Cereales para el desayuno
Cereal, denominado formalmente cereal para el desayuno (y categorizado además como cereal frío o cereal tibio cereal ), es un desayuno tradicional elaborado con granos de cereales procesados. Se come tradicionalmente como parte del desayuno o como refrigerio, principalmente en las sociedades occidentales.
Aunque los cereales tibios como las gachas y la sémola tienen la historia más larga, los cereales fríos listos para comer aparecieron a fines del siglo XIX y se mezclan con mayor frecuencia con leche (tradicionalmente leche de vaca), pero también se pueden combinado con yogur en su lugar o comido solo. A veces se agregan frutas o nueces. Muchos cereales se producen por extrusión.
Algunas empresas promocionan sus productos por los beneficios para la salud que se obtienen al comer cereales a base de avena y ricos en fibra. En los Estados Unidos, los cereales suelen estar fortificados con vitaminas, pero aún pueden carecer de muchas de las vitaminas necesarias para un desayuno saludable. Una proporción significativa de cereales tiene un alto contenido de azúcar ("cereales azucarados" o "cereales azucarados" en el lenguaje común). Algunos cereales se comercializan principalmente para niños, presentan una mascota de dibujos animados y pueden contener un juguete o un premio.
Entre 1970 y 1998, la cantidad de diferentes tipos de cereales para el desayuno en los EE. UU. se duplicó con creces, de alrededor de 160 a alrededor de 340; a partir de 2012, había aproximadamente 4945 tipos diferentes (estimación basada en la personalización masiva de las compras en línea). En este mercado altamente competitivo, las empresas de cereales han desarrollado un número cada vez mayor de variedades y sabores (algunos tienen sabor a postre o caramelo). Aunque existen muchos cereales simples a base de trigo, avena y maíz, muchas otras variedades están muy endulzadas, mientras que algunas marcas incluyen fruta liofilizada como elemento dulce. La industria de los cereales para el desayuno tiene márgenes de beneficio bruto del 40% al 45%, una penetración del 90% en algunos mercados y ha tenido un crecimiento constante y continuo a lo largo de su historia.
Antecedentes
Los granos de cereales, a saber, las gachas (y especialmente la avena), se convirtieron en un componente importante del desayuno en América del Norte. La cebada era un grano común que se usaba, aunque se podían usar otros granos y guisantes amarillos. En muchas culturas modernas, las gachas todavía se comen como plato de desayuno.
Primera América
Los nativos americanos habían encontrado una manera de hacer que el maíz molido fuera sabroso, más tarde llamado grits (de la palabra en inglés antiguo grēot, que significa "grava"). Hominy fue otra preparación. Si bien esto se convirtió en un alimento básico en el sur de los EE. UU., la sémola nunca ganó terreno en los estados del norte. Los reformadores alimentarios del siglo XIX pidieron reducir el consumo excesivo de carne en el desayuno. Exploraron numerosas alternativas vegetarianas. A finales de siglo, los adventistas del séptimo día con sede en Michigan hicieron de estas reformas alimentarias parte de su religión y, de hecho, los desayunos sin carne se ofrecieron en sus sanatorios y dieron lugar a nuevos cereales para el desayuno.
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Avena cocida
Ferdinand Schumacher, un inmigrante alemán, inició la revolución de los cereales en 1854 con un molinillo de avena manual en la trastienda de una pequeña tienda en Akron, Ohio. Su German Mills American Oatmeal Company fue el primer fabricante comercial de avena del país. Comercializó el producto a nivel local como sustituto del cerdo para el desayuno. La tecnología de producción mejorada (cortadores de acero, rodillos de porcelana, descascaradores mejorados), combinada con una afluencia de inmigrantes alemanes e irlandeses, impulsó rápidamente las ventas y las ganancias. En 1877, Schumacher adoptó el símbolo cuáquero, la primera marca registrada de un cereal para el desayuno. La aceptación de la "comida para caballos" para el consumo humano animó a otros empresarios a ingresar a la industria. Henry Parsons Crowell inició sus operaciones en 1882 y John Robert Stuart en 1885. Crowell redujo los costos al consolidar cada paso del procesamiento (clasificación, limpieza, descascarillado, corte, laminado, empaque y envío) en una fábrica que opera en Ravenna, Ohio. Stuart operaba molinos en Chicago y Cedar Rapids, Iowa. Stuart y Crowell se combinaron en 1885 e iniciaron una guerra de precios. Después de un incendio en su molino en Akron, Schumacher se unió a Stuart y Crowell para formar Consolidated Oatmeal Company.
La American Cereal Company (Quaker Oats, pero ver más abajo) creó un cereal a base de avena en 1877 y fabricó el producto en Akron, Ohio. Por separado, en 1888, un fideicomiso o sociedad de cartera combinó los siete molinos más grandes del país en American Cereal Company utilizando la marca Quaker Oats. En 1900, la tecnología, el espíritu empresarial y el 'Hombre con atuendo de cuáquero', un símbolo de honestidad y confiabilidad, dieron a Quaker Oats un mercado nacional y ventas anuales de $10 millones (equivalente a $330 millones en la actualidad).
A principios del siglo XX, Quaker Oats Company (formada en 1901 para reemplazar a American Cereal Company) se aventuró en el mercado mundial. Schumacher, el innovador; Stuart, el gerente y líder financiero; y Crowell, el comerciante creativo, anunciante y promotor, duplicó las ventas cada década. El método de presión de vapor de Alexander P. Anderson para disparar arroz con pistolas creó el arroz inflado y el trigo inflado. La intensa campaña publicitaria de Crowell en las décadas de 1920 y 1930 incluyó promociones con celebridades como Babe Ruth, Max Baer y Shirley Temple. El patrocinio de los populares programas de radio Rin-Tin-Tin y Sargento Preston del Yukón ayudó a la expansión de la empresa durante la depresión. El racionamiento de carne durante la Segunda Guerra Mundial impulsó las ventas anuales a $90 millones (equivalente a $1.4 mil millones en la actualidad), y en 1956 las ventas superaron los $277 millones ($2.8 mil millones en la actualidad). Para 1964, la empresa vendió más de 200 productos, recaudó más de $ 500 millones ($ 4.4 mil millones en la actualidad) y afirmó que ocho millones de personas comían Quaker Oats todos los días. La expansión incluyó la adquisición de Aunt Jemima Mills Company en 1926, que continúa como una marca líder de mezclas para panqueques y jarabe, la bebida deportiva Gatorade en 1983 y, en 1986, Golden Grain Company, productores de alimentos enlatados Rice-A-Roni.. En 2001, PepsiCo compró Quaker Oats.
Historia
Primeros desarrollos
El primer cereal frío para el desayuno, Granula (no es lo mismo que granola), fue inventado en los Estados Unidos en 1863 por James Caleb Jackson, operador de Our Home on the Hillside, que luego fue reemplazado por el Jackson Sanatorium en Dansville, New York. El cereal nunca llegó a ser popular, debido a la inconveniente necesidad de ablandar el salvado pesado y las pepitas de Graham dejándolos en remojo durante la noche.
George H. Hoyt creó Wheatena alrededor de 1879, durante una era en la que los minoristas solían comprar cereales (los más populares eran el trigo partido, la avena y la cerealina) en lotes de barriles y los sacaban para venderlos por libra a los clientes. Hoyt, que había encontrado un proceso distintivo de preparación de trigo para cereal, vendió su cereal en cajas, ofreciendo a los consumidores una opción más higiénica y amigable para el consumidor.
Kellogg y Battle Creek, Míchigan
Los cereales envasados para el desayuno eran considerablemente más convenientes que un producto que tenía que cocinarse y, como resultado de esta conveniencia (y marketing inteligente), se hicieron populares. Battle Creek, Michigan, fue un centro tanto de la Iglesia Adventista del Séptimo Día como de innovación en la industria de los cereales listos para comer y, de hecho, la iglesia tuvo un impacto sustancial en el desarrollo de productos de cereales a través de la persona de John Harvey Kellogg. (1851-1943). Hijo del dueño de una fábrica adventista en Battle Creek, Kellogg fue alentado por su iglesia a capacitarse en medicina en el Bellevue Hospital Medical College en la ciudad de Nueva York en 1875. Después de graduarse, se convirtió en superintendente médico en el Western Health Reform Institute en Battle Creek, establecido en 1866 por los adventistas para ofrecer sus remedios naturales para la enfermedad. Muchos industriales adinerados acudían al sanatorio de Kellogg para recuperarse y rejuvenecerse.
En el sanatorio de Battle Creek, los huéspedes encontraron aire fresco, ejercicio, descanso, hidroterapia, una estricta dieta vegetariana y abstinencia de alcohol, tabaco, café y té. (Estaban acostumbrados a los desayunos de jamón, huevos, salchichas, papas fritas, galletas calientes, hotcakes (panqueques) y café). Para complementar el régimen vegetariano del centro, Kellogg experimentó con granola. Poco después comenzó a experimentar con el trigo, lo que resultó en un producto más liviano y escamoso. En 1891 adquirió una patente y luego, en 1895, lanzó la marca Cornflakes, que de la noche a la mañana capturó un mercado nacional. Pronto hubo cuarenta fabricantes rivales en el área de Battle Creek. Su hermano William K. Kellogg (1860–1951) trabajó para él durante muchos años hasta que, en 1906, se separó, compró los derechos de Cornflakes y fundó Kellogg Toasted Corn Flake Company. William Kellogg descartó el concepto de alimentos saludables y optó por una fuerte publicidad y un atractivo comercial. Más tarde, su firma en cada paquete se convirtió en la marca comercial de la empresa.
Charles W. Post
El segundo gran innovador en la industria de los cereales fue Charles W. Post, un vendedor que ingresó en el sanatorio de Kellogg como paciente a fines del siglo XIX. Mientras estuvo allí, quedó profundamente impresionado con su dieta basada en granos. Tras su liberación, comenzó a experimentar con productos de granos, comenzando con un sustituto del café de todos los granos llamado Postum. En 1897 (o 1898) introdujo Grape-nuts, el cereal concentrado con sabor a nuez (que no contiene ni uvas ni nueces). El buen sentido comercial, la determinación y la poderosa publicidad produjeron una fortuna multimillonaria para Post en unos pocos años. Después de su muerte, su empresa adquirió la empresa Jell-O en 1925, Baker's Chocolate en 1927, el café Maxwell House en 1928 y los alimentos congelados Birdseye en 1929. En 1929, la empresa cambió su nombre a General Foods. En 1985, Philip Morris Tobacco Company compró General Foods por $ 5,6 mil millones (equivalente a $ 14,1 mil millones en la actualidad) y la fusionó con su división Kraft. Debido a Kellogg and Post, la ciudad de Battle Creek, Michigan, recibe el sobrenombre de "Capital mundial de los cereales".
Muesli
El muesli es un cereal para el desayuno a base de copos de avena crudos, frutas y nueces. Fue desarrollado alrededor de 1900 por el médico suizo Maximilian Bircher-Benner para los pacientes de su hospital. Está disponible en forma seca envasada como Alpen o Familia Swiss Müesli, o se puede hacer fresco.
Reino Unido
En 1902, los copos de trigo Force se convirtieron en el primer cereal de desayuno listo para comer introducido en el Reino Unido. El cereal y el personaje de Sunny Jim lograron un gran éxito en Gran Bretaña, alcanzando su punto máximo en 1930 vendiendo 12,5 millones de paquetes en un año.
Publicidad nacional
Kellogg inició la comercialización de cereales para el desayuno e introdujo el primer premio en la caja a principios del siglo XX. Quaker Oats ingresó al mercado con el arroz inflado y las bayas de trigo que había presentado en la Feria Mundial de 1904, con granos crudos disparados con aire comprimido caliente desde tubos, apareciendo muchas veces su tamaño. Fueron comercializados como una revolución en la ciencia de los alimentos. En la década de 1920, la publicidad nacional en revistas y transmisiones de radio desempeñó un papel clave en el surgimiento del cuarto gran fabricante de cereales, General Mills. En 1921, James Ford Bell, presidente de una empresa de molienda de trigo de Minneapolis, comenzó a experimentar con hojuelas de trigo enrolladas. Después de templar, cocer al vapor, partir el trigo y procesarlo con almíbar, azúcar y sal, se preparaba en una olla a presión para enrollarlo y luego se secaba en un horno eléctrico. En 1925, los Wheaties se habían convertido en el "Desayuno de los campeones". En 1928, cuatro empresas de molienda se consolidaron como General Mills Company en Minneapolis. La nueva empresa amplió las ventas de alimentos envasados con mucha publicidad, incluido el patrocinio de programas de radio como 'Skippy', 'Jack Armstrong, The All-American Boy' y partidos de béisbol. Jack Dempsey, Johnny Weissmuller y otros verificaron el "Desayuno de campeones" eslogan. Para 1941, Wheaties había ganado el 12% por ciento del mercado de cereales. Los experimentos con el proceso de inflado produjeron Kix, un cereal de maíz inflado, y Cheerios, un cereal de avena inflado. Una mayor innovación y diversificación de productos llevó las ventas totales de General Mills a más de $ 500 millones anuales (18% en alimentos envasados) a principios de la década de 1950. En 1944, General Foods lanzó una campaña de marketing para Grape Nuts, enfocándose en la importancia nutricional del desayuno.
Cereales azucarados
Después de la Segunda Guerra Mundial, las grandes empresas de cereales para el desayuno (que ahora incluyen a General Mills, que ingresó al mercado en 1924 con Wheaties) comenzaron a dirigirse cada vez más a los niños. La harina se refinaba para eliminar la fibra, que en ese momento se consideraba que perjudicaba la digestión y la absorción de nutrientes, y se añadía azúcar para mejorar el sabor para los niños. Los nuevos cereales para el desayuno comenzaron a verse marcadamente diferentes de sus antepasados. Ranger Joe, el primer cereal de desayuno preendulzado de trigo o arroz inflado recubierto de azúcar, se introdujo en los EE. UU. en 1939. Kellogg's Sugar Smacks, creado en 1953, tenía un 56 % de azúcar por peso. Se introdujeron diferentes mascotas, como los duendes de Rice Krispies y luego íconos del pop como Tony the Tiger y Trix Rabbit.
Granola
En la década de 1960, se inventó y popularizó la versión moderna de la granola. Evolucionó de un producto llamado Granula (similar a Grape Nuts) a la forma moderna reconocible que involucra como mínimo: avena tostada endulzada, pero también posiblemente: frutas secas, arroz inflado, nueces o chocolate.
Cereal moderno
Entre 2016 y 2017, los estadounidenses compraron 3100 millones de cajas de cereales, en su mayoría cereales fríos listos para comer. En un mercado de cereales de 9800 millones de dólares, las compras de cereales fríos representaron el 88 % del total (12 % para cereales calientes), y el mercado general de cereales disminuyó debido a la reducción del consumo de azúcar y productos lácteos. Kellogg's y General Mills tenían cada uno el 30% de la cuota de mercado de cereales fríos. Honey Nut Cheerios fue el cereal frío líder.
Procesamiento de granos
El procesamiento de granos ayuda a separar el salvado y el germen de cereal, pero puede eliminar nutrientes, como las vitaminas B y la fibra dietética. El procesamiento es la modificación de un grano o una mezcla de granos que normalmente se lleva a cabo en una instalación alejada del lugar donde se come el producto. Esto distingue a los "cereales para el desayuno" de alimentos elaborados con granos modificados y cocidos en el lugar donde se comen.
Fortalecimiento nutricional
Los cereales para el desayuno se pueden fortificar con minerales y vitaminas de la dieta. Por ejemplo, el cereal para el desayuno en Canadá puede estar enriquecido con cantidades específicas de micronutrientes por cada 100 gramos de cereal, que incluyen tiamina (2,0 mg), niacina (4,8 mg) y vitamina B6 (0,6 mg), entre otros.
Cereales sin gluten
Las empresas de cereales para el desayuno elaboran cereales sin gluten que no contienen cereales que contengan gluten. Estos cereales están dirigidos a consumidores que padecen trastornos relacionados con el gluten, como enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca y alergia al trigo, entre otros. Algunas empresas que producen cereales sin gluten incluyen Kellogg's, General Mills, Nature's Path y Arrowhead Mills.
Cereales calientes
La mayoría de los cereales tibios se pueden clasificar como papillas, ya que consisten en granos de cereales que se remojan en agua caliente, se cocinan y/o se hierven para ablandarlos y hacerlos apetecibles. Los edulcorantes, como el azúcar moreno, la miel o el jarabe de arce, a menudo los agrega el fabricante, durante la cocción o antes de comer. Las gachas de avena son especialmente populares en Escocia, Gales, Irlanda e Inglaterra. Las gachas se hicieron importantes en Escocia debido a los gélidos inviernos. Los escoceses prefieren que la papilla se haga solo con agua y sal, mientras que otros prefieren que se le agreguen sustancias más cremosas. Gales tenía un clima perfecto para cultivar avena, por lo que las gachas de avena eran comunes en los hogares galeses. Irlanda mezcla avena con whisky como cura para el resfriado común, mientras que Inglaterra hace referencia al plato a la familia real y sus tradiciones.
Canadá
Los cereales calientes comunes en algunas partes de Canadá incluyen la avena, la crema de trigo (y la crema de arroz) y el cereal Red River. Estos cereales calientes se suelen servir con jarabe de arce o azúcar morena y leche o crema. El yogur también se agrega al cereal Red River. Muchos canadienses también disfrutan de cereales similares a los del mercado estadounidense.
China
En China, las papillas como el arroz congee o las que se preparan con otros ingredientes (incluida la harina de maíz o el mijo) se comen a menudo en el desayuno. Comer cereales para el desayuno se ha vuelto más importante en China y específicamente en Hong Kong debido al aumento del trabajo y la disminución del tiempo.
Grecia
En Grecia, la harina de maíz se vierte en leche hirviendo para crear un cereal de consistencia espesa que a menudo se sirve a los niños pequeños. La producción de cereales en Grecia ha disminuido recientemente.
Irlanda
La avena es un desayuno común en Irlanda. La avena y las gachas se consumen en Irlanda desde el siglo XIX.
Rusia
En Rusia, un desayuno es kasha, una papilla de trigo sarraceno (ruso: гречка, grechka), farina (ruso: манка, manka), u otros cereales. Kasha se encuentra en gran parte de Europa del Este, incluidas Polonia y Croacia. Rusia no valora los cereales para el desayuno tanto como en otros lugares. La mayoría de los casos de consumo de cereales se deben al deseo de perder peso.
Sudáfrica
Pap es una papilla que se usa en una variedad de comidas que se comen a lo largo del día. En la cultura afrikaans de descendientes de granjeros holandeses y hugonotes franceses, generalmente se espolvorea con azúcar y luego se come con leche; se puede hacer con una consistencia muy dura para que forme, lo que podría describirse como, un crumble grumoso y suave (llamado krummel-pap) o una consistencia de papilla más cremosa (llamada slap- papa). Por lo general, se elabora con harina de maíz ("mielie") y se vende con varias marcas. Taystee Wheat se convierte en una papilla cremosa a base de trigo. Las marcas de papilla exclusivas de Sudáfrica incluyen Jungle Oats y Bokomo Maltabella (elaborado con sorgo malteado). En otras partes de África se le conoce como ugali, bota y banku o "makkau".
Reino Unido
Escocia es famosa por su consumo de avena. En Irlanda del Norte, la empresa White's ha estado moliendo avena en Tandragee desde 1841. Inglaterra ha incorporado las gachas de avena en su cultura durante siglos. Muchos de los diferentes tipos de gachas se hicieron especialmente para la familia real, incluido un tipo de gachas llamado "gachas de guisantes". Este plato específico fue hecho para el rey Ricardo II.
Investigación
El consumo de cereales para el desayuno está bajo investigación preliminar por el potencial para mejorar la nutrición y afectar las enfermedades crónicas. El consumo regular de cereales para el desayuno se asocia con un menor riesgo de sobrepeso u obesidad y los cereales para el desayuno con alto contenido de fibra se asocian con un menor riesgo de diabetes.
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