Centeno
El centeno (Secale cereale) es una hierba que crece extensivamente como grano, cultivo de cobertura y cultivo forrajero. Es un miembro de la tribu del trigo (Triticeae) y está estrechamente relacionado tanto con el trigo (Triticum) como con la cebada (género Hordeum). El grano de centeno se usa para hacer harina, pan, cerveza, pan crujiente, algunos whiskies, algunos vodkas y forraje para animales. También se puede comer entero, ya sea como bayas de centeno hervidas o enrolladas, de forma similar a la avena arrollada.
El centeno es un grano de cereal y no debe confundirse con el raigrás, que se usa para céspedes, pastos y como heno para el ganado.
Historia
El centeno es una de varias especies que crecen de forma silvestre en el Levante, el centro y el este de Turquía y en áreas adyacentes. La evidencia descubierta en el sitio epipaleolítico de Tell Abu Hureyra en el valle del Éufrates en el norte de Siria sugiere que el centeno fue uno de los primeros cultivos de cereales que se cultivaron sistemáticamente, hace unos 13.000 años. Sin embargo, esa afirmación sigue siendo controvertida; los críticos señalan inconsistencias en las fechas de radiocarbono e identificaciones basadas únicamente en granos, en lugar de paja.
El centeno domesticado se encuentra en pequeñas cantidades en una serie de sitios neolíticos en Asia Menor (Anatolia, ahora Turquía), como el Neolítico anterior a la cerámica B Can Hasan III cerca de Çatalhöyük, pero por lo demás está ausente del registro arqueológico hasta la Edad del Bronce del centro. Europa, c. 1800-1500 a. C. Es posible que el centeno viajara al oeste desde Asia Menor como una mezcla menor en el trigo (posiblemente como resultado del mimetismo vaviloviano), y solo más tarde se cultivó por derecho propio. Se han encontrado evidencias arqueológicas de este grano en contextos romanos a lo largo del Rin y el Danubio y en Irlanda y Gran Bretaña. El naturalista romano Plinio el Viejo desdeñó un grano que pudo haber sido centeno y escribió que "es un alimento muy pobre y solo sirve para evitar el hambre".Dijo que se mezclaba con espelta "para mitigar su sabor amargo, y aun así es muy desagradable para el estómago".
Desde la Edad Media, la gente ha cultivado ampliamente el centeno en Europa Central y Oriental. Sirve como el principal cereal de pan en la mayoría de las áreas al este de la frontera entre Francia y Alemania y al norte de Hungría. En el sur de Europa, se cultivó en tierras marginales.
Agronomía
El centeno de invierno es cualquier tipo de centeno plantado en el otoño para cubrir el suelo durante el invierno. Crece durante los días más cálidos del invierno cuando la luz del sol calienta temporalmente la planta por encima del punto de congelación, incluso cuando hay una capa de nieve general. Se puede usar para prevenir el crecimiento de malas hierbas resistentes al invierno y se puede cosechar como un cultivo adicional o se puede labrar directamente en el suelo en primavera para proporcionar más materia orgánica para el cultivo del próximo verano. A veces se usa en jardines de invierno y es un cultivo nodriza común.
El centeno crece mejor que cualquier otro cereal en suelos arcillosos pesados y arenosos ligeros y suelos infértiles o afectados por la sequía. Puede tolerar un pH entre 4,5 y 8,0, pero los suelos que tienen un pH de 5,0 a 7,0 son los más adecuados para el cultivo del centeno. El centeno crece mejor en suelos franco arcillosos fértiles y bien drenados.
El nematodo Ditylenchus dipsaci, el escarabajo de la hoja, la mosca de la fruta, la mosca de la gota, el escarabajo de los cereales, la polilla del dardo, la chinche de los cereales, la mosca de la arpillera y el nudo rústico del hombro se encuentran entre los insectos que pueden afectar seriamente la salud del centeno.
Estadísticas de producción y consumo
El centeno se cultiva principalmente en el este, centro y norte de Europa. El cinturón principal del centeno se extiende desde el norte de Alemania a través de Polonia, Ucrania, Bielorrusia, Lituania y Letonia hasta el centro y norte de Rusia. El centeno también se cultiva en América del Norte (Canadá y Estados Unidos), en América del Sur (Argentina, Brasil y Chile), en Oceanía (Australia y Nueva Zelanda), en Turquía, en Kazajstán y en el norte de China.
| Principales productores de centeno | 2020(tonelada métrica) | 2018(tonelada métrica) | 2016(tonelada métrica) | 2012(tonelada métrica) |
|---|---|---|---|---|
 unión Europea | 8,913,570 | 6,141,040 | 7,400,686 | 8,713,414 |
 Alemania | 3.513.400 | 2,201,400 | 3.173.800 | 3,878,400 |
 Polonia | 2,904,680 | 2,126,570 | 2,199,578 | 2,888,137 |
 Rusia | 2,377,629 | 1,916,506 | 2,547,878 | 2,131,519 |
 Bielorrusia | 1,050,702 | 502,505 | 650,908 | 1,082,405 |
 Dinamarca | 699,370 | 476,590 | 577,200 | 384,400 |
 China | 523,759 | 521,168 | 545,657 | 650.000 |
 Canadá | 487,800 | 236,400 | 436,000 | 336,600 |
 Ucrania | 456,780 | 393,780 | 391,560 | 676,800 |
 España | 407,620 | 404,280 | 377,355 | 256,675 |
 Turquía | 295,681 | 320.000 | 300.000 | 370.000 |
 Estados Unidos | 292,930 | 214,180 | 290,379 | 166,170 |
| Total mundial | 15,022,273 | 10,716,767 | 12,999,190 | 14,499,759 |
Los niveles de producción de centeno han caído desde 1992 en la mayoría de las naciones productoras, a partir de 2020. Por ejemplo, la producción de centeno en Rusia cayó de 13,9 millones de toneladas (31 mil millones de libras) en 1992 a 2,4 millones de toneladas (5,3 mil millones de libras) en 2020. Las cifras correspondientes para otros países son las siguientes: Polonia: cayó de 4,0 Mt (8,8 mil millones libras) en 1992 a 2,9 Mt (6,4 mil millones de libras) en 2020; Bielorrusia: caída de 3,1 Mt (6,8 mil millones de libras) en 1992 a 1,1 Mt (2,4 mil millones de libras) en 2020; China: cayó de 1,7 Mt (3,7 mil millones de libras) en 1992 a 0,5 Mt (1,1 mil millones de libras) en 2020. Sin embargo, los niveles de producción aumentaron en Alemania de 2,4 Mt (5,3 mil millones de libras) en 1992 a 3,5 Mt (7,7 mil millones de libras) en 2020.
El comercio mundial de centeno es bajo en comparación con otros cereales como el trigo. La exportación total de centeno para 2016 fue de $ 186 millones en comparación con $ 30,1 mil millones para el trigo.
Polonia consume la mayor cantidad de centeno por persona con 32,4 kg (71 lb) per cápita (2009). Los países nórdicos y bálticos también son muy altos. La UE en general es de alrededor de 5,6 kg (12 lb) per cápita. El mundo entero solo consume 0,9 kg (2,0 lb) per cápita.
Usos
El grano de centeno se refina en una harina. La harina de centeno es alta en gliadina pero baja en glutenina. Por lo tanto, tiene un contenido de gluten más bajo que la harina de trigo. También contiene una mayor proporción de fibra soluble. Los alquilresorcinoles son lípidos fenólicos presentes en grandes cantidades en la capa de salvado (por ejemplo, capas de pericarpio, testa y aleurona) del trigo y el centeno (0,1–0,3 % del peso seco). El pan de centeno, incluido el pan integral de centeno, se elabora con harina de centeno y es un alimento muy consumido en el norte y el este de Europa. El centeno también se usa para hacer pan crujiente.
El grano de centeno se usa para hacer bebidas alcohólicas, como el whisky de centeno y la cerveza de centeno. Otros usos del grano de centeno incluyen kvas y una medicina a base de hierbas conocida como extracto de centeno. La paja de centeno se utiliza como cama para el ganado, como cultivo de cobertura y abono verde para la enmienda del suelo y para fabricar artesanías, como muñecos de maíz.
La harina de centeno se usa de la forma original para hacer pintura roja Falun (además del aceite de linaza y el óxido de hierro) en Suecia.
El grano de centeno (también conocido como "Rye Berries") es un medio popular para usar como semilla de grano cuando se cultivan algunas variedades de hongos comestibles. El grano se limpia, hidrata y esteriliza y luego se le inyectan esporas de hongos y el micelio crece usando el grano para obtener agua y nutrientes.
Características físicas
Las propiedades físicas del centeno afectan los atributos del producto alimenticio final, como el tamaño de la semilla, el área superficial y la porosidad. El área superficial de la semilla se correlaciona directamente con el tiempo de secado y transferencia de calor. Las semillas más pequeñas tienen una mayor transferencia de calor, lo que conduce a un menor tiempo de secado. Las semillas con menor cantidad de porosidad también tienen menor tendencia a perder agua durante el proceso de secado.
Alimento
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 1.414 kJ (338 kcal) |
| carbohidratos | 75,86g |
| Azúcares | 0,98 gramos |
| Fibra dietética | 15,1 gramos |
| gordo | 1,63 gramos |
| Proteína | 10,34g |
| vitaminas | Cantidad%VD |
| Tiamina (B 1) | 26%0,3 miligramos |
| Riboflavina (B 2) | 25%0,3 miligramos |
| Niacina (B 3) | 27%4 miligramos |
| Ácido pantoténico (B 5) | 20%1 mg |
| Vitamina B 6 | 23%0,3 miligramos |
| Folato (B 9) | 10%38 microgramos |
| colina | 6%30 miligramos |
| vitamina e | 7%1 mg |
| Vitamina K | 6%6 microgramos |
| Minerales | Cantidad%VD |
| Calcio | 2%24 miligramos |
| Hierro | 23%3 miligramos |
| Magnesio | 31%110 miligramos |
| Manganeso | 143%3 miligramos |
| Fósforo | 47%332 miligramos |
| Potasio | 11%510 miligramos |
| Sodio | 0%2 miligramos |
| Zinc | 32%3 miligramos |
| Otros constituyentes | Cantidad |
| Agua | 10,6g |
| Selenio | 14 µg |
| Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
| Unidadesμg = microgramos • mg = miligramosUI = Unidades internacionales | |
| Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos. |
Nutrición
100 gramos (3+La porción de referencia de 1 ⁄ 2 onzas de centeno proporciona 1,410 kilojulios (338 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente rica (20 % o más del valor diario, DV) de nutrientes esenciales, que incluyen proteínas, fibra dietética y vitaminas B, niacina (27% DV) y vitamina B 6 (23% DV) y varios minerales dietéticos (tabla). Los contenidos de nutrientes más altos son para manganeso (143% DV) y fósforo (47% DV) (tabla).
Efectos en la salud
Según Health Canada y la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU., consumir al menos 4 gramos (0,14 oz) por día de betaglucano de centeno o 0,65 gramos (0,023 oz) por porción de fibra soluble puede reducir los niveles de colesterol en la sangre, un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares.
Comer centeno integral, así como otros cereales ricos en fibra, mejora la regulación del azúcar en la sangre (es decir, reduce la respuesta de la glucosa en sangre a una comida). El consumo de cereales para el desayuno que contienen centeno durante semanas o meses también mejoró los niveles de colesterol y la regulación de la glucosa.
Preocupaciones de salud
Al igual que el trigo, la cebada y sus híbridos y derivados, el centeno contiene gluten, lo que lo convierte en un grano no apto para el consumo de personas con trastornos relacionados con el gluten, como la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al trigo, entre otros. Sin embargo, algunos pacientes alérgicos al trigo pueden tolerar el centeno o la cebada.
El ergotismo es una enfermedad que puede resultar de comer centeno y otros granos infectados por hongos ergot (que producen toxinas de ergolina en productos infectados). Aunque ya no es una enfermedad común debido a los esfuerzos modernos por la inocuidad de los alimentos, era común antes del siglo XX y aún puede ocurrir hoy en día si falla la vigilancia de la inocuidad de los alimentos.
Cultivo
El centeno crece bien en suelos mucho más pobres que los necesarios para la mayoría de los cereales. Por lo tanto, es un cultivo especialmente valioso en regiones donde el suelo tiene arena o turba. Las plantas de centeno soportan mejor el frío que otros granos pequeños. El centeno sobrevivirá con una capa de nieve que, de lo contrario, provocaría la muerte invernal del trigo de invierno. La mayoría de los agricultores cultivan centeno de invierno, que se plantan y comienzan a crecer en otoño. En primavera, las plantas se desarrollan y producen su cosecha.
El centeno plantado en otoño muestra un crecimiento rápido. Para el solsticio de verano, las plantas alcanzan su altura máxima de unos 120 cm (4 pies), mientras que el trigo plantado en primavera ha germinado recientemente. El crecimiento vigoroso suprime incluso a los competidores de malezas más nocivos y el centeno se puede cultivar sin la aplicación de herbicidas.
El centeno es un invasor común e indeseado de los campos de trigo de invierno. Si se permite que crezca y madure, puede causar precios sustancialmente reducidos (docking) para el trigo cosechado.
Resistencia a las heladas
Secale cereale puede prosperar en ambientes bajo cero. Las hojas de invierno S. cereale producen varios polipéptidos anticongelantes (estos son diferentes de los polipéptidos anticongelantes producidos por algunos peces e insectos).
Enfermedades
El centeno es muy susceptible al hongo del cornezuelo del centeno. El consumo de centeno infectado con cornezuelo por parte de humanos y animales da como resultado una condición médica grave conocida como ergotismo. El ergotismo puede causar daños tanto físicos como mentales, incluidas convulsiones, aborto espontáneo, necrosis de los dedos, alucinaciones y muerte. Históricamente, los países húmedos del norte que dependían del centeno como cultivo básico estaban sujetos a epidemias periódicas de esta afección. Se ha encontrado que tales epidemias se correlacionan con períodos de frecuentes juicios de brujas, como los juicios de brujas de Salem en Massachusetts en 1692. Los métodos modernos de limpieza y molienda de granos prácticamente han eliminado la enfermedad, pero la harina contaminada puede terminar en el pan y otros productos alimenticios. si el cornezuelo no se quita antes de moler.
Diversidad y usos
Junto con la relación y el impacto de Secale cereale en el medio ambiente, también es una especie valiosa debido a su amplia diversidad y usos. En el norte de Portugal, se analizaron catorce poblaciones diferentes de S. cereale para comprender mejor sus diferencias. Se descubrió que las proteínas de almacenamiento son muy diversas y también poseen mucha variación genética general, lo cual es información útil porque los científicos pueden usar su diversidad en el mejoramiento para producir el cultivar más eficiente de S. cereale o centeno. Además, las características beneficiosas de S. cerealetambién se puede utilizar para mejorar ciertas características de otras plantas útiles, como el trigo. Las capacidades de polinización del trigo mejoraron enormemente cuando hubo polinización cruzada con S. cereale. La adición del cromosoma 4R de centeno aumentó el tamaño de la antera de trigo junto con el aumento del número de granos de polen presentes.
Junto al trigo mejorado, las características óptimas de S. cereale también pueden combinarse con otro centeno perenne, en concreto S. montanum Guss, para producir S. cereanum, que tiene las características beneficiosas de cada uno. El centeno híbrido (S. cereanum) se puede cultivar en todos los ambientes, incluso con suelos menos favorables y protege algunos suelos de la erosión. Además, la mezcla de plantas ha mejorado el forraje y se sabe que contiene fibra y proteína digeribles. Información sobre la diversidad, el genoma y el S. cereanumLa capacidad de cruzar fertilizar con otras especies es información útil para que los científicos la conozcan mientras intentan encontrar varias especies de plantas que podrán alimentar a la humanidad en el futuro sin dejar una huella negativa en el medio ambiente.
Hibridación
El centeno se ha considerado durante mucho tiempo un grano inferior al trigo en calidad y digestibilidad, pero tiene granos mucho más grandes y es más resistente. En el siglo XIX se hicieron esfuerzos para crear un híbrido con las mejores cualidades de ambos, conocido inicialmente como triticosecale, pero finalmente se conoció como triticale. Inicialmente plagado de problemas de fertilidad y germinación, el triticale se está volviendo más común en todo el mundo en el siglo XXI, con millones de acres en producción.
Cosecha
La cosecha del centeno es similar a la del trigo. Por lo general, se hace con cosechadoras, que cortan las plantas, trillan y avientan el grano y sueltan la paja en el campo donde luego se prensa en pacas o se deja como enmienda del suelo. El grano resultante se almacena en silos locales o se transporta a elevadores de granos regionales y se combina con otros lotes para almacenamiento y envío a distancia. Antes de la era de la agricultura mecanizada, la recolección del centeno era una tarea manual realizada con guadañas u hoces. El centeno cortado a menudo se golpeaba para secarlo o almacenarlo, y la trilla se realizaba golpeando manualmente las cabezas de las semillas contra el suelo u otro objeto.