Carne picada

Fuerza de escuadra con cepes, anís y jugo de combava

Forcemeat (derivado del francés farcir, "rellenar") es una mezcla uniforme de carne magra con grasa hecha moliendo o tamizando la ingredientes. El resultado puede ser suave o grueso. Los picadillos se utilizan en la producción de numerosos artículos que se encuentran en la charcutería, como quenelles, salchichas, patés, terrinas, rosquillas y galantinas. Los picadillos se elaboran normalmente a partir de carne cruda, excepto en el caso de un gratinado. Las carnes comúnmente utilizadas incluyen carne de cerdo, pescado (lucio, trucha o salmón), mariscos, carnes de caza (venado, jabalí o conejo), aves, aves de caza, ternera e hígado de cerdo. Se prefiere la grasa de cerdo como grasa, ya que tiene un sabor algo neutro.

Historia

Los picadillos son un alimento antiguo y están incluidos en Apicius, una colección de recetas de cocina romana que generalmente se cree que se compilaron a finales del siglo IV o principios del V d.C.

Tipos

Derecho

Producido por rectificado progresivamente partes iguales de cerdo y grasa de cerdo con un tercer ingrediente, una carne dominante, que puede ser de cerdo u otra carne. Las porciones son cubiertas y luego sazonadas, curadas, descansadas, terrestres y finalmente colocadas en el recipiente deseado.

Estilo de país

Una combinación de grasa de cerdo y cerdo, a menudo con la adición de hígado de cerdo y adornar ingredientes. La textura de este producto acabado es gruesa.

Gratin

Tiene una parte de la proteína principal dorada.

Pliante

Rebanadas gruesas de carne apretadas juntas o dobladas, típicamente alternadas en color o textura, con grasa entrelazada.

Mousseline

Muy ligero en textura, utilizando cortes magros de carne generalmente de ternera, aves de corral, pescado o marisco. La textura resultante viene de la adición de huevos y crema a esta carne de fuerza.

Aglutinantes secundarios

A menudo, el único aglutinante en un picadillo es la estructura física de la proteína utilizada. A veces es necesario un aglutinante secundario para mantener la mezcla. Estos aglutinantes generalmente se necesitan cuando se preparan picadillos al estilo rústico o gratinados. Los tres tipos de aglutinantes son huevos, leche en polvo en polvo y panades. Se puede hacer una panade con ingredientes ricos en almidón que ayudan en el proceso de unión; estos incluyen papas bien cocidas en puré, pan empapado en crema o pâte à choux.