Cauim

Cauim es una bebida alcohólica o cerveza tradicional de los pueblos indígenas de Brasil desde la época precolombina. Todavía se elabora hoy en zonas remotas de Panamá y América del Sur. El cauim se elabora fermentando mandioca (una raíz grande con almidón) o maíz, a veces aromatizado con jugos de frutas. Los indios Kuna de Panamá usan plátanos.

En español se llama "Chicha de Yuca" o en algunos lugares (como Perú) "Masato". El mejor término en inglés puede ser "Manioc Beer". En kichwa, "Lumu Asua". En Shuar, "Nijiamanch". En Paicoca, "Co'no".

Un rasgo característico de la bebida es que el material de partida se cocina, mastica y fermenta, de modo que las enzimas (incluida la amilasa) presentes en la saliva humana puedan descomponer el almidón en azúcares fermentables. (Este principio se utilizó originalmente también para el sake japonés).

Preparación y costumbres

Uso histórico entre los Tupinambá

La siguiente descripción, en gran parte del relato de Jean de Léry sobre su viaje a Brasil en el siglo XVI, se aplica específicamente a los nativos tupinambá que vivían a lo largo de la costa del centro de Brasil. Sin embargo, es típico de otras tribus de todo Brasil.

La preparación de Cauim (como otras tareas de cocina) es estrictamente un trabajo de mujeres, sin participación de los hombres. Las raíces Manioc son cortadas delgadas, hervidas hasta tiernas, y permitidas para enfriar. Entonces las mujeres y las niñas se reúnen alrededor de la olla; cada una toma repetidamente una boca llena de manioco, la mastica, y la pone en una segunda olla (dependiendo de la cultura). Enzimas en la saliva luego convertir el almidón en azúcares fermentables. (Los hombres creen firmemente que si iban a masticar la pasta, la bebida resultante no probaría tan bien; y de todos modos consideran que el trabajo como inapropiado para ellos como hilado giratorio sería para los hombres europeos.) La pasta de raíz masticada se pone de nuevo en el fuego y revuelto con una cuchara de madera hasta que esté completamente cocida. La pasta se permite entonces fermentar en grandes macetas de barro ("la mitad tan grande como un barril de vino de Borgoña").

La bebida resultante es opaca y densa como heces de vino y sabe a leche agria. Hay variedades claras y oscuras de cauim, y la bebida se puede aromatizar con varias frutas.

El mismo proceso se utiliza para elaborar una bebida similar a partir de maíz. Dado que ambas plantas crecen abundantemente durante todo el año, los nativos preparan la bebida en cualquier estación, a veces en grandes cantidades. El cauim puede ser consumido tranquilamente por una o dos personas, pero se consume más comúnmente en fiestas con decenas o cientos de personas, a menudo de dos o más aldeas. Según registros contemporáneos, se podían consumir treinta o más ollas grandes de cauim en una sola fiesta; y "ni los alemanes, ni los flamencos, ni los soldados, ni los suizos, es decir, ninguna de esas personas en Francia que se dedican a beber mucho, podrá igualar a los estadounidenses en ese arte". Cauim también era de rigor en ocasiones solemnes, como el asesinato ceremonial y la comida de un prisionero de guerra.

Servir al cauim en las fiestas también es tarea de las mujeres. Es mejor consumir cauim caliente, por lo que las mujeres colocarán las ollas a fuego lento en la plaza central del pueblo. Mientras mantienen la olla bien revuelta, servirán la bebida en tazones para beber, con capacidad para "tres cuartos parisinos" cada uno, a los bailarines, cuando pasan. Mientras que se supone que los hombres deben vaciar sus tazones de una sola vez (y tal vez veinte tazones en un solo grupo), las mujeres toman sorbos más o menos continuamente.

Una fiesta para beber podría durar dos o tres días, con música, baile, silbidos y gritos todo el tiempo. A veces los hombres se obligaban a vomitar para seguir bebiendo. Abandonar el partido sería considerado una gran vergüenza, "peor que el schelm entre los alemanes". Curiosamente los Tupinambá no comen durante sus borracheras, así como tampoco beben en las comidas; y encuentran muy extraña la costumbre europea de mezclar las dos cosas.

Jean de Léry informa que él y sus compañeros intentaron preparar platos "limpios" cauim moliendo y cociendo mandioca o maíz, sin el paso de masticación; pero (como era de esperar) no funcionó. Con el tiempo se acostumbraron a la actitud de los nativos. beber. "A aquellos lectores que se sienten desanimados por la idea de beber lo que otra persona ha masticado," añade el viajero, "permítanme recordarles cómo elaboran nuestro vino... los campesinos que pisotean las uvas con los pies, a veces con zapatos y todo; cosas que tal vez sean incluso menos agradables que la masticación de las mujeres estadounidenses. Así como se dice que el vino, al fermentar, se libra de toda impureza; por lo que podemos suponer que cauim también se purga a sí mismo."

Uso actual

Muchas comunidades indígenas de Brasil y otras partes del Amazonas todavía elaboran cauim. Es el principal alimento básico de los bebés de los indios Tapirapé de la tribu Tapi'itãwa (estado de Mato Grosso) hasta los dos años.

Análisis

El análisis del cauim hecho de manioco mostró que la fermentación se debía a una gran variedad de bacterias. A medida que avanzaba la fermentación, la especie Lactobacillus pentosus y L. plantarum se convirtió en dominante. La acidez del producto final se debió al ácido láctico, pero estaban presentes cantidades significativas de etanol y ácido acético. Un segundo análisis de cauim hecho de arroz y manioco también mostró la presencia de levaduras, principalmente Candida tropicalis.