Cerveza de trigo
cerveza de trigo es una cerveza de alta fermentación que se elabora con una gran proporción de trigo en relación con la cantidad de cebada malteada. Las dos variedades principales son la Weizenbier alemana y la witbier belga; otros tipos incluyen Lambic (hecha con levadura silvestre), Berliner Weisse (una cerveza turbia y agria) y Gose (una cerveza agria y salada).
Variedades
Weißbier (en alemán, "cerveza blanca") utiliza al menos un 52 % de malta de trigo a cebada para hacer una cerveza de fermentación alta de color claro. Witbier (holandés - "cerveza blanca") usa saborizantes como el cilantro y la cáscara de naranja. Las cervezas blancas belgas a menudo se elaboran con trigo crudo sin maltear.
La Weißbier alemana y la Witbier belga se denominan "cervezas blancas" porque "trigo" tiene la misma raíz etimológica que "blanco" en la mayoría de los idiomas germánicos occidentales (incluido el inglés).
Otros estilos de cerveza de trigo, como Berliner Weiße, Gose y Lambic, se elaboran con una proporción significativa de trigo.
Weizenbier
Weizenbier o Hefeweizen, en las partes del sur de Baviera generalmente llamada Weißbier (literalmente "cerveza blanca", refiriéndose a la pálida malta secada al aire, a diferencia de la "cerveza negra" hecha de malta oscura secada en un horno caliente), es una cerveza, tradicionalmente de Baviera, en la que una proporción significativa de cebada malteada se reemplaza con trigo malteado. Por ley, las Weißbiers elaboradas en Alemania deben usar un proceso de "fermentación alta" levadura. Se utilizan cepas de levadura especializadas que producen matices de plátano y clavo como subproductos de la fermentación. Históricamente, la Weißbier bávara se elaboraba con una gran cantidad de malta de trigo (que era un privilegio ducal en Baviera) o solo con malta de cebada pálida secada al aire (que era una bebida común entre la gente pobre). Es muy conocido en toda Alemania, aunque más conocido como Weizen ("Trigo") fuera de Baviera. Los términos Hefeweizen ("trigo de levadura") o Hefeweißbier se refieren a la cerveza de trigo en su forma tradicional, sin filtrar. El término Kristallweizen (trigo cristalino), o Kristallweißbier (cerveza blanca cristalina), hace referencia a una cerveza de trigo que se filtra para eliminar la levadura y Proteínas de trigo que contribuyen a su apariencia turbia.
El estilo Hefeweizen se destaca particularmente por su bajo amargor de lúpulo (alrededor de 15 IBU) y carbonatación relativamente alta (cerca de cuatro volúmenes), que se considera importante para equilibrar el dulzor relativamente malteado de la cerveza. Otra nota de equilibrio de sabor exclusiva de la cerveza Hefeweizen es su carácter fenólico; su fenol característico es el 4-vinil guaiacol, un metabolito del ácido ferúlico, resultado de la fermentación por levadura de alta fermentación apropiada para el estilo. El carácter fenólico de Hefeweizen' ha sido descrito como "clavo" y "medicinales" ("Band-aid") pero también ahumado. Otras notas de sabor más típicas pero menos asertivas producidas por la levadura Weißbier incluyen "plátano" (acetato de amilo), "goma de mascar" y, a veces, "vainilla" (vanilina).
Weißbier está disponible en otras formas, incluidas Dunkelweizen (trigo oscuro) y Weizenstarkbier (cerveza de trigo fuerte), comúnmente conocida como Weizenbock. Las variedades de trigo oscuro se elaboran con maltas más oscuras y más horneadas (tanto de trigo como de cebada). Los Weizenbocks suelen tener un contenido de alcohol mucho más alto que sus primos más ligeros.
Las cuatro marcas más importantes de Alemania son Erdinger, Paulaner, Franziskaner y Maisel. Otras marcas de renombre son Augustiner, Weihenstephaner, Schneider (especialidad de color bronce) y Andechser. Las marcas regionales en Baviera son Hopf, Unertl, Ayinger, Schweiger y Plank. Aventinus es un ejemplo de Weizen Doppelbock, una versión más fuerte y oscura de Weizenbock, realizada por G. Schneider & Cervecería Sohn en Kelheim.
Los cerveceros británicos que producen variedades acondicionadas en barrica incluyen Oakleaf Eichenblatt Bitte, Hoskins White Dolphin, Fyfe Weiss Squad y Oakham White Dwarf.
Witbier
Witbier, cerveza blanca, bière blanche, o simplemente witte es una cerveza de cebada/trigo de alta fermentación elaborada principalmente en Bélgica y los Países Bajos. Recibe su nombre debido a las proteínas de levadura y trigo suspendidas, que hacen que la cerveza se vea turbia o blanca cuando está fría. Hoy, junto con el lúpulo, suele contener una mezcla de especias, como el cilantro, la naranja y la naranja amarga.
Ya en los siglos XVI y XVII, las cervezas blancas de Hoegaarden y Lovaina eran famosas. Junto con la malta de cebada y la cebada sin maltear, contenía algo de avena, aunque aparte del lúpulo no se usaban otras especias. Por lo general, la cebada no se horneaba, sino que se dejaba secar en áticos donde se dejaba pasar el viento para obtener un color claro.
Pierre Celis revivió el estilo en la cervecería Hoegaarden en Bélgica y en la cervecería Celis en los Estados Unidos y se elabora tradicionalmente con hasta un 50 % de trigo crudo en lugar de malta de trigo. Probablemente fue Celis quien comenzó a agregar las diversas especias. Las cervezas tienen un sabor algo agrio debido a la presencia de ácido láctico o ácido acético, mucho más pronunciado en el pasado que en la actualidad. Además, la levadura suspendida en la cerveza provoca una fermentación continua en la botella.
Otras variedades
Una variedad menor de cerveza de trigo está representada por Berliner Weiße (Berlin White), que es baja en alcohol (2,5 % a 3 % ABV) e intencionalmente ácida. Los jarabes endulzados de limón, frambuesa o aspérula a menudo se agregan antes de beber.
Leipziger Gose es similar a Berliner Weiße, pero un poco más fuerte con alrededor del 4% ABV. Sus ingredientes incluyen cilantro y sal, que son inusuales para las cervezas alemanas.
La lambic belga también se elabora con trigo y cebada, pero se diferencia de casi todas las cervezas en el uso de levadura silvestre para la fermentación espontánea.
Una variación del estilo del vino de cebada consiste en agregar una gran cantidad de trigo a la factura del puré, lo que da como resultado lo que se conoce como vino de trigo. Este estilo se originó en los Estados Unidos en la década de 1980.
Nombres y tipos
Las cervezas de trigo varían en nombre según el lugar donde se elaboran y pequeñas variaciones en la receta. Entre los que se utilizan están:
- Weißbier, short Weiße: Weiß es alemán para "blanco". Estos términos se utilizan casi exclusivamente en el estado del sur alemán de Baviera y en Austria.
- Weizenbier, corto Weizen: Weizen es alemán para "calor". Estos términos se utilizan en las regiones occidentales (Baden-Württemberg) y del norte de Alemania, así como en Suiza, para Weißbier.
- Hefeweißbier o Hefeweizen: Hefe es la palabra alemana para la levadura, se añade para indicar que la cerveza está condicionada por botellas (sin relleno), por lo que podría tener sedimentos.
- Kristallweißbier o Kristallweizen: Kristall, siendo alemán para el cristal, se añade si Weißbier se filtra de forma clara de sedimento.
- Dunkles Weißbier o Dunkelweizen: Una versión oscura de una cerveza de trigo (dunkel es la palabra alemana para "el oscuro")
- Weizenbock es una cerveza de trigo hecha en el estilo bock que se origina en Alemania.
- Witbier (literalmente, "cerveza blanca") o simplemente Wit: Nombre en lengua holandesa para el estilo belga de la cerveza de trigo
- Bière blanche (literalmente, "cerveza blanca"): El nombre del idioma francés para la cerveza de trigo
Servir
La cerveza de trigo al estilo bávaro generalmente se sirve en vasos con forma de jarrón de 500 ml (17 US fl oz). En Bélgica, el witbier se suele servir en un vaso de 250 ml; cada cervecería (Hoegaarden, Dentergems, etc.) tiene su propia forma de vidrio. Berliner Weiße a menudo se sirve en una goleta.
La Kristallweizen (especialmente en Austria) y los estilos americanos de cerveza de trigo a veces se sirven con una rodaja de limón o naranja en el vaso. Esto no es tradicional en Baviera y generalmente está mal visto allí. La costumbre estadounidense moderna parece haberse originado en Portland, Oregón, a mediados de la década de 1980, donde Dublin Pub sirvió Widmer Brothers Brewery's Weizenbier con una rodaja de limón, para acentuar el sabor cítrico del lúpulo Cascade.
En el norte de Baviera, se suele añadir un grano de arroz a Kristallweizen, lo que provoca un suave efecto burbujeante y da como resultado una espuma más duradera. Un elemento común en los menús de los pubs de Baviera es la cola-weizen, que es una mezcla de cola y Weizenbier. Otra mezcla popular durante el verano es una variante radler con una mezcla 50-50 de Weißbier con limonada llamada "Russ", que es el término alemán para ruso.
Perfil sensorial
Los Weißbiers presentan subproductos de la fermentación como ésteres (que dan sabores y aromas afrutados), especialmente acetato de isoamilo, que recuerda a los plátanos, y el compuesto fenólico guayacol, un metabolito del ácido ferúlico, que huele y sabe a clavo. Otros compuestos fenólicos que a veces se encuentran en las Weißbiers evocan sensaciones medicinales o ahumadas. El nivel de amargor de la mayoría de los Weißbiers se acerca a las 15 unidades internacionales de amargor, un nivel muy bajo. El sabor y el aroma del lúpulo son típicamente bajos.
Los aspectos éster y fenólico son producidos por el tipo especial de levadura, en lugar de la alta fracción de trigo en la factura del grano.
El nivel de carbonatación puede oscilar entre 5,5 g/L (alrededor de 2,7 volúmenes; un poco más alto que el de la mayoría de las demás cervezas alemanas) a 7 g/L o más. Esto produce una generosa cantidad de espuma, especialmente con el alto contenido proteico de la malta de trigo.