Casu martzu

Casu martzu (Pronunciación en sardo: [ˈkazu ˈmaɾtsu]; literalmente 'queso podrido/pútrido'), a veces escrito casu marzu< /span>, y también llamado casu modde< /span>, casu cundídu y casu fràzigu en sardo, es un queso de leche de oveja tradicional de Cerdeña que contiene larvas de insectos vivos (gusanos).

También existe una variación de este queso en Córcega (Francia), donde se llama casgiu merzu, y se produce especialmente en algunos pueblos del sur de Córcega como Sartene.

Derivado del pecorino, el casu martzu va más allá de la fermentación típica a una etapa de descomposición, provocada por la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso de la familia Piophilidae. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, promoviendo un nivel avanzado de fermentación y descomposición de las grasas del queso. La textura del queso se vuelve muy suave, con algo de líquido (llamado làgrima, sardo para "lágrima& #34;) rezumando. Las propias larvas aparecen como gusanos blancos translúcidos, de aproximadamente 8 mm (5⁄16< /span> in) de largo.

Fermentación

El casu martzu se crea dejando los quesos pecorino enteros afuera sin parte de la corteza para permitir que los huevos de la mosca del queso Piophila casei se depositen en el queso. Una mujer P. casei puede poner más de 500 huevos a la vez. Los huevos eclosionan y las larvas comienzan a comer a través del queso. El ácido de los gusanos' el sistema digestivo descompone las grasas del queso, lo que hace que la textura del queso sea muy suave; para cuando esté listo para el consumo, un casu martzu típico contendrá miles de estos gusanos.

Consumo

Los aficionados sardos consideran que el casu martzu no es seguro para comer cuando los gusanos del queso han muerto. Debido a esto, solo se come queso en el que los gusanos todavía están vivos, aunque se hacen concesiones para el queso que ha sido refrigerado, lo que resulta en la muerte de los gusanos. Cuando el queso ha fermentado lo suficiente, a menudo se corta en tiras finas y se unta sobre pan plano sardo humedecido (pane carasau), para servirlo con un vino tinto fuerte como el cannonau. Los sardos creen que el casu martzu es un afrodisíaco. Debido a que las larvas en el queso pueden lanzarse a distancias de hasta 15 centímetros (6 pulgadas) cuando se las molesta, los comensales sostienen sus manos sobre el sándwich para evitar que los gusanos salten. Algunos de los que comen el queso prefieren no ingerir los gusanos. Aquellos que no deseen comerlos colocan el queso en una bolsa de papel sellada. Los gusanos, hambrientos de oxígeno, se retuercen y saltan dentro de la bolsa, creando un "golpeteo" sonido. Cuando los sonidos disminuyen, los gusanos están muertos y se puede comer el queso.

Problemas de salud

Según algunos científicos alimentarios, es posible que las larvas sobrevivan al ácido estomacal y permanezcan en el intestino, lo que lleva a una condición llamada pseudomiasis. Se han documentado casos de pseudomiasis con P. casei.

Debido a las normas de salud e higiene alimentaria de la Unión Europea, el queso ha sido prohibido y los infractores se enfrentan a fuertes multas. Sin embargo, algunos sardos se organizaron para que el casu martzu estuviera disponible en el mercado negro, donde se puede vender por el doble del precio de un bloque normal de queso pecorino. A partir de 2019, la producción ilegal de este queso se estimó en 100 toneladas (98 toneladas largas; 110 toneladas cortas) por año, con un valor de entre 2 y 3 millones de euros.

Se han hecho intentos para eludir la prohibición italiana y de la UE declarando el casu martzu como un alimento tradicional (se ha hecho de la misma manera al menos desde 1985 y, por lo tanto, está exento de las normas ordinarias de higiene alimentaria). La forma tradicional de hacer el queso se explica en un documento oficial del gobierno de Cerdeña.

Casu martzu se encuentra entre varios quesos que no son legales en los Estados Unidos.

Una cooperación entre criadores de ovejas e investigadores de la Universidad de Sassari desarrolló un método higiénico de producción en 2005, con el objetivo de permitir la venta legal del queso.

Por su proceso de fermentación, el Guinness World Record proclamó al Casu Martzu como el queso más peligroso del mundo.

Tradición

En Cerdeña, el pastoreo ha sido una parte clave en la elaboración de la identidad cultural que los sardos encarnan hoy. A lo largo de los años, el pastoralismo ha demostrado ser una representación de la cultura sarda a través de la conexión de la gente, la tierra y la comida. Debido al paisaje de Cerdeña, la cría de ovejas se convirtió en una importante empresa y símbolo de la cultura sarda. Muchas áreas dentro de Cerdeña todavía dependen del pastoralismo como un medio económico de vida, así como un concepto tradicional que ha dado forma a su identidad de muchas maneras, como a través de los hábitos alimentarios. La pasteurización es esencial en la elaboración del queso, que es un manjar deseado en Cerdeña. Más específicamente, Casu Marzu, que es un manjar tradicional que tiene una protección local, pero que en general ha sido prohibido por el gobierno italiano debido a problemas de salud. Este queso ha sido un alimento básico en la cultura sarda, ya que lo elaboraban los criadores de ovejas con sus ovejas' Leche. Debido a la prohibición del queso, muchos, pero no todos, han olvidado el método con el que se elabora el casu marzu. Es bastante difícil de encontrar, pero no imposible si sabes dónde buscar. Los pastores y ancianos tradicionales de Cerdeña mantienen vivo el sabor del Casu Marzu en Italia. Aunque este queso es difícil de encontrar, todavía se come en ocasiones especiales como bodas y aniversarios de sardos tradicionales.

Otras variaciones regionales

Fuera de Cerdeña, también se producen quesos de leche similares en la isla francesa de Córcega, como una variación local del queso sardo producido en algunos pueblos del sur y conocido como casgiu merzu o casgiu sartinesu, así como en varias regiones italianas.

• Bross ch'a marcia en Piamonte;
• Cacie' Punt ()formaggio punto) en Molise;
• Casu puntu en Salento (Apulia);
• Casu du quagghiu en Calabria;
• Gorgonzola coi grilli in Liguria;
• Frmag punt en Apulia;
• Furmai nis ()formaggio nisso) en Emilia-Romagna;
• Marcetto o cace fraceche en Abruzzo;
• Salterello en Friuli Venezia Giulia.

En el resto de Europa se producen otras variedades regionales de queso con larvas de mosca. Por ejemplo, el queso de cabra se deja al aire libre hasta P. casei los huevos se depositan de forma natural en el queso. Luego se envejece en vino blanco, con uvas y miel, evitando que salgan las larvas, dando al queso un sabor fuerte. Además, otras regiones de Europa tienen quesos tradicionales que dependen de artrópodos vivos para envejecer y dar sabor, como el alemán Milbenkäse y francés Mimolette, los cuales dependen de los ácaros del queso.

Un tipo similar de queso, llamado Mish, también se produce en Egipto.

Una de las primeras referencias impresas al queso Stilton apunta a una técnica de producción similar. Daniel Defoe en su obra de 1724 A tour thro' toda la isla de Gran Bretaña notas "Pasamos'd Stilton, una ciudad famosa por el queso, que se llama'd nuestro parmesano inglés, y se lleva a la mesa con los ácaros o gusanos redondo, tan grueso, que traen una cuchara para que comas los ácaros, como haces con el queso."

Según el rabino Dr. Chaim Simons de la Unión Ortodoxa, se puede producir casu martzu kosher siempre que todos los ingredientes sean kosher y no se use cuajo animal.