Ceviches

Ceviche (Pronunciación en español: [seˈβitʃe]) es un plato latinoamericano típicamente hecho de pescado crudo fresco curado en jugos de cítricos frescos, más comúnmente lima o limón. También se condimenta con ají, chiles u otros condimentos, y también se le agrega cebolla morada en juliana, sal y cilantro. .

Debido a que el plato se come crudo y no se cocina con calor, debe prepararse fresco y consumirse de inmediato para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria. El ceviche a menudo se come como aperitivo; si se come como plato principal, suele acompañarse de guarniciones que complementen sus sabores, como boniato, lechuga, maíz, aguacate o plátano de cocción.

El plato es popular en las regiones costeras del Pacífico del oeste de América del Sur. El origen del ceviche es de la antigua cultura Moche y la cultura Vicús, que hoy corresponde a los países modernos de Perú y Ecuador. La técnica de macerar carnes y pescados crudos en vinagre, cítricos y especias (escabeche) fue traída a América desde España y está vinculada a la herencia musulmana en la cocina española. Sin embargo, los registros arqueológicos sugieren que algo parecido al ceviche puede haber sido autóctono del oeste de América del Sur desde hace 2000 años.

La posición dominante que tuvo Lima durante cuatro siglos como la capital del Virreinato del Perú, en un punto incluyó la mayor parte del oeste de América del Sur, permitió que el ceviche fuera llevado a otras provincias administrativas españolas en la región y, con el tiempo, se convirtió en una cocina local incorporando sabores y estilos regionales.

Etimología

La primera evidencia documentada del término ceviche es de 1820, en la canción "La Chicha," cantada por soldados peruanos.

Según la Real Academia Española, la palabra tiene la misma etimología que el término español escabeche, que deriva del mozárabe izkebêch, a su vez descendiente del árabe andaluz assukkabáǧ, que también deriva del árabe clásico sakbāj (سكباج, que significa carne cocinada en vinagre). En última instancia, proviene del persa medio no certificado *sikbāg, de sik ("vinagre") y *bāg ("sopa"), que también produjo la palabra persa sekbā (سکبا, una sopa hecho con carne y vinagre).

El nombre del plato se escribe de diversas formas como cebiche, ceviche, seviche, o sebiche, pero la ortografía más común es ceviche con v, que es una grafía alternativa aceptada por la Real Academia Española. También hay otras variantes locales del nombre, que incluyen cerbiche y servicio.

Historia

Existen varias explicaciones sobre el origen del ceviche, y los ultranacionalistas peruanos favorecen un origen prehispánico y exclusivamente peruano. Según algunas fuentes históricas de Perú, el antecesor del ceviche se originó entre los Moche, una civilización costera que comenzó a florecer en el actual norte de Perú y el sur de Ecuador hace casi 2000 años. Los Moche usaban el jugo fermentado de la maracuyá del banano local. Investigaciones recientes muestran además que durante el Imperio Inca, el pescado se marinaba con chicha, una bebida andina fermentada. Distintas crónicas también reportan que a lo largo de la costa incaica antes de la llegada de los españoles, el pescado se consumía con sal y ají.

Sin embargo, la mayoría de los historiadores coinciden en que el ceviche se originó durante la época colonial en los actuales Perú y Ecuador. Proponen que el antecesor del plato fue traído a la zona por mujeres andaluzas de origen morisco que acompañaron a los conquistadores y que este plato eventualmente se convirtió en lo que hoy en día se considera ceviche. El chef peruano Gastón Acurio explica además que la posición dominante que tuvo Lima durante cuatro siglos como capital del Virreinato del Perú permitió que platos populares como el ceviche fueran llevados a otras colonias españolas de la región y eventualmente se convirtieran en parte de la cultura local. cocina incorporando sabores y estilos regionales.

El origen peruano del plato está respaldado por chefs como el chileno Christopher Carpentier y el español Ferran Adrià, quien en una entrevista afirmó: "El cebiche nació en Perú, por lo que el auténtico y genuino [cebiche] es Peruana."

De las diferentes historias que existen sobre el origen del ceviche, solo sabemos que son Perú y Ecuador, los dos países que se disputan esta denominación, quizás porque fueron los que influyeron los incas; sin embargo, la primera receta de este platillo se la merece a Manual Atanasio Fuentes en “La Guía de Lima”.

Preparación y variantes

El ceviche se marina en una mezcla a base de cítricos, siendo los limones y las limas los más utilizados. Además de agregar sabor, el ácido cítrico hace que las proteínas en los mariscos se desnaturalicen y parezcan estar cocidos. Los adobos ácidos no matarán las bacterias ni los gusanos parásitos, a diferencia del calor de la cocción. El ceviche al estilo tradicional se maceró durante unas tres horas. El ceviche de estilo moderno, popularizado en la década de 1970, suele tener un período de marinado muy corto. El pescado adecuado se puede marinar en el tiempo que se tarda en mezclar los ingredientes, servir y llevar el ceviche a la mesa.

La mayoría de los países latinoamericanos le han dado al ceviche su propio toque de individualidad al agregarle sus propias guarniciones particulares.

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  Ceviche peruano

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  ceviche ecuatoriano, hecho de camarones, limón y salsa de tomate

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  Ceviche mexicano

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  Ceviche de Costa Rica

América del Sur

En Perú, el ceviche ha sido declarado patrimonio nacional del país e incluso se ha declarado una fiesta en su honor. El clásico ceviche peruano se compone de trozos de pescado crudo, marinados en limón verde recién exprimido, con cebollas rebanadas, chiles, sal y pimienta. La corvina o cebo era el pescado tradicionalmente utilizado. Tradicionalmente, la mezcla se marinaba durante varias horas y se servía a temperatura ambiente, con trozos de mazorca de maíz y rodajas de camote cocido. Las variaciones regionales o contemporáneas incluyen ajo, caldo de hueso de pescado, ají limo peruano picado, o el chile andino rocoto, maíz tostado o cancha y yuyo (alga marina). Una especialidad de Trujillo es el ceviche preparado a base de tiburón (tollo o tojo). Lenguado (lenguado) se usa a menudo en Lima. La versión moderna del ceviche peruano, similar al método utilizado para hacer sashimi japonés, consiste en marinar el pescado durante unos minutos y servirlo con prontitud. Fue desarrollado en la década de 1970 por chefs peruano-japoneses, incluidos Dario Matsufuji y Humberto Sato. Muchas cevicherías peruanas sirven un vaso pequeño de la marinada, que se llama leche de tigre o leche de pantera, como aperitivo junto con el pescado..

En Ecuador, el ceviche clásico se compone de trozos de pescado o camarones crudos marinados en jugo de lima recién exprimido, con rodajas de cebolla morada, tomates en rodajas, sal, pimienta, cilantro y aceite de girasol. La mezcla se marina tradicionalmente durante varias horas y se sirve con un plato de granos de maíz tostados como guarnición; trozos de plátano verde frito llamados "patacones", o chips de plátano en rodajas finas llamados chifles. En algunas regiones, el ceviche se sirve con arroz al lado. El ceviche de camarones a veces se prepara con salsa de tomate cuando no hay tomates disponibles. Es muy popular el estilo Manabí, elaborado con jugo de limón, sal y el jugo que aportan los propios camarones cocidos y, en ocasiones, cubierto con mantequilla de maní. Ocasionalmente, el ceviche se elabora con varios tipos de mariscos locales, como la almeja negra (cocida o cruda), las ostras (cocidas o crudas), el spondylus (crudo), los percebes (percebes cocidos), entre otros en su mayoría cocidos. Los ceviches bien cocidos de lubina (corvina), pulpo y cangrejo también son comunes en Ecuador. En todos los ceviches, la cebolla morada, el jugo de limón, el cilantro, la sal y el aceite de girasol son ingredientes omnipresentes.

En Chile, el ceviche a menudo se prepara con filetes de halibut o merluza negra y se marina en jugo de lima y toronja; Se agregan ajo y chiles rojos finamente picados y, a menudo, menta fresca y cilantro. En Isla de Pascua, el pescado preferido es el atún, marinado en jugo de limón y leche de coco.

Norteamérica, Centroamérica y el Caribe

ceviche "Alaskan" hecho con halibut Pacífico, chiles serranos, cilantro y tomate

En México, EE. UU. y algunas partes de América Central, se sirve en copas de cóctel con tostadas o como aderezo para tostadas y relleno de tacos. En México, cuando se sirve en una taza con salsa de tomate, se le llama cóctel de ceviche. Los camarones, el pulpo, el calamar, el atún y la caballa también son bases populares para el ceviche mexicano. Los ingredientes de la marinada incluyen sal, lima, cebolla, chiles, aguacate y cilantro. A menudo se añaden a la preparación aceitunas cortadas y tomates.

En El Salvador y Nicaragua, una receta popular de ceviche es el ceviche de concha negra ("ceviche de caracol negro"), conocido en México como pata de mula ("pie de mula"). Es oscuro, casi negro, con un aspecto y sabor distintos. Se prepara con jugo de limón, cebolla, yerba buena, sal, pimienta, tomate, salsa Worcestershire y, a veces, picante (cualquier salsa picante o cualquier tipo de pimiento picante) a gusto.

El plato incluye pescado marinado, jugo de limón, sal, pimienta negra molida, cebollas finamente picadas, cilantro y pimientos finamente picados en Nicaragua y Costa Rica. Por lo general, se sirve en una copa de cóctel con una hoja de lechuga y galletas de soda al lado, como en México. Los condimentos populares son la salsa de tomate, la mayonesa y la salsa tabasco. El pescado suele ser tilapia o corvina, aunque también son populares el mahi-mahi, el tiburón y el marlín.

En Panamá, el ceviche se prepara con jugo de limón, cebolla picada, apio, cilantro, pimientos variados y sal marina. El ceviche elaborado con corvina (lubina blanca) es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los restaurantes locales. También se prepara comúnmente con pulpo, camarones y calamares o se sirve con pequeñas conchas de hojaldre llamadas "canastitas".

En el Caribe, el ceviche suele prepararse con mahi-mahi preparado con jugo de lima, sal, cebolla, pimiento verde, habanero y un toque de pimienta de Jamaica. Los calamares y el atún también son populares. En Puerto Rico y otros lugares del Caribe, el plato se prepara con leche de coco. En las Bahamas y el sur de Florida, un ceviche de caracol conocido como ensalada de caracol es muy popular. Se prepara marinando caracol fresco cortado en cubitos en lima, cebolla picada y pimiento morrón. A menudo se agrega pimiento piquín cortado en cubitos o pimiento escocés para darle sabor. En el sur de Florida, es común encontrar una variación a la que se le ha agregado jugo de tomate.

Riesgos para la salud

Las malas condiciones sanitarias en su elaboración pueden provocar enfermedades. Aparte de los contaminantes, los mariscos crudos también pueden ser vectores de varios patógenos, virales y bacterianos, así como de criaturas parasitarias más grandes. Según la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos y estudios desde 2009, los peligros microbianos específicos en el ceviche incluyen Anisakis simplex, Diphyllobothrium spp., Pseudoterranova decipiens y Pseudoterranova cattani, y Vibrio parahaemolyticus. La anisakiasis es una enfermedad zoonótica causada por la ingestión de larvas de nematodos en platos de mariscos crudos como el ceviche. Los brotes de cólera en América Latina en la década de 1990 se pueden haber atribuido al consumo de mariscos crudos infestados de cólera que se comían como ceviche.

La Asociación Dietética Estadounidense insta a las mujeres a evitar el ceviche durante el embarazo debido a los riesgos para la salud que presenta si no se prepara adecuadamente.