Cerveza negra

Un "punto doble de malta de avena"

Stout es una cerveza oscura de fermentación alta con una serie de variaciones, que incluyen dry stout, avena stout, milk stout e imperial stout.

El primer uso conocido de la palabra stout para cerveza, en un documento de 1677 que se encuentra en los Manuscritos de Egerton, se refiere a su fuerza. El nombre porter se utilizó por primera vez en 1721 para describir una cerveza de color marrón oscuro. Debido a la gran popularidad de las porter, los cerveceros las fabricaban en una variedad de puntos fuertes. Las cervezas más fuertes, normalmente con un 7 % u 8 % de alcohol por volumen (ABV), se llamaban "stout porter", por lo que la historia y el desarrollo de stout y porter están entrelazados, y el término stout se ha asociado firmemente con la cerveza oscura, en lugar de solo con la cerveza fuerte.

Historia

Porter se originó en Londres, Inglaterra, a principios de la década de 1720. El estilo rápidamente se hizo popular en la ciudad, especialmente entre los cargadores (de ahí su nombre): tenía un sabor fuerte, tardaba más en estropearse que otras cervezas, era significativamente más barato que otras cervezas y no se veía afectado fácilmente por el calor. En unas pocas décadas, las cervecerías porter de Londres habían crecido "más allá de cualquier escala conocida anteriormente". Se exportaron grandes volúmenes a Irlanda y en 1776 Arthur Guinness la elaboraba en su St. James's Gate Brewery. En el siglo XIX, la cerveza adquirió su color negro habitual mediante el uso de malta patentada negra y se volvió más fuerte en sabor.

Anuncio beamish, 1919

Originalmente, el adjetivo stout significaba "orgulloso" o "valiente", pero más tarde, después del siglo XIV, tomó la connotación de "fuerte". El primer uso conocido de la palabra stout para cerveza se encuentra en un documento de 1677 que se encuentra en el Manuscrito Egerton, en el sentido de que una cerveza stout era una cerveza fuerte. La expresión stout porter se aplicó durante el siglo XVIII a versiones fuertes de porter. Robusto todavía significaba solo "fuerte" y podría estar relacionado con cualquier tipo de cerveza, siempre que fuera fuerte: en el Reino Unido era posible encontrar "stout pale ale", por ejemplo. Más tarde, stout se asociaría finalmente solo con porter, convirtiéndose en sinónimo de cerveza oscura.

Debido a la gran popularidad de las porter, los cerveceros las fabricaban en una variedad de puntos fuertes. Las cervezas con densidades más altas se llamaban "Stout Porters". Todavía hay división y debate sobre si las stouts deberían ser un estilo separado de las porter. Por lo general, el único factor decisivo es la fuerza.

"Nutritiva" y dulce de "leche" Las stouts se hicieron populares en Gran Bretaña en los años posteriores a la Primera Guerra Mundial, aunque su popularidad declinó hacia fines del siglo XX, aparte de focos de interés local como en Glasgow con Sweetheart Stout.

El escritor de cerveza Michael Jackson escribió sobre stouts y porters en la década de 1970, pero a mediados de la década de 1980, una encuesta realizada por What's Brewing encontró que solo 29 cerveceros en el Reino Unido y las Islas del Canal todavía elaboraban stout, la mayoría de ellos cervezas de leche. En el siglo XXI, la cerveza negra está regresando con una nueva generación de bebedores, gracias a los nuevos productos de los florecientes cerveceros artesanales y regionales.

Cerveza de leche

Castle Milk Stout de South African Breweries

Milk stout (también llamada sweet stout o cream stout) es una stout que contiene lactosa, un azúcar derivado de la leche. Debido a que la levadura de cerveza no puede fermentar la lactosa, agrega dulzura y cuerpo percibido a la cerveza terminada. Milk stout, que se decía que era nutritiva, se daba a las madres lactantes y para ayudar a aumentar su producción de leche. El ejemplo clásico sobreviviente de la cerveza negra es la Mackeson's, para la cual los cerveceros originales anunciaron que "cada pinta contiene los carbohidratos energizantes de 10 onzas [284 ml] de leche pura de vaca". El estilo era raro hasta que fue revivido por varias cervecerías artesanales en el siglo XXI.

Hubo juicios en Newcastle upon Tyne en 1944 en virtud de la Ley de Alimentos y Medicamentos de 1938 con respecto al etiquetado engañoso de la cerveza negra.

Dry o Irish stout

Con la leche o la stout dulce convirtiéndose en la stout dominante en el Reino Unido a principios del siglo XX, era principalmente en Irlanda donde se elaboraba la stout no dulce o estándar. Como la Stout estándar tiene un sabor más seco que las Sweet Stout inglesas y americanas, se las llamó dry stout o Irish stout para diferenciarlas de las stout con lactosa o avena añadidas. Este es el estilo que representa una cerveza negra típica para la mayoría de la gente. Las stout más vendidas en todo el mundo son las stout irlandesas elaboradas por Guinness (ahora propiedad de Diageo) en St. James's Gate Brewery (también conocida como Guinness Brewery) en Dublín. Guinness hace una serie de diferentes variedades de sus cervezas negras irlandesas. Otros ejemplos de cerveza seca irlandesa incluyen Murphy's y Beamish, ahora propiedad de Heineken. Las stouts nativas irlandesas son elaboradas por cervecerías artesanales irlandesas independientes, la mayoría de las cuales incluyen una stout en sus gamas principales. La cerveza negra irlandesa de barril normalmente se sirve con un propulsor de nitrógeno además del dióxido de carbono que usan la mayoría de las cervezas, para crear una textura cremosa con una espuma duradera. Algunas stouts enlatadas y embotelladas incluyen un dispositivo especial llamado "widget" para nitrogenar la cerveza en el recipiente para replicar la experiencia de las variedades de barril.

Galería de cervezas irlandesas

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  Guinness

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  Guinness Extra Extra

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  Beamish Genuine Irish Stout

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  Murphy's Irish Stout

Portero

Históricamente, no hubo diferencias entre la stout y la porter, aunque hubo una tendencia entre las cervecerías a diferenciar las intensidades de sus cervezas con las palabras "extra", "doble" y "fuerte". El término stout se utilizó inicialmente para indicar una porter más fuerte que otras porter de una cervecería.

Stout de avena

Estuche de avena de Mendocino Brewing Company, una cervecería artesanal fundada en 1983.

Stout de Avena es una Stout con una proporción de avena, normalmente un máximo del 30%, añadida durante el proceso de elaboración. Aunque una mayor proporción de avena en la cerveza puede dar lugar a un sabor amargo o astringente, durante el período medieval en Europa, la avena era un ingrediente común en la cerveza, y las proporciones de hasta el 35 % eran estándar. A pesar de que algunas áreas de Europa, como Noruega, todavía se aferraban al uso de la avena en la elaboración de cerveza hasta principios del siglo XX, la práctica se había extinguido en gran medida en el siglo XVI, tanto que en 1513 los marineros Tudor se negaron a beber. cerveza de avena que se les ofreció por el sabor amargo.

Hubo un resurgimiento del interés en el uso de la avena a finales del siglo XIX, cuando (supuestamente) las cervezas restauradoras, nutritivas e inválidas, como la posterior Milk Stout, eran populares, debido a la asociación de las gachas con la salud. Maclay of Alloa produjo una Original Oatmalt Stout en 1895 que usaba un 70% de "avena malta" y una 63/- Oatmeal Stout en 1909, que usaba un 30% de "avena en copos".

En el siglo XX, muchas cervezas de avena contenían solo una cantidad mínima de avena. Por ejemplo, en 1936, Barclay Perkins Oatmeal Stout usaba solo 0,5 % de avena. Como la stout de avena estaba particionada con la porter y la stout estándar, estas dos también contenían la misma proporción de avena. (La elaboración de cerveza Parti-gyle implica mezclar los mostos extraídos de múltiples macerados o rociados después de la ebullición para producir cervezas de diferentes densidades). El nombre parece haber sido un dispositivo de marketing más que cualquier otra cosa. En las décadas de 1920 y 1930, la London Stout y la Oatmeal Stout de Whitbread eran idénticas, solo que envasadas de manera diferente. La cantidad de avena que Whitbread usó fue mínima, nuevamente alrededor del 0,5%. Con una cantidad tan pequeña de avena utilizada, solo podría haber tenido poco impacto en el sabor o la textura de estas cervezas.

Muchas cervecerías todavía elaboraban cerveza de avena en la década de 1950, por ejemplo, Brickwoods en Portsmouth, Matthew Brown en Blackburn y Ushers en Trowbridge. Cuando Michael Jackson mencionó la difunta Eldrige Pope "Oat Malt Stout" en su libro de 1977 The World Guide to Beer, la cerveza negra de avena ya no se fabricaba en ninguna parte, pero Charles Finkel, fundador de Merchant du Vin, tuvo la curiosidad de encargar a Samuel Smith que produjera una versión. La Oatmeal Stout de Samuel Smith se convirtió en el modelo para otras cervecerías. versiones.

Las Stout de avena no suelen tener un sabor específico a avena. La suavidad de las stouts de avena proviene del alto contenido de proteínas, lípidos (incluye grasas y ceras) y gomas impartidas por el uso de la avena. Las gomas aumentan la viscosidad y el cuerpo añadiendo una sensación de suavidad.

Stout de ostras

El Oyster Stout de Marston

Las ostras han tenido una larga asociación con la cerveza negra. Cuando surgieron las cervezas negras en el siglo XVIII, las ostras eran un alimento común que a menudo se servía en bares y tabernas. En el siglo XX, los criaderos de ostras estaban en declive y la stout había dado paso a la pale ale. A Ernest Barnes se le ocurrió la idea de combinar ostras con cerveza negra utilizando un concentrado de ostras elaborado por Thyrodone Development Ltd. en Bluff, Nueva Zelanda, donde era gerente de fábrica. Fue vendido por primera vez por Dunedin Brewery Company en Nueva Zelanda en 1938, con Hammerton Brewery en Londres, Reino Unido, comenzando la producción con la misma fórmula al año siguiente. Hammerton Brewery se restableció en 2014 y una vez más está elaborando una cerveza negra de ostras.

Las oyster stouts modernas se pueden hacer con un puñado de ostras en el barril, de ahí la advertencia de un establecimiento, Porterhouse Brewery en Dublín, de que su galardonada Oyster Stout no era apta para vegetarianos.. Otros, como Marston's Oyster Stout, usan el nombre con la implicación de que la cerveza sería adecuada para beber con ostras.

Cerveza de chocolate

Chocolate stout es un nombre que los cerveceros dan a veces a ciertas stouts que tienen un notable sabor a chocolate negro mediante el uso de malta más oscura y aromática; particularmente malta de chocolate, una malta que ha sido tostada o horneada hasta que adquiere un color chocolate. A veces, como con la Double Chocolate Cranberry Stout de Muskoka Brewery, la Double Chocolate Stout de Young y la Chocolate Stout de Rogue Brewery, las cervezas también se elaboran con una pequeña cantidad de chocolate, saborizante de chocolate o fragmentos de cacao.

Cerveza imperial

Worthington Imperial Anuncio Stout

Imperial stout, también conocida como "Russian Imperial stout", es una cerveza oscura fuerte al estilo que fue elaborada en el siglo XVIII por Thrale's Anchor Brewery en Londres para exportar a la corte. de Catalina II de Rusia. En 1781, la cervecería cambió de manos y la cerveza se conoció como "Barclay Perkins Imperial Brown Stout". Fue enviado a Rusia por Albert von Le Coq, a quien se le otorgó una orden real rusa que le permitía usar el nombre 'Imperial'. Los análisis históricos del período de tiempo de 1849 a 1986 muestran que la cerveza tenía una gravedad original entre 1.100 y 1.107 y un contenido de alcohol de alrededor del 10% ABV. Esto se mantuvo prácticamente sin cambios durante todo el período de tiempo. Una receta de 1856 también indica que se lupulaba a razón de 10 libras de lúpulo por barril (28 g/L). Cuando Courage se hizo cargo de la cervecería de Barclay en 1955, la cerveza pasó a llamarse "Courage Imperial Russian Stout" y se elaboró esporádicamente hasta 1993. La tapa de la botella aún decía "Barclay's".

En Canadá, la Imperial Stout fue producida en Prince Albert primero por Fritz Sick y luego por Molson luego de una adquisición en 1958. Wiibroe Brewery de Dinamarca lanzó su Imperial Stout al 8,2 por ciento en 1930. La primera cervecería en elaborar una Imperial Stout en los Estados Unidos fue Yakima Brewing de Bert Grant.

Las Imperial Stout tienen un alto contenido de alcohol, por lo general más del 9 % vol., y se encuentran entre los estilos de cerveza más oscuros disponibles. Samuel Smith's elaboró una versión para exportar a los Estados Unidos a principios de la década de 1980 y, en la actualidad, la Imperial stout se encuentra entre los estilos de cerveza más populares entre los cerveceros artesanales estadounidenses. Las interpretaciones estadounidenses del estilo a menudo incluyen ingredientes como vainilla, chile en polvo, jarabe de arce, café y malvaviscos. Muchos se envejecen en barriles de bourbon para agregar capas adicionales de sabor. La palabra "Imperial" ahora se agrega comúnmente a otros estilos de cerveza para indicar una versión más fuerte, por lo tanto, Imperial IPA, Imperial pilsner, etc.

La Baltic Porter es una versión de la Imperial Stout que se originó en la región del Báltico en el siglo XIX. Imperial stouts importadas de Gran Bretaña se recrearon localmente utilizando ingredientes locales y tradiciones cerveceras.

Galería de Imperial Stouts

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  Courage Imperial Ruso Stout
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  Samuel Smith
  Imperial Stout
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  Fundadores Kentucky Desayuno Stout
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  Gran Dividente
  Oak Aged Yeti
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  Tres Floyds
  Señor Oscuro
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  North Coast
  Antiguo Rasputin XII
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  Carlsberg
  Wiibroe Imperial Stout
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  Sierra Nevada
  Narwhal

Pastelero

Una pastry stout es una cerveza fuerte que se elabora para ser intencionalmente dulce con el objetivo final de que la cerveza imite el sabor y, a veces, la apariencia de un postre. Muchas cervecerías que producen cervezas de repostería experimentarán con sabores como chocolate, malvavisco, jarabe de arce, vainilla y varias frutas. El producto terminado tendrá el sabor y el aroma de dulces populares como panqueques de arándanos, s'mores, donas, brownies, pasteles, helados y frutas desmenuzadas, solo por nombrar algunos.