Carne roja

En la gastronomía, la carne roja suele ser roja cuando está cruda y de color oscuro después de la cocción, en contraste con la carne blanca, que es de color pálido antes y después de la cocción. En términos culinarios, solo la carne de mamíferos o aves (no de pescado) se clasifica como roja o blanca. En la ciencia nutricional, la carne roja se define como cualquier carne que tiene más proteína mioglobina que la carne blanca. La carne blanca se define como carne no oscura de pescado o pollo (excluyendo la pierna o el muslo).

Definición

Nombre	mioglobina	categoría USDA
Pechuga de pollo	0.005%	carne blanca
Muslo de pollo	0,18 – 0,20 %	Carne oscura
muslo de pavo	0,25 – 0,30 %	Carne oscura
Cerdo	0,10 – 0,30 %	carne roja
Ternera	0,10 – 0,30 %	carne roja
Carne de res	0.40 – 1.00%	carne roja
Carne vieja	1.50 – 2.00%	carne roja

Según la definición culinaria, la carne de mamíferos adultos o "de caza" (por ejemplo, carne de res, carne de caballo, cordero, venado, jabalí, liebre) es carne roja, mientras que la de mamíferos jóvenes (conejo, ternera, cordero) es blanca. Las aves de corral son blancas. La mayoría de los cortes de cerdo son rojos, otros son blancos. El juego a veces se coloca en una categoría completamente separada. (Francés: viandes noires - "carnes oscuras".) Algunas carnes (cordero, cerdo) se clasifican de manera diferente por diferentes escritores.

Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), todas las carnes obtenidas de mamíferos (sin importar el corte o la edad) son carnes rojas porque contienen más mioglobina que el pescado o la carne blanca (pero no necesariamente la carne oscura) del pollo. Algunos cortes de cerdo se consideran blancos según la definición culinaria, pero todo el cerdo se considera carne roja en los estudios nutricionales. El National Pork Board lo ha posicionado como "la otra carne blanca", aprovechando la ambigüedad para sugerir que el cerdo tiene las propiedades nutricionales de la carne blanca, que se considera más saludable.

Nutrición

La carne roja contiene grandes cantidades de hierro, creatina, minerales como zinc y fósforo, y vitaminas B: (niacina, vitamina B ₁₂, tiamina y riboflavina). La carne roja es una fuente de ácido lipoico.

La carne roja contiene pequeñas cantidades de vitamina D. Los despojos, como el hígado, contienen cantidades mucho más altas que otras partes del animal.

En 2011, el USDA lanzó MyPlate, que no distinguía entre tipos de carne, pero recomendaba comer al menos 230 g (8 oz) de pescado cada semana. En 2011, la Escuela de Salud Pública de Harvard lanzó el Plato de alimentación saludable en parte debido a las insuficiencias percibidas de las recomendaciones del USDA. El plato de alimentación saludable alienta a los consumidores a evitar la carne procesada y limitar el consumo de carne roja a dos veces por semana debido a los vínculos con las enfermedades cardíacas, la diabetes y el cáncer de colon. Para reemplazar estas carnes se recomienda consumir pescado, aves, frijoles o nueces.

Efectos en la salud

En general, las dietas altas en carnes rojas y procesadas están asociadas con un mayor riesgo de diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer (particularmente cáncer colorrectal) y mortalidad por todas las causas. Estas asociaciones son más fuertes para la carne procesada, que es carne que ha sido salada, curada, fermentada, ahumada u otros procesos para realzar el sabor o mejorar la conservación, como tocino, jamón, salami, pepperoni, hot dogs y algunas salchichas.

Un metaanálisis de 2013 encontró una asociación positiva moderada entre el consumo de carne procesada y la mortalidad, principalmente debido a enfermedades cardiovasculares y cáncer. Una revisión de la literatura de 2016 encontró que por cada 50 g adicionales por día de carne procesada consumida, el riesgo aumentaba un 4 % de cáncer de próstata total, un 8 % de mortalidad por cáncer, un 9 % de cáncer de mama, un 18 % de cáncer colorrectal, un 19 % de cáncer de páncreas. cáncer, 13% por accidente cerebrovascular, 24% por mortalidad cardiovascular y 32% por diabetes. Esto se refleja en una revisión general de 2021 que ve un aumento del 11 al 51 % en el riesgo de cáncer múltiple por incremento de 100 g/d de carne roja, y un aumento del 8 al 72 % en el riesgo de cáncer múltiple por incremento de 50 g/d de carne procesada.

Cáncer

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la carne procesada como cancerígena para los humanos (Grupo 1), con base en "suficiente evidencia en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal". La carne roja sin procesar se clasifica como "probablemente cancerígena para los humanos (Grupo 2A), según la evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos y la fuerte evidencia mecánica que respalda un efecto cancerígeno".

Un metanálisis de 2011 concluyó que "el alto consumo de carne roja y procesada está asociado con un aumento significativo del riesgo de cáncer colorrectal, de colon y rectal", en línea con una revisión de 2007 realizada por el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el Instituto Americano de Investigación del Cáncer. En perspectiva, en el Reino Unido, 56 de cada 1000 personas que comen la cantidad más baja de carne procesada desarrollarán cáncer colorrectal (5,6 %), mientras que 66 de cada 1000 consumidores de carne altamente procesada desarrollarán cáncer colorrectal (6,6 %).

Un metanálisis de 2012 encontró un mayor riesgo de cáncer gástrico asociado con un mayor consumo de carne roja o procesada. También se han observado asociaciones positivas entre el consumo de carne roja y un mayor riesgo de cáncer de páncreas y cáncer de próstata, pero el vínculo no es tan claro.

Un metanálisis de 2019 concluyó que los efectos absolutos de la carne roja y procesada sobre el cáncer eran "muy pequeños" y que la certeza de la evidencia era baja, lo que respaldaba el consumo continuo de carne roja y procesada, contrario a las pautas dietéticas predominantes. Sin embargo, el documento fue criticado por "metodologías defectuosas utilizadas para revisar y calificar la evidencia nutricional", basándose en un método que normalmente no se aplica a los estudios nutricionales.

Mecanismos

Los nitratos y nitritos que se encuentran en la carne procesada pueden ser convertidos por el cuerpo humano en nitrosaminas que pueden ser cancerígenas, causando mutaciones en la línea de células colorrectales, lo que provoca tumorigénesis y, finalmente, conduce al cáncer. La carne procesada es más cancerígena en comparación con la carne roja debido a la abundancia de potentes moléculas de nitrosil-hemo que forman compuestos N-nitroso.

Una revisión de la literatura de 2017 indicó que existen numerosos carcinógenos potenciales del tejido colorrectal en la carne roja, particularmente en los productos de carne roja procesada, como los compuestos N-nitroso, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) y las aminas heterocíclicas (HCA). Cocinar carne con "métodos de alta temperatura, como freír en sartén o asar a la parrilla directamente sobre una llama abierta", también provoca la formación de PAH y HCA.

Enfermedad cardiovascular y accidente cerebrovascular

Varios estudios han encontrado una correlación entre la carne roja sin procesar y la enfermedad cardíaca coronaria (CHD) y ciertos tipos de accidentes cerebrovasculares, al tiempo que controlan varios factores de riesgo de confusión. Un estudio de 84,000 mujeres, durante un período de 26 años, encontró que aquellas con la mayor ingesta de carne roja sin procesar tenían un 13% más de riesgo de CHD. Un metanálisis de 2010 encontró que la carne roja procesada, pero no la carne roja sin procesar, se asoció con una mayor incidencia de cardiopatía coronaria y diabetes. La revisión sugirió que "las diferencias en la sal y los conservantes, en lugar de las grasas, podrían explicar el mayor riesgo de enfermedad cardiaca y diabetes observado con las carnes procesadas, pero no con las carnes rojas sin procesar".

Una revisión sistemática y un metanálisis de la investigación clínica sobre los resultados de los accidentes cerebrovasculares asociados con el consumo de carne de 2017 mostraron que el consumo total de carne, el consumo de carne roja y el consumo de carne roja procesada aumentaron el riesgo de accidente cerebrovascular en un 18 %, 11 % y 17 %, respectivamente, mientras que consumir carne blanca (pollo) redujo el riesgo de accidente cerebrovascular en un 13%. Los factores asociados con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular por el consumo de carne roja incluyen grasas saturadas que aumentan los niveles de colesterol en sangre, colesterol LDL, triglicéridos y hierro hemo, lo que puede precipitar la aterogénesis en las arterias cerebrales y provocar un accidente cerebrovascular.

A partir de 2020, existe evidencia sustancial de un vínculo entre el alto consumo de carne roja y la enfermedad coronaria. Una revisión de 2021 realizada por investigadores de la Universidad de Oxford de estudios en los que participaron más de 1,4 millones de personas concluyó que cada aumento de 50 g por día en el consumo de carne roja procesada y sin procesar aumentaba el riesgo de enfermedad coronaria en un 18 % y un 9 %, respectivamente.

Diabetes

El consumo de carne roja sin procesar está tentativamente asociado con un mayor riesgo de diabetes tipo 2, pero el vínculo es más débil y menos seguro que el vínculo entre la carne roja procesada y la diabetes. El consumo de carne roja se ha asociado con concentraciones más altas de glucosa e insulina en ayunas, que son factores de riesgo para la diabetes tipo 2. El consumo diario de 85 gramos de carne roja y 35 gramos de productos de carne roja procesada por parte de los consumidores europeos y estadounidenses aumentó su riesgo de diabetes tipo 2 en un 18-36 %, mientras que una dieta de abstinencia de carne roja que consumía cereales integrales, verduras, frutas, y los productos lácteos se asociaron con un 81 % menos de riesgo de diabetes.Un estudio estimó que "las sustituciones de una porción de nueces, lácteos bajos en grasa y granos integrales por día por una porción de carne roja por día se asociaron con un riesgo 16-35% menor de diabetes tipo 2".