Cerveza ahumada

cerveza ahumada (en alemán: Rauchbier) es un tipo de cerveza con un distintivo sabor ahumado que se obtiene mediante el uso de cebada malteada secada sobre una llama abierta.

Historia

Secar la malta sobre una llama abierta en un horno de humo puede impartir un carácter ahumado a la malta. Este carácter puede trasladarse a las cervezas elaboradas con malta ahumada. Antes de la era moderna, se utilizaba el secado de la cebada malteada bajo la luz solar directa, además del secado sobre llamas. Aunque el secado de malta en horno de aire caliente, utilizando calor indirecto, no se generalizó hasta la era industrial, el método se conocía ya en el siglo I a.C. Además, a lo largo de los años ha habido varios métodos para preparar granos de cereales para la elaboración de cerveza, incluida la elaboración de cerveza a partir de pan, por lo que la cerveza ahumada no era universal.

A partir del siglo XVIII, el secado de la malta en hornos de aire caliente se volvió cada vez más común y, a mediados del siglo XIX, se había convertido en el método casi universal para secar el grano de malta. Dado que el método del horno de aire caliente evita que el humo entre en contacto con la malta húmeda, no se imparte un sabor ahumado al grano ni a la cerveza posterior. Como resultado, el sabor ahumado en la cerveza se volvió cada vez menos común y finalmente desapareció casi por completo del mundo cervecero.

Bier Rauchbier de Bamberg

Ciertas cervecerías mantuvieron la tradición de la cerveza ahumada y continuaron utilizando malta que había sido secada sobre llamas abiertas. La malta se seca sobre fuegos hechos con troncos de madera de haya. La malta y la cerveza fermentada se almacenan debajo del pub y la cervecería en una parte de las catacumbas de Bamberg, un laberinto de túneles bajo la ciudad construidos a partir del siglo XI, que tienen una humedad y temperatura muy estables. Antiguamente se utilizaba hielo para enfriar la sala del tanque de fermentación de cerveza, el Lagerkeller. Este hielo se recolectaba localmente en la superficie durante el invierno, aunque cuando el invierno era demasiado templado, se importaba hielo de lugares tan lejanos como Finlandia o Suecia. Luego la cerveza se filtra para clarificarla y eliminar los restos de levadura, y se introduce en tinas de roble. Dos cervecerías en Bamberg, Alemania, Schlenkerla y Spezial, continúan con este tipo de producción de cerveza ahumada durante más de un siglo. Estas empresas producen varias variedades de Rauchbier ("cerveza ahumada" en alemán). Ambas siguen en funcionamiento hoy en día, junto con otras siete cervecerías en la misma ciudad. Dado que la tradición rauchbier se ha conservado continuamente en Bamberg, el estilo de cerveza ahora se comercializa como Bamberg Rauchbier.

Debido a la popularidad de la cerveza artesanal en los últimos años, comenzaron a estar disponibles maltas producidas industrialmente con sabor a humo, por lo que el estilo se ha intentado en todo el mundo, incluso en el corazón de Franconia y Bamberg. Schlenkerla y Spezial, sin embargo, utilizan un método tradicional y elaborado de malteado ahumado. En 2017 Slow Food incluyó a estos dos Rauchbiere en su Arca del Gusto.

La Asociación de Cerveceros distingue tres variaciones de la Rauchbier al estilo de Bamberg: Helles Märzen y Bock. Cada uno se elabora según el estilo subyacente, pero con maltas ahumadas que reemplazan parte o la totalidad del puré.

Grodziskie

Grodziskie o Grätzer son cervezas ahumadas tradicionales similares de Polonia, pero elaboradas con trigo y muy carbonatadas, y con una historia quizás más antigua, aunque tuvieron un período de sin producción a finales de la década de 1990.

Grodziskie contienen tradicionalmente entre un 2,7 % y un 3,7 % de alcohol por volumen, con poco o ningún sabor o aroma a lúpulo y un amargor medio-bajo a medio. La coloración típica es de paja a dorada.

Cervezas ahumadas fuera de Alemania y Polonia

• En Australia, la Feral Brewing Company y Nail Brewing, ambos en Australia occidental, hacen un portero ahumado. Además, Gulf Brewery, en el sur de Australia, hacer un rauchbier de Smoke Stack.
• En Bélgica, el Dupont Brewery produce Triomfbier Vooruit, una saison producida con malta ahumada.
• En Brasil, Eisenbahn produce una cerveza ahumada llamada Eisenbahn Rauchbier, utilizando maltes importados de Bamberg.
• En Canadá, Les Trois Mousquetaires hace una cerveza ahumada, y Half Pints Brewing Company la temporada Smoktoberfest. Además, la cervecería Church-Key de Campbellford, Ontario produce una turba ahumada de escocés llamada Holy Smoke. Cameron está en Oakville, Ontario produce el castillo de Bamburg fumando cerveza. Moosehead Breweries Pequeña etiqueta Batch ahora produce un lager ahumado utilizando tubos de magnum.
• En Chile, Cervecería La Montaña produce Yuta, un dunkel de Munich ahumado (5,6% abv) con ingredientes alemanes tradicionales, aunque no sigue los clásicos estilos de cerveza base de Bamberg Rauchbiere.
• En Italia, Birrificio Lambrate fabrica dos cervezas ahumadas, el Ghisa (5% ABV) y la Ghisa Imperial embotellada (8,5%).
• En Lituania, la cervecería Dundulis produce una cerveza ahumada llamada Juodvarnicter.
• En los Países Bajos, Emelisse produce una cerveza tradicional ahumada de estilo alemán, así como un portero ahumado y un estiércol imperial ruso. Brouwerij De Molen tiene varias cervezas ahumadas diferentes, como Bloed, Zweet & Tranen y Rook & Vuur. Othmar también produce una cerveza tradicional ahumada, llamada Rauchbier.
• En Noruega, Haandbryggeriet produce una cerveza ahumada y con sabor a sabueso llamada Madera noruega.
• En el Reino Unido, Meantime Brewery produce Winter Time, una vieja ale ahumada, y Kelham Island Brewery en Sheffield hizo Brooklyn Smoked Porter en asociación con Brooklyn Brewery. Adnams embotella su Ruby Ahumado (4,7% ABV) con madera de cerezo y ha elaborado una edición similar, limitada, 1659 Ahumado Ruby Ale. Beavertown elabora un portero ahumado llamado Smog Rocket.
• En los Estados Unidos, la Compañía de Brewing de Alaska, Great Basin Brewing Company, New Glarus Brewing Company, Revolution Brewing, Surly Brewing Company, y Samuel Adams hacen y distribuyen cervezas ahumadas influenciadas por la Rauchbier de Bamberg.
• In Ireland, Black Donkey La cría de cervezas de temporada "Bog Fire", una ale salvaje, utilizando una porción de turf (peat) malta ahumada y fermentada con una levadura local salvaje. La liberación de 2023 también había sido envejecida en barricas de ex-Irish-whiskey durante tres años.