Carne de vaca

Una costilla no cocida asada

El ganado de Wagyu es un ejemplo de una raza elevada principalmente para carne de res

Ternera es el nombre culinario de la carne de vacuno (Bos taurus).

En tiempos prehistóricos, la humanidad cazaba uros y luego los domesticaba. Desde entonces, numerosas razas de ganado han sido criadas específicamente por la calidad o cantidad de su carne. Hoy en día, la carne vacuna es la tercera carne más consumida en el mundo, después del cerdo y las aves. A partir de 2018, Estados Unidos, Brasil y China fueron los mayores productores de carne de res.

La carne de res se puede preparar de varias maneras; los cortes a menudo se usan para bistec, que se puede cocinar en diferentes grados de cocción, mientras que los recortes a menudo se muelen o pican, como se encuentra en la mayoría de las hamburguesas. La carne de res contiene proteínas, hierro y vitamina B12. Junto con otros tipos de carne roja, el alto consumo se asocia con un mayor riesgo de cáncer colorrectal y enfermedad coronaria, especialmente cuando se procesa. La carne de res tiene un alto impacto ambiental, siendo el principal impulsor de la deforestación con las emisiones de gases de efecto invernadero más altas de cualquier producto agrícola.

Etimología

La palabra beef proviene de la palabra latina bōs, en contraste con cow que proviene del inglés medio cou (ambas palabras tienen la misma raíz indoeuropea *gʷou-). Después de la conquista normanda, los nobles de habla francesa que gobernaron Inglaterra naturalmente usaron palabras francesas para referirse a las carnes que servían. Así, los campesinos usaban varias palabras anglosajonas para el animal (como nēat, o cu para hembras adultas), pero la carne se llamaba boef (buey) (Francés moderno bœuf) por los nobles franceses, que no solían tratar con el animal vivo, cuando se les servía. Este es un ejemplo de la dicotomía común en inglés entre las palabras para animales (con orígenes en gran parte germánicos) y su carne (con orígenes románicos) que también se encuentra en pares de palabras en inglés como pig/pork, deer/venison, sheep/mutton. y pollo/aves de corral (también la cabra/chevon menos común). Carne de vacuno está relacionado con bovino a través del latín tardío bovīnus. La forma plural de carne de res que rara vez se usa es beeves.

Historia

La gente ha comido carne de bovino desde tiempos prehistóricos; algunas de las pinturas rupestres más antiguas conocidas, como las de Lascaux, muestran uros en escenas de caza. La gente domesticó el ganado para facilitar el acceso a la carne de res, la leche y el cuero. El ganado ha sido domesticado al menos dos veces en el transcurso de la historia evolutiva. El primer evento de domesticación ocurrió hace unos 10.500 años con la evolución de Bos taurus. El segundo fue más reciente, hace unos 7.000 años, con la evolución de Bos indicus en el subcontinente indio. Existe un posible tercer evento de domesticación hace 8.500 años, con una posible tercera especie Bos africanus surgiendo en África.

En los Estados Unidos, el crecimiento del negocio de la carne vacuna se debió en gran medida a la expansión en el suroeste. Tras la adquisición de pastizales a través de la Guerra México-Estadounidense de 1848, y más tarde la expulsión de los indios de las llanuras de esta región y el Medio Oeste, comenzó la industria ganadera estadounidense, comenzando principalmente con la domesticación del ganado salvaje de cuernos largos. Chicago y la ciudad de Nueva York fueron los primeros en beneficiarse de estos desarrollos en sus corrales y en sus mercados de carne.

Producción

El ganado vacuno se cría y alimenta utilizando una variedad de métodos, incluidos corrales de engorde, corrales libres, ganadería, crianza y cría intensiva de animales. Las operaciones concentradas de alimentación de animales (CAFO, por sus siglas en inglés), comúnmente conocidas como granjas industriales, se utilizan comúnmente para satisfacer la demanda de producción de carne de res. Las CAFO suministran el 70,4 % de las vacas en el mercado estadounidense y el 99 % de toda la carne en el suministro de los Estados Unidos. Las CAFO de ganado también pueden ser una fuente de contaminación por E. coli en el suministro de alimentos debido a la prevalencia de estiércol en las CAFO. Estas contaminaciones de E. coli incluyen una cepa, E. coli O157:H7, que puede ser tóxica para los seres humanos, porque el ganado suele tener esta cepa en su sistema digestivo. Otra consecuencia de las condiciones insalubres creadas por los sistemas de confinamiento de alta densidad es el mayor uso de antibióticos para prevenir enfermedades. Un análisis de los datos de ventas de la FDA realizado por el Consejo de Defensa de los Recursos Naturales encontró que el 42 % del uso de antibióticos médicamente importantes en los EE. UU. estaba en el ganado, lo que plantea preocupaciones sobre el desarrollo de bacterias resistentes a los antibióticos.

Impacto ambiental

Las tierras agrícolas en todo el mundo pueden reducirse casi a la mitad si no se comen carne o motón.

El consumo de carne de vacuno plantea numerosas amenazas para el entorno natural. De todos los productos agrícolas, la carne de res requiere parte de la mayor cantidad de tierra y agua, y su producción genera la mayor cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), contaminación del aire y contaminación del agua. Un estudio de 2021 sumó las emisiones de GEI de todo el ciclo de vida, incluida la producción, el transporte y el consumo, y estimó que la carne de res contribuyó con alrededor de 4 mil millones de toneladas (9 %) de gases de efecto invernadero antropogénicos en 2010. Las poblaciones de ganado pastan alrededor del 26 % de toda la tierra en Tierra, sin incluir los grandes campos agrícolas que se utilizan para cultivar alimentos para el ganado. Según la FAO, "la deforestación inducida por la ganadería es una de las principales causas de la pérdida de algunas especies únicas de plantas y animales en las selvas tropicales de América Central y del Sur, así como de la liberación de carbono en la atmósfera". La carne de res es también el principal impulsor de la deforestación en la Amazonía, con alrededor del 80% de todas las tierras convertidas que se utilizan para criar ganado. El 91% de la tierra amazónica deforestada desde 1970 se ha convertido en ganadería. El 41 % de la deforestación mundial entre 2005 y 2013 se ha atribuido a la expansión de la producción de carne vacuna. Esto se debe a la mayor relación entre la energía neta de ganancia y la energía neta de mantenimiento donde la ingesta de energía metabolizable es mayor. La proporción de alimento requerida para producir una cantidad equivalente de carne de res (peso vivo) se ha estimado en 7:1 a 43:1, en comparación con aproximadamente 2:1 para el pollo. Sin embargo, las suposiciones sobre la calidad del alimento están implícitas en tales generalizaciones. Por ejemplo, la producción de un kilogramo de ganado vacuno de carne de peso vivo puede requerir entre 4 y 5 kilogramos de alimento con alto contenido de proteínas y energía metabolizable, o más de 20 kilogramos de alimento de mucha menor calidad. Un simple intercambio de carne de res por frijoles de soya (una fuente de alimentación común para el ganado) en los estadounidenses' Según una estimación, las dietas darían como resultado el cumplimiento de entre el 46 y el 74 por ciento de las reducciones necesarias para cumplir con los objetivos de emisiones de gases de efecto invernadero de los Estados Unidos para 2020, como se prometió en 2009. Un ensayo de CSIRO de 2021 concluyó que alimentar al ganado con una dieta del 3% de el alga Asparagopsis taxiformis podría reducir el componente de metano de sus emisiones en un 80%.

Algunos científicos afirman que la demanda de carne de res está contribuyendo a una pérdida significativa de la biodiversidad, ya que es un importante impulsor de la deforestación y la destrucción del hábitat; Los hábitats ricos en especies, como porciones significativas de la región amazónica, se están convirtiendo a la agricultura para la producción de carne. El Informe de evaluación global sobre biodiversidad y servicios ecosistémicos de IPBES de 2019 también coincide en que la industria de la carne de res desempeña un papel importante en la pérdida de biodiversidad. Alrededor del 25% a casi el 40% de la superficie terrestre mundial se utiliza para la cría de ganado, que es principalmente ganado.

Certificaciones

Algunos tipos de carne de res pueden recibir certificaciones o designaciones especiales basadas en criterios que incluyen su raza (carne de res Angus certificada, carne de res Hereford certificada), origen (carne de Kobe, carne de Ávila, azul belga) o la forma en que se trata al ganado, alimentados o sacrificados (carne de res orgánica, alimentada con pasto, Kosher o Halal). Algunos países regulan la comercialización y venta de carne vacuna observando criterios posteriores al sacrificio y clasificando la calidad observada de la carne.

Estadísticas globales

En 2018, Estados Unidos, Brasil y China produjeron la mayor cantidad de carne de res con 12,22 millones de toneladas, 9,9 millones de toneladas y 6,46 millones de toneladas, respectivamente. Los 3 principales países exportadores de carne vacuna en 2019 fueron Australia (14,8 % de las exportaciones totales), Estados Unidos (13,4 % de las exportaciones totales) y Brasil (12,6 % de las exportaciones totales). La producción de carne también es importante para las economías de Japón, Argentina, Uruguay, Canadá, Paraguay, México, Bielorrusia y Nicaragua.

Los 5 principales países exportadores de ganado y carne de vacuno

En 2020, Brasil fue el mayor exportador de carne vacuna del mundo, seguido de Australia, Estados Unidos, India (solo incluye Carabeef) y Argentina. Brasil, Australia, Estados Unidos e India representaron aproximadamente el 61 % de las exportaciones mundiales de carne vacuna.

Los 10 principales países productores de ganado y carne de vacuno

El mundo produjo 60,57 millones de toneladas métricas de carne de res en 2020, 950 000 toneladas métricas menos que el año anterior. La mayor disminución de la producción de carne de res fue de India hasta 510k y Australia hasta 309K toneladas métricas con respecto al año anterior.

Rebaños bovinos nacionales (por 1000 cabezas)

Preparación

Cortes

La mayoría de la carne de res se puede usar tal cual simplemente cortando en ciertas partes, como asados, costillas cortas o filetes (filet mignon, solomillo, filete de lomo, filete de costilla, filete de costilla, filete de percha, etc.), mientras que se procesan otros cortes (corned beef o carne seca). Los recortes, por otro lado, que generalmente se mezclan con carne de ganado más viejo y magro (por lo tanto, más duro), se muelen, pican o se usan en salchichas. La sangre se utiliza en unas variedades llamadas morcillas. Otras partes que se comen incluyen otros músculos y despojos, como el rabo de toro, el hígado, la lengua, los callos del retículo o del rumen, las glándulas (particularmente el páncreas y el timo, denominados mollejas), el corazón, el cerebro (aunque prohibido donde existe peligro de encefalopatía espongiforme bovina, BSE, comúnmente conocida como enfermedad de las vacas locas), los riñones y los tiernos testículos del toro (conocidos en los Estados Unidos como ternero frito, ostras de pradera u ostras de las Montañas Rocosas). Algunos intestinos se cocinan y se comen tal cual, pero se limpian y se utilizan más a menudo como tripas naturales para salchichas. Los huesos se usan para hacer caldo de res. La carne de las vacas más jóvenes (terneros) se llama ternera. La carne de novillos y novillas es similar.

La carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, grandes trozos del animal inicialmente separados por la matanza. Estas son secciones básicas de las que se cortan bistecs y otras subdivisiones. El término "corte primario" es bastante diferente de "corte de primera", que se utiliza para caracterizar los cortes que se consideran de mayor calidad. Dado que los músculos de las patas y el cuello del animal son los que más trabajo realizan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia entre pezuña y cuerno. Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y algunas veces usan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como "brisket" en los Estados Unidos es de una parte significativamente diferente de la canal que la pechuga británica.

Envejecimiento y ablandamiento

Para mejorar la ternura de la carne de res, a menudo se envejece (es decir, se almacena refrigerada) para permitir que las enzimas proteolíticas endógenas debiliten las proteínas estructurales y miofibrilares. El envejecimiento húmedo se logra mediante el envasado al vacío para reducir el deterioro y la pérdida de rendimiento. El envejecimiento en seco consiste en colgar las carnes primarias (generalmente costillas o lomos) en refrigeradores con control de humedad. Las superficies exteriores se secan y pueden soportar el crecimiento de moho (y bacterias de descomposición, si hay demasiada humedad), lo que resulta en pérdidas por evaporación y recortes.

La evaporación concentra las proteínas restantes y aumenta la intensidad del sabor; los mohos pueden aportar un sabor a nuez. Después de dos o tres días hay efectos significativos. La mayor parte del efecto ablandador ocurre en los primeros 10 días. La carne de res en caja, almacenada y distribuida en envases al vacío, en efecto, se añeja en húmedo durante la distribución. Los asadores premium maduran en seco durante 21 a 28 días o en húmedo hasta 45 días para obtener el máximo efecto en el sabor y la ternura.

La carne de cortes menos tiernos o de ganado mayor se puede ablandar mecánicamente forzando cuchillas pequeñas y afiladas a través de los cortes para romper las proteínas. Además, se pueden inyectar soluciones de enzimas proteolíticas exógenas (papaína, bromelina o ficina) para aumentar las enzimas endógenas. De manera similar, se pueden inyectar soluciones de sal y fosfatos de sodio para ablandar e hinchar las proteínas miofibrilares. Esto mejora la jugosidad y la ternura. La sal puede mejorar el sabor, pero el fosfato puede aportar un sabor jabonoso.

Métodos de cocción

Estos métodos son aplicables a todo tipo de carnes y algunos otros alimentos.

Calor seco

Roast beef

Temperatura interna

carne de rump en la sartén de la parrilla, cocinado medio raro

La carne de res se puede cocinar en varios grados, desde muy poco hecha hasta bien cocida. El grado de cocción corresponde a la temperatura en el centro aproximado de la carne, que se puede medir con un termómetro para carne. La carne de res se puede cocinar usando el método sous-vide, que cocina todo el bistec a la misma temperatura, pero cuando se cocina usando un método como asar a la parrilla o rostizar, generalmente se cocina de tal manera que tiene un "ojo de buey" de cocción, con la menos hecha (más fría) en el centro y la más hecha (más caliente) en el exterior.

Freír

La carne se puede cocinar en aceite hirviendo, por lo general friéndola poco a poco, aunque también se puede freír en abundante aceite, a menudo para la carne cubierta con pan rallado como en las milanesas o bifes. Los trozos más grandes, como bistecs, se pueden cocinar de esta manera, o la carne se puede cortar más pequeña como en salteados, típicamente una forma asiática de cocinar: el aceite de cocina con saborizantes como ajo, jengibre y cebolla se pone en un wok muy caliente. Luego se agregan pequeños trozos de carne, seguidos de ingredientes que se cocinan más rápido, como vegetales mixtos. El plato está listo cuando los ingredientes están 'recién cocidos'.

Calor húmedo

Los métodos de cocción con calor húmedo incluyen estofado, asado a la olla, guisado y sous-vide. Estas técnicas a menudo se usan para cortes de carne de res que son más duros, ya que estos métodos de cocción más prolongados y de baja temperatura tienen tiempo para disolver el tejido conector que, de lo contrario, hace que la carne permanezca dura después de la cocción.

• Stewing o simmering

simmering carne, entera o cortada en pedazos de tamaño de mordedura, en un líquido a base de agua con sabores. Esta técnica se puede utilizar como parte de la cocina de presión.

• Braising

carnes de cocción, en un recipiente cubierto, con pequeñas cantidades de líquidos (normalmente sazonados o saboreados). A diferencia de estofado, la carne sujetada no está completamente inmersa en líquido, y generalmente se dora antes del paso del horno.

• Sous-vide

Sous-vide, francés para "bajo vacío", es un método de cocina de alimentos sellados en bolsas de plástico herméticas en un baño de agua durante mucho tiempo —72 horas no se desconoce— a una temperatura precisa mucho menor que normalmente utilizada para otros tipos de cocina. La intención es mantener la integridad de los ingredientes y lograr un control muy preciso de la cocina. Aunque el agua se utiliza en el método, sólo la humedad en las bolsas de alimentos o se agrega a ellas está en contacto con la comida.

carne asada con vinagre y rebanada con pasta picada, a menudo llamada "fría fría"

Por lo general, la carne se ha cocinado en agua recién hirviendo, como en el guiso; las temperaturas más altas hacen que la carne sea más dura al hacer que las proteínas se contraigan. Desde que el control de temperatura termostático estuvo disponible, cocinar a temperaturas muy por debajo del punto de ebullición, 52 °C (126 °F) (sous-vide) a 90 °C (194 °F) (cocción lenta), por períodos prolongados se ha vuelto posible; esto es lo suficientemente caliente como para convertir el colágeno resistente en el tejido conectivo en gelatina a través de la hidrólisis, con un endurecimiento mínimo.

Con la combinación adecuada de temperatura y tiempo de cocción, se eliminarán los patógenos, como las bacterias, y se podrá lograr la pasteurización. Debido a que el dorado (reacciones de Maillard) solo puede ocurrir a temperaturas más altas (por encima del punto de ebullición del agua), estas técnicas húmedas no desarrollan los sabores asociados con el dorado. La carne a menudo se sella en una sartén muy caliente, se asa a la parrilla o se dora con un soplete antes de la cocción húmeda (aunque a veces después).

Los métodos controlados termostáticamente, como sous-vide, también pueden evitar la sobrecocción llevando la carne al grado exacto de cocción deseado y manteniéndola a esa temperatura indefinidamente. La combinación de un control preciso de la temperatura y una larga duración de la cocción permite estar seguro de que se ha logrado la pasteurización, tanto en la superficie como en el interior, incluso de cortes de carne muy gruesos, lo que no se puede garantizar con la mayoría de las otras técnicas de cocción. (Aunque la cocción de duración extremadamente prolongada puede descomponer la textura de la carne en un grado indeseable).

La carne de res se puede cocinar rápidamente en la mesa a través de varias técnicas. En la cocción en olla caliente, como el shabu-shabu, los comensales cocinan carne en rodajas muy finas sumergiéndola en una olla caliente con agua o caldo con verduras. En fondue bourguignonne, los comensales sumergen pequeños trozos de carne de res en una olla de aceite caliente en la mesa. Ambas técnicas suelen incluir salsas sabrosas que acompañan a la carne.

Carne cruda

Carne rebanada cruda

El bistec tártaro es un plato francés elaborado con carne cruda finamente picada o molida (por lo general, ternera). Más exactamente, se raspa para que ni la más mínima grasa de los tendones entre en la carne raspada. A menudo se sirve con cebollas, alcaparras, condimentos como pimienta fresca molida y salsa Worcestershire y, a veces, yema de huevo cruda.

El plato belga u holandés filet américain también está hecho de carne molida finamente picada, aunque se sazona de manera diferente, y se come como plato principal o se puede usar como aderezo para un sándwich. Kibbeh nayyeh es un plato libanés y sirio similar. Y en Etiopía, se come un plato de carne cruda molida llamado tire siga o kitfo (según disponibilidad).

Carpaccio de ternera es una fina loncha de ternera cruda aliñada con aceite de oliva, zumo de limón y condimentos. A menudo, la carne de res se congela parcialmente antes de cortarla para permitir que se corten rebanadas muy finas.

Yukhoe es una variedad de hoe, platos crudos de la cocina coreana que generalmente se preparan con carne de res molida cruda sazonada con diversas especias o salsas. La parte de la carne que se usa para yukhoe es un bistec tierno. Para el condimento se utiliza salsa de soya, azúcar, sal, aceite de sésamo, cebolla verde y ajo molido, semilla de sésamo, pimienta negra y jugo de bae (pera coreana). La carne de res se cubre principalmente con la yema de un huevo crudo.

Carne de vacuno curada, ahumada y seca

Curry de carne de Bangladesh

La bresaola es una carne de vacuno salada y secada al aire que ha madurado entre dos y tres meses hasta que se endurece y adquiere un color rojo oscuro, casi morado. Es magro, tiene un olor dulce a humedad y es tierno. Se originó en Valtellina, un valle en los Alpes de la región de Lombardía, en el norte de Italia. Bündnerfleisch es un producto similar de la vecina Suiza. La carne asada es un producto de carne de vacuno secado al aire producido industrialmente en Estados Unidos, descrito por uno de sus fabricantes como "similar a la bresaola, pero no tan sabroso".

La carne seca es carne seca, salada y ahumada popular en los Estados Unidos.

Biltong es una carne de res curada, salada y secada al aire popular en Sudáfrica.

El pastrami a menudo se prepara con carne de res; la carne cruda se sala, luego se seca parcialmente y se sazona con varias hierbas y especias, y se ahúma.

La carne en lata es un corte de carne curada o en escabeche en una salmuera sazonada. El maíz en corned beef se refiere a los granos de sales gruesas (conocidos como callos) que se usan para curarlo. El término corned beef puede denotar diferentes estilos de carne de res curada en salmuera, según la región. Algunos, como la carne en conserva al estilo estadounidense, están muy condimentados y, a menudo, se consideran platos delicatessen.

La carne de res especiada es un asado curado y salado de carne redonda, superior o plateada, que se sirve tradicionalmente en Navidad en Irlanda. Es una forma de carne salada, curada con especias y salitre, destinada a ser hervida o asada en Guinness o una cerveza negra similar, y luego, opcionalmente, asada durante un período posterior. Hay varias otras recetas para la carne en escabeche. Sauerbraten es una variante alemana.

Consumo

La carne de res es la tercera carne más consumida en el mundo y representa alrededor del 25 % de la producción de carne en todo el mundo, después del cerdo y las aves de corral con un 38 % y un 30 % respectivamente.

Contenido nutricional

La carne de res es una fuente de proteína completa y es una fuente rica (20 % o más del valor diario, DV) de niacina, vitamina B12, hierro y zinc. La carne roja es la fuente dietética más importante de carnitina y, como cualquier otra carne (cerdo, pescado, ternera, cordero, etc.), es una fuente de creatina. La creatina se convierte en creatinina durante la cocción.

Impacto en la salud

Cáncer

Se sabe que el consumo de carne roja, y especialmente de carne roja procesada, aumenta el riesgo de cáncer de intestino y algunos otros tipos de cáncer.

Enfermedad coronaria

Un metanálisis de 2010 encontró que la carne roja procesada (y toda la carne procesada) se correlacionó con un mayor riesgo de enfermedad coronaria, aunque según los estudios que separaron los dos, este metanálisis encontró que el consumo de carne roja no era asociado con una mayor incidencia de enfermedad coronaria. A partir de 2020, existe evidencia sustancial de un vínculo entre el alto consumo de carne roja y la enfermedad coronaria.

Dioxinas

Algunos bovinos criados en los Estados Unidos se alimentan de pastos fertilizados con lodos de depuradora. Es posible que haya niveles elevados de dioxinas en la carne de este ganado.

E. coli recuerda

La carne molida ha sido objeto de retiros del mercado en los Estados Unidos debido a la contaminación por Escherichia coli (E. coli):

• Enero 2011, One Great Burger se expande recordando.
• Febrero 2011, American Food Service, a Pico Rivera, Calif. establishment, está recordando aproximadamente 1.440 kg (3.170 lb) de frutas de carne fresca y otros paquetes de productos de carne de res de tierra que pueden estar contaminados con E. coli O157:H7.
• Marzo de 2011, 6.400 kg (14,000 lb) carne de res recordada por Creekstone Farms Premium Beef debido a E. coli preocupaciones.
• April 2011, National Beef Packaging recalled more than 27,000 kg (60,000 lb) of ground beef due to E. coli contaminación.
• May 2011, Irish Hills Meat Company of Michigan, a Tipton, Mich., establishment is recalling approximately 410 kg (900 lb) of ground beef products that may be contaminated with E. coli O157:H7.
• Septiembre de 2011, Tyson Fresh Meats recordó 59.500 kg (131.100 lb) de carne molida debido a E. coli contaminación.
• Diciembre de 2011, Tyson Fresh Meats recordó 18.000 kg (40,000 lb) de carne molida debido a E. coli contaminación.
• Enero de 2012, Hannaford Supermarkets recordó toda la carne molida con venta por fechas 17 de diciembre de 2011 o antes.
• septiembre de 2012, XL Los alimentos recordaron más de 1800 productos que se creían contaminados con E. coli 0157:H7. Los productos recordados fueron producidos en la planta de la empresa en Brooks, Alberta, Canadá; este fue el mayor recuerdo de su tipo en la historia canadiense.

Enfermedad de las vacas locas

En 1984, el uso de harina de carne y huesos en la alimentación del ganado resultó en el primer brote mundial de encefalopatía espongiforme bovina (BSE o, coloquialmente, enfermedad de las vacas locas) en el Reino Unido.

Desde entonces, otros países han tenido brotes de EEB:

• In May 2003, after a cow with BSE was discovered in Alberta, Canada, the American border was closed to live Canadian cattle, but was reopened in early 2005.
• En junio de 2005, el Dr. John Clifford, director veterinario del servicio de inspección de salud animal del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, confirmó un caso totalmente doméstico de BSE en Texas. Clifford no identificaría el rancho, llamando a esa "información privilegiada". El animal de 12 años estaba vivo en el momento en que Oprah Winfrey planteó preocupaciones acerca de las prácticas de alimentación canibalista en su programa que se publicó el 16 de abril de 1996.

En 2010, la UE, a través de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), propuso una hoja de ruta para levantar gradualmente las restricciones sobre la prohibición de piensos. En 2013, se modificó la prohibición de alimentar al ganado con productos derivados de mamíferos para permitir el uso de ciertos productos lácteos, pescado, huevos y animales de granja alimentados con plantas.

Restricciones

Prohibiciones religiosas y culturales

Un panfleto contra la práctica de la matanza de vacas

La mayoría de las religiones índicas rechazan matar y comer vacas. El hinduismo prohíbe la carne de vaca conocida como Go-Maans en sánscrito. Los bovinos tienen un estatus sagrado en la India, especialmente la vaca, debido a su provisión de sustento para las familias. Los bovinos generalmente se consideran parte integral del paisaje. Sin embargo, no consideran que la vaca sea un dios.

Muchas de las economías rurales de la India dependen de la ganadería; por lo tanto, han sido venerados en la sociedad. Desde el período védico, el ganado, especialmente las vacas, fue venerado como fuente de leche y productos lácteos, y su importancia relativa en los servicios de transporte y la agricultura como el arado, la siembra en hileras y los camellones. La veneración creció con la llegada del jainismo y el período Gupta. En la India medieval, Maharaja Ranjit Singh emitió una proclamación para detener la matanza de vacas. Los conflictos por la matanza de vacas a menudo han provocado disturbios religiosos que han provocado la pérdida de vidas humanas y, solo en un motín de 1893, más de 100 personas murieron por la causa.

Por motivos religiosos, los antiguos sacerdotes egipcios también se abstenían de consumir carne de res. Los budistas y los sijs también están en contra de la matanza indebida de animales, pero no tienen una doctrina de alimentación indebida. En la tradición indígena americana, un búfalo blanco se considera sagrado; la llaman Pte Ska Win (Mujer Becerro Búfalo Blanco).

En la antigua China, la matanza de ganado y el consumo de carne de res estaban prohibidos, ya que eran valorados por su papel en la agricultura. Esta costumbre todavía la siguen algunas familias chinas en todo el mundo.

Durante la temporada de Cuaresma, los cristianos ortodoxos y los católicos renuncian periódicamente a la carne y las aves (ya veces a los productos lácteos y los huevos) como un acto religioso. Los judíos practicantes y los musulmanes no pueden comer ninguna carne o ave que no haya sido sacrificada y tratada de conformidad con las leyes religiosas.

Prohibición legal

India

La mayoría de los estados del norte de la India prohíben la matanza de vacas y el consumo de carne vacuna por motivos religiosos. Ciertas castas y sectas hindúes continúan evitando la carne de res de sus dietas. El artículo 48 de la Constitución de la India exige que el estado pueda tomar medidas para preservar y mejorar las razas bovinas y prohibir el sacrificio de vacas y terneros y otro ganado lechero y de tiro. El artículo 47 de la Constitución de la India establece que los estados deben elevar el nivel de nutrición y el nivel de vida y mejorar la salud pública como uno de sus deberes principales, con base en esto se instituyó una razonabilidad en el sacrificio de ganado común, si los animales dejaron de ser capaces de reproducirse, proporcionar leche o servir como animales de tiro. La mala gestión general del ganado común de la India se denomina en los campos académicos como "la carga bovina de la India".

En 2017, una regla contra el sacrificio de ganado y el consumo de carne de res se convirtió en ley mediante asentimiento presidencial como una versión modificada de la Ley de prevención de la crueldad hacia los animales de 1960. Sin embargo, la ley original permitía el sacrificio humanitario de animales para su uso como alimento. La política de exportación de carne existente en la India prohíbe la exportación de carne vacuna (carne de vaca, bueyes y terneros). También está prohibida la exportación de carne con hueso, canales o medias canales de búfalo. Solo se permite la exportación de carne deshuesada de búfalo, carne de cabra y oveja y aves. En 2017, India buscó una "prohibición total de carne de res" y los analistas del mercado australiano predijeron que esto crearía oportunidades de mercado para los comerciantes de cuero y los productores de carne allí y en otros lugares. Su predicción estimó una escasez del veinte por ciento de carne de res y una escasez del trece por ciento de cuero en el mercado mundial.

Nepal

La vaca es el animal nacional de Nepal y la ley prohíbe el sacrificio de ganado.

Cuba

En 2003, Cuba prohibió el sacrificio de vacas debido a la grave escasez de leche y productos lácteos. El 14 de abril de 2021, se relajó la prohibición, lo que permitió a los ganaderos hacer lo que quisieran siempre que se cumplieran las cuotas estatales y se pudiera garantizar la salud de la manada.