Carne de búfalo

Bündnerfleisch, también conocida como Bindenfleisch, Grisons Meat o Viande des Grisons, es una carne secada al aire que se produce en el cantón de Graubünden, Suiza.

El ingrediente principal es la carne de res, tomada de la parte superior o hombro del animal, la grasa y los tendones que se eliminan. Antes de secar, la carne se trata con sal, azúcar y especias variadas. El proceso de curado inicial, que dura de 3 a 5 semanas, tiene lugar en contenedores sellados almacenados a una temperatura cercana al punto de congelación. La carne se reorganiza regularmente durante esta etapa, para garantizar que la sal y los condimentos se distribuyan y absorban uniformemente. Durante una segunda fase de secado, la carne se cuelga en aire de flujo libre a una temperatura de entre 9 y 14 ° C. También se presiona periódicamente para separar la humedad residual: a partir de este apremiante Bündnerfleisch adquiere su forma rectangular característica. Tradicionalmente, Bündnerfleisch no era una carne ahumada.

El alcance de la pérdida de agua durante los procesos de sales y secado, por lo que el producto pierde aproximadamente la mitad de su peso inicial, es suficiente para conferir excelentes cualidades de mantenimiento y un alto valor nutricional, sin la necesidad de ningún conservatorio adicional.

bündnerfleisch se corta muy finamente y se sirve con pan. A menudo forma parte del tradicional plato raclette, servido para acompañar el queso del mismo nombre junto con jamón y verduras. También se puede cortar en tiras o pequeños cubos y servirse en sopa.

La mayoría de Bündnerfleisch se consume dentro de Suiza, pero algunos se exportan dentro de Europa, Canadá, Estados Unidos y Japón.

Bündnerfleisch parece estar relacionado con el producto de cárnica seca de la región de Besançon de Francia conocida como ' Brési '. También es muy similar a Bresaola, que se produce en la vecina provincia italiana de Valtellina; Sin embargo, a diferencia de Bündnerfleisch, Bresaola no está presionada.

• Sausages suizos y carnes curadas
• Salsiz, otro producto de carne seca del cantón
• Brési, otro producto de carne seca de Suiza
• Bresaola, otro producto de carne seca alpino
• Carne seca
• Lista de alimentos secos

• Davidson, Alan (1999), "Bindenfleisch", Oxford Companion to Food, pág. 74
• Wissenswertes über Bündnerfleisch, versión inglesa Bündnerfleisch - Carne de aire de Grisons