Carne de cordero

La carne de cordero o carne de oveja, son las carnes de las ovejas domésticas, Ovis aries. Una oveja en su primer año es cordero y su carne también es cordero. La carne de ovejas en su segundo año es hogget. La carne de las ovejas más viejas es el cordero. Generalmente, los consumidores fuera de Noruega, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Escocia y Australia no utilizan "carne de cerdo" y "carne de oveja". Hogget se ha vuelto más común en Inglaterra, particularmente en el norte (Lancashire y Yorkshire), a menudo en asociación con razas raras y agricultura orgánica.

En la cocina del sur de Asia y el Caribe, "cordero" a menudo significa carne de cabra. En varios momentos y lugares, "cordero" o "cordero de cabra" se ha utilizado ocasionalmente para referirse a la carne de cabra.

El cordero es el más caro de los tres tipos y, en las últimas décadas, la carne de oveja se vende cada vez más solo como "cordero", lo que a veces supera las distinciones aceptadas que se mencionan anteriormente. El cordero de sabor más fuerte ahora es difícil de encontrar en muchas áreas, a pesar de los esfuerzos de la Campaña del Renacimiento del Cordero en el Reino Unido. En Australia, el término cordero principal se usa a menudo para referirse a los corderos criados para carne. Otros idiomas, como el francés, el español, el italiano y el árabe, hacen distinciones similares o incluso más detalladas entre las carnes de oveja por edad y, a veces, por sexo y dieta; por ejemplo, lechazo en español se refiere a la carne de corderos alimentados con leche (no destetados).

Clasificaciones y nomenclatura

Las definiciones de cordero, cerdo y cordero varían considerablemente de un país a otro. Los corderos más jóvenes son más pequeños y tiernos. El cordero es la carne de una oveja de más de dos años y tiene una carne menos tierna. En general, cuanto más oscuro es el color, más viejo es el animal.

Gran Bretaña, Australia y Nueva Zelanda

• Cordero: una oveja joven que tiene menos de un año. A partir del 1 de julio de 2019, la definición australiana es "un animal ovino que: (a) tiene menos de 12 meses de edad; o (b) no tiene dientes incisivos permanentes en uso". Esta nueva definición significaba que los ganaderos australianos podían extender el término "cordero" con otro mes. Esto siguió a un cambio de definición similar en Nueva Zelanda en 2018. En Gran Bretaña, la definición sigue siendo "0 dientes incisivos permanentes". Se dice que un diente incisivo permanente está "en desgaste" si sobresale más que el dientes de leche más cercanos.
• Hogget: Término para una oveja de cualquier sexo que no tiene más de dos incisivos permanentes desgastados, o su carne. En el Reino Unido, significa animales que tienen entre 11 y 24 meses, mientras que los carniceros australianos usan el término para animales que tienen entre 13 y 24 meses. Todavía común en el uso agrícola y entre los carniceros especializados, ahora es un término raro en los supermercados británicos, australianos y neozelandeses, donde la carne de todas las ovejas de menos de dos años tiende a llamarse "cordero".
• Cordero: la carne de una oveja hembra (oveja) o macho castrado (cría) que tiene más de dos incisivos permanentes desgastados.

Estados Unidos

A principios de 1900, el cordero se consumía ampliamente en los Estados Unidos, pero el consumo de carne de cordero ha disminuido desde la Segunda Guerra Mundial. A partir de 2010, la mayor parte de la carne de oveja en los Estados Unidos proviene de animales de entre 12 y 14 meses de edad y se denomina "cordero"; el término "hogget" no se utiliza. Los estatutos y reglamentos federales que se ocupan del etiquetado de los alimentos en los Estados Unidos permiten que todos los productos ovinos se comercialicen como "cordero". Las calificaciones del USDA para el cordero dependen solo en parte de la edad del animal. Los animales de hasta 20 meses de edad pueden cumplir con la calidad del grado "USDA prime" dependiendo de otros factores, mientras que el cordero "USDA choice" puede ser de cualquier edad. El "cordero de primavera" es definido por el USDA como el que ha sido sacrificado entre marzo y octubre.

Subcontinente indio

El término "cordero" se aplica a la carne de cabra en la mayoría de los países del subcontinente indio, y la población de cabras ha ido en aumento. Por ejemplo, el curry de cordero siempre se elabora con carne de cabra. Se estima que más de un tercio de la población de cabras se sacrifica cada año y se vende como cordero. La población de ovejas domésticas en la India y el subcontinente indio ha estado en declive durante más de 40 años y ha sobrevivido en niveles marginales en las regiones montañosas, basándose en razas de ovejas salvajes y principalmente para la producción de lana.

Otras definiciones

• Cordero alimentado con leche: carne de un cordero no destetado, normalmente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg; esto casi no está disponible en países como los Estados Unidos y el Reino Unido. El sabor y la textura del cordero alimentado con leche cuando se asa a la parrilla (como las diminutas chuletas de cordero conocidas como chuletillas en España) o se asa (lechazo asado o cordero lechal asado) generalmente se piensa que es más fino que el del cordero más viejo y se vende a precios más altos.. Las áreas del norte de España donde se puede encontrar incluyen Asturias, Cantabria, Castilla y León y La Rioja. Los corderos alimentados con leche son especialmente apreciados para la Pascua en Grecia, cuando se asan en un asador.
• Cordero joven: un cordero alimentado con leche de entre seis y ocho semanas de edad.
• Cordero de primavera: un cordero alimentado con leche, generalmente de tres a cinco meses de edad, nacido a fines del invierno o principios de la primavera y vendido generalmente antes del 1 de julio (en el hemisferio norte).
• Los corderos lechadores, un término utilizado en Australia, incluye corderos jóvenes alimentados con leche, así como corderos un poco mayores de hasta unos siete meses de edad que también dependen de sus madres para obtener leche. Las canales de estos corderos suelen pesar entre 14 y 30 kg. Los corderos destetados más viejos que aún no han madurado para convertirse en cordero se conocen como corderos de temporada vieja.
• Cordero de un año: una oveja joven de entre 12 y 24 meses
• Cordero saltbush: un término utilizado en Australia para la carne de Merinos maduros a los que se les ha permitido pastar en plantas atriplex.
• El cordero de las marismas saladas (también conocido como "cordero de las marismas saladas" o por su nombre en francés, agneau de pré-salé) es la carne de las ovejas que pastan en las marismas saladas en los estuarios costeros que son bañados por las mareas y albergan una variedad de tolerantes a la sal. pastos y hierbas, tales como samphire, sparta grass, acedera y lavanda de mar. Dependiendo de dónde se encuentre la marisma, la naturaleza de las plantas puede ser ligeramente diferente. El cordero de las marismas saladas ha sido apreciado durante mucho tiempo en Francia y está creciendo en popularidad en el Reino Unido. Los lugares donde se crían corderos de pantano salado en el Reino Unido incluyen Harlech y la península de Gower en Gales, Somerset Levels, Morecambe Bay y Solway Firth.
• Cordero Saltgrass: un tipo de cordero exclusivo de la isla Flinders (Tasmania). Los pastos de la isla tienen un contenido de sal relativamente alto, lo que da lugar a un sabor y una textura similares al cordero de las marismas.

Carnicería y cocina

• El lechazo asado (cordero asado), que se muestra arriba, es un plato típico de la provincia de Valladolid y otras provincias castellanas de España.
• Chuletillas de lechazo de cordero asturiano
• Piernas de cordero de un cordero joven
• cordero rogan josh de la india
• Lamb chuanr (brochetas de cordero a la parrilla uigur)
• Piernas de cordero cocinadas a fuego abierto en Aroab, Namibia

La carne de un cordero se extrae del animal entre un mes y un año de edad, con un peso en canal de entre 5,5 y 30 kg (12 y 66 lb). Esta carne generalmente es más tierna que la de las ovejas más viejas y aparece con más frecuencia en las mesas de algunos países occidentales. El cerdo y el cordero tienen un sabor más fuerte que el cordero porque contienen una mayor concentración de ácidos grasos característicos de la especie y algunos los prefieren. El cordero y el cerdo también tienden a ser más duros que el cordero (debido a la maduración del tejido conectivo) y, por lo tanto, se adaptan mejor a la cocción al estilo cacerola, como en el estofado de Lancashire, por ejemplo.

El cordero a menudo se clasifica en tres tipos de carne: cuarto delantero, lomo y cuarto trasero. El cuarto delantero incluye el cuello, el hombro, las patas delanteras y las costillas hasta el omóplato. El cuarto trasero incluye las patas traseras y la cadera. El lomo incluye las costillas entre los dos.

Las chuletas de cordero se cortan de las áreas de las costillas, el lomo y los hombros. Las chuletas de costilla incluyen una costilla; las chuletas de lomo incluyen solo un hueso del lomo. Las chuletas de paleta generalmente se consideran inferiores a las chuletas de lomo; ambos tipos de chuletas se suelen asar a la parrilla. La pechuga de cordero (chuletas de bebé) se puede cocinar en un horno.

La pierna de cordero es una pierna entera; lomo de cordero son los dos lomos con la cadera. La pierna y la silla de montar generalmente se asan, aunque la pierna a veces se hierve.

La carne del cuarto delantero de oveja, como la de otros mamíferos, incluye más tejido conectivo que algunos otros cortes y, si no es de un cordero joven, es mejor cocinarla lentamente utilizando un método húmedo, como estofado o guisado, o asado lento o americano. barbacoa En algunos países se vende ya troceado o troceado.

Las definiciones de pierna de cordero varían, pero generalmente incluyen:

• un corte del brazo del hombro, que contiene el hueso de la pierna y parte del hueso redondo del hombro, y cubierto por una capa delgada de grasa y piel (una cubierta delgada similar al papel).
• un corte de la parte superior de la pierna.

La barbacoa de cordero es una tradición en el oeste de Kentucky. El área era fuerte en el comercio de lana, lo que les dio muchas ovejas viejas que necesitaban ser utilizadas.

Se pueden cortar tiras finas de cordero grasoso en un sustituto del tocino llamado macon.

La lengua de cordero es popular en la cocina de Oriente Medio tanto como fiambre como en preparaciones como guisos.

Cortes

Reino Unido, Canadá y otros países de la Commonwealth

Zonas aproximadas de los cortes de cordero habituales del Reino Unido:

• Scrag final (del cuello)
• cuello medio
• Mejor final (del cuello)
• Lomo
• Chump (y chump chuletas)
• Pierna (gigot en Escocia)
• Caña
• Hombro
• Seno

Estados Unidos e Irlanda

• Hombro de corte cuadrado: asado de hombro, chuletas de hombro y chuletas de brazo
• Rack – chuletas de costilla y riblets, asado de costilla
• Lomo – chuletas de lomo o asado
• Pierna – chuletas de solomillo, pierna asada (pierna de cordero)
• Cuello
• Seno
• Shanks (delanteros o traseros)
• Flanco

Nueva Zelanda

• cuarto delantero
  • Cuello – chuletas de cuello
  • Hombro: chuletas de hombro, asado de hombro (generalmente deshuesado y enrollado)
  • ojo de bife
  • Seno
  • Nudillo
• Lomo
  • Lomo de costilla: costillas, chuletas a la francesa, costillas de cerdo
  • Lomo medio - solomillo (espalda), chuletas de lomo
  • Filete de lomo
  • Solapa
• Pierna entera: pierna asada (puede estar deshuesada y enrollada), chuletas de pierna. Una pierna cortada es una pierna completa sin el bulto; una pierna asada es una pierna de corte corto sin el flanco grueso
  • Chump (grupa) - chuletas de chump, bistec de grupa
  • Flanco grueso (codillo) – Schnitzel
  • Topside & silverside – bistecs
  • Caña

Cifras de producción y consumo

Consumo de carne de ovino

Según las Perspectivas agrícolas de la OCDE-FAO para 2016, los principales consumidores de carne de ovino en 2015 fueron los siguientes: Los países de la UE no se encuestan individualmente en esta lista. Entre las naciones de la UE, Grecia es el líder en consumo per cápita con 12,3 kg, mientras que el consumo anual de cordero per cápita del Reino Unido es de 4,7 kg. Fuera de la OCDE, el mayor consumidor per cápita en general es Mongolia, con 45,1 kg.

Producción de carne de ovino

La siguiente tabla ofrece una muestra de las naciones productoras, pero no se proporcionan muchos otros productores importantes en el rango de 50 a 120 KT.

	2008	2009	2010	2011	2012
Mundo	8,415	8,354	8,229	8,348	8,470
Argelia	179	197	205	253	261
Australia	660	635	556	513	556
Brasil	79	80	82	84	85
Porcelana	1,978	2,044	2,070	2,050	2,080
Francia	130	126	119	115	114
Alemania	38	38	38	39	36
Grecia	91	90	90	90	90
India	275	286	289	293	296
Indonesia	113	128	113	113	113
Irán	170	114	90	104	126
Kazajstán	110	116	123	128	128
Nueva Zelanda	598	478	471	465	448
Nigeria	145	149	171	172	174
Rusia	156	164	167	171	173
Pavo	278	262	240	253	272
turkmenistán	124	128	130	130	133
Reino Unido	326	307	277	289	275
Estados Unidos	81	80	76	69	72

Fuente: Biblioteca Helgi, Banco Mundial, FAOSTAT

Platos

La carne de oveja ocupa un lugar destacado en las cocinas de varias culturas mediterráneas, incluidas Grecia, Croacia, Turquía, el norte de África, Jordania y Oriente Medio, así como en las cocinas de Pakistán y Afganistán. En Grecia, por ejemplo, es un componente integral de muchas comidas y de fiestas religiosas como la Pascua, como avgolemono y magiritsa.. También es popular en la cultura vasca, tanto en el País Vasco de Europa como en las zonas de pastoreo del oeste de los Estados Unidos. En los Estados Unidos, los navajos han incorporado el cordero y el cordero a su cocina tradicional desde la introducción de las ovejas por parte de los exploradores y colonos españoles en el siglo XVII, reemplazando al pavo salvaje y al venado y creando una cultura pastoril. En el norte de Europa, el carnero y el cordero aparecen en muchos platos tradicionales, incluidos los de Islandia, Noruega y el Reino Unido, particularmente en las tierras altas del oeste y del norte, Escocia y Gales. El cordero solía ser una parte importante de la cocina húngara debido a las fuertes tradiciones pastoriles, pero comenzó a ser menospreciado con la expansión de la urbanización.

El cordero también es popular en Australia. El cordero y el carnero son muy populares en Asia Central y en ciertas partes de China, donde otras carnes rojas pueden evitarse por razones religiosas o económicas. El cordero asado también es una especialidad en algunas áreas de los Estados Unidos (principalmente Owensboro, Kentucky) y Canadá. Sin embargo, la carne de oveja generalmente se consume mucho menos en los EE. UU. que en muchas cocinas europeas, centroamericanas y asiáticas; por ejemplo, el consumo promedio per cápita de cordero en los Estados Unidos es de solo 400 gramos (14 oz) por año.

En Australia, la pierna de cordero asada se considera el plato nacional. Comúnmente se sirve un domingo o cualquier otra ocasión especial, se puede hacer en una barbacoa de caldera o en un horno convencional. La preparación típica consiste en cubrir la pierna de cordero con mantequilla, empujar ramitas de romero en las incisiones cortadas en la pierna y rociar hojas de romero encima. Luego, el cordero se asa durante dos horas a 180 ° C (350 ° F) y generalmente se sirve con zanahorias y papas (también asadas), vegetales verdes y salsa.

En Indonesia, el cordero se sirve popularmente como cordero satay y cordero al curry. Ambos platos se cocinan con diversas especias de las islas y se sirven con arroz o lontong. Una versión de curry de cordero y brotes de bambú es la especialidad de la cocina Minang, aunque se pueden encontrar platos similares en la cocina tailandesa.

En México, el cordero es la carne preferida para la barbacoa, en la cual el cordero se asa o se cuece al vapor envuelto en hojas de maguey bajo tierra.

En Japón, aunque el cordero no se consume tradicionalmente en la mayor parte del país, en la isla norteña de Hokkaido y en las regiones nororientales de Tohoku, es popular un plato caliente llamado jingisukan (es decir, "Genghis Khan"). En ese plato, el cordero en rodajas finas se cocina sobre una sartén convexa junto con varias verduras y champiñones frente a los comensales, luego se sumerge en salsas a base de salsa de soja y se come. Se llamó así porque el cordero es popular en Mongolia (ver "Consumo de carne de oveja" más arriba).

Carnes de órganos/despojos

El hígado de cordero, conocido como cordero frito en Nueva Zelanda y Australia, se come en muchos países. Es la forma más común de despojos consumidos en el Reino Unido, tradicionalmente utilizado en el favorito de la familia (y alimento básico de pub) de hígado con cebolla, posiblemente también con tocino y puré de papas. Es un ingrediente principal, junto con los pulmones y el corazón (el desplumado), en el plato tradicional escocés de haggis.

Las testículas de cordero o las patatas fritas de cordero son un manjar en muchas partes del mundo.

Los riñones de cordero se encuentran en muchas cocinas de Europa y Oriente Medio, a menudo partidos en dos mitades y asados ​​a la parrilla (en kebabs en Oriente Medio) o salteados en una salsa. Por lo general, son los más apreciados de todos los riñones.

Las mollejas de cordero son un manjar en muchas cocinas.

Impacto medioambiental

Tipos de alimentos	Uso de la tierra (m año por 100 g de proteína)
cordero y cordero	185
Carne de res	164
Queso	41
Cerdo	11
Aves de corral	7.1
Huevos	5.7
Pescado de piscifactoría	3.7
maní	3.5
Guisantes	3.4
tofu	2.2

La producción de cordero emite más gases de efecto invernadero por gramo de proteína que otros alimentos comunes, excepto la carne de res.