Chaptalización

La chaptalización es el proceso de añadir azúcar al mosto de uva sin fermentar para aumentar el contenido de alcohol después de la fermentación. La técnica lleva el nombre de su desarrollador, el químico francés Jean-Antoine-Claude Chaptal. Este proceso no pretende endulzar el vino, sino proporcionar más azúcar para que la levadura fermente en alcohol.

La chaptalización ha generado controversia y descontento en la industria vitivinícola francesa debido a las ventajas que se percibe que el proceso brinda a los productores en áreas de clima desfavorable. En respuesta a las violentas manifestaciones de los manifestantes en 1907, el gobierno francés comenzó a regular la cantidad de azúcar que se puede agregar al vino.

La chaptalización a veces se denomina enriquecimiento, por ejemplo, en las normas sobre vinos de la Unión Europea que especifican la legalidad de la práctica dentro de la UE.

La legalidad de la chaptalización varía según el país, la región e incluso el tipo de vino. En general, es legal en regiones que producen uvas con bajo contenido de azúcar, como las regiones del norte de Francia, Alemania y Estados Unidos. Sin embargo, la captalización está prohibida en Argentina, Australia, California, Italia, Portugal, España y Sudáfrica. Alemania prohíbe la práctica de hacer Prädikatswein.

Historia

La técnica de añadir azúcar al mosto de uva forma parte del proceso de elaboración del vino desde que los romanos añadieran la miel como edulcorante. Aunque no se dieron cuenta de los componentes químicos, los enólogos romanos pudieron identificar los beneficios de una mayor sensación de cuerpo o sensación en la boca.

Si bien el proceso se ha asociado durante mucho tiempo con el vino francés, la primera mención registrada de agregar azúcar al mosto en la literatura francesa fue la edición de 1765 de L'Encyclopedie, que defendía el uso de azúcar para endulzar el vino en lugar de la práctica previamente aceptada de usar acetato de plomo.. En 1777, el químico francés Pierre Macquer descubrió que el beneficio químico real de agregar azúcar al mosto era un aumento en el alcohol para equilibrar la alta acidez de las uvas poco maduras en lugar de cualquier aumento percibido en la dulzura. En 1801, mientras estaba al servicio de Napoleón, Jean-Antoine-Claude Chaptal comenzó a defender la técnica como un medio para fortalecer y conservar el vino.

En la década de 1840, la industria vitivinícola alemana se vio muy afectada por el clima severo que creó una dificultad considerable para la cosecha de uvas maduras en esta fría región. Un químico llamado Ludwig Gall sugirió el método de Chaptal de agregar azúcar al mosto para ayudar a los productores de vino a compensar los efectos del clima perjudicial. Este proceso de Verbesserung (mejora) ayudó a sostener la producción de vino en la región de Mosel durante este período difícil.

A principios del siglo XX, el proceso se volvió controvertido en la industria vitivinícola francesa y los viticultores del Languedoc protestaron por la producción de "vinos artificiales" que inundaron el mercado del vino francés y redujeron los precios. En junio de 1907 estallaron grandes manifestaciones en la región de Languedoc con más de 900.000 manifestantes exigiendo que el gobierno tomara medidas para proteger su sustento. Los disturbios en la ciudad de Narbonne llevaron al primer ministro Georges Clemenceau a enviar el ejército francés a la ciudad. El enfrentamiento que siguió resultó en la muerte de cinco manifestantes. Al día siguiente, los simpatizantes de Languedoc quemaron la prefectura de Perpiñán. En respuesta a las protestas, el gobierno francés aumentó los impuestos sobre el azúcar y aprobó leyes que limitan la cantidad de azúcar que se puede agregar al vino.

Variaciones de proceso

Se emplean diferentes técnicas para ajustar el nivel de azúcar en el mosto de uva. En el proceso normal de chaptalización, el azúcar de caña es el tipo de azúcar añadido más común, aunque algunos enólogos prefieren el azúcar de remolacha o el jarabe de maíz. En muchas regiones vinícolas, el azúcar moreno es un aditivo ilegal, y en las regiones que prohíben la chaptalización por completo, se puede agregar concentrado de uva. Después de agregar el azúcar al mosto, las enzimas naturales descomponen las moléculas de sacarosa del azúcar en glucosa y fructosa, que luego son fermentadas por la levadura y convertidas en alcohol y dióxido de carbono.

En regiones más cálidas, donde la sobremaduración es una preocupación, se usa el proceso opuesto de rehidratación (dilución con agua) y acidificación. Esto se usa en jurisdicciones como áreas de California, donde si el mosto tiene exceso de azúcar para la fermentación normal, se puede agregar agua para bajar la concentración. En la acidificación, se añade ácido tartárico al mosto para compensar los altos niveles de azúcar y los bajos niveles de ácido que se encuentran naturalmente en las uvas maduras.

En la producción de champán, se agregan cantidades medidas de azúcar, vino y, a veces, brandy después de la fermentación y antes del taponado en un proceso conocido como dosificación. La chaptalización, por otro lado, implica agregar azúcar antes de la fermentación. Los productores de champán a veces emplean la chaptalización en la elaboración del vino cuando el vino todavía está en forma de mosto.

Algunos periodistas de vinos sostienen que la chaptalización permite a los enólogos sacrificar la calidad en favor de la cantidad al permitir que las vides produzcan en exceso altos rendimientos de uvas que no han madurado completamente. Además, los enólogos han estado utilizando avances tecnológicos, como la ósmosis inversa, para eliminar el agua del jugo de uva sin fermentar, aumentando así su concentración de azúcar, pero disminuyendo el volumen de vino producido.

Legalidad actual

El control de la chaptalización es bastante estricto en muchos países y, por lo general, solo se permite en las zonas más al norte, donde las uvas pueden no madurar lo suficiente. En la Unión Europea, la cantidad de chaptalización permitida depende de la zona vitivinícola.

Zona	Aumento permitido	ABV máximo de la captalización
A	3% ABV (24 g/L)	11,5% (blanco), 12% (rojo)
B	2% ABV (16 g/L)	12% (blanco), 12,5% (rojo)
C	1,5% ABV (12 g/L)Cero en Italia, Grecia, España, Portugal, Chipre y regiones del sur de Francia	12,5%–13,5% dependiendo de la región

Se puede otorgar una dispensa para agregar otro 0.5% ABV en años cuando las condiciones climáticas han sido excepcionalmente desfavorables. Las reglamentaciones vitivinícolas nacionales pueden restringir o prohibir aún más la captalización para determinadas clases de vino.

En algunas áreas, como Alemania, las regulaciones del vino dictan que los elaboradores de vino deben etiquetar si los vinos son o no "naturales", es decir, sin azúcar. Otras áreas, como Francia, no tienen tales requisitos de etiqueta.

En los Estados Unidos, la ley federal permite la chaptalización cuando se produce vino de uva natural a partir de jugo con bajo contenido de azúcar. Esto permite la chaptalización en estados más fríos como Oregon, o en estados como Florida donde la uva nativa (Muscadine) es naturalmente baja en azúcar. Sin embargo, los estados individuales aún pueden crear sus propias regulaciones; California, por ejemplo, prohíbe la chaptalización, aunque los enólogos de California pueden agregar concentrado de uva.

Países y regiones

Países y regiones donde se permite la captalizaciónBrasilCanadáChilePorcelanaFrancia: Alsacia, Burdeos, Borgoña, ChampañaAlemania para Tafelwein, Landwein y Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)JapónNueva ZelandaSuizaReino UnidoEstados Unidos: Long Island y Oregón

Países y regiones donde no se permite la captalizaciónAustraliaAustriaCaliforniaAlemania por PrädikatsweinItaliaPortugalEspañaSudáfrica