Carne de caballo

La carne de caballo forma una parte importante de las tradiciones culinarias de muchos países, especialmente en Eurasia. Los ocho países que consumen más carne de caballo consumen alrededor de 4,3 millones de caballos al año. Durante la mayor parte de la existencia temprana de la humanidad, los caballos salvajes fueron cazados como fuente de proteínas.

Historia

Durante el Paleolithic, caballos salvajes formaron una importante fuente de alimento para los humanos. En muchas partes de Europa, el consumo de carne de caballo continuó a lo largo de la Edad Media hasta la época moderna, a pesar de la prohibición de la carne de caballo por el Papa Gregorio III en 732. También se comió carne de caballo como parte de ceremonias religiosas paganas alemanas en el norte de Europa.

Los primeros caballos evolucionaron en el continente norteamericano, y alrededor de 12.000 a.C., emigraron a otras partes del mundo, extinguiéndose en las Américas. El caballo Hagerman, ya extinguido de Idaho, sobre el tamaño de un gran pony moderno, es un ejemplo de una especie indígena de caballo del Nuevo Mundo. En los siglos XV y XVI, los españoles, seguidos de otros colonos europeos, reintroducieron caballos a las Américas. Algunos caballos se convirtieron en ferales, y comenzaron a ser cazados por el pueblo indígena Pehuenche de lo que ahora es Chile y Argentina. Inicialmente, los primeros humanos cazaban caballos como hacían otros juegos; más tarde, comenzaron a criarlos para carne, leche y transporte. La carne era, y todavía es, preservada por estar seco en los Andes altos en un producto conocido como charqui.

Francia remonta su gusto por la carne de caballo a la Revolución. Con la caída de la aristocracia, sus auxiliares tuvieron que encontrar nuevos medios de subsistencia. Los caballos antiguamente mantenidos por la aristocracia como muestra de prestigio acabaron sirviendo para paliar el hambre de las masas. Durante las campañas napoleónicas, el cirujano jefe del Gran Ejército de Napoleón, el barón Dominique-Jean Larrey, aconsejó a las tropas hambrientas que comieran carne de caballo. Durante el asedio de Alejandría, la carne de caballos árabes jóvenes alivió una epidemia de escorbuto. En la batalla de Eylau en 1807, Larrey sirvió caballo como sopa y como bœuf à la mode. En Aspern-Essling (1809), aislada de las líneas de suministro, la caballería utilizó las corazas de los coraceros caídos como cacerolas y la pólvora como condimento, fundando así una práctica que se prolongó al menos hasta Waterloo. campaña.

La carne de caballo ganó aceptación generalizada en la cocina francesa durante los últimos años del Segundo Imperio Francés. El alto costo de vivir en París impidió que muchos ciudadanos de clase obrera compraran carne como cerdo o carne de res; en 1866, el gobierno francés legalizó la comida de carne de caballo, y la primera carnicería especializada en carne de caballo abrió en el este de París, proporcionando carne de calidad a precios más bajos.

Durante el asedio de París, la carne de caballo, junto con la de burros y mulas, era consumida por cualquiera que pudiera permitírselo, en parte debido a la escasez de carne fresca en la ciudad bloqueada, y también porque los caballos comían grano. que era necesario para la población humana. Aunque había una gran cantidad de caballos en París (las estimaciones sugirieron que entre 65.000 y 70.000 fueron masacrados y comidos durante el asedio), el suministro fue finalmente limitado. Ni siquiera se salvaron los caballos de carreras campeones (dos caballos regalados a Napoleón III de Francia por Alejandro II de Rusia fueron sacrificados), pero la carne empezó a escasear. Muchos parisinos adquirieron el gusto por la carne de caballo durante el asedio y, después de que terminó la guerra, la carne de caballo siguió siendo popular. Asimismo, en otros lugares y épocas de asedio o hambruna, los caballos son vistos como una fuente de alimento de último recurso.

A pesar del tabú anglofónico general, la carne de caballo y burro se comió en Gran Bretaña, especialmente en Yorkshire, hasta la década de 1930, y, en tiempos de escasez de alimentos postguerra, surgió en popularidad en los Estados Unidos y fue considerado para ser utilizado como comida hospitalaria. A 2007 Hora artículo de la revista acerca de la carne de caballo traído a los Estados Unidos de Canadá describió la carne como "una carne dulce, rica, superleana, extrañamente suave, y más cerca de la carne que a la venición".

Nutrición

La carne de caballo tiene un sabor ligeramente dulce que recuerda a la carne de vacuno. Muchos consumidores alegan no poder distinguir entre la carne de res y la de caballo.

La carne de los caballos más jóvenes tiende a ser de color más claro, mientras que los caballos más viejos producen un color y sabor más ricos, como ocurre con la mayoría de los mamíferos. La carne de caballo se puede utilizar para reemplazar la carne de res, cerdo, cordero, venado y cualquier otra carne en prácticamente cualquier receta. La carne de caballo suele ser muy magra. Las jurisdicciones que permiten el sacrificio de caballos para consumo rara vez tienen restricciones de edad, por lo que muchos son bastante jóvenes, algunos incluso de entre 16 y 24 meses.

Producción

En la mayoría de los países donde se sacrifican caballos para consumo humano, se procesan de manera similar al ganado, es decir, en mataderos industriales a gran escala, donde se les aturde con una pistola de bólter cautivo y se les desangra hasta morir. En países con un sistema de producción de alimentos menos industrializado, los caballos y otros animales se sacrifican individualmente al aire libre según sea necesario, en o cerca de la aldea donde se consumirán.

Diez mayores productores de carne de caballo en 2018

	País	Número de animales	Producción (tonnes)
1.	China	1.589.164	200.452
2.	Kazajstán	718.027	126,520
3.	México	634.845	83.922
4.	Mongolia	397.271	57.193
5.	Rusia	250.248	45.388
6.	Estados Unidos	114.841	29.275
7.	Canadá	127.656	27.395
8.	Brasil	188.531	24,566
9.	Australia	86.244	24.148
10.	Kirguistán	155.177	23.762
	Total	4,262,004	642,621

En 2005, los ocho principales países productores de carne de caballo produjeron más de 700.000 toneladas. En 2005, los cinco mayores países consumidores de carne de caballo fueron China (421.000 toneladas), México, Rusia, Italia y Kazajstán (54.000 toneladas). En 2010, México produjo 140.000 toneladas, China 126.000 toneladas y Kazajstán 114.000 toneladas.

Usar

Dado que los caballos convierten relativamente mal pasto y cereales en carne en comparación con el ganado vacuno, en los países occidentales no suelen ser criados ni criados específicamente para su carne. En cambio, los caballos se sacrifican cuando su valor monetario como animales de montar o de trabajo es bajo, pero sus dueños aún pueden ganar dinero vendiéndolos como carne de caballo, por ejemplo en la exportación rutinaria de los ponis del sur de Inglaterra desde New Forest, Exmoor y Dartmoor. . La ley británica exige el uso de "pasaportes equinos" incluso en el caso de los caballos semisalvajes para permitir la trazabilidad (también conocida como "procedencia"), por lo que la mayor parte del sacrificio se realiza en el Reino Unido antes de exportar la carne, lo que significa que los animales viajan como cadáveres en lugar de vivos. Los antiguos caballos de carreras, caballos de montar y otros caballos vendidos en subastas también pueden entrar en la cadena alimentaria; A veces, estos animales han sido robados o comprados con falsos pretextos. Incluso los caballos prestigiosos pueden acabar en el matadero; Se cree que Ferdinand, ganador del Derby de Kentucky de 1986 y ganador del Premio Eclipse al Caballo del Año de 1987, fue sacrificado en Japón, probablemente para alimentar a sus mascotas.

Existe la idea errónea de que los caballos comúnmente se sacrifican para alimentar a las mascotas. En muchos países, como Estados Unidos, en la década de 1970 se prohibió el uso de carne de caballo en alimentos para mascotas. La carne de caballo estadounidense se considera un manjar en Europa y Japón, y su coste está en línea con el de la ternera, por lo que en muchos países sería prohibitivamente cara como alimento para mascotas.

La carne de caballos que los veterinarios han sacrificado con una inyección letal no es apta para el consumo humano, ya que la toxina permanece en la carne; los cadáveres de estos animales a veces se incineran (la mayoría de los demás medios de eliminación son problemáticos debido a la toxina). Se pueden sacrificar restos de animales sacrificados, lo que mantiene el valor de la piel, huesos, grasas, etc., para fines tales como alimento para peces. Esto se hace comúnmente con muestras de laboratorio (por ejemplo, cerdos) sacrificadas mediante inyección. La cantidad de fármaco (por ejemplo, un barbitúrico) es insignificante después del procesamiento.

Los cadáveres de caballos tratados con algunos medicamentos se consideran comestibles en algunas jurisdicciones. Por ejemplo, según la normativa canadiense, el hialurón, utilizado en el tratamiento de determinados trastornos en caballos, en la preparación HY-50, no debe administrarse a animales que van a ser sacrificados para obtener carne de caballo. En Europa, sin embargo, no se considera que el mismo preparado tenga tal efecto y la comestibilidad de la carne de caballo no se ve afectada.

Actitudes hacia la carne de caballo

La carne de caballo se come comúnmente en muchos países de Europa y Asia. No es un alimento generalmente disponible en algunos países de habla inglesa como el Reino Unido, Sudáfrica, Australia, los Estados Unidos y el Canadá inglés. También es tabú en Brasil, Irlanda, Polonia e Israel y entre los romaníes. La carne de caballo no se consume generalmente en España, excepto en el norte, pero el país exporta caballos tanto como animales vivos como carne sacrificada para los mercados francés e italiano. La carne de caballo se consume en algunos países de América del Norte y América Latina, pero es ilegal en otros. El Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda define la definición de “carne” como una norma general. no incluye caballo. En Tonga, la carne de caballo se come a nivel nacional, y los emigrantes tonganos que viven en los Estados Unidos, Nueva Zelanda y Australia han conservado su gusto, afirmando que los misioneros cristianos se la introdujeron originalmente.

Antes en el Islam consumir carne de caballo no era haram, sino makruh, lo que significa que se debe evitar, pero comerla no es un pecado como comer carne de cerdo. debido a su otro uso importante. El consumo de carne de caballo ha sido común en las sociedades de Asia Central, pasadas o presentes, debido a la abundancia de estepas aptas para la cría de caballos. En el norte de África, la carne de caballo ha sido consumida ocasionalmente, pero casi exclusivamente por los suníes hanafíes; nunca se ha comido en el Magreb.

La carne de caballo está prohibida por las leyes dietéticas judías porque los caballos no son rumiantes y no tienen pezuñas hendidas y, por lo tanto, no son kosher.

En el siglo VIII, los papas Gregorio III y Zacarías instruyeron a San Bonifacio, misionero entre los alemanes, para que prohibiera el consumo de carne de caballo a quienes él convirtiera, debido a su asociación con las ceremonias paganas germánicas. El pueblo de Islandia supuestamente expresó renuencia a abrazar el cristianismo durante algún tiempo, en gran parte por la cuestión de renunciar a la carne de caballo. La carne de caballo se consume actualmente en Islandia y muchos caballos se crían con este fin. Los suecos, un pueblo culturalmente cercano, todavía tienen una actitud ambivalente hacia la carne de caballo, lo que supuestamente se debe a este edicto.

Henry Mayhew describe la diferencia en la aceptabilidad y el uso del cadáver de caballo entre Londres y París en London Labor and the London Poor (1851). Los británicos rechazaron la carne de caballo, pero se siguió consumiendo en otros países europeos como Francia y Alemania, donde los mataderos solían vender cadáveres de caballos a pesar de la prohibición papal. Incluso en la zona de Westfalia continuó la caza de caballos salvajes para obtener carne. Los londinenses también sospechaban que la carne de caballo se estaba incorporando a las salchichas y que los despojos vendidos como de buey eran, de hecho, equinos.

Si bien no existe ningún tabú sobre el consumo de carne de caballo per se, los rusos étnicos generalmente la consideran una carne de baja calidad y mal sabor, y rara vez se encuentra en las tiendas. Es popular entre pueblos históricamente nómadas como los tártaros, los kirguís y los kazajos.

Tabúes

En el año 732 d.C., el Papa Gregorio III inició un esfuerzo concertado para detener el consumo ritual de carne de caballo en la práctica pagana. En algunos países, los efectos de esta prohibición por parte de la Iglesia católica han persistido, y los prejuicios sobre la carne de caballo han pasado de ser tabúes a ser evitados y aborrecidos. En un estudio realizado por Fred Simoons, el hecho de evitar la carne de caballo en la cultura estadounidense se debe menos a sentimientos persistentes por la prohibición de Gregory, sino a una falta de familiaridad con la carne en comparación con las ofertas más convencionales. En otras partes del mundo, la carne de caballo tiene el estigma de ser algo que come la gente pobre y se considera un sustituto barato de otras carnes, como la carne de cerdo y de res. - En cualquier caso, la ley del Papa Gregorio ya no está en vigor, por lo que ya no está prohibido para los católicos comer carne de caballo (excepto en los días de abstinencia).

Según el antropólogo Marvin Harris, algunas culturas clasifican la carne de caballo como tabú porque el caballo convierte la hierba en carne de manera menos eficiente que los rumiantes.

El tabú totemista también es una posible razón para negarse a comer carne de caballo como alimento cotidiano, pero no necesariamente excluye el sacrificio y el consumo ritual. Fuentes romanas afirman que la diosa Epona era ampliamente adorada en la Galia y el sur de Gran Bretaña. Epona, una diosa de triple aspecto, era la protectora de los caballos y de los cuidadores de caballos, y se le sacrificaban caballos; tuvo un paralelo con la irlandesa Macha y la galesa Rhiannon. En La Diosa Blanca, Robert Graves argumentó que el tabú entre los británicos y sus descendientes se debía al culto a Epona, e incluso a ritos anteriores. El Caballo Blanco de Uffington es una prueba probable del antiguo culto a los caballos. Los antiguos Kshatriyas indios practicaban sacrificios de caballos y consumían carne de caballo, uno de los cuales es Ashwamedha Yajna, como se registra en los Vedas, el Ramayana y el Mahabharata, pero en el contexto del sacrificio ritual, no se "mata", pero en lugar de eso murió asfixiado. Los antiguos indios también consumían carne de caballo. En 1913, se observó que el pueblo finlandés Mari de la región del Volga practicaba un sacrificio de caballos.

En la antigua Escandinavia, el caballo era muy importante, como criatura viva y trabajadora, como signo del estatus del propietario y simbólicamente dentro de la religión nórdica antigua. Los caballos eran sacrificados como sacrificio a los dioses y la gente que participaba en las fiestas religiosas comía su carne. Cuando los países nórdicos fueron cristianizados, comer carne de caballo se consideraba un signo de paganismo y estaba prohibido. Incluso hoy en día es común en estos países la reticencia a comer carne de caballo.

Oposición a la producción

La matanza de caballos para consumo humano suscita una amplia oposición en países como Estados Unidos, el Reino Unido y Grecia, donde los caballos generalmente se consideran animales de compañía y deportivos únicamente. En la antigua Grecia, los caballos eran venerados y la ley prohíbe su sacrificio. También en la Grecia moderna, los caballos se consideran compañeros y un símbolo de belleza, fuerza y orgullo. Para los caballos que van al matadero, no se requiere ningún período de abstinencia, es decir, el tiempo entre la administración del medicamento y el momento en que son sacrificados. La ex actriz francesa y activista por los derechos de los animales Brigitte Bardot lleva años luchando contra el consumo de carne de caballo. Sin embargo, la oposición está lejos de ser unánime; un lector de 2007' Una encuesta de la revista londinense Time Out mostró que el 82% de los encuestados apoyaba la decisión del chef Gordon Ramsay de servir carne de caballo en sus restaurantes.

La vuelta al mundo

América del Sur

Argentina

Argentina es productora y exportadora de carne de caballo, pero no se utiliza en el consumo local y se considera tabú.

Chile

En Chile se utiliza en charqui. También en Chile, la carne de caballo se convirtió en la principal fuente de nutrición para las tribus indígenas nómadas, que rápidamente cambiaron de una economía basada en el guanaco a una basada en el caballo después de que los caballos traídos por los españoles se reprodujeran de forma natural y se volvieran salvajes.

Aunque no es tan común como la carne de res, la carne de caballo se puede conseguir fácilmente en algunas carnicerías de todo el país. Generalmente es menos costosa que la carne vacuna y en cierta medida se asocia con estratos sociales más bajos.

Uruguay

En Uruguay los caballos son apreciados por su compañía y no se debe consumir carne de caballo, ya que constituye un tabú que se remonta a la ascendencia española en la época de las colonias. Hay un dicho que predica: a lomo de caballo criollo se hizo la patria (sobre caballo criollo se hizo la nación). Sin embargo, el país produce carne de caballo para exportar a Francia y China. También es una creencia común que la carne de caballo se utiliza localmente para hacer salami. Los caballos de matanza son potros feroces e indómitos.

América del Norte

Canadá

Existe un pequeño negocio de carne de caballo en Quebec. La carne de caballo también se vende en Granville Island Market en Vancouver, donde, según un crítico de Time que la introdujo de contrabando en los Estados Unidos, resultó ser una "carne dulce, rica, supermagra y extrañamente suave, más cercana a la carne de res". que el venado". La carne de caballo también está disponible en carnicerías y supermercados de alta gama de Toronto. CBC News informó el 10 de marzo de 2013 que la carne de caballo también era popular entre algunos segmentos de la población de Toronto.

A pesar de esto, la mayor parte de Canadá comparte el tabú de la carne de caballo con el resto del mundo de habla inglesa.

Esta mentalidad es especialmente evidente en Alberta, donde han existido fuertes industrias y culturas de carreras de caballos y de cría desde la fundación de la provincia, aunque un gran número de caballos son sacrificados para obtener carne en Fort MacLeod, y ciertos carniceros en Calgary lo hacen. véndelo.

En 2013, el programa de protección al consumidor Kassensturz de la televisión suiza SRF informó sobre las malas condiciones de los animales en Bouvry Exports, una granja canadiense de carne de caballo en Fort MacLeod, Alberta. Migros, el principal importador de carne de caballo en Suiza, comenzó a trabajar con Bouvry para mejorar el bienestar animal, pero en 2015 Migros cortó los lazos con Bouvry porque, aunque se habían realizado mejoras, no habían mejorado lo suficiente. Migros se había fijado el ambicioso objetivo de que todos los proveedores en el extranjero cumplieran con los estrictos estándares suizos hasta 2020.

México

En 2005, México era el segundo mayor productor de carne de caballo en el mundo. En 2009, se convirtió en el mayor productor de carne de caballo del mundo. Sólo se exporta ya que no se utiliza ni se consume en México.

Estados Unidos

La carne de caballo generalmente no se come en los Estados Unidos y está prohibida en muchos estados del país. Tiene un tabú en la cultura estadounidense muy similar al que se encuentra en el Reino Unido. Toda la carne de caballo producida en Estados Unidos desde la década de 1960 (hasta el último trimestre de 2007) estaba destinada únicamente a la exportación al extranjero, principalmente a la Unión Europea. Sin embargo, en varios estados, incluido Texas, se está llevando a cabo un próspero negocio de exportación de caballos, principalmente exportando caballos a mataderos en Canadá o México.

La restricción del consumo humano de carne de caballo en los EE. UU. ha involucrado legislación a nivel local, estatal y federal. Varios estados han promulgado leyes que prohíben la venta de carne de caballo o prohiben por completo el sacrificio de caballos.

California prohibió en 1998 mediante una propuesta electoral la posesión, transferencia, recepción o tenencia de cualquier caballo, pony, burro o mula por parte de una persona que tenga conocimiento de que será utilizado para el consumo humano, y realizar el sacrificio de caballos o la venta de carne de caballo para consumo humano como delito menor.

En 2007, la Asamblea General de Illinois promulgó la Ley Pública 95-02, que modifica el Capítulo 225, Sección 635 de los estatutos compilados del estado para prohibir tanto el acto de sacrificar equinos para consumo humano como el comercio de cualquier carne de caballo. de manera similar al Capítulo 149 del Código de Agricultura de Texas.

Otros estados que prohíben el sacrificio de caballos o la venta de carne de caballo son Nueva Jersey, Oklahoma y Mississippi. Además, a lo largo de los años, varios otros estados introdujeron leyes para prohibir la práctica, como Florida, Massachusetts, Nuevo México y Nueva York.

A nivel federal, desde 2001, se han presentado periódicamente, tanto en la Cámara como en el Senado, varios proyectos de ley para prohibir el sacrificio de caballos en todo el país, sin éxito. Sin embargo, desde 2007 también está en vigor una disposición presupuestaria que prohíbe el uso de fondos federales para llevar a cabo inspecciones obligatorias en los mataderos de caballos (necesarias para permitir la venta y exportación interestatal de carne de caballo). Esta restricción se eliminó temporalmente en 2011 como parte de la Ley de Asignaciones Consolidadas y Continuas para el año fiscal 2012, pero se incluyó nuevamente en la Ley de Asignaciones Agrícolas del año fiscal 2014 y en los presupuestos federales posteriores, impidiendo así la operación de cualquier operación nacional de sacrificio de caballos.

Hasta 2007, sólo existían tres mataderos de carne de caballo en los Estados Unidos para exportar a mercados extranjeros, pero fueron cerrados por órdenes judiciales resultantes del cumplimiento de los estatutos de Illinois y Texas antes mencionados que prohibían el sacrificio y la venta de carne de caballo.

El tabú que rodea a la carne de caballo en los Estados Unidos volvió a recibir atención nacional en mayo de 2017, cuando un restaurante en la sección Lawrenceville de Pittsburgh sirvió un plato que contenía tartar de caballo como parte de un evento especial que el restaurante estaba organizando con chefs canadienses franceses como invitados. . El restaurante, que por lo demás no sirve carne de caballo (que es legal servir y consumir en Pensilvania), recibió una inspección y una advertencia del USDA para que no volviera a servir carne de caballo. Posteriormente se publicó una petición en Change.org para abogar por que servir carne de caballo sea ilegal en Pensilvania.

Desde la década de 1920 y a través de la década de 1950 o 1960, con un breve lapso durante la Segunda Guerra Mundial, la carne de caballo fue enlatada y vendida como alimento para perros por muchas empresas bajo muchas marcas, especialmente Ken-L Ration. La carne de caballo como alimento para perros se hizo tan popular que para los años 30, más de 50.000 caballos fueron criados y masacrados cada año para mantenerse al día con esta demanda específica.

Europa

Austria

El caballo Leberkäse se consigue en carnicerías especiales para caballos y, ocasionalmente, en distintos puestos, y se vende en forma de panecillo. Las albóndigas también se pueden preparar con carne de caballo, espinacas o Graukäse (un queso de leche agria) tirolés. En ocasiones, estas bolas de masa se comen solas, en sopa o como guarnición.

Bélgica

En Bélgica, la carne de caballo (paardenvlees en holandés y viande chevaline en francés) es popular en varias preparaciones. Filete de carne de caballo magro, ahumado y en rodajas (paardenrookvlees o paardengerookt; filet chevalin en francés) Se sirve como embutido con sándwiches o como parte de una ensalada fría. Los filetes de caballo se pueden encontrar en la mayoría de las carnicerías y se utilizan en una variedad de preparaciones. La ciudad de Vilvoorde cuenta con algunos restaurantes especializados en platos preparados con carne de caballo. La salchicha de caballo es una especialidad local muy conocida en Lokeren (Lokerse paardenworst) y Dendermonde con reconocimiento europeo. Las salchichas de carne de caballo o cerdo ahumadas o secas, similares al salami, se venden en forma cuadrada para distinguirlas de las salchichas de cerdo y/o ternera. Una región flamenca alrededor del río Rupel también es famosa por un guiso de caballo llamado schep, hecho con paletilla ( o cortes similares), cerveza negra, cebolla y mostaza. El Schep se sirve normalmente con patatas fritas, mayonesa y una ensalada de escarola belga cruda.

Bulgaria

La carne de caballo se sirve en algunos restaurantes de Bulgaria, ya que la forma preferida de consumirla es en forma de filetes y hamburguesas. Aún estando lejos de una carne para el consumo de masa, la carne de caballo está recuperando su popularidad, que tuvo en los años 60 y 70 del siglo pasado, cuando también fue consumida en salchichas y embutidos tartare.

Finlandia

La carne de caballo se consigue en carnicerías y tiendas especializadas en carnes pero a veces se puede encontrar en los supermercados, sobre todo molida. La forma más común de comer carne de caballo es en forma de salchicha, especialmente meetwursti (Mettwurst), un embutido curado y ahumado que suele contener carne de cerdo, ternera y caballo. Los finlandeses consumen alrededor de 400 gramos de carne de caballo por persona al año y el país produce entre 300.000 y 400.000 kilogramos de carne al año, mientras que importa alrededor de 1,5 millones de kilogramos al año de países como Canadá, México o Argentina. No se crían caballos para la producción de carne y existen leyes estrictas contra el uso de carne de un caballo que haya sido medicado o inyectado con antibióticos. Está totalmente prohibido utilizar carne de un caballo que haya sido tratado con medicamentos no equinos o que no haya sido inspeccionado por un veterinario.

Francia

En Francia, las carnicerías especializadas (boucheries chevalines) venden carne de caballo, como lo hacían las carnicerías comunes. durante mucho tiempo prohibido comerciar con él. Sin embargo, desde la década de 1990 se puede encontrar en carnicerías de supermercados y otros.

La carne de caballo se consumió en grandes cantidades durante el asedio de París de 1870, cuando se incluyó en los menús de alta cocina.

La grasa de caballo es muy apreciada para hacer patatas fritas, aunque rara vez se utiliza hoy en día.

Alemania

Aunque no existe ningún tabú comparable al del mundo de habla inglesa, la ley alemana prohibía que la carne de caballo fuera vendida únicamente por carniceros especializados (Pferdemetzgereien). Esta prohibición fue abolida en 1993, pero desde entonces sólo una pequeña minoría de carniceros comunes ha comenzado a vender carne de caballo. En 2018, la mayor parte de la carne de caballo todavía la vendían los especialistas, algunos de los cuales también la entregaban por correo.

Muchas regiones de Alemania tienen recetas tradicionales que incluyen carne de caballo. En Renania, alrededor de Colonia y Düsseldorf, los restaurantes suelen ofrecer el tradicional Sauerbraten con carne de caballo, normalmente con una variante de ternera para elegir. Otros platos tradicionales de carne de caballo incluyen el Pferderostbraten de Suabia (un trozo de carne asada preparado de manera similar al rosbif), el bávaro variedades de salchichas como Rosswurst y Ross-Kochsalami así como Ross-Leberkäse, un plato de pastel de carne .

El escándalo de adulteración de carne de 2013 comenzó cuando las autoridades alemanas detectaron carne de caballo en productos alimenticios preparados, incluida lasaña congelada, donde se declaró fraudulentamente como carne de res. El etiquetado incorrecto llevó a las autoridades de la UE a acelerar la publicación de las recomendaciones de la Comisión Europea para etiquetar el origen de toda la carne procesada.

Hungría

En Hungría, la carne de caballo se utiliza principalmente en salami y salchichas, normalmente mezclada con carne de cerdo, pero también en gulashes y otros guisos. Estos productos se venden en la mayoría de los supermercados y en muchas carnicerías.

Islandia

En Islandia, la carne de caballo se come picada y como filete, y también se utiliza en guisos y fondue, muy apreciada por su fuerte sabor. Tiene un papel particular en la cultura y la historia de la isla. Supuestamente, el pueblo de Islandia se mostró reacio a abrazar el cristianismo durante algún tiempo, en gran parte por la cuestión de renunciar a la carne de caballo después de que el Papa Gregorio III prohibiera el consumo de carne de caballo en el año 732 d.C., ya que era una parte importante de muchos ritos y sacrificios paganos en el norte de Europa.

El consumo de carne de caballo fue prohibido cuando los paganos islandeses nórdicos finalmente adoptaron el cristianismo en el año 1000 d.C./Era Común. La prohibición llegó a estar tan arraigada que la mayoría de la gente no manipulaba la carne de caballo, y mucho menos la consumía. Incluso durante las duras hambrunas del siglo XVIII, la mayoría de la gente no comía carne de caballo, y quienes lo hacían eran castigados. En 1757, la prohibición fue despenalizada, pero el disgusto general por la carne de caballo duró hasta bien entrado el siglo XIX, posiblemente más, y su consumo a menudo se consideraba un indicio de pobreza. Incluso hoy en día la carne de caballo no es popular (3,2% de la producción de carne de Islandia en 2015), aunque esto tiene más que ver con la tradición culinaria y la popularidad de la equitación que con cualquier vestigio religioso.

Italia

La carne de caballo es especialmente popular en Lombardía, Apulia, Véneto, Friuli-Venecia Julia, Trentino-Alto Adigio/Südtirol, Parma y las islas de Cerdeña y Sicilia.

La carne de caballo se utiliza en una variedad de recetas: como un guiso llamado pastissada (típico de Verona) , servido como filete, como carpaccio o en forma de bresaola. Son populares las tiras finas de carne de caballo llamadas sfilacci. La grasa de caballo se utiliza en recetas como los pezzetti di cavallo. Los embutidos y salamis de carne de caballo son tradicionales en varios lugares. En Cerdeña, sa petza 'e cuaddu o sa petha (d)e caddu campidanese y logudorese para carne de caballo) es una de las carnes más famosas y a veces se vende en quioscos con pan. también en la ciudad de Sassari existe una larga tradición de comer filetes de caballo (carri di cabaddu en el dialecto local) . Los chefs y los consumidores tienden a valorar su singularidad sirviéndolo lo más raro posible. El burro también se cocina, por ejemplo como guiso llamado stracotto d'asino y como carne para embutidos, p. mortadela de asino. La cocina de Parma incluye un tartar de carne de caballo llamado pesto di cavallo, así como como diversos platos cocinados.

En el Véneto, el consumo de carne de caballo se remonta al menos al año 1000 a. C./a. C. en el Adriático Véneto, famoso por sus habilidades para la cría de caballos. Se utilizaban para sacrificar caballos a su diosa Reitia o al héroe mítico Diomedes. A lo largo del período clásico, el Véneto se consolidó como un centro de cría de caballos en Italia; Los caballos venecianos se utilizaron para la caballería y el transporte de las legiones romanas, y los caballos venecianos blancos se hicieron famosos entre los griegos y romanos como una de las mejores razas para las carreras de circo. Además de criar caballos para aplicaciones militares y agrícolas, los venecianos también los utilizaron para el consumo durante toda la época romana, una práctica que estableció el consumo de carne de caballo como una tradición en la cocina veneciana. En la era moderna, la carne de caballo se considera un artículo de lujo y está ampliamente disponible en supermercados y carnicerías, y algunas carnicerías especializadas solo ofrecen cortes seleccionados de carne de equino. Los precios suelen ser más altos que los de la carne de vacuno, de cerdo o de cualquier otro tipo de carne, excepto la de caza.

En la provincia de Padua, la carne de caballo es un elemento clave de la cocina local, particularmente en la zona que se extiende al sureste de la ciudad, históricamente llamada Saccisica. Las especialidades a base de carne de caballo constituyen los platos principales y mejores atractivos de varios restaurantes típicos de la zona. También se sirven, entre otras delicias regionales, en los puestos de comida de muchas fiestas locales, relacionadas con aniversarios civiles y religiosos. La más notable es la Festa del Cavallo, que se celebra anualmente en el pequeño pueblo de Legnaro y está totalmente dedicada a los caballos, incluidos su consumo como alimento.

Algunos platos tradicionales son:

• Sfilacci di cavallo: pequeños frayings de carne de caballo, secado y sazonado; para ser consumido crudo, puede ser un aperitivo ligero y rápido, más popular como una topping en otros platos: ex. pasta, risotto, pizza, ensaladas, etc.

  

• Straéca: un filete de caballo suave delgado, cortado del diafragma, cocinado y vestido en la parrilla, sartén o placa caliente
• Bistecca di puledro: bistec de col, cuya preparación es similar a straéca
• Spezzatino di cavallo: también dijo cavało en úmido, pequeños trozos de carne de caballo, guisado con cebolla, perejil y/o otras hierbas y sabores, patatas, caldo, vino, etc., generalmente consumido con polenta, muy apreciado también es un guiso similar hecho de carne de burro, servido en trattorie tradicional, con muchas variaciones para diferentes pueblos: spessadín de musso, musso in úmido, musso in tocio, musso in pocio
• Prosciutto di cavallo: jamón de caballo, servido en rodajas muy finas
• Salame di cavallo o salsiccia di cavallo: varios tipos de salami, producidos o sazonados, a veces hechos de carne equina pura, a veces mezclados con otros ( carne de res o cerdo)
• Bigoli al sugo di cavallo: una forma típica de pasta fresca, similar a espaguetis grueso, vestido con salsa como salsa boloñesa, pero hecho con carne picada
• Pezzetti di cavallo al sugo: guiso de caballo, sazonado con salsa, verduras y varios peperoncino, ampliamente utilizado en el Salento

  

En el sur de Italia, la carne de caballo se come comúnmente en todas partes - especialmente en la región de Apulia, donde se considera un manjar. Es una parte vital de ragù gote ()[ragina]) en Bari y del Pezzetti di cavallo, un guiso con salsa de tomate, verduras y chili, popular en Salento.

Según el escritor gastronómico británico Matthew Fort, "El gusto por el burro y el caballo se remonta a los días en que estos animales formaban parte de la vida agrícola cotidiana. En la forma frugal y nada sentimental de las comunidades agrícolas, todos los animales eran considerados una fuente de proteínas. El desperdicio no era una opción”.

Malta

En Malta, la carne de caballo (maltés: laħam taż-żiemel) se chamusca y se cocina lentamente durante horas en salsa de tomate o de vino tinto. Todavía existen algunas tiendas de carne de caballo y todavía se sirve en algunos restaurantes.

Países Bajos

En los Países Bajos, la carne de caballo ahumada (paardenrookvlees) se vende cortada en rodajas y se come con pan. El Zuurvlees, un guiso del sur de Holanda, se elabora con carne de caballo como ingrediente principal. También existen variantes a base de carne de res. La carne de caballo también se utiliza en salchichas (paardenworst y frikandel), comida rápida frita snacks y sopas listas para comer.

Noruega

En Noruega, la carne de caballo se utiliza habitualmente en embutidos, como vossakorv y svartpølse, y menos comúnmente como filete, hestebiff.

En la Noruega precristiana, el caballo era visto como un animal caro. Comer un caballo era demostrar que se tenía una gran riqueza, y sacrificar un caballo a los dioses se consideraba el mayor regalo que se podía dar. Cuando los noruegos adoptaron el cristianismo, comer caballos se convirtió en un tabú, ya que era un acto religioso para los paganos, por lo que se consideraba un signo de herejía. Hoy en día, el consumo de carne de caballo se considera controvertido, pero no infrecuente.

Polonia

Los caballos más viejos a menudo se exportan mientras aún están vivos a Italia para ser sacrificados. Esta práctica se considera controvertida. Los caballos en Polonia son tratados principalmente como compañeros, y la mayoría de los polacos están en contra de la exportación de animales vivos para el matadero. Polonia tiene la tradición de comer carne de caballo (por ejemplo, salchicha o filete tartar). El consumo de carne de caballo fue mayor en momentos en que otras carnes escaseaban, como durante la Segunda Guerra Mundial y el período comunista. que le siguió.

Serbia

La carne de caballo está generalmente disponible en Serbia, aunque en su mayoría se evita en la cocina tradicional. Sin embargo, los médicos de cabecera suelen recomendarlo a personas que padecen anemia. Se puede comprar en tres mercados ecológicos de Belgrado, un mercado en Niš y en varias ciudades de Vojvodina, étnicamente mixta, donde las tradiciones húngaras y anteriormente alemanas trajeron su uso.

Eslovenia

La carne de caballo está disponible generalmente en Eslovenia y es muy popular en la cocina tradicional, especialmente en la región central de Carniola y en la región del Karst. La raza de caballos conocida como sangre fría eslovena se cría tanto para carne como para tiro. El filete de potro (žrebičkov zrezek) también es muy popular, especialmente en Liubliana, la capital de Eslovenia, donde forma parte de la cocina regional tradicional de la ciudad. En Liubliana, muchos restaurantes venden hamburguesas y carne que contienen grandes cantidades de carne de caballo, incluida una cadena de comida rápida llamada Hot' Caballo.

España

La cecina es un embutido elaborado a partir de ternera o caballo, y se considera un manjar. Para este fin, se prefiere la carne de potro (carne de potro) a la carne de caballo. La carne de caballo se encuentra fácilmente en los supermercados y normalmente se prepara como guiso o filete. Una práctica común es servir carne de caballo a los niños anémicos. Aunque en España no existe un tabú generalizado, el consumo de carne de caballo es menor, comparado con el de cerdo, ternera o cordero.

Suecia

La carne de caballo curada y ahumada está ampliamente disponible como embutido bajo el nombre hamburgerkött (literalmente carne de hamburguesa ). Suele estar cortado en rodajas muy finas y bastante salado, recuerda ligeramente al jamón estilo delicatessen y, como carne envasada, puede incluir carne de caballo (como hästkött) como ingrediente principal. Varias variedades de salchichas ahumadas elaboradas con carne de caballo, incluida la Gustafskorv, también son muy populares, especialmente en la provincia de Dalarna, donde se producen. El Gustafskorv, similar al salami o al metworst, puede sustituir esas carnes en los sándwiches.

Suiza

La carne de caballo está ampliamente disponible y se consume en Suiza, donde no existe ningún tabú al respecto. La legislación suiza sobre productos alimenticios de origen animal incluye explícitamente a los equinos como un tipo de animal permitido para la producción de alimentos. El filete de caballo se ofrece ampliamente en los restaurantes. Aquí se elabora una especialidad de carnes frías marinadas y ahumadas conocidas como Mostbröckli con carne de res o de caballo. La carne de caballo también se utiliza para elaborar diversas salchichas en el norte de Suiza, de habla alemana. Al igual que en el norte de Italia, en el sur de Suiza, de habla italiana, las salametti (salchichas) locales pueden ser elaborado con carne de caballo. El caballo también se puede utilizar en fondue Bourguignonne.

Reino Unido

En el Reino Unido, el sacrificio, la preparación y el consumo de caballos como alimento no es ilegal, aunque ha sido poco común desde la década de 1930 y la carne de caballo no está disponible en general. En el Reino Unido existe un tabú cultural contra el consumo de carne de caballo, aunque se consumía cuando otras carnes escaseaban, como en tiempos de guerra, al igual que la carne de ballena, que tampoco logró alcanzar popularidad. La venta de carne etiquetada como carne de caballo en los supermercados y carnicerías del Reino Unido es mínima, y la mayor parte de la carne de caballo que se consume en el Reino Unido se importa de Europa continental, predominantemente del sur de Francia, donde se consume más ampliamente.

La carne de caballo apareció en un segmento de un episodio de 2007 de la serie The F Word de Gordon Ramsay. En el segmento, Janet Street-Porter convenció a los lugareños para que probaran la carne de caballo, no sin antes enfrentar controversia y verse obligada a trasladar su puesto a un lugar de propiedad privada. La carne se presentó con un sabor similar a la carne de res, pero con menos grasa, una alta concentración de ácidos grasos omega-3 y como una alternativa más segura en tiempos de preocupación por la gripe aviar y la enfermedad de las vacas locas. El segmento fue recibido con escepticismo por parte de muchos espectadores después de su transmisión por varias razones, ya sea porque algunos sintieron que la práctica era cruel y contraria a las normas sociales, o simplemente porque creían que si el sabor fuera realmente a la par con otras carnes, entonces la gente ya estaría comiendo. él. Una empresa llamada Cowley's Fine Foods también lanzó una gama de cecina para caballos llamada My Brittle Pony.

En cuanto al consumo accidental:

• La carne de caballo se puede comer sin el conocimiento del consumidor, debido a la introducción accidental o fraudulenta de carne de caballo en la comida humana. A 2003 Food Standards La investigación de la agencia reveló que algunos salchichas, salami y productos similares como chorizo y pastrami a veces contenían carne de caballo sin que se enumerara, aunque la lista es legalmente necesaria.
• El escándalo de carne de caballo de 2013 implicó que varios productos fueran retirados de estantes debido a carne de caballo sin etiqueta en cantidades hasta el 100% del contenido de carne.

Asia-Pacífico

Australia

Los australianos generalmente no comen carne de caballo, aunque tienen una industria de sacrificio de caballos que exporta a países de la UE. En el escándalo australiano de sustitución de la carne de 1981, se reveló que tanto la carne de caballo como la de canguro habían sido etiquetadas erróneamente intencionadamente como carne vacuna para exportación. Las exportaciones de carne de caballo alcanzaron un máximo de 9.327 toneladas en 1986 y disminuyeron a 3.000 toneladas en 2003. Se encuentran en Peterborough, en Australia del Sur (SAMEX Peterborough Pty Ltd) y en Caboolture Abattoir en Queensland (Meramist Pty Ltd). Un sitio web de la industria agrícola británica informó que los niveles de producción de carne de caballo australiano habían aumentado a 24.000 toneladas en 2009.

Australia Occidental

El 30 de junio de 2010, el Ministro de Agricultura de Australia Occidental, Terry Redman, concedió la aprobación final al carnicero de Australia Occidental, Vince Garreffa, para vender carne de caballo para consumo humano. Vince Garreffa es el propietario de Mondo Di Carne, un importante proveedor mayorista de carne, que abastece a muchos cafés, restaurantes y hoteles en Australia Occidental. Comentó que no existe un mercado interno para la carne de caballo (mientras existe un mercado de exportación exitoso).

China

Fuera de áreas específicas de China, como Guilin en Guangxi o en la provincia de Yunnan, la carne de caballo no es popular debido a su baja disponibilidad y a la creencia de que la carne de caballo tiene mal sabor o es mala para la salud. El Compendio de Materia Médica escrito durante la dinastía Ming por Li Shizhen dice que la carne de caballo es venenosa y puede causar foliculitis o la muerte. El compendio también afirma que "para aliviar las toxinas causadas por el consumo de carne de caballo, se puede beber jugo de raíz de Phragmites y comer semilla de albaricoque". En el sur de China, los platos locales incluyen fideos de arroz con carne de caballo (马肉米粉; pinyin: mǎròu mǐfěn) en Guilin y estofado de carne de caballo (马肉火锅; Pinyin: mǎròu huǒguō) en el condado de Huishui, en la provincia de Guizhou.

Indonesia

En Indonesia, existe un tipo de satay (trozos de carne asada en brochetas servidos con salsa picante) conocido como satay de caballo (javanés: sate jaran, indonesio: sate kuda) se elabora con carne de caballo. Este plato de Yogyakarta se sirve con chalota fresca en rodajas, pimienta y salsa de soja dulce. Se cree que el caballo es una fuente de fuerza y se cree que comerlo aumenta la vitalidad del hombre.

Japón

En la cocina japonesa, la carne de caballo cruda se llama sakura (桜) o sakuraniku (桜肉< /span>, sakura significa "flor de cerezo", niku significa "carne") porque de su color rosa. Se puede servir crudo como sashimi en rodajas finas bañadas en salsa de soja, a menudo añadiendo jengibre, cebolla, ajo y/u hojas de shiso. En este caso, se llama basashi (馬刺し). El Basashi es popular en algunas regiones de Japón y a menudo se sirve en el izakaya. barras. La grasa, típicamente del cuello, también se encuentra como basashi, aunque es blanca, no rosada. La carne de caballo también se encuentra a veces en los menús de yakiniku (un tipo de barbacoa), donde se llama baniku (< span title="texto en idioma japonés">馬肉, lit.< /abbr> 'carne de caballo ') o bagushi (< span title="texto en japonés">馬串, "caballo ensartado"); A veces se sirven finas rodajas de carne de caballo cruda envueltas en una hoja de shiso. Kumamoto, Nagano y Ōita son famosos por la basashi, y es común en la región de Tōhoku, como Bueno. Algunos tipos de carne en conserva enlatada en Japón incluyen el caballo como uno de los ingredientes.

Además de criar caballos de tiro locales para obtener carne, Japón importa caballos vivos (de Canadá y Francia) y carne de varios países; los cinco mayores exportadores de carne de caballo a Japón son Canadá, México, Italia, Argentina y Brasil.

Kazajstán y Kirguistán

En Kazajstán y Kirguistán, la carne de caballo constituye una gran parte de la dieta, debido principalmente a las raíces nómadas de la población.

Algunos de los platos incluyen:

• salchichas llamadas Qazı (o "Kazy") y chuchuk o shuzhyk hecho de la carne usando las tripas como la piel de salchicha,
• zhaya hecha de carne de cadera, que es ahumada y hervida,
• jal (o zhal) hecho de la grasa del cuello que es fumada y hervida,
• karta hecho de una sección del recto que es fumada y hervida,
• y sur-et que se conserva como carne seca.

Sür et ()ссрет) es carne de caballo salada que fumaba sobre elm, el juniper o el prado.

Mongolia

La cocina mongol incluye salchichas saladas de carne de caballo llamadas kazy que se producen como un manjar regional por Kazajos. Generalmente, los mongoles prefieren la carne de res y de cordero (aunque durante el extremadamente frío invierno de Mongolia, algunas personas prefieren la carne de caballo debido a su bajo colesterol). Se mantiene descongelado y tradicionalmente la gente cree que la carne de caballo ayuda a calentarse.

Otras naciones asiáticas importan carne de caballo procesada de Mongolia.

Filipinas

En Filipinas, la carne de caballo (lukba, tapang kabayo, o kabayo ) es un manjar que se vende comúnmente en los mercados húmedos. Se prepara marinando la carne en jugo de limón, salsa de soja o salsa de pescado, luego se fríe y se sirve con vinagre para mojar.

Corea del Sur

En Corea del Sur, la carne de caballo generalmente no se come, pero la carne de caballo cruda, principalmente extraída del cuello, se consume como un manjar en la isla de Jeju.

Tonga

En Tonga, la carne de caballo se consume en todo el país. El plato también es popular entre la diáspora tongana.