Chatney
Un chutney (bengalí: চাটনি romanizado: chatni hindi: चटनी romanizado: chatnee Urdu: چٹنی romanizado: chatnee) es una extensión típicamente asociada con cocinas del subcontinente indio. Los chutneys se preparan en una amplia variedad de formas, como un condimento de tomate, una guarnición de maní molido, yogur o cuajada, pepino, coco picante, cebolla picante o salsa de menta.
Una variante común en la cocina angloindia utiliza una fruta ácida, como manzanas afiladas, ruibarbo o pepinillo de ciruela damascena, que se suaviza con un peso igual de azúcar (por lo general, demerara, turbinado o azúcar moreno para reemplazar el azúcar moreno en algunos chutneys dulces indios). Se agregó vinagre a la receta del chutney estilo inglés que tradicionalmente tiene como objetivo dar una vida útil prolongada para que la fruta de otoño se pueda conservar para usar durante todo el año (al igual que las mermeladas, jaleas y encurtidos) o para vender como un producto comercial. Los encurtidos indios usan aceite de mostaza como agente de encurtido, pero el chutney de estilo angloindio usa malta o vinagre de sidra que produce un producto más suave. En la cocina occidental, el chutney a menudo se come con queso duro o con carnes frías y aves, generalmente en almuerzos fríos de pub.
Etimología
La palabra chutney deriva del hindi चटनी chaṭnī, derivado de चाटना chāṭnā 'lamer' o 'comer con apetito'. En India, chutney se refiere a preparaciones frescas y encurtidas indistintamente; sin embargo, varios idiomas indios usan la palabra solo para preparaciones frescas.
Resumen
En la India, los chutneys se pueden preparar junto con encurtidos que se maduran al sol durante un máximo de dos semanas y se conservan hasta un año o, más comúnmente, se preparan con ingredientes frescos que se pueden conservar un par de días o una semana en el refrigerador.
En Tamil Nadu, thogayal o thuvayal (tamil) son preparaciones similares al chutney pero con una consistencia pastosa. En Andhra Pradesh también se le llama pacchadi. En Kerala también se le llama chammanthi y en Telangana se le llama tokku o también pacchadi. Thengai chutney, un chutney a base de coco es el que se menciona cuando solo 'chutney' es dicho.
Las plantas medicinales que se cree que tienen un efecto beneficioso a veces se convierten en salsa picante, por ejemplo, pirandai thuvayal o salsa picante de calabaza (peerkangai thuvayal o beerakaaya tokku ).
La calabaza amarga también puede servir como base para una salsa picante que es como un condimento o, alternativamente, como un polvo seco.
Ocasionalmente, se pueden servir juntos chutneys que contrastan en sabor y color; una combinación favorita es un chutney de menta verde y chile con un chutney de tamarindo marrón dulce y dátiles que contrasta.
Las salsas picantes se pueden moler con un mortero y un mazo o con un ammikkal (tamil). Las especias se agregan y muelen, generalmente en un orden particular; la pasta húmeda así preparada se saltea en aceite vegetal, normalmente gingelly (sésamo) o aceite de cacahuete. Las licuadoras eléctricas o los procesadores de alimentos se pueden usar como alternativas que ahorran mano de obra a la técnica de trituración con piedra.
Los chutneys de estilo occidental suelen ser frutas, vinagre y azúcar cocidos hasta reducirlos, con saborizantes añadidos. Estos pueden incluir azúcar, sal, ajo, tamarindo, cebolla o jengibre. Los chutneys de estilo occidental se originaron en los angloindios en la época del Raj británico y recrearon los chutneys indios utilizando frutas de los huertos ingleses, por ejemplo, manzanas agrias para cocinar y ruibarbo. A menudo contenían frutas secas: pasas, grosellas y pasas sultanas.
Eran una forma de utilizar un exceso de fruta madura y las técnicas de conservación eran similares a las conservas de frutas dulces utilizando aproximadamente el mismo peso de fruta y azúcar, actuando el vinagre y el azúcar como conservantes.
Los polvos de chutney del sur de la India están hechos de lentejas secas tostadas para espolvorear sobre idlis y dosas. Las salsas picantes de maní se pueden hacer húmedas o como un polvo seco.
Las especias comúnmente utilizadas en las salsas picantes incluyen fenogreco, cilantro, comino y asafétida (hing). Otros ingredientes y combinaciones destacados incluyen cilantro, pimiento, menta (las salsas picantes de cilantro y menta a menudo se llaman हरा hara chutney, hindi para "verde"), tamarindo o imli (a menudo llamado meethi chutney, ya que मिठाई meethi en hindi significa "dulce"), sooth (o saunth, hecho con dátiles y jengibre), coco, cebolla, ciruela pasa, tomate, chile rojo, chile verde, mango, lima (hecha de limas enteras sin madurar), ajo, coco, maní, dahi (yogur), tomate verde, dhaniya pudina (cilantro y menta), maní (shengdana chutney en marathi), jengibre, chile rojo en polvo, chutney de tomate y cebolla, cilantro, chutney de coco con menta, y albaricoque.
La salsa picante de Major Grey es un tipo de salsa picante dulce y picante popular en los Estados Unidos. Según los informes, la receta fue creada por un oficial del ejército británico del siglo XIX del mismo nombre (probablemente apócrifo) que presumiblemente había residido durante un período de tiempo en el Raj. Sus ingredientes característicos son el mango, las pasas, el vinagre, el jugo de lima, la cebolla, el extracto de tamarindo, el edulcorante y las especias. Varias empresas producen Major Grey's Chutney en India, Reino Unido y Estados Unidos.
Historia
Similar en preparación y uso a un pepinillo, los chutneys especiados simples se pueden fechar en el año 500 a. Originario del sur de Asia, este método de conservación de alimentos fue adoptado posteriormente por romanos y británicos gracias a sus encuentros y contactos con el subcontinente indio. A medida que aumentaban las importaciones de alimentos extranjeros y variados en el norte de Europa, el chutney cayó en desgracia en Gran Bretaña. Esto, combinado con una mayor capacidad para refrigerar alimentos frescos y un número cada vez mayor de invernaderos, hizo que el consumo británico de chutney y pepinillos quedara relegado al uso del ejército y de las personas que residen en el sur de Asia. Chutney se volvió popular en Inglaterra alrededor de la década de 1780 como aperitivo.
Diego Álvarez Chanca trajo chiles de América a España en 1493. Había navegado con Colón. Después de descubrir sus propiedades medicinales, Chanca desarrolló un chutney para administrarlos. A principios del siglo XVII, los funcionarios de la Compañía de las Indias Orientales en el subcontinente indio subsistían con alimentos en conserva, como encurtidos de lima, salsas picantes y mermeladas. (Las mermeladas resultaron impopulares debido a su dulzura. También eran raras debido a la falta de azúcar disponible). A partir del siglo XVII, los chutneys de frutas se enviaban a varios países europeos como artículos de lujo. Estas imitaciones se llamaron "mangoed" frutas o verduras, la palabra 'chutney' estar asociado con la clase obrera en estos países.
Se cree que Major Grey's Chutney fue desarrollado por un oficial británico que había viajado al subcontinente indio. La fórmula finalmente se vendió a Crosse and Blackwell, un importante fabricante de alimentos británico, probablemente a principios del siglo XIX. En el siglo XIX, tipos de chutney como Major Grey's o Bengal Club que satisfacían los gustos occidentales se enviaban a Europa desde el sur de Asia. Generalmente, estos chutneys son frutas, vinagre y azúcar cocidos hasta reducirlos.
Por regiones de la India
| Región | Chutneys |
|---|---|
| Assam | Curiander, espinacas, chutney de tomate, hoja de curry, chili, rábanos, zanahoria, pepino, remolacha, lentejas, garbanzos, chutneys de pimienta escalofriante fantasma |
| Andhra Pradesh | Gongura, peanut, curry leaf, coconut chutney, cilantro, red chilli with mung bean, garbanzos, pigeon pea, tomato, cebolla, berenjena, okra, ajo, amla (Indian gooseberry), citron, cucumber, zanahota, thotakooraa, amargo gourd, biberón |
| Gujarat | Caliente chutney, chutney de ajo, chutney de tamarindo, chutney fudina, papaya chutney, Besan Chuckney, dal chutney |
| Haryana | Cerebro de ajo de cebolla, kachri chutney (small wild muskmelon), Hara choley chutney (unripe joven garbanzo verde), pudina chutney, chutney de tomate, chutney de patata |
| Himachal Pradesh | Chutneys de guava y berenjena |
| Karnataka | Chutney de coco, chutney de a caballo, chana dal chutney, chutney de cebolla, gorila roja, chutney de ajo, chutney de capsicum, urad dal chutney, cowpea chutney, chilli, peanut, tomate, tamarind, mango, urid dal, pudina (mínimo), heeray kayi (Gourd de cresta), badane kayi (eggplant), Uchellu (Semilla mayor), bende kaay i (okra o Ladyfinger), agashi (semilla plana), gourd amargo (Haagalakayi), chutneys de jengibre. También los chutneys están hechos de las cáscaras de calabaza, gourd de botella, gourd de cresta y gourd amargo en las regiones de Karavali y Malenadu del estado de Karnataka en India. |
| Kerala | Chutney de coco, menta, urad dal, mango, pescado seco, camarones, chutney de cebolla |
| Maharashtra | Caliente chutney de mango crudo, chutney de coco, muramba, panchamrit, mirachicha lacha: chutneys secos hechos con semillas de aceite como con hasta (séame semilla), javas (Semilla plana), solapuri shengadana (peanut/red chili powder), karale (Niger seed), cacahuete/garlic (lasun), asado dudhi Chutney de piel, chutney de tamarind |
| Manipur | Eromba |
| Odisha | Coco, mango, naranja, tomate, chutneys de pescado seco |
| Punjab | Pudina Chutney, chutney de cebolla, chutney de tamarindo, mango chutney |
| Tamil Nadu | Chutney de coco crudo, chutney de coco frito, corindro, menta, tomate, cebolla, jengibre, ajo, maní, marame, hoja de curry, chile verde, chile rojo, rábalo, mango, hoja de mango, hoja de Guva, tamarind, flor de tamarindo, hoja de tamarindo, chutney de lentejas, casi todos los vegetales y su indio. |
| Telangana | Chutney de coco, maní, limón, gongura, peanut, hoja de curry, cilantro, escalofríos rojos, garbanzos, garbanzos, garbanzos, pichones, tomate, cebolla, berenjena, okra, ajo, amla (Gooseberry indio), cítrico, pepino, zanahotakooraa, gourd amargo, caburda de ceniza, mango crudo |
| Uttar Pradesh y Bihar | semilla de cilantro y hoja, ajo, cebolla asada, tomate cocido, menta, rábano, amla (gooseberry), mango dulce y amargo, chili verde, patata hervida y mango picado, chile rojo y chutneys jaggery |
| Uttarakhand | Bhanga (cannabis) chutney |
| West Bengal | Amla, cilantro, limón, manzana, cacahuetes, mango verde, tomate, papaya, piña, fecha, jalea de mango seca y otros frutos secos, chutneys de chile verde |
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