Cebada

La cebada (Hordeum vulgare), un miembro de la familia de las gramíneas, es un cereal importante que se cultiva en climas templados a nivel mundial. Fue uno de los primeros granos cultivados, particularmente en Eurasia hace 10.000 años. A nivel mundial, el 70% de la producción de cebada se utiliza como forraje para animales, mientras que el 30% como fuente de material fermentable para la cerveza y ciertas bebidas destiladas, y como componente de varios alimentos. Se utiliza en sopas y guisos, y en pan de cebada de diversas culturas. Los granos de cebada se convierten comúnmente en malta en un método de preparación tradicional y antiguo.

En 2017, la cebada ocupó el cuarto lugar entre los granos en cantidad producida (149 millones de toneladas o 330 mil millones de libras) detrás del maíz, el arroz y el trigo.

Etimología

La palabra en inglés antiguo para cebada era bere, que se remonta al protoindoeuropeo y es afín a la palabra latina farina "harina" (véanse las entradas correspondientes).

El antepasado directo de la cebada inglesa moderna en inglés antiguo era el adjetivo derivado bærlic, que significa "de cebada". La primera cita de la forma bærlic en el Oxford English Dictionary data de alrededor de 966 CE, en la palabra compuesta bærlic-croft. La palabra derivada bære sobrevive en el norte de Escocia como bere y se refiere a una variedad específica de cebada de seis hileras que se cultiva allí.

La palabra granero, que originalmente significaba "casa de cebada", también tiene sus raíces en estas palabras.

La palabra latina hordeum (ver), utilizada como nombre científico del género de la cebada, se deriva de una raíz indoeuropea que significa "erizado" por las largas aristas espinosas de la espiga de grano.

Biología

La cebada es un miembro de la familia de las gramíneas. Es una especie diploide autopolinizante con 14 cromosomas. El ancestro silvestre de la cebada domesticada, Hordeum vulgare subsp. spontaneum, es abundante en pastizales y bosques a lo largo del área de la Media Luna Fértil de Asia occidental y el noreste de África, y es abundante en hábitats perturbados, bordes de caminos y huertos. Fuera de esta región, la cebada silvestre es menos común y generalmente se encuentra en hábitats perturbados. Sin embargo, en un estudio de marcadores de diversidad de todo el genoma, se descubrió que el Tíbet es un centro adicional de domesticación de la cebada cultivada.

Domesticación

La cebada silvestre (H. spontaneum) es el antepasado de la cebada doméstica (H. vulgare). En el transcurso de la domesticación, la morfología del grano de cebada cambió sustancialmente, pasando de una forma alargada a una esférica más redondeada. Además, la cebada silvestre tiene genes, alelos y reguladores distintivos con potencial para la resistencia al estrés abiótico o biótico de la cebada cultivada y la adaptación a los cambios climáticos. La cebada silvestre tiene una espiga quebradiza; al madurar, las espiguillas se separan, lo que facilita la dispersión de las semillas. La cebada domesticada tiene picos que no se rompen, lo que facilita mucho la cosecha de las mazorcas maduras. La condición inquebrantable es causada por una mutación en uno de los dos genes estrechamente vinculados conocidos como Bt ₁ y Bt₂; muchos cultivares poseen ambas mutaciones. La condición de no fragmentación es recesiva, por lo que las variedades de cebada que exhiben esta condición son homocigóticas para el alelo mutante.

A la domesticación en la cebada le sigue el cambio de rasgos fenotípicos clave a nivel genético. Poco se sabe acerca de la variación genética entre genes domesticados y salvajes en las regiones cromosómicas.

Cebada de dos y seis hileras

Las espiguillas están dispuestas en trillizos que se alternan a lo largo del raquis. En la cebada silvestre (y otras especies de Hordeum del Viejo Mundo), solo la espiguilla central es fértil, mientras que las otras dos son reducidas. Esta condición se mantiene en ciertos cultivares conocidos como cebadas de dos hileras. Un par de mutaciones (una dominante, la otra recesiva) dan como resultado espiguillas laterales fértiles para producir cebadas de seis hileras. Estudios genéticos recientes han revelado que una mutación en un gen, vrs1, es responsable de la transición de cebada de dos hileras a cebada de seis hileras.

La cebada de dos hileras, a veces considerada una especie separada, Hordeum distichon, tiene un contenido de proteína más bajo que la cebada de seis hileras, por lo tanto, un contenido de azúcar más fermentable. La cebada rica en proteínas es la más adecuada para la alimentación animal. La cebada cervecera suele ser más baja en proteínas ("bajo contenido de nitrógeno en el grano", generalmente producida sin una aplicación tardía de fertilizante) que muestra una germinación más uniforme, necesita un remojo más corto y tiene menos proteína en el extracto que puede enturbiar la cerveza. La cebada de dos hileras se usa tradicionalmente en las cervezas de estilo ale inglesas, y se prefiere la cebada de verano malteada de dos hileras para las cervezas alemanas tradicionales.

La cebada de seis hileras rica en amilasa es común en algunas cervezas estilo lager americanas, especialmente cuando se usan adjuntos como maíz y arroz.

Cebada sin cáscara

La cebada sin cáscara o "desnuda" (Hordeum vulgare L. var. nudum Hook. f.) es una forma de cebada domesticada con una cáscara más fácil de quitar. La cebada desnuda es un antiguo cultivo alimentario, pero se ha desarrollado una nueva industria en torno a los usos de la cebada sin cáscara seleccionada para aumentar la energía digestible del grano, especialmente para los cerdos y las aves de corral. La cebada sin cáscara se ha investigado para varias aplicaciones nuevas potenciales como grano integral y para sus productos de valor agregado. Estos incluyen salvado y harina para múltiples aplicaciones alimentarias.

• Granos de cebada sin cáscara
• Granos de cebada sin cáscara

Clasificación

En las clasificaciones tradicionales de la cebada, estas diferencias morfológicas han llevado a que diferentes formas de cebada se clasifiquen como especies diferentes. Bajo estas clasificaciones, la cebada de dos hileras con espigas trituradoras (cebada silvestre) se clasifica como Hordeum spontaneum K. Koch. La cebada de dos hileras con espigas que no se rompen se clasifica como H. distichon L., la cebada de seis hileras con espigas que no se rompen como H. vulgare L. (o H. hexastichum L.) y la cebada de seis hileras con espigas que se rompen como H. agriocrithon Åberg.

Debido a que estas diferencias fueron impulsadas por mutaciones de un solo gen, junto con evidencia citológica y molecular, las clasificaciones más recientes tratan estas formas como una sola especie, H. vulgare L.

Cultivares

Vocabulario

• DON: Acrónimo de deoxinivalenol, un subproducto tóxico del tizón de la cabeza por Fusarium, también conocido como vomitoxina.
• Fecha de partida: Un parámetro en el cultivo de cebada
• Alojamiento: La flexión de los tallos cerca del nivel del suelo.
• Nutans: una designación para una variedad con oreja laxa, en oposición a 'erectum' (con oreja erecta)
• QCC: Un patotipo de la roya del tallo (Puccinia graminis f. sp. tritici)
• Raquilla: La parte de una espiguilla que lleva los floretes, la longitud de los pelos de la raquilla es una característica de las variedades de cebada.

Cultivares

• 'Azure', una cebada maltera de aleurona azul de seis hileras lanzada en 1982, era de alto rendimiento con paja fuerte, pero era susceptible al carbón suelto.
• 'Beacon', una cebada maltera de seis hileras con aristas ásperas, pelos cortos de raquilla y aleurona incolora, se lanzó en 1973 y fue la primera cebada de la Universidad Estatal de Dakota del Norte (NDSU) que tenía resistencia al carbón suelto.
• Bere, una cebada de seis hileras, se cultiva actualmente principalmente en 5-15 hectáreas de tierra en Orkney, Escocia. En 2006 se plantaron dos parcelas adicionales en la isla de Islay, Escocia, para la destilería Bruichladdich.
• 'Betzes', una antigua cebada alemana de dos hileras, fue introducida en América del Norte desde Cracovia, Polonia, por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Las estaciones experimentales agrícolas de Montana e Idaho lanzaron Betzes en 1957. Es una cebada medianamente corta, de densidad media y maduración a mitad de temporada. Tiene granos de tamaño mediano a grande con aleuronas amarillas. Betzes es susceptible a carbones sueltos y cubiertos, óxidos y escaldaduras.
• 'Bowman', una variedad de dos hileras con aristas suaves, fue lanzada conjuntamente por NDSU y USDA en 1984 como una variedad de primavera de cebada forrajera desarrollada en Dakota del Norte. Tiene buen peso de prueba y fuerza de paja. Es resistente a la roya del tallo del trigo, pero es susceptible al carbón suelto y al virus del enanismo amarillo de la cebada.
• 'Celebration', una variedad desarrollada por el programa de mejoramiento de cebada en Busch Agricultural Resources, fue lanzada en 2008. A través de un acuerdo de colaboración entre el proyecto NDSU Foundation Seedstocks (NDFSS) y Busch Agricultural Resources, todas las semillas base de cebada 'Celebration' serán producido y distribuido por el NDFSS. 'Celebration' tiene un excelente desempeño agronómico y calidad de malta. Es una variedad del Medio Oeste, bien adaptada a Minnesota, Dakota del Norte, Idaho y Montana, con madurez media-temprana, espiga media-temprana, altura media-corta, tipo de cabeza laxa, aristas ásperas, pelos de raquilla cortos y aleurona incolora, moderadamente resistente a Septoria y net blotch. Ha mejorado la reacción al tizón de la espiga por Fusarium y ha reducido consistentemente el contenido de DON.
• 'Centennial', una variedad canadiense, fue desarrollada a partir del cruce de 'Lenta' x 'Sanalta' por la Universidad de Alberta. Es una variedad de dos hileras, relativamente corta, de paja rígida y de maduración tardía. El grano es medio largo con aleurona amarilla. Fue lanzado como cebada forrajera.
• 'Compana', una variedad estadounidense, fue desarrollada a partir de un cruce compuesto por las Estaciones Experimentales Agrícolas de Idaho y Montana en cooperación con la División de Investigación de Ciencias de las Plantas del USDA. Fue lanzada por Montana en 1941. 'Compana' es una variedad de dos hileras con paja moderadamente débil, de madurez media corta a media estación. Los granos son largos y anchos con aleurona amarilla. Esta variedad es resistente al carbón suelto y moderadamente resistente al carbón cubierto.
• 'Conlon', una cebada de dos hileras, fue lanzada por NDSU en 1996. El peso específico y el rendimiento son mejores que los de 'Bowman'. El rendimiento es igual a 'Stark'. 'Conlon' sale antes que 'Bowman' y muestra buena tolerancia al calor por la gordura del grano. Es resistente al mildiú polvoroso ya la mancha neta, pero es moderadamente susceptible a la mancha manchada. Es propenso a acame en condiciones de crecimiento de alto rendimiento. Parece que se adapta mejor al oeste de Dakota del Norte y los estados occidentales adyacentes.
• 'Diamant', una variedad checa de alto rendimiento, es una variedad mutante de baja altura creada con rayos X.
• NDSU lanzó 'Dickson', una variedad de seis hileras con aristas ásperas, en 1965. Tenía buena resistencia a la paja y era resistente a la roya del tallo, pero susceptible al carbón suelto. 'Dickson' tuvo más resistencia a las enfermedades prevalentes de manchas foliares que 'Trophy', 'Larker' y 'Traill'. Era similar a 'Trophy' en cuanto a fecha de espiga, altura de la planta y fuerza de la paja. Tenía menos gordura que 'Trophy' y 'Larker', pero más que 'Traill' y 'Kindred'.
• 'Drummond', una variedad maltera de seis hileras, fue lanzada por NDSU en 2000. Tiene aleurona blanca, pelos largos de raquilla y aristas semilisas. 'Drummond' tiene mejor fuerza de paja que las variedades actuales de seis hileras. La fecha de inicio es similar a Robust y la altura de la planta es similar a Stander. Es resistente a la mancha manchada y moderadamente susceptible a la mancha neta. Sin embargo, su resistencia neta a las manchas es mejor que cualquier variedad actual. La reacción al tizón de la cabeza de Fusarium es similar a la de 'Robust'. Es resistente a las razas predominantes de la roya del tallo del trigo, pero es susceptible al patotipo Pgt-QCC. 'Drummond' está en la lista de variedades recomendadas de la American Malting Barley Association. En dos años de evaluación a escala de planta, Anheuser-Busch, Inc. y Miller Brewing consideraron que 'Drummond' era satisfactorio.
• 'Excel', una cebada maltera de aleurona blanca de seis hileras, fue lanzada por Minnesota en 1990. De menor altura que otras cebadas de seis hileras cultivadas en ese momento, es de alto rendimiento con madurez media-temprana, paja moderadamente fuerte., aristas lisas y pelos largos de raquilla. Tiene alta resistencia a la roya del tallo y resistencia moderada a la mancha, pero es susceptible al carbón suelto. Los rasgos de malteado son iguales o superiores a 'Morex' con un porcentaje de hueso de ciruela inferior a 'Robusto'.
• 'Foster', una cebada maltera de aleurona blanca de seis hileras, fue lanzada por NDSU en 1995. Aproximadamente un día antes y un poco más corta que 'Robust', es más productiva que 'Morex', 'Robust' y ' Hazen'. La fuerza de la paja es similar a 'Excel' y 'Stander', pero mejor que 'Robust'. Es moderadamente susceptible a la mancha neta, pero resistente a la mancha. La proteína es un 1,5 % más baja que 'Robust' y 'Morex'.
• 'Glenn', una variedad de aleurona blanca de seis hileras, fue lanzada por NDSU en 1978. 'Glenn' era resistente a las razas prevalentes de carbón suelto y cubierto con mejor resistencia a las enfermedades de manchas foliares que 'Larker'. Maduró unos dos días antes que 'Larker' y rindió un 10% más que 'Larker' y 'Beacon'.
• 'Golden Promise', un semienano inglés, es una variedad mutante tolerante a la sal (creada con rayos gamma) que se utiliza para hacer cerveza y whisky.
• NDSU lanzó 'Hazen', una cebada forrajera de aleurona blanca, de aristas suaves y seis hileras, en 1984. 'Hazen' comienza dos días después que 'Glenn'. Es susceptible al carbón suelto.
• La cebada de las tierras altas es un cultivo que se cultiva en la meseta tibetana.
• 'Kindred' se lanzó en 1941 y se desarrolló a partir de una selección realizada por ST Lykken, un granjero de Kindred, Dakota del Norte. Era una variedad maltera de tipo manchuriano medio-temprano, de seis hileras, con aristas ásperas, que daba buenos rendimientos. 'Kindred' tenía resistencia a la roya del tallo, pero era moderadamente susceptible a la mancha y Septoria. Era menos susceptible al tizón ya la pudrición de la raíz que 'Wisconsin 38'. Era de mediana altura con paja débil.
• 'Kindred L' es una nueva selección realizada para eliminar los tipos azules de Manchuria.
• 'Larker', una cebada cervecera semi-lisa de seis hileras, fue lanzada por primera vez en 1961. Tenía una madurez media con una fuerza de paja moderada y una altura media. 'Larker' era resistente a la roya, pero susceptible a las enfermedades de las hojas y al carbón suelto. Fue superior a todas las demás variedades de malta en cuanto a la gordura del grano en el momento del lanzamiento.
• 'Logan', lanzada por NDSU en 1995, está clasificada como cebada no cervecera. Es una cebada de dos hileras de aleurona blanca similar a 'Bowman' en fecha de espiga y altura de planta y similar a 'Morex' para enfermedades foliares. Tiene mejor rendimiento, peso específico y puntuación de alojamiento, y menos proteína que 'Bowman' y 'Morex'.
• 'Lux' es una variedad danesa.
• 'Manchurian', una variedad maltera de aleurona azul, fue lanzada por NDSU en 1922. Tenía una paja débil a moderadamente rígida y era susceptible a la roya del tallo. Fue desarrollado a partir de stock libre de virus de banda falsa.
• 'Manscheuri', también designada como 'Accesión No. 871', es una cebada de seis hileras que puede haber sido lanzada por primera vez por NDSU antes de 1904. Superó la mayoría de los tipos comunes que se cultivaban en Dakota del Norte en ese momento. Tenía una paja más rígida que las variedades en ese momento y una cabeza más larga llena de granos grandes y regordetes.
• 'Mansury', también designado como 'Accesión No. 172', es una cebada de dos hileras lanzada por primera vez por NDSU alrededor de 1905.
• 'Maris Otter' es una variedad inglesa de invierno de dos hileras comúnmente utilizada en la producción de malta para cervezas británicas tradicionales o como sustituto de dos hileras 'maltier' en cualquier estilo. Sigue siendo popular para la cerveza artesanal y entre los cerveceros caseros.
• 'Morex', una variedad de malteado de aleurona blanca y seis filas, fue lanzada por Minnesota en 1978. 'Morex', que significa "más extracto", es altamente resistente a la roya del tallo, mancha moderada a puntual, y susceptible a la obscenidad suelta.
• 'Nordal', una variedad de nutans de primavera de Carlsberg Suecia, se lanzó en 1971.
• 'Nordic', una cebada forrajera incolora de aleurona de seis hileras, fue lanzada en 1971. Tenía aristas ásperas y pelos de raquilla cortos. El rendimiento fue similar al de 'Dickson', pero mayor que el de 'Larker'. La gordura del grano y el peso específico fueron superiores a 'Dickson', pero menores que a 'Larker'. La resistencia al acame, mancha y mancha neta fue similar a la de 'Dickson', pero tuvo mayor resistencia a la mancha foliar por Septoria. Mostró menos síntomas de roya de la hoja en comparación con otras variedades en ese momento.
• 'Óptico'
• 'Palas'
• 'Park', una cebada cervecera de aleurona blanca de seis hileras, fue lanzada en 1978. 'Park' tuvo mejor resistencia a las enfermedades de las manchas foliares, la mancha manchada, la mancha neta y la mancha foliar por Septoria que 'Larker'.
• 'Plumage Archer' es una variedad de malta inglesa.
• 'Perla'
• 'Pinnacle', una variedad lanzada por la Estación Experimental Agrícola de Dakota del Norte en 2006, tiene alto rendimiento, baja proteína, pelos largos de raquilla, aristas suaves, aleurona blanca, madurez media-tardía, altura media y fuerza de paja fuerte.
• 'Proctor' es un cultivar padre de 'Maris Otter'.
• 'Pioneer' es un cultivar padre de 'Maris Otter'.
• 'Rawson', una variedad desarrollada por el Programa de Mejoramiento de Cebada de NDSU, fue lanzada por la Estación Experimental Agrícola de Dakota del Norte en 2005. Las características generales de 'Rawson' fueron granos muy grandes, cáscara suelta, pelos largos de raquilla, aristas ásperas, aleurona blanca, medio madurez, altura media y fuerza de paja media.
• 'Robust', una variedad de malteado de aleurona blanca de seis filas, fue lanzada por Minnesota en 1983. La madurez es dos días más tarde que 'Morex'.
• 'Sioux', una selección de Tregal lanzada por NDSU, era una variedad de seis hileras, medianamente temprana con aleurona blanca, aristas ásperas y pelos largos de raquilla. Fue de alto rendimiento con granos regordetes. Su reacción a la enfermedad fue similar a 'Tregal'.
• 'Stark', una cebada no cervecera de dos hileras lanzada por NDSU en 1991, tiene paja rígida y granos grandes, y parece adaptarse mejor al oeste de Dakota del Norte y los estados adyacentes del oeste. 'Stark' es aproximadamente un día más tarde y dos pulgadas más bajo que 'Bowman', con un peso de prueba igual o mejor. 'Stark' rinde un 10% mejor que 'Bowman'. Es moderadamente resistente a la mancha neta y puntual, pero es susceptible al carbón suelto, la roya de la hoja y la raza QCC de la roya del tallo del trigo.
• 'Steptoe', una variedad alimenticia de grano blanco y rugosidad, fue lanzada por la Universidad Estatal de Washington en 1973. 'Steptoe' está ampliamente adaptada y ha sido una de las variedades alimenticias de seis hileras más populares y de mayor rendimiento en el Pacífico interior. noroeste durante muchos años.
• 'Tradition', una variedad con excelente desempeño agronómico y calidad de malta, está bien adaptada a Minnesota, Dakota del Norte, Idaho y Montana. 'Tradition' tiene madurez relativa media, altura media-baja y paja muy fuerte. Tiene un tipo de cabeza que asiente, aristas semilisas, pelos largos de raquilla. y aleurona blanca.
• NDSU lanzó 'Traill', una variedad de malteado de aleurona blanca, medianamente temprana, de arista áspera, en 1956. Era resistente a la roya del tallo y tenía la misma reacción a la mancha y Septoria que 'Kindred'. 'Traill' tuvo mayor rendimiento y fuerza de paja que 'Kindred', pero el tamaño del grano fue menor.
• 'Tregal', una cebada forrajera de seis hileras, de aristas suaves y alto rendimiento, fue lanzada por NDSU en 1943. Era medianamente temprana con paja corta y rígida, cabeza erguida y alta resistencia al carbón suelto. 'Tregal' fue similar a 'Kindred' en cuanto a la reacción a la mancha con una tolerancia similar a Septoria.
• 'Trophy', una variedad de malteado de seis hileras con aleurona incolora, fue lanzada por NDSU en 1964. Similar a 'Traill' y 'Kindred' en altura de planta, fecha de espiga y peso específico, tenía un porcentaje más alto de granos regordetes. Su rendimiento en Dakota del Norte fue mayor que el de 'Kindred' y similar al de 'Traill'. Similar a 'Kindred' y 'Traill', era resistente a la roya del tallo, pero susceptible al carbón suelto y la mancha de la hoja por Septoria. Tuvo cierta resistencia de campo a la mancha neta. Tenía mayor fuerza de paja que 'Vástago'. 'Trophy' tuvo mayor actividad enzimática y calidad que 'Traill'.
• 'Windich' es un cultivo de grano de Australia Occidental que lleva el nombre de Tommy Windich (alrededor de 1840-1876).
• 'Yagan' es un cultivo de grano de Australia Occidental que lleva el nombre de Yagan (alrededor de 1795-1833).

Química

H. vulgare contiene los fenoles ácido cafeico y ácido p-cumárico, el ácido ferúlico ácido 8,5'-diferúlico, los flavonoides catequina-7-O-glucósido, saponarina, catequina, procianidina B3, procianidina C2 y prodelfinidina B3, y el alcaloide hordenina.

La cebada a menudo se evalúa por su contenido de enzima malteadora.

Historia

Origen

La cebada fue uno de los primeros granos domesticados en el Creciente Fértil, un área de agua relativamente abundante en el oeste de Asia y cerca del río Nilo en el noreste de África. El grano apareció al mismo tiempo que la escanda y el trigo escanda. La cebada silvestre (H. vulgare ssp. spontaneum) se extiende desde el norte de África y Creta en el oeste hasta el Tíbet en el este. La evidencia más temprana del consumo de cebada silvestre en un contexto arqueológico proviene del Epipaleolítico en Ohalo II en el extremo sur del Mar de Galilea, donde se encontraron piedras de moler con rastros de almidón. Los restos datan de alrededor del 23.000 a.La evidencia más temprana de la domesticación de la cebada, en forma de cultivares que no pueden reproducirse sin la ayuda humana, proviene de Mesopotamia, específicamente de la región de Jarmo en el actual Irak, alrededor del 9000-7000 a.

Propagación de cebada cultivada: análisis genético

Uno de los cultivos más importantes del mundo, la cebada fue domesticada en el Cercano Oriente hace unos 11.000 años (alrededor del 9.000 a. C.). La cebada es un cultivo muy resistente, capaz de cultivarse en ambientes variados y marginales, como en regiones de gran altitud y latitud. La evidencia arqueobotánica muestra que la cebada se había extendido por Eurasia hacia el año 2000 a. Para dilucidar aún más las rutas por las cuales el cultivo de cebada se extendió por Eurasia, se utilizó el análisis genético para determinar la diversidad genética y la estructura de la población en los taxones de cebada existentes. El análisis genético muestra que la cebada cultivada se extendió por Eurasia a través de varias rutas diferentes, que probablemente estaban separadas tanto en el tiempo como en el espacio.

Dispersión

Algunos eruditos suponen que la cebada domesticada (Hordeum vulgare) se extendió originalmente desde Asia Central hasta la India, Persia, Mesopotamia, Siria y Egipto. Algunas de las primeras cebadas domesticadas se encuentran en sitios neolíticos acerámicos ("anteriores a la cerámica"), en el Cercano Oriente, como las capas del Neolítico B anterior a la cerámica de Tell Abu Hureyra, en Siria. Para el año 4200 a. C., la cebada domesticada se encuentra en el este de Finlandia y llegó a Grecia e Italia alrededor del siglo IV. a. La cebada se ha cultivado en la Península de Corea desde el Período de la Alfarería de Mumun Temprano (alrededor de 1500–850 a. C.) junto con otros cultivos como el mijo, el trigo y las legumbres.

La cebada (conocida como Yava tanto en sánscrito védico como clásico) es el único cultivo que se ha mencionado muchas veces en Rigveda y otras escrituras indias como uno de los principales granos en la antigua India. También se han encontrado rastros del cultivo de cebada en la civilización Harappa de la Edad del Bronce posterior al Neolítico 5700–3300 años antes del presente.

En el libro ganador del Premio Pulitzer Armas, gérmenes y acero, Jared Diamond propuso que la disponibilidad de cebada, junto con otros cultivos y animales domésticos, en el suroeste de Eurasia contribuyó significativamente a los amplios patrones históricos que la historia humana ha seguido durante aproximadamente los últimos 13.000 años; es decir, por qué las civilizaciones euroasiáticas, en su conjunto, han sobrevivido y conquistado a otras. Sin embargo, la propuesta de Jared Diamond fue criticada por subestimar la elección y la autonomía individual y cultural.

La cerveza de cebada fue probablemente una de las primeras bebidas alcohólicas desarrolladas por los humanos del Neolítico. La cebada más tarde se utilizó como moneda. La antigua palabra sumeria para cebada era akiti. En la antigua Mesopotamia, un tallo de cebada era el símbolo principal de la diosa Shala. Junto con el trigo emmer, la cebada era un cereal básico del antiguo Egipto, donde se usaba para hacer pan y cerveza. El nombre general de la cebada es jt ​​(hipotéticamente pronunciado "comer"); šma(hipotéticamente pronunciado "SHE-ma") se refiere a la cebada del Alto Egipto y es un símbolo del Alto Egipto. Según Deuteronomio 8:8, la cebada es una de las "Siete Especies" de cultivos que caracterizan la fertilidad de la Tierra Prometida de Canaán, y tiene un papel destacado en los sacrificios israelitas descritos en el Pentateuco (ver, por ejemplo, Números 5:15). Una importancia religiosa se extendió hasta la Edad Media en Europa y vio el uso de la cebada en la justicia, a través de la alfitomancia y la cornada.

jt cebada determinativo/ideograma
ortografía jt (común)
šma determinativo/ideograma

Las raciones de cebada para los trabajadores aparecen en tablillas lineales B en contextos micénicos en Knossos y en Mycenaean Pylos. En la Grecia continental, el significado ritual de la cebada posiblemente se remonta a las primeras etapas de los Misterios de Eleusis. El kykeon preparatorio o bebida mixta de los iniciados, preparado a base de cebada y hierbas, se refiere en el himno homérico a Deméter, cuyo nombre algunos eruditos creen que significa "cebada-madre". La práctica era secar los granos de cebada y tostarlos antes de preparar las gachas, según la Historia natural de Plinio el Viejo (xviii.72). Esto produce malta que pronto fermenta y se vuelve ligeramente alcohólica.

Plinio también señaló que la cebada era un alimento especial de los gladiadores conocidos como hordearii, "comedores de cebada". Sin embargo, en tiempos de los romanos, agregó que el trigo había reemplazado a la cebada como alimento básico.

La cebada tibetana ha sido un alimento básico en la cocina tibetana desde el siglo V EC. Este grano, junto con un clima fresco que permitió el almacenamiento, produjo una civilización que pudo formar grandes ejércitos. Se convierte en un producto de harina llamado tsampa que todavía es un alimento básico en el Tíbet. La harina se tuesta y se mezcla con mantequilla y té de mantequilla para formar una masa dura que se come en bolitas.

En la Europa medieval, el pan elaborado con cebada y centeno era comida campesina, mientras que los productos de trigo eran consumidos por las clases altas. Las papas reemplazaron en gran medida a la cebada en Europa del Este en el siglo XIX.

Genética

El genoma de la cebada se secuenció en 2012, gracias a los esfuerzos del Consorcio Internacional de Secuenciación del Genoma de la Cebada y el Consorcio de Secuenciación de la Cebada del Reino Unido.

El genoma está compuesto por siete pares de cromosomas nucleares (designaciones recomendadas: 1H, 2H, 3H, 4H, 5H, 6H y 7H), y un cromosoma mitocondrial y uno de cloroplasto, con un total de 5000 Mbp.

Abundante información biológica ya está disponible gratuitamente en varias bases de datos de cebada.

La cebada silvestre (H. vulgare ssp. spontaneum) que se encuentra actualmente en el Creciente Fértil podría no ser el progenitor de la cebada cultivada en Eritrea y Etiopía, lo que indica que puede haber ocurrido una domesticación separada en el este de África.

Siendo el producto final de la cebada alimenticia/alimentaria y la cebada cervecera, tanto el rendimiento total por peso como la calidad cervecera probablemente estén influenciados por la mayoría de los genes, respectivamente.

Para una resistencia duradera a las enfermedades, la resistencia cuantitativa es más importante que la resistencia cualitativa. Las enfermedades foliares más importantes tienen regiones de genes de resistencia correspondientes en todos los cromosomas de la cebada.

Hibridación

La cebada se ha cruzado con trigo con resultados mixtos que aún no han demostrado ser comercialmente viables. Los híbridos resultantes se han cruzado además con centeno, pero con resultados aún más limitados.

Producción

Producción de cebada, 2020
País	(Millones de toneladas)
Rusia	20.94
España	11.47
Alemania	10.77
Canadá	10.74
Francia	10.27
Australia	10.13
Pavo	8.30
Reino Unido	8.12
Ucrania	7.64
Argentina	4.48
Dinamarca	4.16
Kazajstán	3.66
Estados Unidos	3.60
Mundo	157.03
Fuente: FAOSTAT de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, División de Estadísticas, 2020

En 2020, la producción mundial de cebada fue de 157 millones de toneladas, liderada por Rusia que produce el 13% del total mundial. España, Alemania, Canadá y Francia fueron los principales productores.

Cultivo

La cebada es un cultivo ampliamente adaptable. Actualmente es popular en áreas templadas donde se cultiva como cultivo de verano y áreas tropicales donde se siembra como cultivo de invierno. Su tiempo de germinación es de uno a tres días. La cebada crece en condiciones frescas, pero no es particularmente resistente al invierno.

La cebada es más tolerante a la salinidad del suelo que el trigo, lo que podría explicar el aumento del cultivo de cebada en Mesopotamia a partir del segundo milenio a. C. en adelante. La cebada no es tan tolerante al frío como los trigos de invierno (Triticum aestivum), el centeno de otoño (Secale cereale) o el triticale de invierno (× Triticosecale Wittm. ex A. Camus.), pero se puede sembrar como cultivo de invierno en áreas más cálidas de Australia y Gran Bretaña.

La cebada tiene una temporada de crecimiento corta y también es relativamente tolerante a la sequía.

Enfermedades de las plantas

Se sabe o es probable que la cebada sea susceptible al bymovirus del mosaico leve de la cebada, así como al tizón bacteriano. El virus del enanismo amarillo de la cebada, transmitido por el pulgón de la raíz del arroz, también puede causar daños graves a los cultivos. Puede ser susceptible a muchas enfermedades, pero los fitomejoradores han estado trabajando arduamente para incorporar resistencia. La devastación causada por cualquier enfermedad dependerá de la susceptibilidad de la variedad cultivada y de las condiciones ambientales durante el desarrollo de la enfermedad. Las enfermedades graves de la cebada incluyen el mildiú polvoroso causado por Blumeria graminis f.sp. hordei, escaldadura de la hoja causada por Rhynchosporium secalis, roya de la cebada causada por Puccinia hordei, roya de la corona causada por Puccinia coronatay diversas enfermedades causadas por Cochliobolus sativus. La cebada también es susceptible al tizón de la cabeza.

Alimento

Nutrición

La cebada cocida tiene un 69 % de agua, un 28 % de carbohidratos, un 2 % de proteína y un 0,4 % de grasa (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos (3,5 oz), la cebada cocida proporciona 515 kilojulios (123 kcal) de energía alimentaria y es una buena fuente (10 % o más del valor diario, DV) de nutrientes esenciales, que incluyen fibra dietética, la vitamina B, la niacina (14 % DV) y los minerales dietéticos, incluidos el hierro (10 % DV) y el manganeso (12 % DV) (tabla).

Preparación

La cebada descascarillada (o cebada cubierta) se come después de quitar la cáscara exterior no comestible y fibrosa. Una vez retirado, se llama cebada descascarillada (o cebada de maceta o cebada escocesa). Considerada como un grano integral, la cebada descascarillada todavía tiene su salvado y germen, lo que la convierte en un alimento de consumo común.

La cebada perlada (o cebada perlada) es cebada descascarada que ha sido procesada con vapor para eliminar el salvado. Se puede pulir, un proceso conocido como "perlado". La cebada descascarada o perlada se puede procesar en varios productos de cebada, incluida la harina, los copos similares a la avena y la sémola.

La harina de cebada, una harina de cebada integral más clara que la harina de trigo pero de color más oscuro, se usa en las gachas, en contraste con las gachas que se preparan con avena.

Las gachas de harina de cebada se conocen como سويق: sawīq en el mundo árabe.

Con una larga historia de cultivo en el Medio Oriente, la cebada se usa en una amplia gama de alimentos tradicionales árabes, asirios, israelitas, kurdos y persas, incluidos kashkak, kashk y murri. La sopa de cebada se come tradicionalmente durante el Ramadán en Arabia Saudita.

El cholent o hamin (en hebreo) es un estofado judío tradicional que a menudo se come los sábados, en numerosas recetas tanto de los judíos mizrajíes como de los asquenazíes.

En Europa del Este y Central, la cebada también se usa en sopas y guisos como el arroz. En África, donde es una planta alimenticia tradicional, tiene el potencial de mejorar la nutrición, impulsar la seguridad alimentaria, fomentar el desarrollo rural y apoyar el cuidado sostenible de la tierra.

La variedad bere de seis hileras se cultiva en Orkney, Shetland, Caithness y las Islas Occidentales en las Tierras Altas de Escocia y las islas. Cuando se muele en beremeal, se usa localmente en pan, galletas y el tradicional bannock de beremeal.

En las cocinas japonesa y coreana, la cebada se cuece al vapor como el arroz al vapor. En japonés, se mezcla con arroz. El arroz de cebada, llamado mugimeshi en japonés y bori-bap (보리밥) en coreano, fue durante mucho tiempo un alimento básico campesino destinado a conservar el costoso arroz, pero el cirujano naval Takaki Kanehiro lo introdujo en la cocina institucional para combatir el beriberi, endémico en las fuerzas armadas. fuerzas de la época. Sigue siendo un elemento básico en el JSDF, pero obtuvo mucha más publicidad como una tarifa de prisión estereotipada, hasta el punto de que "comer mugimeshi " puede escucharse como un eufemismo de "cumplir condena".

Implicaciones para la salud

Según Health Canada y la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU., consumir al menos 3 gramos por día de betaglucano de cebada o 0,75 gramos por porción de fibra soluble puede reducir los niveles de colesterol en la sangre, un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Comer cebada integral, así como otros cereales ricos en fibra, mejora la regulación del azúcar en sangre (es decir, reduce la respuesta de glucosa en sangre a una comida). El consumo de cereales para el desayuno que contienen cebada durante semanas o meses también mejoró los niveles de colesterol y la regulación de la glucosa.

Al igual que el trigo, el centeno y sus híbridos y derivados, la cebada contiene gluten, lo que la convierte en un grano no apto para el consumo de personas con trastornos relacionados con el gluten, como la celiaquía, la sensibilidad al gluten no celíaca y las personas alérgicas al trigo, entre otras. Sin embargo, algunos pacientes alérgicos al trigo pueden tolerar la cebada o el centeno.

Bebidas

Bebidas alcohólicas

La cebada es un ingrediente clave en la producción de cerveza y whisky. La cebada de dos hileras se usa tradicionalmente en cervezas alemanas e inglesas. La cebada de seis hileras se usaba tradicionalmente en las cervezas estadounidenses, pero ahora ambas variedades son de uso común. Destilado de cerveza verde, el whisky se ha elaborado principalmente a partir de cebada en Irlanda y Escocia, mientras que otros países han utilizado fuentes de alcohol más diversas, como el maíz, el centeno y el trigo más comunes en los EE. UU. En los EE. UU., se puede identificar un tipo de grano en una etiqueta de whisky si ese tipo de grano constituye el 51 % o más de los ingredientes y se cumplen ciertas otras condiciones. Alrededor del 25% de la producción de cebada de los Estados Unidos se utiliza para maltear, para lo cual la cebada es el grano más adecuado.

El vino de cebada es un estilo de cerveza fuerte de la tradición cervecera inglesa. Otra bebida alcohólica conocida con el mismo nombre, disfrutada en el siglo XVIII, se preparaba hirviendo cebada en agua, luego mezclando el agua de cebada con vino blanco y otros ingredientes, como borraja, limón y azúcar. En el siglo XIX se elaboraba un vino de cebada diferente elaborado a partir de recetas de origen griego antiguo.

Bebidas no alcohólicas

Las bebidas no alcohólicas, como el agua de cebada y el té de cebada tostada, se han preparado hirviendo la cebada en agua. En Italia, la cebada también se usa a veces como sustituto del café, caffè d'orzo (café de cebada).

Otros usos

La alimentación animal

La mitad de la producción de cebada de los Estados Unidos se utiliza como alimento para el ganado. La cebada es un grano forrajero importante en muchas áreas del mundo que normalmente no son aptas para la producción de maíz, especialmente en los climas del norte, por ejemplo, el norte y el este de Europa. La cebada es el principal cereal forrajero en Canadá, Europa y el norte de los Estados Unidos. Una dieta final de cebada es una de las características definitorias de la carne de vacuno del oeste de Canadá que se utiliza en las campañas de marketing.

A partir de 2014, se puede usar un proceso enzimático para hacer un alimento para peces rico en proteínas a partir de la cebada, que es adecuado para peces carnívoros como la trucha y el salmón.

Algistático

La paja de cebada, en Inglaterra, se coloca en bolsas de malla y se flota en estanques de peces o jardines acuáticos para ayudar a prevenir el crecimiento de algas sin dañar las plantas y los animales del estanque. La paja de cebada no ha sido aprobada por la EPA para su uso como pesticida y su eficacia como regulador de algas en estanques ha producido resultados mixtos, ya sea con una mayor eficacia contra las algas de fitoplancton en comparación con las algas formadoras de alfombras, o sin cambios significativos, durante las pruebas universitarias en Estados Unidos y el Reino Unido.

Medición

Los granos de cebada se usaban para medir en Inglaterra, había tres o cuatro granos de cebada por pulgada y cuatro o cinco semillas de amapola por grano de cebada. La definición legal de una pulgada era tres granos de cebada, aunque en el siglo XIX esto había sido reemplazado por las medidas estándar en pulgadas. Esta unidad aún persiste en las tallas de calzado utilizadas en Gran Bretaña y EE. UU.

Como muestran los estudios modernos, la longitud real de un grano de cebada varía desde 4–7 mm (⁵ ⁄ ₃₂ – ⁹ ⁄ ₃₂ pulgadas) hasta 12–15 mm (¹⁵ ⁄ ₃₂ – ¹⁹ ⁄ ₃₂ pulgadas) dependiendo del cultivo. Fuentes más antiguas indicaron que la longitud promedio de un grano de cebada era de 8,8 mm (0,345 pulgadas).

El grano de cebada se conocía como arpa en turco, y el sistema feudal del Imperio Otomano empleaba el término arpalik, o "dinero de cebada", para referirse a una segunda asignación que se hacía a los funcionarios para compensar los costos de forraje para sus caballos.

Ornamental

Una nueva variedad abigarrada estabilizada de H. vulgare, anunciada como H. vulgare abigarrada, se ha introducido para el cultivo como planta ornamental y en maceta para que los gatos domésticos la mordisqueen.

Cultural

En el folclore inglés, la figura de John Barleycorn en la canción popular del mismo nombre es una personificación de la cebada y de las bebidas alcohólicas que se elaboran con ella: cerveza y whisky. En la canción, se representa a John Barleycorn sufriendo ataques, muerte e indignidades que corresponden a las diversas etapas del cultivo de la cebada, como la siega y el malteado.