Carne

La carne es carne animal que se come como alimento. Los humanos han cazado, criado y recolectado animales para obtener carne desde tiempos prehistóricos. El establecimiento de asentamientos en la Revolución Neolítica permitió la domesticación de animales como pollos, ovejas, conejos, cerdos y ganado. Esto finalmente condujo a su uso en la producción de carne a escala industrial en los mataderos.

La carne se compone principalmente de agua, proteínas y grasas. Es comestible crudo, pero normalmente se come después de haber sido cocinado y sazonado o procesado en una variedad de formas. La carne sin procesar se echará a perder o se pudrirá en cuestión de horas o días como resultado de la infección y descomposición por bacterias y hongos.

La carne es importante para la industria alimentaria y para las economías y culturas de todo el mundo. Sin embargo, hay personas que optan por no comer carne (vegetarianos) o cualquier producto animal (veganos), por razones tales como preferencias de sabor, ética, preocupaciones ambientales, preocupaciones de salud o reglas dietéticas religiosas.

Terminología

La palabra carne proviene del inglés antiguo mete, que se refería a la comida en general. El término está relacionado con mad en danés, mat en sueco y noruego, y matur en islandés y feroés, que también significan "comida". La palabra mete también existe en frisón antiguo (y, en menor medida, en frisón occidental moderno) para denotar alimentos importantes, diferenciándolos de swiets (dulces) y dierfied (alimento para animales).

La mayoría de las veces, la carne se refiere al músculo esquelético y la grasa asociada y otros tejidos, pero también puede describir otros tejidos comestibles como las vísceras. En ocasiones, la carne también se utiliza en un sentido más restrictivo para referirse a la carne de especies de mamíferos (cerdos, vacas, ovejas, cabras, etc.) criada y preparada para el consumo humano, con exclusión del pescado, otros mariscos, insectos, aves de corral o otros animales.

En el contexto de los alimentos, la carne también puede referirse a "la parte comestible de algo que se distingue de su cubierta (como una cáscara o cáscara)", por ejemplo, la carne de coco.

En inglés, también hay términos especializados para la carne de animales particulares. Estos términos se originaron con la conquista normanda de Inglaterra en 1066: mientras que los animales conservaron sus nombres en inglés, su carne, tal como la traían a las mesas de los invasores, se les refería con las palabras en francés normando para el animal respectivo. Con el tiempo, estos apelativos llegaron a ser utilizados por toda la población.

carne de...	...se llama:	Etimología
cerdos	Cerdo	Porc francés normando (cerdo)
Ganado	Carne de res	Boeuf francés normando ( ganado)
Oveja	Carne de cordero	Mouton francés normando ( oveja)
Pantorrillas	Ternera	Norman francés veau (ternero)
Aves domesticadas	Aves de corral	Poule francés normando ( aves domésticas)
cabras	Chevón	Francés antiguo chèvre (cabra)
Ciervo	Venado	Francés antiguo venesoun (carne de caza mayor)

Historia

Caza y agricultura

La evidencia paleontológica sugiere que la carne constituía una proporción sustancial de la dieta de los primeros humanos. Los primeros cazadores-recolectores dependían de la caza organizada de animales grandes como bisontes y ciervos.

La domesticación de animales, de la que tenemos constancia desde finales de la última glaciación (c. 10.000 a. C.), permitió la producción sistemática de carne y la cría de animales con vistas a mejorar la producción cárnica. Los animales que ahora son las principales fuentes de carne fueron domesticados junto con el desarrollo de las primeras civilizaciones:

• Las ovejas, originarias de Asia occidental, fueron domesticadas con la ayuda de perros antes del establecimiento de la agricultura asentada, probablemente ya en el octavo milenio a. Varias razas de ovejas se establecieron en la antigua Mesopotamia y Egipto entre 3500 y 3000 a. Hoy existen más de 200 razas ovinas.
• El ganado fue domesticado en Mesopotamia después de que se estableciera la agricultura asentada alrededor del 5000 a. C., y varias razas se establecieron en el 2500 a. El ganado domesticado moderno se clasifica en los grupos Bos taurus (ganado europeo) y Bos taurus indicus (cebú), ambos descendientes de los ahora extintos uros. La cría de ganado vacuno, ganado optimizado para la producción de carne en contraposición a los animales más aptos para el trabajo o la lechería, comenzó a mediados del siglo XVIII.

• Se sabe que los cerdos domésticos, que descienden de los jabalíes, existieron alrededor del 2500 a. C. en la actual Hungría y en Troya; la cerámica anterior de Tell es-Sultan (Jericó) y Egipto representa cerdos salvajes. Los embutidos y jamones de cerdo tuvieron una gran importancia comercial en la época grecorromana. Los cerdos se siguen criando de forma intensiva a medida que se optimizan para producir la carne más adecuada para productos cárnicos específicos.
• Las cabras se encuentran entre los primeros animales domesticados por los humanos. El análisis genético más reciente confirma la evidencia arqueológica de que la cabra montés bezoar salvaje de las montañas de Zagros es el probable ancestro original de probablemente todas las cabras domésticas en la actualidad. Los granjeros del Neolítico comenzaron a arrear cabras salvajes principalmente para tener fácil acceso a la leche y la carne, así como a su estiércol, que se usaba como combustible; y sus huesos, cabello y tendones servían para ropa, construcción y herramientas. Los primeros restos de cabras domesticadas que datan de 10.000 años antes del presente se encuentran en Ganj Dareh en Irán. Se han encontrado restos de cabras en sitios arqueológicos en Jericó, Choga Mami, Djeitun y Çayönü, que datan de la domesticación de cabras en Asia occidental hace entre 8.000 y 9.000 años.Los estudios de evidencia de ADN sugieren hace 10.000 años como fecha de domesticación.
• El pollo se domesticó alrededor del año 6000 a. C. en el sudeste asiático, según un análisis genómico, y se extendió a China e India entre 2000 y 3000 años después. La evidencia arqueológica respalda los pollos domésticos en el sudeste asiático mucho antes del 6000 a. C., China en el 6000 a. C. e India en el 2000 a. C.

Otros animales son o han sido criados o cazados por su carne. El tipo de carne que se consume varía mucho entre las diferentes culturas, cambia con el tiempo, dependiendo de factores como la tradición y la disponibilidad de los animales. La cantidad y el tipo de carne que se consume también varía según los ingresos, tanto entre países como dentro de un mismo país.

• Los ciervos son cazados por su carne (venado) en varias regiones.
• Los caballos se comen comúnmente en Francia, Italia, Alemania y Japón, entre otros países. Los caballos y otros mamíferos grandes, como los renos, fueron cazados durante el Paleolítico tardío en Europa occidental.
• Los perros se consumen en China, Corea del Sur y Vietnam. Los perros también se comen ocasionalmente en las regiones árticas. Históricamente, la carne de perro se ha consumido en varias partes del mundo, como Hawái, Japón, Suiza y México.
• Los gatos se consumen en el sur de China, Perú y, a veces, también en el norte de Italia.
• Los cuyes se crían por su carne en los Andes.
• Las ballenas y los delfines son cazados, en parte por su carne, en Japón, Alaska, Siberia, Canadá, las Islas Feroe, Groenlandia, Islandia, San Vicente y las Granadinas y por dos pequeñas comunidades en Indonesia.

La agricultura moderna emplea una serie de técnicas, como las pruebas de progenie, para acelerar la selección artificial al criar animales para que adquieran rápidamente las cualidades deseadas por los productores de carne. Por ejemplo, a raíz de los problemas de salud bien publicitados asociados con las grasas saturadas en la década de 1980, el contenido de grasa de la carne de res, cerdo y cordero del Reino Unido se redujo del 20 al 26 por ciento al 4 al 8 por ciento en unas pocas décadas, debido tanto a cría selectiva para la delgadez y métodos modificados de carnicería. Los métodos de ingeniería genética destinados a mejorar las cualidades de producción de carne de los animales ahora también están disponibles.

A pesar de que es una industria muy antigua, la producción de carne sigue estando fuertemente determinada por la evolución de las demandas de los clientes. La tendencia a vender la carne en cortes preenvasados ​​ha aumentado la demanda de razas de ganado más grandes, que se adaptan mejor a la producción de dichos cortes. Ahora se crían incluso más animales que antes no se explotaban por su carne, especialmente las especies más ágiles y móviles, cuyos músculos tienden a desarrollarse mejor que los del ganado vacuno, ovino o porcino. Algunos ejemplos son las diversas especies de antílopes, la cebra, el búfalo de agua y el camello, así como los no mamíferos, como el cocodrilo, el emú y el avestruz. Otra tendencia importante en la producción de carne contemporánea es la agricultura orgánica que, si bien no proporciona ningún beneficio organoléptico a la carne así producida,satisface la creciente demanda de carne orgánica.

Cultura

Durante la mayor parte de la historia humana, la carne fue una parte en gran medida incuestionable de la dieta humana. Solo en el siglo XX comenzó a convertirse en un tema de discurso y controversia en la sociedad, la política y la cultura en general.

Consumo

animales	Número asesinado
pollos	61.171.973.510
patos	2.887.594.480
cerdos	1.451.856.889
Conejos	1.171.578.000
Gansos	687.147.000
Pavos	618.086.890
Oveja	536.742.256
cabras	438,320,370
Ganado	298.799.160
roedores	70.371.000
Palomas y otras aves	59,656,000
Búfalo	25.798.819
Caballos	4,863,367
burros y mulas	3,478,300
Camellos y otros camélidos	3,298,266

El consumo de carne varía en todo el mundo, según las preferencias culturales o religiosas, así como las condiciones económicas. Los vegetarianos y los veganos optan por no comer carne debido a preferencias de sabor, preocupaciones éticas, económicas, ambientales, religiosas o de salud asociadas con la producción y el consumo de carne.

Según el análisis de la FAO, el consumo general de carne blanca entre 1990 y 2009 ha aumentado drásticamente. La carne de ave ha aumentado un 76,6% por kilo per cápita y la carne de cerdo un 19,7%. La carne bovina ha disminuido de 10,4 kg (22 lb 15 oz) per cápita en 1990 a 9,6 kg (21 lb 3 oz) per cápita en 2009.

En general, las dietas que incluyen carne son las más comunes en todo el mundo según los resultados de un estudio Ipsos MORI de 2018 de 16 a 64 años en 28 países. Ipsos afirma: “ Una dieta omnívora es la dieta más común en todo el mundo, con dietas sin carne (que pueden incluir pescado) seguidas por más de una décima parte de la población mundial.Aproximadamente el 87% de las personas incluyen carne en su dieta con alguna frecuencia. El 73% de los carnívoros la incluían en su dieta de forma regular y el 14% consumía carne solo ocasionalmente o con poca frecuencia. También se desglosaron las estimaciones de las dietas sin carne. Alrededor del 3% de las personas siguieron dietas veganas, donde se abstienen del consumo de carne, huevos y lácteos. Alrededor del 5% de las personas seguían dietas vegetarianas, en las que se abstiene el consumo de carne, pero no se restringe estrictamente el consumo de huevos y/o lácteos. Alrededor del 3% de las personas siguieron dietas pescetarianas, donde se abstiene el consumo de carne de animales terrestres, se consume carne de pescado y otros mariscos, y el consumo de huevos y/o lácteos puede o no estar estrictamente restringido.

Historia

Un estudio bioarqueológico (específicamente, análisis isotópico) de la Inglaterra medieval temprana encontró, basado en el registro funerario, que las dietas ricas en proteínas de carne eran extremadamente raras y que (contrariamente a las suposiciones previas) las élites no consumían más carne que las personas que no pertenecían a la élite., y los hombres no consumían más carne que las mujeres.

En el siglo XIX, el consumo de carne en Gran Bretaña era el más alto de Europa, solo superado por el de las colonias británicas. En la década de 1830, el consumo per cápita en Gran Bretaña era de unas 75 libras al año, aumentando a 130 libras en 1912. En 1904, se descubrió que los trabajadores consumían 87 libras al año, mientras que los aristócratas consumían 300 libras. Se estimó que había 43.000 establecimientos de proveedores de carne en Gran Bretaña en 1910, con "posiblemente más dinero invertido en la industria cárnica que en cualquier otro negocio británico", excepto la industria financiera. Estados Unidos era un país importador de carne en 1926.

La esperanza de vida truncada como resultado de la cría intensiva permitió producir más carne con menos animales. La población mundial de ganado era de unos 600 millones en 1929, con 700 millones de ovejas y cabras y 300 millones de cerdos. Según un estudio, la vida útil promedio de los cerdos es de ~2 años (7% de la "vida útil máxima esperada"). Para el ganado lechero, la vida útil es de ~ 5 años (27%).

Crecimiento y desarrollo animal

La ciencia agrícola ha identificado varios factores relacionados con el crecimiento y desarrollo de la carne en los animales.

Genética

Rasgo	heredabilidad
Eficiencia reproductiva	2–10%
Calidad de la carne	15-30%
Crecimiento	20-40%
Relación músculo/grasa	40–60%

Varios rasgos económicamente importantes en los animales de carne son heredables hasta cierto punto (ver la tabla adyacente) y, por lo tanto, pueden ser seleccionados por la cría de animales. En el ganado, ciertas características de crecimiento están controladas por genes recesivos que hasta ahora no han sido controlados, lo que complica la reproducción. Uno de esos rasgos es el enanismo; otra es la doppelender o condición de "doble musculatura", que provoca hipertrofia muscular y, por lo tanto, aumenta el valor comercial del animal. El análisis genético continúa revelando los mecanismos genéticos que controlan numerosos aspectos del sistema endocrino y, a través de él, el crecimiento y la calidad de la carne.

Las técnicas de ingeniería genética pueden acortar significativamente los programas de reproducción porque permiten la identificación y el aislamiento de genes que codifican los rasgos deseados y la reincorporación de estos genes al genoma animal. Para permitir tal manipulación, la investigación está en curso (a partir de 2006) para mapear el genoma completo de ovejas, vacas y cerdos. Algunas investigaciones ya han tenido aplicaciones comerciales. Por ejemplo, se ha desarrollado una bacteria recombinante que mejora la digestión de la hierba en el rumen del ganado, y se han alterado genéticamente algunas características específicas de las fibras musculares.

La clonación reproductiva experimental de animales de carne comercialmente importantes, como ovejas, cerdos o ganado vacuno, ha tenido éxito. Se prevé la reproducción asexual múltiple de animales con rasgos deseables, aunque esto todavía no es práctico a escala comercial.

Ambiente

La regulación del calor en el ganado tiene una gran importancia económica, porque los mamíferos intentan mantener una temperatura corporal óptima constante. Las bajas temperaturas tienden a prolongar el desarrollo animal y las altas tienden a retardarlo. Dependiendo de su tamaño, forma corporal y aislamiento a través del tejido y la piel, algunos animales tienen una zona relativamente estrecha de tolerancia a la temperatura y otros (p. ej., el ganado) una amplia. Los campos magnéticos estáticos, por razones aún desconocidas, también retardan el desarrollo animal.

Nutrición

La calidad y cantidad de carne utilizable depende del plano de nutrición del animal, es decir, si está sobrealimentado o desnutrido. Los científicos no están de acuerdo sobre cómo influye exactamente el plano de nutrición en la composición de la canal.

La composición de la dieta, especialmente la cantidad de proteína proporcionada, también es un factor importante que regula el crecimiento animal. Los rumiantes, que pueden digerir la celulosa, se adaptan mejor a las dietas de baja calidad, pero sus microorganismos ruminales degradan las proteínas de alta calidad si se les suministra en exceso. Debido a que la producción de alimentos para animales con proteína de alta calidad es costosa (consulte también Impacto ambiental a continuación), se emplean o experimentan varias técnicas para garantizar la máxima utilización de la proteína. Estos incluyen el tratamiento de alimentos con formalina para proteger los aminoácidos durante su paso por el rumen, el reciclaje de estiércol alimentándolo al ganado mezclado con concentrados de alimentos, o la conversión parcial de hidrocarburos de petróleo en proteínas a través de la acción microbiana.

En los alimentos para plantas, los factores ambientales influyen en la disponibilidad de nutrientes o micronutrientes cruciales, cuya falta o exceso puede causar muchas dolencias. En Australia, por ejemplo, donde el suelo contiene fosfato limitado, el ganado está siendo alimentado con fosfato adicional para aumentar la eficiencia de la producción de carne. También en Australia, el ganado vacuno y ovino en ciertas áreas a menudo perdía el apetito y moría en medio de ricos pastos; finalmente se descubrió que esto era el resultado de la deficiencia de cobalto en el suelo. Las toxinas de las plantas también son un riesgo para los animales de pastoreo; por ejemplo, el fluoroacetato de sodio, que se encuentra en algunas plantas africanas y australianas, mata al interrumpir el metabolismo celular.Ciertos contaminantes creados por el hombre, como el metilmercurio y algunos residuos de pesticidas, presentan un peligro particular debido a su tendencia a bioacumularse en la carne, lo que podría envenenar a los consumidores.

Bienestar de los animales

Una de las principales preocupaciones por el bienestar de los animales de granja es la ganadería industrial en la que un gran número de animales se crían en confinamiento con altas densidades de población. Los problemas incluyen las oportunidades limitadas para comportamientos naturales, por ejemplo, en jaulas en batería, terneros y jaulas de gestación, en lugar de producir comportamientos anormales como mordeduras de cola, canibalismo y picoteo de plumas, y procedimientos invasivos de rutina como corte de pico, castración y oreja. muescas Los métodos de cultivo más extensivos, por ejemplo, al aire libre, también pueden plantear problemas de bienestar, como el arreo de ovejas, la depredación del ganado por parte de animales salvajes y la bioseguridad.

Los animales de granja se seleccionan artificialmente para los parámetros de producción que a veces inciden en el bienestar de los animales. Por ejemplo, los pollos de engorde se crían para que sean muy grandes y produzcan la mayor cantidad de carne por animal. Los pollos de engorde criados para un crecimiento rápido tienen una alta incidencia de deformidades en las patas debido a que los grandes músculos de la pechuga causan distorsiones en las patas y la pelvis en desarrollo, y las aves no pueden soportar su mayor peso corporal. Como consecuencia, con frecuencia se vuelven cojos o sufren de piernas rotas. El aumento de peso corporal también ejerce presión sobre sus corazones y pulmones, y con frecuencia se desarrolla ascitis. Solo en el Reino Unido, hasta 20 millones de pollos de engorde mueren cada año por el estrés de la captura y el transporte antes de llegar al matadero.Otra preocupación sobre el bienestar de los animales de granja es el método de matanza, especialmente la matanza ritual. Si bien la matanza de animales no implica necesariamente sufrimiento, el público en general considera que matar a un animal reduce su bienestar. Esto genera más preocupaciones sobre el sacrificio prematuro, como el sacrificio de pollitos por parte de la industria de las gallinas ponedoras, en la que los machos son sacrificados inmediatamente después de la eclosión porque son superfluos; esta política ocurre en otras industrias de animales de granja, como la producción de leche de cabra y vaca, lo que plantea las mismas preocupaciones.

Los animales de ganado han demostrado una inteligencia relativamente alta que puede plantear una lógica de ética animal para salvaguardar su bienestar. Algunos consideran que los cerdos en particular son los animales domésticos más inteligentes del mundo (por ejemplo, más inteligentes que los perros domésticos) que no solo experimentan dolor sino que también tienen una profundidad, niveles y/o variedad/diversidad de emociones notables (incluido el aburrimiento). cognición, inteligencia y/o sensibilidad. Las complicaciones incluyen que, sin o con una producción reducida de carne, es posible que muchos animales de ganado nunca vivan (ver también: natalismo), y que su vida (tiempo relativo de existencia) suele ser corta; en el caso de los cerdos, ~7 % de su "vida útil máxima esperada". ".

Intervención humana

Los productores de carne pueden tratar de mejorar la fertilidad de las hembras mediante la administración de hormonas gonadotróficas o inductoras de la ovulación. En la producción porcina, la infertilidad de las cerdas es un problema común, posiblemente debido a la gordura excesiva. Actualmente no existen métodos para aumentar la fertilidad de los animales machos. La inseminación artificial ahora se usa rutinariamente para producir animales de la mejor calidad genética posible, y la eficiencia de este método se mejora mediante la administración de hormonas que sincronizan los ciclos de ovulación dentro de grupos de hembras.

Las hormonas del crecimiento, en particular los agentes anabólicos como los esteroides, se utilizan en algunos países para acelerar el crecimiento muscular en los animales. Esta práctica ha dado lugar a la controversia sobre la hormona de la carne vacuna, una disputa comercial internacional. También puede disminuir la ternura de la carne, aunque la investigación al respecto no es concluyente, y tiene otros efectos sobre la composición de la carne del músculo. Cuando se utiliza la castración para mejorar el control sobre los animales machos, sus efectos secundarios también se contrarrestan mediante la administración de hormonas. También se ha utilizado la hipertrofia muscular basada en miostatina.

Se pueden administrar sedantes a los animales para contrarrestar los factores de estrés y aumentar el aumento de peso. Se ha demostrado que la alimentación de antibióticos a ciertos animales también mejora las tasas de crecimiento. Esta práctica es particularmente frecuente en los EE. UU., pero ha sido prohibida en la UE, en parte porque provoca resistencia a los antimicrobianos en los microorganismos patógenos.

Composición bioquímica

Numerosos aspectos de la composición bioquímica de la carne varían de manera compleja dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, plano de nutrición, entrenamiento y ejercicio del animal, así como de la localización anatómica de la musculatura involucrada. Incluso entre animales de la misma camada y sexo existen diferencias considerables en parámetros como el porcentaje de grasa intramuscular.

Componentes principales

La carne del músculo de los mamíferos adultos se compone de aproximadamente un 75 % de agua, un 19 % de proteína, un 2,5 % de grasa intramuscular, un 1,2 % de carbohidratos y un 2,3 % de otras sustancias solubles no proteicas. Estos incluyen compuestos nitrogenados, como aminoácidos, y sustancias inorgánicas como minerales.

Las proteínas musculares son solubles en agua (proteínas sarcoplásmicas, alrededor del 11,5 por ciento de la masa muscular total) o en soluciones salinas concentradas (proteínas miofibrilares, alrededor del 5,5 por ciento de la masa). Hay varios cientos de proteínas sarcoplásmicas. La mayoría de ellas, las enzimas glucolíticas, están implicadas en la vía glucolítica, es decir, en la conversión de la energía almacenada en potencia muscular. Las dos proteínas miofibrilares más abundantes, la miosina y la actina, son responsables de la estructura general del músculo. La masa proteica restante consiste en tejido conectivo (colágeno y elastina), así como tejido de orgánulos.

La grasa de la carne puede ser tejido adiposo, utilizado por el animal para almacenar energía y que consiste en "grasas verdaderas" (ésteres de glicerol con ácidos grasos), o grasa intramuscular, que contiene cantidades considerables de fosfolípidos y de constituyentes insaponificables como el colesterol.

Rojo y blanco

La carne se puede clasificar en términos generales como "roja" o "blanca", según la concentración de mioglobina en la fibra muscular. Cuando la mioglobina se expone al oxígeno, se desarrolla oximioglobina rojiza, lo que hace que la carne rica en mioglobina se vea roja. El enrojecimiento de la carne depende de la especie, la edad del animal y el tipo de fibra: la carne roja contiene fibras musculares más estrechas que tienden a funcionar durante largos períodos sin descanso, mientras que la carne blanca contiene fibras más anchas que tienden a funcionar en ráfagas cortas y rápidas.

Generalmente, la carne de mamíferos adultos como vacas, ovejas y caballos se considera roja, mientras que la carne de pechuga de pollo y pavo se considera blanca.

Información nutricional

Fuente	Energía: kJ (kcal)	Proteína	Carbohidratos	gordo
Pez	460–590 (110–140)	20–25g	0 gramos	1–5g
Pechuga de pollo	670 (160)	28 gramos	0 gramos	7 gramos
Cordero	1,000 (250)	30 gramos	0 gramos	14 gramos
Bistec (redondo superior de ternera)	880 (210)	36 gramos	0 gramos	7 gramos
Bistec (chuletón de ternera)	1,900 (450)	25 gramos	0 gramos	35g
Perro (varios cortes)	1,100 (270)	20g	0 gramos	22 gramos
Caballo (filete de lomo)	590 (140)	25 gramos	0 gramos	7 gramos
lomo de cerdo	1,010 (242)	14 gramos	0 gramos	30 gramos
Conejo (domesticado)	900 (215)	32 gramos	0 gramos	9 gramos

Todo el tejido muscular es muy rico en proteínas, contiene todos los aminoácidos esenciales y, en la mayoría de los casos, es una buena fuente de zinc, vitamina B ₁₂, selenio, fósforo, niacina, vitamina B ₆, colina, riboflavina y hierro. Varias formas de carne también tienen un alto contenido de vitamina K. El tejido muscular es muy bajo en carbohidratos y no contiene fibra dietética. Si bien la calidad del sabor puede variar entre las carnes, las proteínas, las vitaminas y los minerales disponibles en las carnes son generalmente consistentes.

El contenido de grasa de la carne puede variar ampliamente según la especie y la raza del animal, la forma en que se crió el animal, incluido lo que se le dio de comer, la parte anatómica del cuerpo y los métodos de despiece y cocción. Los animales salvajes, como los ciervos, suelen ser más delgados que los animales de granja, lo que lleva a aquellos preocupados por el contenido de grasa a elegir juegos como el venado. Décadas de criar animales de carne para engordar se están revirtiendo por la demanda de los consumidores de carne con menos grasa. Los depósitos grasos que existen con las fibras musculares en las carnes suavizan la carne cuando se cocina y mejoran el sabor a través de cambios químicos iniciados por el calor que permiten que las moléculas de proteína y grasa interactúen. La grasa, cuando se cocina con carne, también hace que la carne parezca más jugosa. El aporte nutricional de la grasa es principalmente de calorías a diferencia de las proteínas. A medida que aumenta el contenido de grasa, disminuye la contribución de la carne a la nutrición. Además, hay colesterol asociado con la grasa que rodea la carne. El colesterol es un lípido asociado con el tipo de grasa saturada que se encuentra en la carne. El aumento en el consumo de carne después de 1960 está asociado con desequilibrios significativos de grasa y colesterol en la dieta humana, aunque no es definitivamente la causa de los mismos.

La tabla de esta sección compara el contenido nutricional de varios tipos de carne. Si bien cada tipo de carne tiene aproximadamente el mismo contenido de proteínas y carbohidratos, existe una gama muy amplia de contenido de grasa.

Producción

La carne se produce matando a un animal y cortándole la carne. Estos procedimientos se denominan sacrificio y carnicería, respectivamente. Hay investigaciones en curso sobre la producción de carne in vitro; es decir, fuera de los animales.

Transporte

Al llegar a una edad o peso predeterminado, el ganado suele ser transportado en masa al matadero. Dependiendo de su duración y circunstancias, esto puede ejercer estrés y lesiones en los animales, y algunos pueden morir en el camino. El estrés innecesario durante el transporte puede afectar negativamente a la calidad de la carne. En particular, los músculos de los animales estresados ​​tienen un bajo contenido de agua y glucógeno, y su pH no logra alcanzar valores ácidos, todo lo cual resulta en una mala calidad de la carne. En consecuencia, y también debido a las campañas de los grupos de bienestar animal, las leyes y prácticas de la industria en varios países tienden a volverse más restrictivas con respecto a la duración y otras circunstancias del transporte de ganado.

Sacrificio

Los animales generalmente son sacrificados primero aturdidos y luego desangrados (desangrados). La muerte resulta de uno u otro procedimiento, según los métodos empleados. El aturdimiento puede efectuarse asfixiando a los animales con dióxido de carbono, disparándoles con una pistola o una pistola de bala cautiva, o electrocutándolos con corriente eléctrica. En la mayoría de las formas de matanza ritual, no se permite el aturdimiento.

Es necesario drenar la mayor cantidad de sangre posible del cadáver porque la sangre hace que la carne tenga una apariencia poco atractiva y es un caldo de cultivo para los microorganismos. La exanguinación se logra cortando la arteria carótida y la vena yugular en bovinos y ovinos, y la vena cava anterior en cerdos.

El acto de sacrificar animales para obtener carne, o de criar o transportar animales para el sacrificio, puede generar tanto estrés psicológico como trauma físico en las personas involucradas. Además, los trabajadores de los mataderos están expuestos a ruidos de entre 76 y 100 dB por los gritos de los animales que están siendo sacrificados. 80 dB es el umbral en el que se recomienda el uso de protección auditiva.

Vestir y cortar

Después de la exanguinación, se prepara el cadáver; es decir, se eliminan la cabeza, las patas, el cuero (excepto los cerdos y algunas terneras), el exceso de grasa, las vísceras y los despojos, dejando únicamente los huesos y los músculos comestibles. Las canales de bovino y porcino, pero no las de ovino, se parten por la mitad a lo largo del eje medio ventral y la canal se corta en piezas al por mayor. La secuencia de preparación y corte, durante mucho tiempo una provincia del trabajo manual, se está automatizando progresivamente por completo.

Acondicionamiento

En condiciones higiénicas y sin ningún otro tratamiento, la carne se puede almacenar por encima de su punto de congelación (–1,5 °C) durante unas seis semanas sin que se eche a perder, tiempo durante el cual se somete a un proceso de envejecimiento que aumenta su terneza y sabor.

Durante el primer día después de la muerte, la glucólisis continúa hasta que la acumulación de ácido láctico hace que el pH alcance alrededor de 5,5. Se cree que el glucógeno restante, alrededor de 18 g por kg, aumenta la capacidad de retención de agua y la ternura de la carne cuando se cocina. El rigor mortis se establece unas pocas horas después de la muerte a medida que se agota el ATP, lo que hace que la actina y la miosina se combinen en actomiosina rígida y disminuya la capacidad de retención de agua de la carne, lo que hace que pierda agua ("llore"). En los músculos que entran en rigor en una posición contraída, los filamentos de actina y miosina se superponen y se entrecruzan, lo que da como resultado una carne que es difícil de cocinar, de ahí nuevamente la necesidad de prevenir el estrés previo al sacrificio en el animal.

Con el tiempo, las proteínas musculares se desnaturalizan en grado variable, a excepción del colágeno y la elastina del tejido conjuntivo, y se resuelve el rigor mortis. Debido a estos cambios, la carne es tierna y flexible cuando se cocina justo después de la muerte o después de la resolución del rigor, pero dura cuando se cocina durante el rigor. A medida que el pigmento muscular mioglobina se desnaturaliza, su hierro se oxida, lo que puede causar una decoloración marrón cerca de la superficie de la carne. La proteólisis en curso también contribuye al acondicionamiento. La hipoxantina, un producto de descomposición del ATP, contribuye al sabor y olor de la carne, al igual que otros productos de la descomposición de la grasa muscular y las proteínas.

Aditivos

Cuando la carne se procese industrialmente en preparación para el consumo, podrá enriquecerse con aditivos para proteger o modificar su sabor o color, para mejorar su terneza, jugosidad o cohesión, o para ayudar a su conservación. Los aditivos cárnicos incluyen los siguientes:

• La sal es el aditivo más utilizado en el procesamiento de la carne. Imparte sabor pero también inhibe el crecimiento microbiano, extiende la vida útil del producto y ayuda a emulsionar productos finamente procesados, como salchichas. Los productos cárnicos listos para comer normalmente contienen alrededor de 1,5 a 2,5 por ciento de sal. También se puede inyectar agua salada o sustancias similares en la carne de ave para mejorar el sabor y aumentar el peso, en un proceso llamado relleno.
• El nitrito se usa en el curado de la carne para estabilizar el color y el sabor de la carne, e inhibe el crecimiento de microorganismos formadores de esporas como C. botulinum. El uso del nitrato, precursor del nitrito, ahora se limita a unos pocos productos, como salchichas secas, prosciutto o jamón de Parma.
• Los fosfatos utilizados en el procesamiento de la carne son normalmente polifosfatos alcalinos como el tripolifosfato de sodio. Se utilizan para aumentar la capacidad emulsionante y de retención de agua de las proteínas de la carne, pero también limitan la oxidación de lípidos y la pérdida de sabor, y reducen el crecimiento microbiano.
• El eritorbato o su ácido ascórbico equivalente (vitamina C) se utiliza para estabilizar el color de la carne curada.
• Los edulcorantes como el azúcar o el jarabe de maíz imparten un sabor dulce, unen el agua y ayudan a que la superficie se dore durante la cocción en la reacción de Maillard.
• Los condimentos imparten o modifican el sabor. Incluyen especias u oleorresinas extraídas de ellas, hierbas, vegetales y aceites esenciales.
• Los aromatizantes como el glutamato monosódico imparten o fortalecen un sabor particular.
• Los ablandadores descomponen los colágenos para que la carne sea más apetecible para el consumo. Incluyen enzimas proteolíticas, ácidos, sal y fosfato.
• Los antimicrobianos dedicados incluyen ácido láctico, cítrico y acético, diacetato de sodio, cloruro de sodio acidificado o sulfato de calcio, cloruro de cetilpiridinio, lactoferrina activada, lactato de sodio o potasio, o bacteriocinas como la nisina.
• Los antioxidantes incluyen una amplia gama de productos químicos que limitan la oxidación de los lípidos, lo que crea un "sabor desagradable" indeseable en los productos cárnicos precocinados.
• Los acidificantes, con mayor frecuencia ácido láctico o cítrico, pueden impartir una nota de sabor ácido o agrio, extender la vida útil, ablandar la carne fresca o ayudar con la desnaturalización de proteínas y la liberación de humedad en la carne seca. Sustituyen al proceso de fermentación natural que acidifica algunos productos cárnicos como el salami duro o el prosciutto.

Identificación errónea

Con el surgimiento de cadenas de suministro complejas, incluidas las cadenas de frío, en las economías desarrolladas, ha aumentado la distancia entre el agricultor o el pescador y el cliente, lo que aumenta la posibilidad de identificación errónea intencional y no intencional de la carne en varios puntos de la cadena de suministro.

En 2013, surgieron informes en toda Europa de que los productos etiquetados como que contenían carne de res en realidad contenían carne de caballo. En febrero de 2013, se publicó un estudio que muestra que alrededor de un tercio del pescado crudo se identifica erróneamente en los Estados Unidos.

Imitación

Se han creado varias formas de carne de imitación para las personas que desean no comer carne pero aún quieren probar su sabor y textura. Las imitaciones de carne suelen ser alguna forma de soja procesada (tofu, tempeh), pero también pueden estar basadas en gluten de trigo, aislado de proteína de guisante o incluso hongos (quorn).

Impacto medioambiental

Varios efectos ambientales están asociados con la producción de carne. Entre estos se encuentran las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso de energía fósil, el uso del agua, los cambios en la calidad del agua y los efectos en los ecosistemas de pastoreo.

El sector ganadero puede ser la mayor fuente de contaminación del agua (debido a desechos animales, fertilizantes, pesticidas) y contribuye a la aparición de resistencia a los antibióticos. Representa más del 8% del uso humano mundial del agua. Es un impulsor importante de la pérdida de biodiversidad y ecosistemas, ya que provoca deforestación y requiere grandes cantidades de tierra para pastos y cultivos forrajeros, zonas muertas en los océanos, degradación de la tierra, contaminación, sobrepesca y cambio climático.

La ocurrencia, naturaleza y significado de los efectos ambientales varía entre los sistemas de producción ganadera. El pastoreo de ganado puede ser beneficioso para algunas especies de vida silvestre, pero no para otras. El pastoreo dirigido de ganado se utiliza como una alternativa de producción de alimentos al uso de herbicidas en algunos manejos de la vegetación.

Uso del suelo

La producción de carne es, con mucho, la principal causa del uso de la tierra, ya que representa casi el 40 % de la superficie terrestre mundial. Solo en los Estados Unidos contiguos, el 34% de su superficie terrestre (265 millones de hectáreas o 654 millones de acres) se utiliza como pastizales y pastizales, principalmente para alimentar al ganado, sin contar 158 millones de hectáreas (391 millones de acres) de tierras de cultivo (20%). algunos de los cuales se utilizan para producir alimentos para el ganado. Aproximadamente el 75% de la tierra deforestada en todo el mundo se utiliza para pastos de ganado. La deforestación por prácticas como la tala y quema libera CO2 y elimina el sumidero _de carbono de los ecosistemas de bosques tropicales que mitigan sustancialmente el cambio climático. El uso de la tierra es una gran presión sobre los suelos fértiles, lo cual es importante para la seguridad alimentaria mundial.

Cambio climático

El creciente consumo global de productos cárnicos con alto contenido de carbono ha "explotado la huella de carbono global de la agricultura", según algunos de los principales científicos. La producción de carne es responsable del 14,5% y posiblemente hasta el 51% de las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero del mundo. Algunas naciones muestran impactos muy diferentes a sus contrapartes dentro del mismo grupo, con Brasil y Australia teniendo emisiones más de un 200 % más altas que el promedio de sus respectivos grupos de ingresos e impulsadas por el consumo de carne.

Según el informe Evaluación de los impactos ambientales del consumo y la producción elaborado por el panel internacional para la gestión sostenible de los recursos del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), una transición mundial hacia una dieta libre de carne y lácteos es indispensable si se produjera un cambio climático global adverso. ser prevenido Un informe de 2019 en The Lancet recomendó que el consumo mundial de carne (y azúcar) se reduzca en un 50 por ciento para mitigar el cambio climático. El consumo de carne en las sociedades occidentales debe reducirse hasta en un 90% según un estudio de 2018 publicado en Nature.El informe especial de 2019 del Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático pidió reducir significativamente el consumo de carne, particularmente en los países ricos, para mitigar y adaptarse al cambio climático.

Pérdida de biodiversidad

El consumo de carne se considera uno de los principales contribuyentes de la sexta extinción masiva. Un estudio de 2017 realizado por el Fondo Mundial para la Naturaleza encontró que el 60 % de la pérdida mundial de biodiversidad es atribuible a las dietas basadas en la carne, en particular debido a la gran escala de cultivos forrajeros necesarios para criar decenas de miles de millones de animales de granja para el consumo humano. sobre los recursos naturales, lo que resulta en una pérdida a gran escala de tierras y especies. Actualmente, el ganado constituye el 60 % de la biomasa de todos los mamíferos del planeta, seguido por los humanos (36 %) y los mamíferos salvajes (4 %). En noviembre de 2017, 15 364 científicos mundiales firmaron una Advertencia a la Humanidad en la que pedían, entre otras cosas, disminuir drásticamente nuestro consumo per cápita de carne y "cambios en la dieta hacia alimentos principalmente de origen vegetal". El 2019El Informe de Evaluación Global sobre Biodiversidad y Servicios Ecosistémicos, publicado por IPBES, también recomendó reducciones en el consumo de carne para mitigar la pérdida de biodiversidad. Un informe de Chatham House de 2021 afirmó que un cambio significativo hacia dietas basadas en plantas liberaría la tierra para permitir la restauración de ecosistemas y una biodiversidad próspera.

Un estudio de julio de 2018 en Science dice que el consumo de carne aumentará a medida que la población humana aumente junto con la riqueza, lo que aumentará las emisiones de gases de efecto invernadero y reducirá aún más la biodiversidad.

Reducción del impacto ambiental

El impacto ambiental de la producción de carne se puede reducir mediante la conversión de residuos de cultivos alimentarios no comestibles para el ser humano. El estiércol del ganado productor de carne se utiliza como fertilizante; se puede convertir en abono antes de aplicarlo a los cultivos alimentarios. La sustitución de fertilizantes sintéticos por estiércol animal en la producción de cultivos puede ser significativa desde el punto de vista ambiental, ya que se utilizan entre 43 y 88 MJ de energía de combustibles fósiles por kg de nitrógeno en la fabricación de fertilizantes nitrogenados sintéticos.

Reducir el consumo de carne

El IPCC y muchos otros, incluidas las revisiones científicas de la literatura y los datos sobre el tema, han concluido que la producción de carne debe reducirse sustancialmente para cualquier mitigación suficiente del cambio climático y, al menos inicialmente, en gran medida a través de cambios hacia dietas basadas en plantas en casos (por ejemplo, países) donde el consumo de carne es alto. Una revisión nombra amplias medidas potenciales como "restricciones o mecanismos fiscales". Las asignaciones personales de carbono que permiten una cierta cantidad de consumo de carne gratis por persona serían una forma de restricción, los impuestos a la carne serían un tipo de mecanismo fiscal. La carne se puede sustituir, por ejemplo, por legumbres ricas en proteínas, ricas en hierro y de bajas emisiones y hongos comunes, pero también existen suplementos dietéticos (p. ej., de vitamina B12 y zinc) y/o alimentos enriquecidos,carne cultivada (todavía en desarrollo), alimentos microbianos, micoproteínas, sustitutos de la carne y otras alternativas. Las granjas pueden hacer la transición para satisfacer nuevas demandas, los trabajadores pueden ingresar a programas relevantes de capacitación laboral y la tierra que anteriormente se usaba para la producción de carne se puede recuperar.

Deterioro y conservación

El deterioro de la carne se produce, si no se trata, en cuestión de horas o días y hace que la carne se vuelva inapetecible, venenosa o infecciosa. El deterioro es causado por la infección prácticamente inevitable y la posterior descomposición de la carne por bacterias y hongos, que son transmitidos por el propio animal, por las personas que manipulan la carne y por sus implementos. La carne se puede mantener comestible durante mucho más tiempo, aunque no indefinidamente, si se observa una higiene adecuada durante la producción y el procesamiento, y si se aplican procedimientos apropiados de seguridad alimentaria, conservación y almacenamiento de alimentos. Sin la aplicación de conservantes y estabilizadores, las grasas de la carne también pueden comenzar a descomponerse rápidamente después de la cocción o el procesamiento, lo que genera un sabor desagradable conocido como sabor a sobrecalentado.

Métodos de preparación

La carne fresca puede cocinarse para consumo inmediato o procesarse, es decir, tratarse para una conservación a largo plazo y consumo posterior, posiblemente después de una preparación adicional. Los cortes de carne fresca o los cortes procesados ​​pueden producir iridiscencia, que comúnmente se cree que se debe al deterioro, pero en realidad es causado por la coloración estructural y la difracción de la luz. Un aditivo común para las carnes procesadas tanto para la conservación como para la prevención de la decoloración es el nitrito de sodio. Esta sustancia es una fuente de problemas de salud porque puede formar nitrosaminas cancerígenas cuando se calienta.

La carne se prepara de muchas maneras, como bistecs, en guisos, fondue o como carne seca como la cecina. Se puede moler y luego formar empanadas (como hamburguesas o croquetas), panes o salchichas, o usarse en forma suelta (como en "sloppy joe" o salsa boloñesa).

Algunas carnes se curan ahumadas, que es el proceso de dar sabor, cocinar o conservar los alimentos exponiéndolos al humo de la quema o la combustión lenta de materiales vegetales, con mayor frecuencia madera. En Europa, el aliso es la madera tradicional para fumar, pero ahora se usa más el roble y, en menor medida, el haya. En América del Norte, las maderas de nogal, mezquite, roble, nuez, aliso, arce y árboles frutales se usan comúnmente para fumar. La carne también se puede curar en escabeche, conservando en sal o salmuera (ver carne salada y otros métodos de curado). Otros tipos de carne se marinan y asan a la parrilla, o simplemente se hierven, se asan o se fríen.

La carne generalmente se come cocida, pero muchas recetas requieren carne de res, ternera o pescado crudo (tartar). El bistec tartar es un plato de carne elaborado con carne de vacuno o de caballo cruda finamente picada o picada. La carne suele estar especiada o condimentada, especialmente con productos cárnicos como las salchichas. Los platos de carne generalmente se describen por su fuente (animal y parte del cuerpo) y el método de preparación (p. ej., una costilla de res).

La carne es una base típica para hacer sándwiches. Las variedades populares de carne para sándwich incluyen jamón, cerdo, salami y otras salchichas, y carne de res, como bistec, rosbif, carne en conserva, pepperoni y pastrami. La carne también se puede moldear o prensar (común para productos que incluyen despojos, como haggis y chatarra) y enlatar.

Salud

Existe preocupación y debate sobre la posible asociación de la carne, en particular la carne roja y procesada, con una variedad de riesgos para la salud. Un estudio de 400.000 sujetos realizado por la Investigación Prospectiva Europea sobre el Cáncer y la Nutrición y publicado en 2013 mostró "una asociación positiva moderada entre el consumo de carne procesada y la mortalidad, en particular debido a enfermedades cardiovasculares, pero también al cáncer".

En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó la carne procesada como cancerígena para los humanos (Grupo 1), basándose en "suficiente evidencia en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal". En el mismo año, la Agencia clasificó la carne roja como probablemente (Grupo 2A) cancerígena para los humanos.

Las Pautas dietéticas para estadounidenses de 2015–2020 pedían a los hombres y a los adolescentes que aumentaran el consumo de verduras u otros alimentos con un consumo insuficiente (frutas, cereales integrales y lácteos) mientras reducían la ingesta de alimentos con proteínas (carnes, aves y huevos) que actualmente consumen en exceso.

Las autoridades sanitarias de todo el mundo recomiendan limitar el consumo de carne roja sin procesar (como un filete de res) y también desalentar el consumo de carne procesada (como el tocino). En 2021, un estudio de datos de medio millón de ciudadanos del Reino Unido muestra asociaciones entre altos niveles de consumo de carne con riesgos de algunas de las 25 afecciones comunes, incluidas la cardiopatía isquémica y la diabetes, así como un menor riesgo de anemia por deficiencia de hierro. Un estudio de cohorte con más de 130 000 participantes publicado unos días después, también encontró que una mayor ingesta de carne procesada se asoció con "un mayor riesgo de mortalidad y ECV importante". Sin embargo, aunque algunos de los resultados controlaron el índice de masa corporal, otros factores que no se controlaron pueden confundir las asociacionesy la investigación de los mecanismos subyacentes puede ser necesaria para obtener conclusiones totalmente sólidas. Sin embargo, los estudios han concluido que las dietas basadas en plantas "ricas en legumbres, granos integrales y nueces con carnes rojas y procesadas reducidas" y un bajo consumo general de carne (excepto pescado) están asociadas con una mayor esperanza de vida, por lo que un cambio de un " típica occidental" en adultos puede aumentar la esperanza de vida en una década.

Contaminación

Varios compuestos tóxicos pueden contaminar la carne, incluidos los metales pesados, las micotoxinas, los residuos de pesticidas, las dioxinas y los bifenilos policlorados (PCB). La carne procesada, ahumada y cocida puede contener carcinógenos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Las toxinas pueden introducirse en la carne como parte de la alimentación animal, como residuos de medicamentos veterinarios o durante el procesamiento y la cocción. A menudo, estos compuestos pueden metabolizarse en el cuerpo para formar subproductos nocivos. Los efectos negativos dependen del genoma individual, la dieta y la historia del consumidor. La toxicidad de cualquier sustancia química también depende de la dosis y el momento de la exposición.

Cáncer

Existe preocupación acerca de una relación entre el consumo de carne, en particular procesada y carne roja, y un mayor riesgo de cáncer. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), una agencia especializada de la Organización Mundial de la Salud (OMS), clasificó la carne procesada (p. ej., tocino, jamón, salchichas, salchichas) como " cancerígena para los humanos (Grupo 1), según en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal". La IARC también clasificó la carne roja como " probablemente cancerígena para los humanos (Grupo 2A), en base a evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en humanos y fuerte evidencia mecánica que respalda un efecto cancerígeno".

Enfermedad del corazón

La correlación del consumo con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca es controvertida. Algunos estudios no logran encontrar un vínculo entre el consumo de carne roja y las enfermedades del corazón (aunque el mismo estudio encontró una correlación estadísticamente significativa entre el consumo de carne procesada y la enfermedad coronaria). Un gran estudio de cohorte de adventistas del séptimo día en California encontró que el riesgo de enfermedad cardíaca es tres veces mayor para los hombres de 45 a 64 años que comen carne diariamente, en comparación con los que no comen carne. Este estudio comparó a los adventistas con la población general y no con otros adventistas del séptimo día que comían carne y no distinguieron específicamente la carne roja y procesada en su evaluación.

Un estudio de la Universidad de Harvard en 2010 que involucró a más de un millón de personas que comían carne encontró que solo la carne procesada tenía un riesgo adverso en relación con la enfermedad coronaria. El estudio sugiere que comer 50 g (menos de 2 onzas) de carne procesada al día aumenta el riesgo de enfermedad coronaria en un 42 % y de diabetes en un 19 %. Los niveles equivalentes de grasa, incluidas las grasas saturadas, en la carne sin procesar (incluso cuando se comía el doble al día) no mostraron ningún efecto nocivo, lo que llevó a los investigadores a sugerir que "las diferencias en la sal y los conservantes, en lugar de las grasas, podrían explicar el mayor riesgo de enfermedad cardíaca y diabetes observado con carnes procesadas, pero no con carnes rojas no procesadas".

Una revisión científica concluyó que, a excepción de las aves de corral, 50 g/día de carne roja sin procesar y procesada parecen ser factores de riesgo de cardiopatía isquémica, aumentando el riesgo en un 9 y un 18 % respectivamente.

Obesidad

El análisis prospectivo sugiere que el consumo de carne se asocia positivamente con el aumento de peso en hombres y mujeres. La National Cattlemen's Beef Association respondió afirmando que el consumo de carne puede no estar asociado con el aumento de grasa. En respuesta, los autores del estudio original controlaron solo la grasa abdominal en una muestra de 91,214 personas y encontraron que incluso cuando se controlan las calorías y los factores del estilo de vida, el consumo de carne está relacionado con la obesidad. Estudios y revisiones adicionales han confirmado el hallazgo de que un mayor consumo de carne está relacionado positivamente con un mayor aumento de peso, incluso cuando se controlan las calorías y los factores del estilo de vida.

Contaminación bacteriana

Se ha observado contaminación bacteriana con productos cárnicos. Un estudio de 2011 realizado por el Translational Genomics Research Institute mostró que casi la mitad (47 %) de la carne y las aves de corral en los supermercados de EE. UU. estaban contaminadas con S. aureus, con más de la mitad (52 %) de esas bacterias resistentes a los antibióticos. Una investigación de 2018 realizada por la Oficina de Periodismo de Investigación y The Guardian encontró que alrededor del 15 por ciento de la población de EE. UU. sufre enfermedades transmitidas por los alimentos cada año. La investigación también destacó las condiciones insalubres en las plantas de carne con sede en EE. UU., que incluían productos cárnicos cubiertos de excrementos y abscesos "llenos de pus".

Enfermedades infecciosas

La producción y el comercio de carne aumentan sustancialmente los riesgos de enfermedades infecciosas, incluidas las pandemias: "directamente a través de un mayor contacto con animales salvajes y de granja [(zoonosis)] o indirectamente a través de su impacto en el medio ambiente (p. ej., pérdida de biodiversidad, uso del agua, cambio climático) ". Por ejemplo, la influenza aviar de la producción de carne de aves puede ser una amenaza para la salud humana. Además, el uso de antibióticos en la producción de carne contribuye a la resistencia a los antimicrobianos, lo que contribuye a millones de muertes, y dificulta el control de las enfermedades infecciosas.

Cambios en el comportamiento del consumidor

En respuesta a los precios cambiantes, así como a las preocupaciones de salud sobre las grasas saturadas y el colesterol (ver la hipótesis de los lípidos), los consumidores han modificado su consumo de varias carnes. Un informe del USDA señala que el consumo de carne de res en los Estados Unidos entre 1970-1974 y 1990-1994 se redujo en un 21 %, mientras que el consumo de pollo aumentó en un 90 %. Durante el mismo período de tiempo, el precio del pollo cayó un 14% en relación con el precio de la carne de res. Entre 1995 y 1996, el consumo de carne de res aumentó debido a una mayor oferta y precios más bajos.

Cocinando

La carne puede transmitir ciertas enfermedades, pero la cocción completa y evitar la recontaminación reduce esta posibilidad.

Varios estudios publicados desde 1990 indican que cocinar carne de músculo crea aminas heterocíclicas (HCA), que se cree que aumentan el riesgo de cáncer en humanos. Investigadores del Instituto Nacional del Cáncer publicaron los resultados de un estudio que encontró que los sujetos humanos que comían carne de res poco cocida o medio cocida tenían menos de un tercio del riesgo de cáncer de estómago que aquellos que comían carne de res medio cocida o bien cocida. Si bien comer carne de músculo cruda puede ser la única forma de evitar los HCA por completo, el Instituto Nacional del Cáncer afirma que cocinar la carne a menos de 100 °C (212 °F) crea "cantidades insignificantes" de HCA. Además, calentar la carne en el microondas antes de cocinarla puede reducir los HCA en un 90 %.

Las nitrosaminas, presentes en los alimentos procesados ​​y cocidos, se han señalado como cancerígenas y están relacionadas con el cáncer de colon. Además, se sabe que los compuestos tóxicos llamados HAP, o hidrocarburos aromáticos policíclicos, presentes en los alimentos procesados, ahumados y cocidos, son cancerígenos.

Sociología

La carne es parte de la dieta humana en la mayoría de las culturas, donde a menudo tiene un significado simbólico y funciones sociales importantes. Algunas personas eligen no comer carne (vegetarianismo) o cualquier alimento hecho de animales (veganismo). Las razones para no comer toda o parte de la carne pueden incluir objeciones éticas a la matanza de animales para alimento, preocupaciones de salud, preocupaciones ambientales o leyes dietéticas religiosas.

Ética

Las cuestiones éticas relacionadas con el consumo de carne incluyen objetar el acto de matar animales o las prácticas agrícolas utilizadas en la producción de carne. Las razones para oponerse a matar animales para el consumo pueden incluir los derechos de los animales, la ética ambiental o la aversión a infligir dolor o daño a otras criaturas sensibles. Algunas personas, aunque no son vegetarianas, se niegan a comer la carne de ciertos animales (como vacas, cerdos, gatos, perros, caballos o conejos) debido a tradiciones culturales o religiosas.

Algunas personas solo comen carne de animales que creen que no han sido maltratados y se abstienen de la carne de animales criados en granjas industriales o se abstienen de productos particulares, como el foie gras y la ternera.

Algunas técnicas de agricultura intensiva pueden ser crueles con los animales: el foie gras es un producto alimenticio elaborado con el hígado de patos o gansos que han sido alimentados a la fuerza con maíz para engordar el órgano; La ternera es criticada porque los terneros pueden tener un movimiento muy restringido, tener un piso inadecuado, pasar toda su vida en el interior, experimentar privaciones prolongadas (sensoriales, sociales y exploratorias) y ser más susceptibles a grandes cantidades de estrés y enfermedades.

Tradiciones religiosas

La religión del jainismo siempre se ha opuesto a comer carne, y también hay escuelas de budismo e hinduismo que condenan el consumo de carne.

Las reglas dietéticas judías (Kashrut) permiten ciertas carnes (kosher) y prohíben otras (treif). Las reglas incluyen prohibiciones sobre el consumo de animales impuros (como cerdo, mariscos, incluidos moluscos y crustáceos, y la mayoría de los insectos), y mezclas de carne y leche.

Se aplican reglas similares en las leyes dietéticas islámicas: el Corán prohíbe explícitamente la carne de animales que mueren de forma natural, la sangre, la carne de cerdos (animales porcinos, cerdos) y animales dedicados a otros que no sean Alá (ya sea no dedicados o dedicados a los ídolos) que son haram. a diferencia de halal.

El sijismo prohíbe la carne de animales sacrificados lentamente ("kutha") y prescribe matar animales de un solo golpe ("jhatka"), pero algunos grupos sij se oponen a comer carne.

Psicología

La investigación en psicología aplicada ha investigado las prácticas de comer carne en relación con la moralidad, las emociones, la cognición y las características de la personalidad. La investigación psicológica sugiere que el consumo de carne se correlaciona con la masculinidad, el apoyo a la jerarquía social y la reducción de la apertura a la experiencia. La investigación sobre la psicología del consumidor de carne es relevante tanto para la comercialización de la industria cárnica como para los defensores de la reducción del consumo de carne.

Género

A diferencia de la mayoría de los otros alimentos, la carne no se percibe como neutral en cuanto al género y se asocia particularmente con los hombres y la masculinidad. La investigación sociológica, que va desde las sociedades tribales africanas hasta las barbacoas contemporáneas, indica que es mucho más probable que los hombres participen en la preparación de la carne que en otros alimentos. Esto se ha atribuido a la influencia de los roles de género masculinos tradicionales, en vista de que una "familiaridad masculina con matar" (Goody) o asar es más violenta que hervir (Lévi-Strauss). En general, al menos en las sociedades modernas, los hombres también tienden a consumir más carne que las mujeres, y los hombres a menudo prefieren la carne roja, mientras que las mujeres tienden a preferir el pollo y el pescado.

Filosofía

Los fundadores de la filosofía occidental discreparon sobre la ética de comer carne. La República de Platón hace que Sócrates describa el estado ideal como vegetariano. Pitágoras creía que los humanos y los animales eran iguales y, por lo tanto, desaprobaba el consumo de carne, al igual que Plutarco, mientras que Zenón y Epicuro eran vegetarianos pero permitían comer carne en su filosofía. Por el contrario, la Política de Aristóteles afirma que los animales, como seres inferiores, existen para servir a los humanos, incluso como alimento. Agustín se basó en Aristóteles para argumentar que la jerarquía natural del universo permite que los humanos coman animales y que los animales coman plantas.Los filósofos de la Ilustración también estaban divididos. Descartes escribió que los animales son meras máquinas animadas, y Kant los consideraba seres inferiores por falta de discernimiento; medios más que fines. Pero Voltaire y Rousseau no estaban de acuerdo. Este último argumentó que comer carne es un acto social más que natural, porque a los niños no les interesa la carne.

Filósofos posteriores examinaron las prácticas cambiantes de comer carne en la edad moderna como parte de un proceso de desapego de los animales como seres vivos. Norbert Elias, por ejemplo, señaló que en la época medieval los animales cocidos se traían a la mesa enteros, pero que desde el Renacimiento solo se sirven las partes comestibles, que ya no son reconocibles como parte de un animal. Los comedores modernos, según Noëlie Vialles, exigen una "puntos suspensivos" entre la carne y los animales muertos; por ejemplo, los ojos de ternera ya no se consideran un manjar como en la Edad Media, sino que provocan asco. Incluso en el idioma inglés, surgieron distinciones entre los animales y su carne, como entre ganado y carne de res, cerdos y cerdo.Fernand Braudel escribió que dado que la dieta europea de los siglos XV y XVI era particularmente rica en carne, el colonialismo europeo ayudó a exportar el consumo de carne a todo el mundo, ya que los pueblos colonizados adoptaron los hábitos culinarios de sus colonizadores, que asociaron con la riqueza y el poder..