme, mejor snap, se derrite cerca de la temperatura corporal (37 °C) |
| VI | 36 °C (97 °F) | Duro, toma semanas para formar |
Como una pieza sólida de chocolate, las partículas de grasa de la manteca de cacao se encuentran en una estructura rígida cristalina que le da al chocolate su apariencia sólida. Una vez calentada, los cristales de la manteca de cacao polimórfica pueden desprenderse de la estructura rígida y permitir que el chocolate obtenga una consistencia más fluida a medida que aumenta la temperatura: el proceso de fusión. Cuando se retira el calor, los cristales de manteca de cacao se vuelven rígidos y se juntan, lo que permite que el chocolate se solidifique.
La temperatura a la que los cristales obtienen suficiente energía para romper su conformación rígida dependería del contenido de grasa láctea en el chocolate y de la forma de las moléculas de grasa, así como de la forma de la manteca de cacao. El chocolate con un mayor contenido de grasa se derretirá a una temperatura más baja.
Hacer chocolate considerado "bueno" se trata de formar tantos cristales de tipo V como sea posible. Esto proporciona la mejor apariencia y textura y crea los cristales más estables, por lo que la textura y la apariencia no se degradarán con el tiempo. Para lograr esto, la temperatura se manipula cuidadosamente durante la cristalización.
Por lo general, el chocolate primero se calienta a 45 °C (113 °F) para derretir las seis formas de cristales. A continuación, el chocolate se enfría a unos 27 °C (81 °F), lo que permitirá que se formen cristales de tipo IV y V. A esta temperatura, el chocolate se agita para crear muchas "semillas" de cristal pequeñas. que servirán como núcleos para crear pequeños cristales en el chocolate. Luego, el chocolate se calienta a unos 31 °C (88 °F) para eliminar cualquier cristal tipo IV, dejando solo el tipo V. Después de este punto, cualquier calentamiento excesivo del chocolate destruirá el temperamento y este proceso tendrá que repetirse. También se utilizan otros métodos de templado del chocolate. La variante más común es la introducción de "semillas" sólidas ya templadas. chocolate. El temperamento del chocolate se puede medir con un medidor de temperamento de chocolate para garantizar la precisión y la consistencia. Se llena una taza de muestra con el chocolate y se coloca en la unidad que luego muestra o imprime los resultados.
Dos formas clásicas de templar manualmente el chocolate son:
- Trabajar el chocolate fundido en una superficie de absorción de calor, como una losa de piedra, hasta que el engrosamiento indica la presencia de suficientes "semillas" de cristal; el chocolate se calienta suavemente a temperatura de trabajo.
- Estira el chocolate sólido en chocolate fundido para "inocular" el chocolate líquido con cristales (este método utiliza los cristales ya formados del chocolate sólido para "seed" el chocolate fundido).
Las máquinas de atemperar chocolate (o atemperadoras) con controles de computadora se pueden usar para producir chocolate atemperado uniformemente. En particular, las máquinas de templado continuo se utilizan en aplicaciones de gran volumen. Diversos métodos y aparatos para el templado en flujo continuo. En general, el chocolate fundido que llega a 40–50 °C se enfría en intercambiadores de calor a temperaturas de cristalización de aproximadamente 26–30 °C, se pasa a través de una columna de templado que consta de placas giratorias para inducir el corte y luego se calienta ligeramente para volver a fundirse. formaciones de cristales
Dar forma
El chocolate se moldea en diferentes formas para diferentes usos:
- Las barras de chocolate (tablas) son bloques rectangulares de chocolate destinados a ser descompuestos a cubos (o otras formas predefinidas), que se pueden utilizar para el consumo, la cocina y el horneado. El término también se utiliza para barras de combinación, que son un tipo de barras de caramelo
- Los chips de chocolate son pequeños pedazos de chocolate, generalmente similares a gota, que están destinados a la decoración y horneado
- Pistoles, callets y fèves son pequeñas, parecidas a monedas o al frijol piezas de chocolate destinadas a aplicaciones de hornear y patisserie (también ver Pistole (coin) y Fève (trinket))
- Los bloques de chocolate son grandes, trozos de chocolate cuboide destinados a uso profesional y procesamiento ulterior
- Otras formas más especializadas para el chocolate incluyen palos, rizos y semiesféricas huecas
Almacenamiento
El chocolate es muy sensible a la temperatura y la humedad. Las temperaturas ideales de almacenamiento están entre 15 y 17 °C (59 y 63 °F), con una humedad relativa inferior al 50 %. Si se refrigera o congela sin contención, el chocolate puede absorber suficiente humedad para causar una decoloración blanquecina, resultado de la subida de cristales de grasa o azúcar a la superficie. Varios tipos de "floración" pueden ocurrir efectos si el chocolate se almacena o se sirve incorrectamente.
La floración del chocolate se produce cuando la temperatura de almacenamiento fluctúa o supera los 24 °C (75 °F), mientras que la floración del azúcar se debe a una temperatura inferior a los 15 °C (59 °F) o al exceso de humedad. Para distinguir entre los diferentes tipos de flores, se puede frotar ligeramente la superficie del chocolate, y si la flor desaparece, es una flor gruesa. Mover el chocolate entre temperaturas extremas puede dar como resultado una textura aceitosa. Aunque visualmente poco atractivo, el chocolate que sufre de floración es seguro para el consumo y su sabor no se ve afectado. Bloom se puede revertir volviendo a templar el chocolate o usándolo para cualquier uso que requiera derretir el chocolate.
El chocolate generalmente se almacena lejos de otros alimentos, ya que puede absorber diferentes aromas. Idealmente, los chocolates se envasan o envuelven y se colocan en un lugar de almacenamiento adecuado con la temperatura y la humedad adecuadas. Además, el chocolate se almacena con frecuencia en un lugar oscuro o se protege de la luz con papel de regalo. El brillo brillante, el chasquido, el aroma, la textura y el sabor del chocolate pueden mostrar la calidad y si se almacenó bien.
Composición
Nutrición
Cien gramos de chocolate con leche aportan 540 calorías. Es 59% carbohidratos (52% como azúcar y 3% como fibra dietética), 30% grasa y 8% proteína (tabla). Aproximadamente el 65% de la grasa del chocolate con leche es saturada, principalmente ácido palmítico y ácido esteárico, mientras que la grasa insaturada predominante es el ácido oleico (de mesa).
100 gramos de chocolate con leche es una excelente fuente (más del 19 % del valor diario, DV) de riboflavina, vitamina B12 y los minerales dietéticos, manganeso, fósforo y zinc. El chocolate es una buena fuente (10–19 % DV) de calcio, magnesio y hierro.
Efectos sobre la salud
El chocolate puede ser un factor de acidez estomacal en algunas personas debido a que uno de sus componentes, la teobromina, puede afectar el músculo del esfínter esofágico de una manera que permite que los ácidos estomacales ingresen al esófago. El envenenamiento con teobromina es una reacción de sobredosis del alcaloide amargo, que ocurre con más frecuencia en animales domésticos que en humanos. Sin embargo, la ingesta diaria de 50 a 100 g de cacao (0,8 a 1,5 g de teobromina) por parte de los seres humanos se ha asociado con sudoración, temblores y dolor de cabeza intenso. El chocolate contiene alcaloides como la teobromina y la fenetilamina, que tienen efectos fisiológicos en los humanos, pero la presencia de teobromina lo vuelve tóxico para algunos animales, incluidos perros y gatos.
Según un estudio de 2005, la concentración media de plomo en los granos de cacao es ≤ 0,5 ng/g, que es uno de los valores más bajos informados para un alimento natural. Sin embargo, durante el cultivo y la producción, el chocolate puede absorber plomo del medio ambiente (como en las emisiones atmosféricas de gasolina con plomo, que todavía se usa en Nigeria). Los informes de 2014 indican que "el chocolate podría ser una fuente importante" de la ingestión de plomo para los niños si el consumo es alto (el chocolate amargo contiene cantidades más altas) y "un cubo de 10 g de chocolate amargo puede contener hasta el 20 % del límite oral diario de plomo".
El chocolate y el cacao contienen cantidades moderadas a altas de oxalato, lo que puede aumentar el riesgo de cálculos renales.
Algunos estudios han documentado reacciones alérgicas al chocolate en niños. Otra investigación ha demostrado que el chocolate negro puede agravar el acné en los hombres que son propensos a padecerlo. La investigación también ha demostrado que consumir chocolate amargo no afecta sustancialmente la presión arterial. El chocolate y el cacao se encuentran bajo investigación preliminar para determinar si el consumo afecta el riesgo de ciertas enfermedades cardiovasculares o habilidades cognitivas.
Una cucharada (5 gramos) de cacao en polvo seco sin azúcar tiene 12,1 mg de cafeína y una sola porción de 25 g de chocolate amargo tiene 22,4 mg de cafeína. Aunque un solo 7 oz. una porción de café puede contener de 80 a 175 mg, los estudios han demostrado efectos psicoactivos en dosis de cafeína tan bajas como 9 mg, y se demostró que una dosis tan baja como 12,5 mg tiene efectos sobre el rendimiento cognitivo.
Fitoquímicos
Ningún compuesto en particular dentro del chocolate se ha asociado con ningún resultado de salud específico; es más probable que su efecto benéfico general observado en los seres humanos "pueda deberse más al todo que a cualquier parte dada". Sin embargo, el polifenol epicatequina se considera potencialmente significativo. Los sólidos de cacao son una fuente de flavonoides y alcaloides, como la teobromina, la fenetilamina y la cafeína.
Etiquetado
Algunos fabricantes proporcionan el porcentaje de chocolate en un dulce de chocolate terminado como una etiqueta que indica el porcentaje de "cacao" o "cacao". Esto se refiere al porcentaje combinado de sólidos de cacao y manteca de cacao en la barra, no solo al porcentaje de sólidos de cacao. La marca de certificación belga AMBAO indica que no se han utilizado grasas vegetales distintas del cacao en la elaboración del chocolate. Una disputa de larga data entre Gran Bretaña, por un lado, y Bélgica y Francia sobre el uso británico de grasas vegetales en el chocolate terminó en 2000 con la adopción de nuevos estándares que permitían el uso de hasta un cinco por ciento de grasas vegetales en productos claramente etiquetados. Este estilo británico de chocolate a veces se ha denominado peyorativamente como "vegelado".
Los chocolates con certificación orgánica o de comercio justo llevan las etiquetas correspondientes.
En los Estados Unidos, algunos grandes fabricantes de chocolate presionaron al gobierno federal para que permitiera que los dulces que contenían aceite vegetal hidrogenado más económico en lugar de manteca de cacao se vendieran como "chocolate". En junio de 2007, en respuesta a la preocupación de los consumidores por la propuesta, la FDA reiteró que "la grasa de cacao, como una de las características distintivas del producto, seguirá siendo un componente principal del chocolate estandarizado".
Industria
El chocolate, que prevalece en todo el mundo, es un negocio mundial de 50 mil millones de dólares al año en constante crecimiento. Europa representa el 45 % de los ingresos del chocolate en el mundo y EE. UU. gastó 20 000 millones de dólares en 2013. Big Chocolate es la agrupación de las principales empresas internacionales de chocolate en Europa y EE. UU. Las empresas estadounidenses Mars y Hershey's generaron 13 dólares por sí solas mil millones al año en ventas de chocolate y representan dos tercios de la producción de EE. UU. en 2004. A pesar del alcance en expansión de la industria del chocolate a nivel internacional, los agricultores y trabajadores del cacao en Costa de Marfil desconocen los usos de los granos; el alto costo de los productos de chocolate en Costa de Marfil lo hacen inaccesible para la mayoría de la población, que no sabe a qué sabe.
Fabricantes
Los fabricantes de chocolate producen una variedad de productos, desde barras de chocolate hasta dulce de azúcar. Los grandes fabricantes de productos de chocolate incluyen Cadbury (el fabricante de dulces más grande del mundo), Ferrero, Guylian, The Hershey Company, Lindt & Sprüngli, Mars, Incorporated, Milka, Neuhaus y Suchard.
Guylian es mejor conocido por sus conchas marinas de chocolate; Cadbury por su leche láctea y crema de huevo. The Hershey Company, el fabricante de chocolate más grande de América del Norte, produce Hershey Bar y Hershey's Kisses. Mars Incorporated, una gran corporación estadounidense de propiedad privada, produce Mars Bar, Milky Way, M&M's, Twix y Snickers. Lindt es conocido por sus bolas de trufa y sus conejitos de Pascua envueltos en papel de aluminio dorado.
Los conglomerados de alimentos Nestlé SA y Kraft Foods tienen marcas de chocolate. Nestlé adquirió Rowntree's en 1988 y ahora comercializa chocolates bajo su marca, incluidos Smarties (un dulce de chocolate) y Kit Kat (una barra de chocolate); Kraft Foods a través de su adquisición en 1990 de Jacobs Suchard, ahora es propietaria de Milka and Suchard. En febrero de 2010, Kraft también adquirió Cadbury, con sede en Gran Bretaña; Fry's, Trebor Basset y la marca de comercio justo Green & Black's también pertenece al grupo.
Trabajo infantil en la cosecha de cacao
El uso generalizado de niños en la producción de cacao es controvertido, no solo por las preocupaciones sobre el trabajo infantil y la explotación, sino también porque hasta 12 000 de los 200 000 niños que trabajan en Costa de Marfil, el mayor productor mundial de cacao, pueden ser víctimas del tráfico o la esclavitud. La mayor parte de la atención sobre este tema se ha centrado en África Occidental, que en conjunto suministra el 69 por ciento del cacao del mundo, y Costa de Marfil en particular, que suministra el 35 por ciento del cacao del mundo. El treinta por ciento de los niños menores de 15 años en el África subsahariana son niños trabajadores, principalmente en actividades agrícolas, incluido el cultivo de cacao. Los principales productores de chocolate, como Nestlé, compran cacao en bolsas de productos básicos donde el cacao de Costa de Marfil se mezcla con otros cacaos.
En 2009, Salvation Army International Development (SAID) del Reino Unido declaró que 12 000 niños habían sido objeto de tráfico en granjas de cacao en la Costa de Marfil de África, donde se fabrica la mitad del chocolate del mundo. SAID UK afirma que son estos niños esclavos los que probablemente trabajen en condiciones "duras y abusivas" condiciones para la producción de chocolate, y un número cada vez mayor de organizaciones de alimentos saludables y contra la esclavitud están destacando y haciendo campaña contra el uso del tráfico en la industria del chocolate.
En 2017, aproximadamente 2,1 millones de niños en Ghana y Costa de Marfil participaban en el cultivo de cacao, transportaban cargas pesadas, talaban bosques y estaban expuestos a pesticidas. Según Sona Ebai, exsecretaria general de la Alianza de Países Productores de Cacao: "Creo que el trabajo infantil no puede ser solo responsabilidad de la industria para resolverlo. Creo que es la proverbial mano a mano: el gobierno, la sociedad civil, el sector privado. Y ahí, necesitas liderazgo." Según se informó en 2018, un programa piloto de 3 años, realizado por Nestlé con 26 000 agricultores, en su mayoría ubicados en Côte d'Ivoire, observó una disminución del 51 % en la cantidad de niños que realizan trabajos peligrosos en el cultivo del cacao. El Departamento de Trabajo de EE. UU. formó el Grupo Coordinador de Trabajo Infantil en Cacao como una asociación público-privada con los gobiernos de Ghana y Côte d'Ivoire para abordar las prácticas de trabajo infantil en la industria del cacao. La Iniciativa Internacional del Cacao, que involucra a los principales productores de cacao, estableció el Sistema de Monitoreo y Remediación del Trabajo Infantil destinado a monitorear miles de fincas en Ghana y Côte d'Ivoire en busca de condiciones de trabajo infantil, pero el programa llegó a menos del 20% de los niños trabajadores. A pesar de estos esfuerzos, los objetivos de reducir el trabajo infantil en África occidental en un 70 % antes de 2020 se ven frustrados por la pobreza persistente, la ausencia de escuelas, la expansión de las tierras de cultivo de cacao y el aumento de la demanda de cacao.
En abril de 2018, el informe del Barómetro del Cacao declaró: "Ni una sola empresa o gobierno está cerca de alcanzar el objetivo sectorial de eliminar el trabajo infantil, y ni siquiera cerca de sus compromisos de una reducción del 70 %. del trabajo infantil para 2020".
Comercio justo
En la década de 2000, algunos productores de chocolate comenzaron a participar en iniciativas de comercio justo para abordar las preocupaciones sobre la marginación de los trabajadores del cacao en los países en desarrollo. Tradicionalmente, África y otros países en desarrollo recibieron precios bajos por sus productos básicos exportados, como el cacao, lo que provocó que la pobreza abundara. Fairtrade busca establecer un sistema de comercio directo de los países en desarrollo para contrarrestar este sistema injusto. Una solución para las prácticas laborales justas es que los agricultores formen parte de una cooperativa agrícola. Las cooperativas pagan a los agricultores un precio justo por su cacao para que tengan suficiente dinero para alimentos, ropa y matrícula escolar. Uno de los principios fundamentales del comercio justo es que los agricultores reciban un precio justo, pero esto no significa que la mayor cantidad de dinero pagada por el cacao de comercio justo vaya directamente a los agricultores. La efectividad del comercio justo ha sido cuestionada. En un artículo de 2014, The Economist afirmó que los trabajadores en fincas de comercio justo tienen un nivel de vida más bajo que en fincas similares fuera del sistema de comercio justo.
Uso y consumo
Bares
El chocolate se vende en barras de chocolate, que vienen en variedades de chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco. Algunas barras que son principalmente de chocolate tienen otros ingredientes mezclados con el chocolate, como nueces, pasas o arroz crujiente. El chocolate se utiliza como ingrediente en una gran variedad de barras, que normalmente contienen varios ingredientes de confitería (por ejemplo, turrón, obleas, caramelo, nueces, etc.) que están recubiertos de chocolate.
Recubrimiento y relleno
El chocolate se utiliza como producto aromatizante en muchos postres, como tortas de chocolate, brownies de chocolate, mousse de chocolate y galletas con chispas de chocolate. Numerosos tipos de dulces y refrigerios contienen chocolate, ya sea como relleno (p. ej., M&M's) o como cobertura (p. ej., pasas recubiertas de chocolate o maní recubiertos de chocolate).
Bebidas
Algunas bebidas no alcohólicas contienen chocolate, como la leche chocolatada, el chocolate caliente, las malteadas de chocolate y el tejate. Algunos licores alcohólicos tienen sabor a chocolate, como el licor de chocolate y la crema de cacao. El chocolate es un sabor popular de helado y pudín, y la salsa de chocolate se agrega comúnmente como aderezo a los helados. El caffè moka es una bebida espresso que contiene chocolate.
Cultura popular
Vínculos religiosos y culturales
El chocolate se asocia con festividades como la Pascua, cuando las comunidades cristianas tradicionalmente dan huevos y conejos de chocolate moldeados, y Hanukkah, cuando las comunidades judías dan monedas de chocolate. Los corazones de chocolate y el chocolate en cajas con forma de corazón son populares en el Día de San Valentín y, a menudo, se presentan junto con flores y una tarjeta de felicitación. En 1868, Cadbury creó una caja decorada de bombones en forma de corazón para el Día de San Valentín. Las cajas de chocolates rellenos rápidamente se asociaron con la festividad. El chocolate es un regalo aceptable en otras festividades y en ocasiones como cumpleaños.
Muchos pasteleros hacen dulces de chocolate específicos para las fiestas. Los huevos de Pascua de chocolate o los conejos y las figuras de Papá Noel son dos ejemplos. Dichos dulces pueden ser sólidos, huecos o rellenos con dulces o fondant.
Libros y películas
Chocolate ha sido el centro de varias adaptaciones exitosas de libros y películas. En 1964, Roald Dahl publicó una novela infantil titulada Charlie and the Chocolate Factory. La novela se centra en un niño pobre llamado Charlie Bucket que hace un recorrido por la fábrica de chocolate más grande del mundo, propiedad del excéntrico Willy Wonka. Se produjeron dos adaptaciones cinematográficas de la novela: Willy Wonka & la fábrica de chocolate (1971) y Charlie y la fábrica de chocolate (2005). Una tercera adaptación, una película de precuela de origen titulada Wonka, está programada para estrenarse en 2023.
Como agua para chocolate, una historia de amor de 1989 de la novelista Laura Esquivel, fue adaptada al cine en 1992. Chocolat, una novela de 1999 de Joanne Harris, fue adaptada al cine en Chocolate que fue lanzado un año después.
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