Caza furtiva (cocinar)

Salmón siendo cazado con cebolla y hojas de la bahía

El escalfado es una técnica culinaria que consiste en calentar alimentos sumergidos en un líquido, como agua, leche, caldo o vino. La caza furtiva se diferencia de las otras "calor húmedo" métodos de cocción, como cocer a fuego lento y hervir, ya que utiliza una temperatura relativamente más baja (alrededor de 70 a 80 °C (158 a 176 °F)). Este rango de temperatura lo hace especialmente adecuado para alimentos delicados, como huevos, aves, pescado y frutas, que podrían desmoronarse o secarse fácilmente con otros métodos de cocción. La caza furtiva a menudo se considera un método de cocción saludable porque no utiliza grasa para cocinar o dar sabor a la comida.

Variaciones

Caza furtiva superficial

Los muslos de pollo se someten a una sartén

Este método de cocción con calor húmedo utiliza un sautoir u otro recipiente de cocción poco profundo; el calor se transfiere por conducción desde la sartén, al líquido, a la comida. El escalfado poco profundo es más adecuado para piezas de carne, aves o pescado deshuesadas, naturalmente tiernas, de una sola porción, en rodajas o en cubitos.

Esta preparación implica untar el interior de la sartén con mantequilla entera y agregar aromáticos a la sartén. Los elementos que se van a cocinar se colocan encima de la presentación de aromáticos hacia arriba. Se vierte líquido de escalfado frío hasta que el producto esté parcialmente sumergido y luego se calienta. Nunca se debe permitir que el líquido hierva, pero debe mantenerse lo más cerca posible de la ebullición.

Una técnica más contemporánea de escalfado poco profundo involucra bolsas de plástico sin BPA y es muy conveniente para el cocinero casero.

Caza furtiva profunda

Esta técnica es similar a la caza furtiva poco profunda, pero el producto está completamente sumergido. La olla utilizada para escalfar profundamente debe contener la comida, el líquido y los aromáticos cómodamente. También debe haber suficiente espacio para que la superficie se pueda desnatar durante la cocción. Una tapa bien ajustada puede ayudar a que el líquido alcance la temperatura.

Líquido para escalfar

El líquido de escalfado utiliza tradicionalmente un fondo, caldo o consomé de corte que puede consistir en un ácido (vino, jugo de limón) y aromáticos, como hierbas y/o especias, (por ejemplo, bouquet garni y mirepoix). Aunque cualquier líquido sabroso puede usarse en la caza furtiva. Lo ideal es que el líquido esté entre 70 y 85 °C (158 –185 °F), pero al escalfar pollo, el pollo debe alcanzar una temperatura interna de al menos 74 °C (165 °F) en el centro para poder comerlo de forma segura.

Una cantidad significativa de sabor se transfiere de la comida al líquido de cocción y, por lo tanto, se prepara el caldo. Para obtener el máximo sabor, el líquido de cocción (caldo o cuisson) generalmente se reduce y se usa como base para una sopa o salsa.

Los huevos escalfados generalmente se cocinan en agua y vinagre, el pescado en vino blanco, las aves en caldo y las frutas en vino tinto.

El líquido que se utiliza para el escalfado superficial suele denominarse cuisson y se puede reducir y utilizar como base para la salsa del producto escalfado.

Preparación típica

La caza furtiva permite que las proteínas se desnaturalicen sin extraer demasiada (si es que hay alguna) humedad de los alimentos. Por esta razón, es importante mantener el fuego bajo y el tiempo de escalfado al mínimo, lo que también preservará el sabor de la comida.

Por lo general, un huevo se escalfa hasta el punto en que la clara ya no está líquida y la yema comienza a endurecerse en los bordes. Crear un remolino puede ayudar a que el huevo se mantenga unido mientras se escalfa al envolver la clara alrededor de la yema.

Comparación con otros métodos de preparación

El agua es un conductor de calor relativamente eficiente, pero también tiene un límite bastante bajo para su temperatura potencial máxima (100 °C (212 °F) al nivel del mar). Como tal, es una técnica que se aplica a un amplio espectro de métodos y resultados. Se utiliza para regular los alimentos a baja temperatura durante períodos prolongados, como con sous-vide. También se utiliza para elevar rápidamente la temperatura de los alimentos, como en el escaldado.

El escalfado es parte de una familia de métodos de cocción con calor húmedo, pero se separa porque es principalmente para alimentos delicados como los huevos. Cocer a fuego lento generalmente usa una temperatura más alta para cocinar, y debido a que rodea la comida en agua que mantiene una temperatura más o menos constante, la cocción a fuego lento cocina la comida de manera muy uniforme. La ebullición usa la temperatura más alta absoluta para el agua y es menos probable que se use para cocinar alimentos delicados.

Si bien no puede lograr la caramelización, que para muchos es muy deseable, muchos encuentran el delicado matiz del llamado "blanco" alimentos muy agradables. La caza furtiva a menudo se confunde con el guisado, ya que ambas técnicas implican cocinar a fuego lento. Sin embargo, el propósito de escalfar es cocinar conservando la forma y la estructura básicas de los alimentos en lugar de ablandarlos, como ocurre con el estofado.