Carne de res
Beef, carne de res, carne de vacuno o carne bovina es el nombre culinario de la carne de ganado bovino (Bos taurus).
En tiempos prehistóricos, la humanidad cazaba uros y luego los domesticaba. Desde entonces, numerosas razas de ganado han sido criadas específicamente por la calidad o cantidad de su carne. Hoy en día, la carne vacuna es la tercera carne más consumida en el mundo, después del cerdo y las aves. A partir de 2018, Estados Unidos, Brasil y China fueron los mayores productores de carne de res.
La carne de res se puede preparar de varias maneras; los cortes a menudo se usan para bistec, que se puede cocinar en diferentes grados de cocción, mientras que los recortes a menudo se muelen o pican, como se encuentra en la mayoría de las hamburguesas. La carne de res contiene proteínas, hierro y vitamina B12. Junto con otros tipos de carne roja, el alto consumo se asocia con un mayor riesgo de cáncer colorrectal y enfermedad coronaria, especialmente cuando se procesa. La carne de res tiene un alto impacto ambiental, siendo el principal impulsor de la deforestación con las emisiones de gases de efecto invernadero más altas de cualquier producto agrícola.
Etimología
La palabra beef proviene de la palabra latina bōs, en contraste con cow, que proviene del inglés medio cou (ambas palabras tienen la misma raíz indoeuropea *gʷou-). Después de la conquista normanda, los nobles de habla francesa que gobernaron Inglaterra naturalmente usaron palabras francesas para referirse a las carnes que servían. Por lo tanto, los campesinos usaban varias palabras anglosajonas para el animal (como nēat o cu para hembras adultas), pero la carne se llamaba boef (buey) (francés moderno bœuf) por los nobles franceses, que no solían tratar con el animal vivo, cuando se les servía. Este es un ejemplo de la dicotomía común en inglés entre las palabras para animales (con orígenes en gran parte germánicos) y su carne (con orígenes románicos) que también se encuentra en pares de palabras en inglés como pig/pork, deer/venison, sheep/mutton. y pollo/aves de corral (también la cabra/chevon menos común). La carne de vacuno está relacionada con el bovino a través del latín tardío bovīnus. La forma plural de carne de res que rara vez se usa es beeves.
Historia
La gente ha comido carne de bovino desde tiempos prehistóricos; algunas de las pinturas rupestres más antiguas conocidas, como las de Lascaux, muestran uros en escenas de caza. La gente domesticó el ganado para facilitar el acceso a la carne de res, la leche y el cuero. El ganado ha sido domesticado al menos dos veces en el transcurso de la historia evolutiva. El primer evento de domesticación ocurrió hace unos 10.500 años con la evolución de Bos taurus. El segundo fue más reciente, hace unos 7.000 años, con la evolución de Bos indicus en el subcontinente indio. Existe un posible tercer evento de domesticación hace 8.500 años, con una posible tercera especie Bos africanus surgiendo en África.
En los Estados Unidos, el crecimiento del negocio de la carne vacuna se debió en gran medida a la expansión en el suroeste. Tras la adquisición de pastizales a través de la Guerra México-Estadounidense de 1848, y más tarde la expulsión de los indios de las llanuras de esta región y el Medio Oeste, comenzó la industria ganadera estadounidense, comenzando principalmente con la domesticación del ganado salvaje de cuernos largos. Chicago y la ciudad de Nueva York fueron los primeros en beneficiarse de estos desarrollos en sus corrales y en sus mercados de carne.
Producción
El ganado vacuno se cría y alimenta utilizando una variedad de métodos, que incluyen corrales de engorde, corrales libres, ganadería, cría en segundo plano y cría intensiva de animales. Las operaciones concentradas de alimentación de animales (CAFO, por sus siglas en inglés), comúnmente conocidas como granjas industriales, se utilizan comúnmente para satisfacer la demanda de producción de carne de res. Las CAFO suministran el 70,4 % de las vacas en el mercado estadounidense y el 99 % de toda la carne en el suministro de los Estados Unidos. Las CAFO de ganado también pueden ser una fuente de contaminación por E. coli en el suministro de alimentos debido a la prevalencia de estiércol en las CAFO. Estas contaminaciones de E. coli incluyen una cepa, E. coli O157:H7, que puede ser tóxica para los seres humanos, porque el ganado suele tener esta cepa en su sistema digestivo.Otra consecuencia de las condiciones insalubres creadas por los sistemas de confinamiento de alta densidad es el mayor uso de antibióticos para prevenir enfermedades. Un análisis de los datos de ventas de la FDA realizado por el Consejo de Defensa de los Recursos Naturales encontró que el 42 % del uso de antibióticos médicamente importantes en los EE. UU. estaba en el ganado, lo que plantea preocupaciones sobre el desarrollo de bacterias resistentes a los antibióticos.
Impacto medioambiental
| Tipos de alimentos | Emisiones de gases de efecto invernadero (g CO 2 -C eq por g de proteína) |
|---|---|
| Carne de rumiantes | 62 |
| Acuicultura de recirculación | 30 |
| Pesca de arrastre | 26 |
| Acuicultura sin recirculación | 12 |
| Cerdo | 10 |
| Aves de corral | 10 |
| Lácteos | 9.1 |
| Pesca sin arrastre | 8.6 |
| Huevos | 6.8 |
| raíces almidonadas | 1.7 |
| Trigo | 1.2 |
| Maíz | 1.2 |
| legumbres | 0.25 |
| Tipos de alimentos | Uso de la tierra (m año por 100 g de proteína) |
|---|---|
| cordero y cordero | 185 |
| Carne de res | 164 |
| Queso | 41 |
| Cerdo | 11 |
| Aves de corral | 7.1 |
| Huevos | 5.7 |
| Pescado de piscifactoría | 3.7 |
| maní | 3.5 |
| Guisantes | 3.4 |
| tofu | 2.2 |
El consumo de carne de vacuno plantea numerosas amenazas para el medio ambiente natural. De todos los productos agrícolas, la carne de res requiere parte de la mayor cantidad de tierra y agua, y su producción genera la mayor cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), contaminación del aire y contaminación del agua. Un estudio de 2021 sumó las emisiones de GEI de todo el ciclo de vida, incluida la producción, el transporte y el consumo, y estimó que la carne de res contribuyó con alrededor de 4 mil millones de toneladas (9 %) de gases de efecto invernadero antropogénicos en 2010. Las poblaciones de ganado pastan alrededor del 26 % de toda la tierra en Tierra, sin incluir los grandes campos agrícolas que se utilizan para cultivar alimentos para el ganado.Según la FAO, "la deforestación inducida por la ganadería es una de las principales causas de la pérdida de algunas especies únicas de plantas y animales en las selvas tropicales de América Central y del Sur, así como de la liberación de carbono en la atmósfera". La carne de res es también el principal impulsor de la deforestación en la Amazonía, con alrededor del 80% de todas las tierras convertidas que se utilizan para criar ganado. El 91% de la tierra amazónica deforestada desde 1970 se ha convertido en ganadería. El 41 % de la deforestación mundial entre 2005 y 2013 se ha atribuido a la expansión de la producción de carne vacuna. Esto se debe a la mayor relación entre la energía neta de ganancia y la energía neta de mantenimiento donde la ingesta de energía metabolizable es mayor.La proporción de alimento requerida para producir una cantidad equivalente de carne de res (peso vivo) se ha estimado en 7:1 a 43:1, en comparación con aproximadamente 2:1 para el pollo. Sin embargo, las suposiciones sobre la calidad del alimento están implícitas en tales generalizaciones. Por ejemplo, la producción de una libra de peso vivo de ganado vacuno puede requerir entre 4 y 5 libras de alimento con alto contenido de proteína y energía metabolizable, o más de 20 libras de alimento de mucha menor calidad. Un simple intercambio de carne de res por frijoles de soya (una fuente de alimentación común para el ganado) en las dietas de los estadounidenses, según una estimación, resultaría en alcanzar entre el 46 y el 74 por ciento de las reducciones necesarias para alcanzar las metas de emisiones de gases de efecto invernadero para 2020 de los Estados Unidos. Estados Unidos como se comprometió en 2009.Un ensayo de CSIRO de 2021 concluyó que alimentar al ganado con una dieta con un 3 % de algas marinas Asparagopsis taxiformis podría reducir el componente de metano de sus emisiones en un 80 %.
Algunos científicos afirman que la demanda de carne de res está contribuyendo a una pérdida significativa de biodiversidad, ya que es un importante factor impulsor de la deforestación y la destrucción del hábitat; Los hábitats ricos en especies, como porciones significativas de la región amazónica, se están convirtiendo a la agricultura para la producción de carne. El Informe de evaluación global de IPBES de 2019 sobre biodiversidad y servicios ecosistémicos también coincide en que la industria de la carne vacuna desempeña un papel importante en la pérdida de biodiversidad. Alrededor del 25% a casi el 40% de la superficie terrestre mundial se utiliza para la cría de ganado, que es principalmente ganado.
Certificaciones
Algunos tipos de carne de res pueden recibir certificaciones o designaciones especiales basadas en criterios que incluyen su raza (carne de res Angus certificada, carne de res Hereford certificada), origen (carne de Kobe, carne de Ávila, azul belga) o la forma en que se trata, alimenta o sacrifica el ganado. (carne de res orgánica, alimentada con pasto, Kosher o Halal). Algunos países regulan la comercialización y venta de carne vacuna observando criterios posteriores al sacrificio y clasificando la calidad observada de la carne.
Estadísticas globales
En 2018, Estados Unidos, Brasil y China produjeron la mayor cantidad de carne vacuna con 12,22 millones de toneladas, 9,9 millones de toneladas y 6,46 millones de toneladas, respectivamente. Los 3 principales países exportadores de carne vacuna en 2019 fueron Australia (14,8 % de las exportaciones totales), Estados Unidos (13,4 % de las exportaciones totales) y Brasil (12,6 % de las exportaciones totales). La producción de carne también es importante para las economías de Japón, Argentina, Uruguay, Canadá, Paraguay, México, Bielorrusia y Nicaragua.
Los 5 principales países exportadores de ganado y carne de res
En 2020, Brasil fue el mayor exportador de carne de res del mundo, seguido de Australia, Estados Unidos, India (solo incluye Carabeef) y Argentina. Brasil, Australia, Estados Unidos e India representaron aproximadamente el 61% de las exportaciones mundiales de carne vacuna.
| Rango | País | 2020 | % del mundo | País | 2016 | % del mundo |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Brasil | 2.539.000 | 23,50% | Brasil | 1,850,000 | 19,60% |
| 2 | Australia | 1,476,000 | 13,66% | India | 1,850,000 | 19,60% |
| 3 | Estados Unidos | 1,341,000 | 12,41% | Australia | 1,385,000 | 14,67% |
| 4 | India | 1,284,000 | 11,88% | Estados Unidos | 1,120,000 | 11,87% |
| 5 | Argentina | 819,000 | 7,58% | Nueva Zelanda | 580.000 | 6,14% |
Los 10 principales países productores de ganado y carne de res
El mundo produjo 60,57 millones de toneladas métricas de carne de res en 2020, 950 000 toneladas métricas menos que el año anterior. La mayor disminución de la producción de carne de res fue de India hasta 510k y Australia hasta 309K toneladas métricas con respecto al año anterior.
| Rango | País | 2009 | 2010 | % Cambio | País | 2019 | 2020 | Cambio | % cambio |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Estados Unidos | 11,889 | 11,789 | −0,8% | Estados Unidos | 12,384 | 12,379 | -5,000 | -0.04% |
| 2 | Brasil | 8,935 | 9,300 | 4% | Brasil | 10,200 | 10,100 | -100,000 | -1% |
| 3 | UE-27 | 7,970 | 7,920 | −0,6% | UE-27 | 7,878 | 7,810 | -68,000 | -0,9% |
| 4 | Porcelana | 5,764 | 5550 | −4% | Porcelana | 6,670 | 6,720 | 50,000 | 0,8% |
| 5 | Argentina | 3,400 | 2,800 | −18% | India | 4,270 | 3,760 | -510,000 | -12% |
| 6 | India | 2,610 | 2,760 | 6% | Argentina | 3,125 | 3,230 | 105,000 | 3% |
| 7 | Australia | 2100 | 2,075 | −1% | Australia | 2,432 | 2,123 | -309,000 | -12% |
| 8 | México | 1,700 | 1,735 | 2% | México | 2,027 | 2,079 | 52,000 | 3% |
| 9 | Rusia | 1,285 | 1,260 | −2% | Pakistán | 1,820 | 1,820 | NULO | NULO |
| 10 | Pakistán | 1,226 | 1,250 | 2% | Rusia | 1,374 | 1,378 | 4,000 | 0,3% |
Hatos bovinos nacionales (por 1000 cabezas)
| Rango | País | 2009 | 2010 | % Cambio |
|---|---|---|---|---|
| 1 | India | 57,960 | 58,300 | 0,6% |
| 2 | Brasil | 49,150 | 49,400 | 0,5% |
| 3 | Porcelana | 42,572 | 41,000 | −4% |
| 4 | Estados Unidos | 35,819 | 35,300 | −1,4% |
| 5 | UE-27 | 30.400 | 30,150 | −0,8% |
| 6 | Argentina | 12,300 | 13,200 | 7% |
| 7 | Australia | 9,213 | 10,158 | 10% |
| 8 | Rusia | 7,010 | 6,970 | −0,6% |
| 9 | México | 6,775 | 6,797 | 0,3% |
| 10 | Colombia | 5,675 | 5,675 | 0,0% |
Preparación
Cortes
La mayoría de la carne de res se puede usar tal cual simplemente cortando en ciertas partes, como asados, costillas cortas o bistec (filet mignon, bistec de solomillo, bistec de lomo, bistec de costilla, bistec de costilla, bistec de percha, etc.), mientras que otros cortes son procesados (corned beef o carne seca). Los recortes, por otro lado, que generalmente se mezclan con carne de ganado más viejo y magro (por lo tanto, más duro), se muelen, pican o se usan en salchichas. La sangre se utiliza en unas variedades llamadas morcillas. Otras partes que se comen incluyen otros músculos y despojos, como el rabo de toro, el hígado, la lengua, los callos del retículo o del rumen, las glándulas (particularmente el páncreas y el timo, denominados mollejas), el corazón, el cerebro (aunque prohibido donde existe el peligro de encefalopatía espongiforme bovina, BSE, comúnmente conocida como enfermedad de las vacas locas), los riñones,patatas fritas de ternera, ostras de la pradera u ostras de las Montañas Rocosas). Algunos intestinos se cocinan y se comen tal cual, pero se limpian y se utilizan más a menudo como tripas naturales para salchichas. Los huesos se usan para hacer caldo de res. La carne de las vacas más jóvenes (terneros) se llama ternera. La carne de novillos y novillas es similar.
La carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, grandes trozos del animal inicialmente separados por la matanza. Estas son secciones básicas de las que se cortan bistecs y otras subdivisiones. El término "corte primario" es bastante diferente de "corte primario", que se utiliza para caracterizar los cortes que se consideran de mayor calidad. Dado que los músculos de las piernas y el cuello del animal son los que más trabajo hacen, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia entre la pezuña y el cuerno. Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y algunas veces usan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como "pecho" en los Estados Unidos proviene de una parte de la canal significativamente diferente a la pechuga británica.
Envejecimiento y ablandamiento
Para mejorar la ternura de la carne de res, a menudo se envejece (es decir, se almacena refrigerada) para permitir que las enzimas proteolíticas endógenas debiliten las proteínas estructurales y miofibrilares. El envejecimiento húmedo se logra mediante el envasado al vacío para reducir el deterioro y la pérdida de rendimiento. El envejecimiento en seco consiste en colgar las carnes primarias (generalmente costillas o lomos) en refrigeradores con control de humedad. Las superficies exteriores se secan y pueden soportar el crecimiento de moho (y bacterias de descomposición, si hay demasiada humedad), lo que resulta en pérdidas por evaporación y recortes.
La evaporación concentra las proteínas restantes y aumenta la intensidad del sabor; los mohos pueden aportar un sabor a nuez. Después de dos o tres días hay efectos significativos. La mayor parte del efecto ablandador ocurre en los primeros 10 días. La carne de res en caja, almacenada y distribuida en envases al vacío, en efecto, se añeja en húmedo durante la distribución. Los asadores premium maduran en seco durante 21 a 28 días o en húmedo hasta 45 días para obtener el máximo efecto en el sabor y la ternura.
La carne de cortes menos tiernos o de ganado mayor se puede ablandar mecánicamente forzando cuchillas pequeñas y afiladas a través de los cortes para romper las proteínas. Además, se pueden inyectar soluciones de enzimas proteolíticas exógenas (papaína, bromelina o ficina) para aumentar las enzimas endógenas. De manera similar, se pueden inyectar soluciones de sal y fosfatos de sodio para ablandar e hinchar las proteínas miofibrilares. Esto mejora la jugosidad y la ternura. La sal puede mejorar el sabor, pero el fosfato puede aportar un sabor jabonoso.
Métodos de cocina
Estos métodos son aplicables a todos los tipos de carne y algunos otros productos alimenticios.
Calor seco
| Método | Descripción |
|---|---|
| Interrogatorio intenso | Cocinar la carne de res sobre o bajo una fuente de calor radiante alta, generalmente a más de 340 °C (650 °F). Esto conduce a quemar la superficie de la carne, lo que crea una corteza sabrosa. En Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Alemania y los Países Bajos, asar a la parrilla, particularmente sobre carbón, a veces se conoce como barbacoa, a menudo abreviado como "barbacoa". Cuando se cocina sobre carbón, este método también se puede llamar asado a la parrilla. |
| De fumar | Técnica de cocción que consiste en cocer la carne durante largos periodos de tiempo a bajas temperaturas con el humo de un fuego de leña. |
| asar a la parrilla | Un término usado en América del Norte. Es similar a la parrilla, pero con la fuente de calor siempre por encima de la carne. En otros lugares esto se considera una forma de asar a la parrilla. |
| Plancha | La carne se puede cocinar en una plancha de metal caliente. Se puede agregar un poco de aceite o grasa para evitar que se pegue; la línea divisoria cuando el método se convierte en fritura poco profunda no está bien definida. |
| Asado | Una forma de cocinar la carne en un horno caliente, produciendo carne asada. No se suele añadir líquido; la carne se puede rociar con grasa en la parte superior o con una cuchara de grasa caliente de la bandeja del horno por encima. Se puede hacer una salsa con los jugos de cocción, después de eliminar el exceso de grasa. El asado es adecuado para piezas de carne más gruesas; los otros métodos enumerados son generalmente para bistecs y cortes similares. |
Temperatura interna
La carne de res se puede cocinar en varios grados, desde muy poco hecha hasta bien cocida. El grado de cocción corresponde a la temperatura en el centro aproximado de la carne, que se puede medir con un termómetro para carne. La carne de res se puede cocinar usando el método sous-vide, que cocina todo el bistec a la misma temperatura, pero cuando se cocina usando un método como asar a la parrilla o rostizar, generalmente se cocina de tal manera que tiene un "ojo de buey" de cocción, con la menos hecho (más fresco) en el centro y más hecho (más cálido) en el exterior.
Fritura
La carne se puede cocinar en aceite hirviendo, por lo general friéndola poco a poco, aunque se puede freír en profundidad, a menudo para la carne cubierta con pan rallado como en milanesas o filetes de dedo. Los trozos más grandes, como bistecs, se pueden cocinar de esta manera, o la carne se puede cortar más pequeña como en salteados, típicamente una forma asiática de cocinar: el aceite de cocina con saborizantes como ajo, jengibre y cebolla se pone en un wok muy caliente. Luego se agregan pequeños trozos de carne, seguidos de ingredientes que se cocinan más rápido, como vegetales mixtos. El plato está listo cuando los ingredientes están 'recién cocidos'.
Calor húmedo
Los métodos de cocción con calor húmedo incluyen estofado, asado a la olla, estofado y sous-vide. Estas técnicas a menudo se usan para cortes de carne de res que son más duros, ya que estos métodos de cocción más prolongados y de baja temperatura tienen tiempo para disolver el tejido conector que, de lo contrario, hace que la carne permanezca dura después de la cocción.
- Guisado o cocido a fuego lento
carne cocida a fuego lento, entera o cortada en trozos pequeños, en un líquido a base de agua con saborizantes. Esta técnica se puede utilizar como parte de la cocción a presión.
- Estofado
cocinar carnes, en un recipiente tapado, con pequeñas cantidades de líquidos (generalmente condimentados o aromatizados). A diferencia del estofado, la carne estofada no se sumerge completamente en líquido y, por lo general, se dora antes del paso del horno.
- Sous-vide
Sous-vide, francés para "bajo vacío", es un método para cocinar alimentos sellados en bolsas de plástico herméticas en un baño de agua durante mucho tiempo (no se desconocen 72 horas) a una temperatura determinada con precisión mucho más baja que la que normalmente se usa para otros tipos de cocinar La intención es mantener la integridad de los ingredientes y lograr un control muy preciso de la cocción. Aunque se usa agua en el método, sólo la humedad dentro o añadida a las bolsas de comida está en contacto con la comida.
Por lo general, la carne se ha cocinado en agua que recién está hirviendo a fuego lento, como en el guiso; las temperaturas más altas hacen que la carne sea más dura al hacer que las proteínas se contraigan. Desde que el control de temperatura termostático estuvo disponible, se ha hecho posible cocinar a temperaturas muy por debajo del punto de ebullición, 52 °C (126 °F) (sous-vide) a 90 °C (194 °F) (cocción lenta), durante períodos prolongados; esto es lo suficientemente caliente como para convertir el colágeno resistente en el tejido conectivo en gelatina a través de la hidrólisis, con un endurecimiento mínimo.
Con la combinación adecuada de temperatura y tiempo de cocción, se eliminarán los patógenos, como las bacterias, y se podrá lograr la pasteurización. Debido a que el dorado (reacciones de Maillard) solo puede ocurrir a temperaturas más altas (por encima del punto de ebullición del agua), estas técnicas húmedas no desarrollan los sabores asociados con el dorado. La carne a menudo se sella en una sartén muy caliente, se asa a la parrilla o se dora con un soplete antes de la cocción húmeda (aunque a veces después).
Los métodos controlados termostáticamente, como sous-vide, también pueden evitar la sobrecocción llevando la carne al grado exacto de cocción deseado y manteniéndola a esa temperatura indefinidamente. La combinación de un control preciso de la temperatura y una larga duración de la cocción permite estar seguro de que se ha logrado la pasteurización, tanto en la superficie como en el interior, incluso de cortes de carne muy gruesos, lo que no se puede garantizar con la mayoría de las otras técnicas de cocción. (Aunque la cocción de duración extremadamente prolongada puede descomponer la textura de la carne en un grado indeseable).
La carne de res se puede cocinar rápidamente en la mesa a través de varias técnicas. En la cocción en olla caliente, como el shabu-shabu, los comensales cocinan carne en rodajas muy finas sumergiéndola en una olla caliente con agua o caldo con verduras. En fondue bourguignonne, los comensales sumergen pequeños trozos de carne de res en una olla de aceite caliente en la mesa. Ambas técnicas suelen incluir salsas sabrosas que acompañan a la carne.
Res cruda
El bistec tártaro es un plato francés elaborado con carne cruda finamente picada o molida (a menudo carne de res). Más exactamente, se raspa para que ni la más mínima grasa de los tendones entre en la carne raspada. A menudo se sirve con cebollas, alcaparras, condimentos como pimienta fresca molida y salsa Worcestershire y, a veces, yema de huevo cruda.
El plato belga u holandés filet américain también está hecho de carne molida finamente picada, aunque se sazona de manera diferente, y se come como plato principal o se puede usar como aderezo para un sándwich. Kibbeh nayyeh es un plato libanés y sirio similar. Y en Etiopía, se come un plato de carne cruda molida llamado tire siga o kitfo (según disponibilidad).
El carpaccio de ternera es una fina loncha de ternera cruda aliñada con aceite de oliva, zumo de limón y condimentos. A menudo, la carne de res se congela parcialmente antes de cortarla para permitir que se corten rebanadas muy finas.
Yukhoe es una variedad de hoe, platos crudos de la cocina coreana que generalmente se preparan con carne de res molida cruda sazonada con varias especias o salsas. La parte de la carne de res que se usa para el yukhoe es el filete de lomo tierno. Para el condimento se utiliza salsa de soya, azúcar, sal, aceite de sésamo, cebolla verde y ajo molido, semilla de sésamo, pimienta negra y jugo de bae (pera coreana). La carne de res se cubre principalmente con la yema de un huevo crudo.
Carne curada, ahumada y seca
La bresaola es una carne de res salada y secada al aire que se ha dejado madurar entre dos y tres meses hasta que se endurece y adquiere un color rojo oscuro, casi morado. Es magro, tiene un olor dulce a humedad y es tierno. Se originó en Valtellina, un valle en los Alpes de la región de Lombardía, en el norte de Italia. Bündnerfleisch es un producto similar de la vecina Suiza. La carne picada es un producto de carne de vacuno secado al aire producido industrialmente en Estados Unidos, descrito por uno de sus fabricantes como "similar a la bresaola, pero no tan sabroso".
La carne seca es carne seca, salada y ahumada popular en los Estados Unidos.
Biltong es una carne de res curada, salada y secada al aire popular en Sudáfrica.
El pastrami a menudo se hace con carne de res; la carne cruda se sala, luego se seca parcialmente y se sazona con varias hierbas y especias, y se ahúma.
La carne en conserva es un corte de carne curada o en escabeche en una salmuera sazonada. El maíz en la carne en conserva se refiere a los granos de sales gruesas (conocidos como maíz) que se usan para curarla. El término carne en conserva puede denotar diferentes estilos de carne de res curada en salmuera, según la región. Algunos, como la carne en conserva al estilo estadounidense, están muy condimentados y, a menudo, se consideran platos delicatessen.
La carne de vacuno especiada es un asado curado y salado de carne redonda, superior o plateada, que se sirve tradicionalmente en Navidad en Irlanda. Es una forma de carne salada, curada con especias y salitre, destinada a ser hervida o asada en Guinness o una cerveza negra similar, y luego, opcionalmente, asada durante un período posterior. Hay varias otras recetas para la carne en escabeche. Sauerbraten es una variante alemana.
Consumo
La carne de res es la tercera carne más consumida en el mundo y representa alrededor del 25 % de la producción de carne en todo el mundo, después de la carne de cerdo y las aves de corral con un 38 % y un 30 % respectivamente.
Contenido nutricional
La carne de res es una fuente de proteína completa y es una fuente rica (20% o más del valor diario, DV) de niacina, vitamina B12, hierro y zinc. La carne roja es la fuente dietética más importante de carnitina y, como cualquier otra carne (cerdo, pescado, ternera, cordero, etc.), es una fuente de creatina. La creatina se convierte en creatinina durante la cocción.
Impacto en la salud
Cáncer
Se sabe que el consumo de carne roja, y especialmente de carne roja procesada, aumenta el riesgo de cáncer de intestino y algunos otros tipos de cáncer.
Enfermedad coronaria
Un metanálisis de 2010 encontró que la carne roja procesada (y toda la carne procesada) se correlacionó con un mayor riesgo de enfermedad coronaria, aunque según estudios que separaron los dos, este metanálisis encontró que el consumo de carne roja no se asoció con un mayor riesgo de enfermedad coronaria. incidencia de enfermedad coronaria. A partir de 2020, existe evidencia sustancial de un vínculo entre el alto consumo de carne roja y la enfermedad coronaria.
Dioxinas
Algunos bovinos criados en los Estados Unidos se alimentan de pastos fertilizados con lodos de depuradora. Es posible que haya niveles elevados de dioxinas en la carne de este ganado.
E. coli recuerda
La carne molida ha sido objeto de retiros del mercado en los Estados Unidos, debido a la contaminación por Escherichia coli (E. coli):
- Enero de 2011, One Great Burger amplía el retiro.
- En febrero de 2011, American Food Service, un establecimiento de Pico Rivera, California, está retirando aproximadamente 1440 kg (3170 lb) de hamburguesas de carne de res molida fresca y otros paquetes a granel de productos de carne de res molida que pueden estar contaminados con E. coli O157:H7.
- Marzo de 2011, Creekstone Farms Premium Beef retiró del mercado 6.400 kg (14.000 lb) de carne de res debido a problemas de E. coli.
- En abril de 2011, National Beef Packaging retiró del mercado más de 27 000 kg (60 000 lb) de carne de res molida debido a la contaminación por E. coli.
- Mayo de 2011, Irish Hills Meat Company de Michigan, un establecimiento de Tipton, Michigan, está retirando aproximadamente 410 kg (900 lb) de productos de carne de res molida que pueden estar contaminados con E. coli O157:H7.
- En septiembre de 2011, Tyson Fresh Meats retiró del mercado 59 500 kg (131 100 lb) de carne de res molida debido a la contaminación por E. coli.
- En diciembre de 2011, Tyson Fresh Meats retiró del mercado 18 000 kg (40 000 lb) de carne molida de res debido a la contaminación por E. coli.
- En enero de 2012, Hannaford Supermarkets retiró del mercado toda la carne molida con fecha de caducidad del 17 de diciembre de 2011 o anterior.
- En septiembre de 2012, XL Foods retiró del mercado más de 1800 productos que se creía que estaban contaminados con E. coli 0157:H7. Los productos retirados se produjeron en la planta de la compañía en Brooks, Alberta, Canadá; este fue el retiro más grande de este tipo en la historia de Canadá.
Enfermedad de las vacas locas
En 1984, el uso de harina de carne y huesos en la alimentación del ganado resultó en el primer brote mundial de encefalopatía espongiforme bovina (BSE o, coloquialmente, enfermedad de las vacas locas) en el Reino Unido.
Desde entonces, otros países han tenido brotes de EEB:
- En mayo de 2003, después de que se descubriera una vaca con EEB en Alberta, Canadá, la frontera estadounidense se cerró al ganado canadiense vivo, pero se reabrió a principios de 2005.
- En junio de 2005, el Dr. John Clifford, director veterinario del servicio de inspección de sanidad animal del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, confirmó un caso totalmente doméstico de EEB en Texas. Clifford no identificó el rancho, llamando a eso "información privilegiada". El animal de 12 años estaba vivo en el momento en que Oprah Winfrey expresó su preocupación por las prácticas de alimentación caníbales en su programa que se emitió el 16 de abril de 1996.
En 2010, la UE, a través de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), propuso una hoja de ruta para levantar gradualmente las restricciones sobre la prohibición de piensos. En 2013, se modificó la prohibición de alimentar al ganado con productos derivados de mamíferos para permitir el uso de ciertos productos lácteos, pescado, huevos y animales de granja alimentados con plantas.
Restricciones
Prohibiciones religiosas y culturales
La mayoría de las religiones índicas rechazan matar y comer vacas. El hinduismo prohíbe la carne de vaca conocida como Go-Maans en sánscrito. Los bovinos tienen un estatus sagrado en la India, especialmente la vaca, debido a su provisión de sustento para las familias. Los bovinos generalmente se consideran parte integral del paisaje. Sin embargo, no consideran que la vaca sea un dios.
Muchas de las economías rurales de la India dependen de la ganadería; por lo tanto, han sido venerados en la sociedad. Desde el período védico, el ganado, especialmente las vacas, fue venerado como fuente de leche y productos lácteos, y su importancia relativa en los servicios de transporte y la agricultura como el arado, la siembra en hileras y los camellones. La veneración creció con la llegada del jainismo y el período Gupta. En la India medieval, Maharaja Ranjit Singh emitió una proclamación para detener la matanza de vacas. Los conflictos por la matanza de vacas a menudo han provocado disturbios religiosos que han provocado la pérdida de vidas humanas y, solo en un motín de 1893, más de 100 personas murieron por la causa.
Por motivos religiosos, los antiguos sacerdotes egipcios también se abstenían de consumir carne de res. Los budistas y los sijs también están en contra de la matanza indebida de animales, pero no tienen una doctrina de alimentación indebida. En la tradición indígena americana, un búfalo blanco se considera sagrado; la llaman Pte Ska Win (Mujer Becerro Búfalo Blanco).
En la antigua China, estaba prohibido matar ganado y consumir carne de res, ya que eran valorados por su papel en la agricultura. Esta costumbre todavía la siguen algunas familias chinas en todo el mundo.
Durante la temporada de Cuaresma, los cristianos ortodoxos y los católicos abandonan periódicamente la carne y las aves (ya veces los productos lácteos y los huevos) como un acto religioso. Los judíos practicantes y los musulmanes no pueden comer ninguna carne o ave que no haya sido sacrificada y tratada de conformidad con las leyes religiosas.
Prohibición legal
India
La mayoría de los estados del norte de la India prohíben la matanza de vacas y el consumo de carne de res por motivos religiosos. Ciertas castas y sectas hindúes continúan evitando la carne de res de sus dietas.El artículo 48 de la Constitución de la India exige que el estado pueda tomar medidas para preservar y mejorar las razas bovinas y prohibir el sacrificio de vacas y terneros y otro ganado lechero y de tiro. El artículo 47 de la Constitución de la India establece que los estados deben elevar el nivel de nutrición y el nivel de vida y mejorar la salud pública como uno de sus deberes principales, con base en esto se instituyó una razonabilidad en el sacrificio de ganado común, si los animales dejaron de ser capaces de reproducirse, proporcionar leche o servir como animales de tiro. La mala gestión general del ganado común de la India se denomina en los campos académicos como "la carga bovina de la India".En 2017, una regla contra la matanza de ganado y el consumo de carne de res se convirtió en ley por asentimiento presidencial como una versión modificada de la Ley de prevención de la crueldad hacia los animales de 1960. Sin embargo, la ley original permitía la matanza humanitaria de animales para utilizar como alimento. La política de exportación de carne existente en la India prohíbe la exportación de carne vacuna (carne de vaca, bueyes y terneros). También está prohibida la exportación de carne con hueso, canales o medias canales de búfalo. Solo se permite la exportación de carne deshuesada de búfalo, carne de cabra y oveja y aves.En 2017, India buscó una "prohibición total de carne de res" y los analistas del mercado australiano predijeron que esto crearía oportunidades de mercado para los comerciantes de cuero y los productores de carne allí y en otros lugares. Su predicción estimó una escasez del veinte por ciento de carne de res y una escasez del trece por ciento de cuero en el mercado mundial.
Nepal
La vaca es el animal nacional de Nepal y la ley prohíbe la matanza de ganado.
Cuba
En 2003, Cuba prohibió la matanza de vacas debido a la grave escasez de leche y productos lácteos. El 14 de abril de 2021, se relajó la prohibición, lo que permitió a los ganaderos hacer lo que quisieran siempre que se cumplieran las cuotas estatales y se pudiera garantizar la salud de la manada.