Carbonara

Carbonara (Italiano: [karboˈnaːra]) es un plato de pasta elaborado con huevos, queso duro, cerdo curado y pimienta negra. El plato tomó su forma y nombre modernos a mediados del siglo XX.

El queso suele ser Pecorino Romano, parmesano o una combinación de ambos. Los espaguetis son la pasta más común, pero también se utilizan fettuccine, rigatoni, linguine o bucatini. Normalmente se utiliza guanciale o panceta como componente cárnico, pero lardons de tocino ahumado es un sustituto común fuera de Italia.

Origen e historia

Como ocurre con muchas recetas, los orígenes del plato y su nombre son oscuros; la mayoría de las fuentes remontan su origen a la región de Lacio.

El plato forma parte de una familia de platos que contienen pasta con tocino, queso y pimienta, uno de los cuales es la pasta alla gricia. De hecho, es muy similar a la pasta cacio e uova, un plato aderezado con manteca de cerdo derretida y una mezcla de huevos y queso, que está documentado ya en 1839 y, según algunos investigadores y más antiguos Los italianos pueden haber sido el nombre de carbonara antes de la Segunda Guerra Mundial.

Hay muchas teorías sobre el origen del nombre carbonara, que probablemente sea más reciente que el plato en sí. No hay buena evidencia para ninguno de ellos:

• Puesto que el nombre se deriva de carbonaro (la palabra italiana para "carcoal burner"), algunos creen que el plato fue hecho primero como una comida abundante para los trabajadores del carbón italiano. En partes de los Estados Unidos, esta etimología dio lugar al término "espaguetis de minero de carbón".
• Incluso se ha sugerido que se creó como un tributo al Carbonari ("hombres de carbón") sociedad secreta prominente en las etapas tempranas y reprimidas de la unificación italiana a principios del siglo XIX.
• Parece más probable que sea un "discurso urbano" de Roma, tal vez popularizado por el restaurante La Carbonara en Roma.

Los nombres pasta alla carbonara y spaghetti alla carbonara no están registrados antes de la Segunda Guerra Mundial; en particular, está ausente en La Cucina Romana ("cocina romana") de Ada Boni de 1930.

En la Guía de Italia del TCI, edición de 1931, se registra un plato de pasta (strascinati) procedente de Cascia y Monteleone di Spoleto en Umbría, cuya salsa contiene huevos batidos y grasa y magro de cerdo, y podría considerarse como un precursor de la Carbonara.

El nombre carbonara aparece por primera vez en 1950, cuando fue descrito en el periódico italiano La Stampa como un plato romano buscado por los oficiales estadounidenses después de la liberación aliada de Roma en 1944. Fue descrito como un "plato romano" en una época en la que muchos italianos comían huevos y tocino suministrados por las tropas de Estados Unidos.

Según otra hipótesis no verificada, un joven cocinero del ejército italiano, Renato Gualandi, creó el plato en 1944 junto con otros cocineros italianos que trabajaban para los aliados para una cena para el ejército estadounidense, ya que los estadounidenses "comían un tocino fabuloso, muy buena nata, un poco de queso y yemas de huevo en polvo".

El historiador y bloguero gastronómico Luca Cesari afirma que la carbonara nació en Roma alrededor de 1944, justo después de la liberación de la ciudad, probablemente debido al tocino que fluía en cantidad con el ejército estadounidense. Añade que la primera mención del plato se encuentra en una película italiana de 1951 (pero véase más arriba una referencia de 1950), mientras que la primera receta atestiguada se encuentra en un libro de cocina ilustrado publicado en Chicago en 1952 por Patricia Bronté. Según Cesari, es probable que la receta fuera traída a Estados Unidos por un militar estadounidense que había pasado por Roma durante la campaña italiana o por un italoamericano que la había conocido en Roma. Esto hace de la carbonara un plato que une estrechamente a Italia y Estados Unidos, según Cesari. El académico italiano Alberto Grandi también afirmó que la primera receta certificada de carbonara es estadounidense, citando a Cesari, afirmación que ha sido criticada en Italia. Según Alberto Grandi, el plato fue creado por estadounidenses que vivían en Italia después de la Segunda Guerra Mundial. Los soldados estadounidenses inicialmente lo llamaron "desayuno de espagueti." Los huevos y el tocino eran su snack habitual, y decidieron incorporarle pasta, creando así el plato.

In 1954, carbonara was included in Elizabeth David 's Italian Food, an English-language cookbook published in Great Britain.

Preparación

La pasta se cuece en agua hirviendo moderadamente salada. El guanciale se fríe brevemente en una sartén con su propia grasa. Se combina una mezcla de huevos crudos (o yemas), pecorino romano rallado y una cantidad generosa de pimienta negra molida con la pasta caliente, ya sea en la olla para pasta o en una fuente para servir, pero lejos del calor directo, para evitar que el huevo se cuaje. Luego se agrega el guanciale frito y se mezcla la mezcla, creando una salsa rica y cremosa con trozos de carne esparcidos por todas partes. Aunque se pueden usar varias formas de pasta, el huevo crudo solo se puede cocinar adecuadamente con una forma que tenga una relación de superficie a volumen suficientemente grande, como los tipos largos y delgados fettuccine, linguini, tagliatelle o spaghetti.

El guanciale es la carne más utilizada para este plato en Italia, pero también se utilizan panceta y panceta affumicata y, en los países de habla inglesa, el tocino se suele utilizar como sustituto. El queso habitual es el Pecorino Romano; ocasionalmente parmesano. Las recetas difieren en cuanto a cómo se usan los huevos: algunas usan el huevo entero, otras solo la yema y otras una mezcla.

Variaciones

Algunas preparaciones tienen más salsa y por eso utilizan pasta tubular, como el penne, que se adapta mejor para contener la salsa. La crema no se utiliza en la mayoría de las recetas italianas, salvo algunas excepciones. Sin embargo, a menudo se emplea en otros países. Del mismo modo, el ajo se encuentra en algunas recetas, pero sobre todo fuera de Italia. Fuera de Italia, las variaciones de la carbonara pueden incluir guisantes, brócoli, brócoli de tallo tierno, puerros, cebollas, otras verduras o champiñones, y pueden sustituir el guanciale o la panceta más grasosos por una carne como jamón o coppa.

Carbonara halal o kosher

Dado que ni el guanciale ni el tocino están permitidos para musulmanes y judíos, estos se reemplazan en carbonara de dos maneras: usando otro tipo de cecina, como biltong o tocino de pavo, o con calabacín. Así el plato se vuelve halal o kosher.

Salsa carbonara

La salsa carbonara se vende como alimento preparado listo para comer en las tiendas de comestibles de muchos países. A diferencia de la preparación original, que es inseparable del plato ya que su textura cremosa se crea sobre la propia pasta, las versiones comerciales de carbonara son salsas preparadas que se aplican sobre pasta cocida por separado. Se pueden espesar con crema y, a veces, almidón alimentario, aunque a menudo se utiliza tocino o rodajas de panceta en cubos como carne preferida en lugar de guanciale.