Caramelo de azúcar

Cande de azúcar es cualquier caramelo cuyo ingrediente principal es el azúcar. Los principales tipos de caramelos de azúcar son los caramelos duros, los fondants, los caramelos, las jaleas y los turrones. En inglés británico, esta amplia categoría de caramelos de azúcar se llama sweets, y el nombre candy o sugar-candy se utiliza sólo para caramelos duros que son azúcar casi sólido.

El azúcar cande es un subtipo de caramelo, que incluye caramelos de azúcar, así como chocolates, chicles y otros alimentos dulces. Los dulces, a su vez, son un subtipo de confitería, que también incluye la bollería dulce y, en ocasiones, el helado.

Historia

Se presume que los caramelos de azúcar más antiguos se elaboraron donde se domesticó la planta de la caña de azúcar. La caña de azúcar probablemente se originó en Papúa Nueva Guinea y desde allí fue llevada al sudeste asiático y otras islas del Pacífico y, finalmente, a la India y China. Desde la India, el azúcar se extendió a los estados árabes y, finalmente, a Europa.

Usos tradicionales

El azúcar cande se utiliza a menudo para endulzar el té. El norte de Alemania, específicamente Frisia Oriental, tiene una cultura del té establecida, donde un gran cristal de azúcar cande (Kandiszucker o en el dialecto regional Kluntje) se coloca en el fondo del taza y se añade el té caliente, que agrieta y disuelve el cristal. De manera similar, en Irán, el té se consume con azúcar cande (llamado nabat) que se coloca en el té o en la boca. En China, el azúcar dulce se utiliza para endulzar el té de crisantemo, así como las sopas de postre cantonesas y el licor baijiu.

El dulce de azúcar es un ingrediente común en la cocina china, y muchos hogares tienen dulces de azúcar disponibles para marinar carnes y añadir para revolver el freír. El dulce de azúcar también se considera tener propiedades medicinales y se utiliza para preparar alimentos como Yao Shan. Es un ingrediente común en la cocina tamil, especialmente en la ciudad de Sri Lanka de Jaffna.

Clasificación

Químicamente, los caramelos de azúcar se dividen en términos generales en dos grupos: caramelos cristalinos y caramelos amorfos. Los caramelos cristalinos no son tan duros como los cristales de la variedad mineral, pero derivan su nombre y su textura de su estructura de azúcar microscópicamente organizada, formada mediante un proceso de cristalización, que los hace fáciles de morder o cortar. . Dulces de azúcar, cremas y fondant son ejemplos de dulces cristalinos. Los caramelos amorfos tienen una estructura cristalina desorganizada. Por lo general, tienen concentraciones de azúcar más altas y la textura puede ser masticable, dura o quebradiza. Los caramelos duros, como piruletas, caramelos, croquetas de nueces y toffees, son ejemplos de caramelos de azúcar amorfos, aunque algunos de ellos son tan duros como piedras y se parecen a cristales en su apariencia general.

Los caramelos de azúcar cristalinos se describen químicamente como si tuvieran dos fases, porque los pequeños cristales de azúcar sólidos están suspendidos en una solución líquida espesa. También se les llama caramelos granulados porque pueden tener una textura granulada. Los caramelos de azúcar amorfos tienen una sola fase, que puede ser sólida o líquida, y no tienen una textura granulada, por lo que se les puede llamar sin grano.

Comercialmente, los caramelos de azúcar suelen dividirse en tres grupos, según la cantidad de azúcar que contienen:

• 100% de azúcar (o casi así), como caramelos o cremas duras
• 95% de azúcar o más, con hasta 5% de otros ingredientes, como malvaviscos o turrones, y
• 75 a 95% de azúcar, con 5 a 25% de otros ingredientes, como los cofres o caramelos.

Cada uno de estos tres grupos contiene dos caramelos de azúcar cristalinos (grainados) y amorfos (ungrained).

Tipos

caramelos duros y caramelos tirados

Dulces duros (también llamado dulces hervidos) son monofásicos, caramelos amorfos de azúcar que se hacen comúnmente de una combinación de la sucrosa y jarabes de glucosa. Normalmente son alrededor del 98% o más azúcar sólida. Tienen una apariencia cristalina y translúcida. El caramelo tirado, como las hormigas de roca o Brach, es un caramelo duro que se ha tirado o estirado para incorporar aire. Este proceso hace que el caramelo opaque, ya que las burbujas de aire que se incorporan conducen a más luz que se refleja en la espalda.

Fondants

El caramelo Fondant es un caramelo parcialmente cristalizado y de dos fases. Es alrededor del 88% de azúcar en peso, generalmente con mucho más sucrosa que la glucosa. Al hacer fondant, una pasta de azúcar rígida se cocina a una alta temperatura, luego se enfría cuidadosamente para permitir que el azúcar se suaviza y golpee mecánicamente para producir la textura deseada.

Carameles y toffees

Los caramelos contienen leche y se cocinan a una temperatura más baja que la mayoría de los caramelos de azúcar; las patatas son similares, pero usan menos leche y se cocinan más calientes. En ambos casos, la proteína de la leche hace que estos dulces de azúcar emulsionados mantengan sus formas y evita que los azúcares se cristalicen. Su color marrón se debe a una reacción de Maillard entre la proteína de la leche y los azúcares.

Fudges

Los lodos, que se hacen en una amplia variedad de sabores, son esencialmente caramelos de dos fases y cristalizados, con una textura corta (disuelto fácilmente). Los cristales de azúcar se forman ya sea debido a la agitación o la adición de semillas de cristal en forma de azúcar en polvo o dulces de fondant triturados. La textura depende del número y tamaño de cristales de azúcar, el contenido de grasa y la dispersión de sólidos de leche.

Nougats and marshmallows

Los tugurios y malvaviscos son espumas de confección, llenas de aire. En el producto final, a menudo hay tanto aire, o incluso más, que azúcar; para malvaviscos, una proporción de 5 partes de aire a dos partes jarabe por volumen es típico. Químicamente, pueden ser monofásicos o bifásicos. Los malvaviscos están estabilizados por un colloide como gelatina. En comparación con los turrones, los malvaviscos tienen mayor contenido de humedad, son más suaves y más goma, y secan más fácilmente.

Jellies y gomas

Los Jellies y las encías son caramelos de azúcar líquido gruesos. Los chicles, como las encías de vino, son más secos que los jellies. Están hechas de jarabe de azúcar más un agente de grifería. Se cocinan a la temperatura más baja de todos los caramelos de azúcar y por lo tanto tienen el mayor contenido de agua de los caramelos de azúcar, alrededor del 20 al 25% de agua. Su rigidez depende del tipo y la cantidad de agente de grelling, la concentración final, el pH del producto y otros factores. Las formas más populares de agente de grelling son gelatina, agar-agar, almidón (más típico de los caramelos americanos), y pectina (más típica de los caramelos europeos). Estos producen efectos diferentes. Por ejemplo, el almidón produce gelatinas nubladas, mientras que la pectina de altometoxil produce claras. Los gelatinos basados en agar son más difíciles de disolver, y los gelatinos tienen una textura más goma.

Pastas de nuez

El dulce de pasta de nuez más común es marzipan, que es una pasta de nuez de almendras. Las pastas nueces se hacen mezclando nueces trituradas con un jarabe de azúcar.

Vacunas enlatadas

El caramelo paneado es una categoría de dulces de azúcar que incluye dragées y comfits. Estos caramelos de azúcar se forman recubriendo nueces, frutas conservadas u otros caramelos de azúcar con azúcar o chocolate en una sartén giratoria.

Líneas de oración, trufas y ruidosas

Hay una variación significativa entre pralines, trufas y tuercas. En general, implican el asado de nueces en un jarabe de azúcar de alta temperatura, y luego moler el resultado refrigerado en una pasta.

Pasteles y pastas de crema

La pasta es un caramelo hecho combinando azúcar fina con una encía natural como el arabic de la encía. La pasta está estampada, cortada y seca hasta que casi no queda contenido de agua. Los corazones de conversación son un ejemplo de dulces de pasta de lozenge que se han fabricado durante más de un siglo. Una pasta de crema puede incluir gelatina y no se seca por completo.

Licorice

Licorice es un caramelo saboreado por plantas de licor. Por lo general es una pasta rígida y gelatina.

Usos medicinales

Históricamente, los dulces se utilizaban no sólo como alimento sino también como preparado farmacéutico, para disimular el sabor desagradable de los ingredientes de los medicamentos. Las pastillas para la tos y algunas otras drogas muestran esta herencia en forma de tabletas de azúcar que contienen drogas, ingredientes activos de las drogas que se agregan a los caramelos duros y capas de azúcar que rodean las píldoras desagradables.

Durante la Edad Media, Thomas Aquinas autorizó el consumo de dulces de azúcar durante el período de ayuno de la Cuaresma, porque "especias sucias" (como las combinaciones) eran, en su opinión, ayudas digestivas a la par con la medicina en lugar de la comida.

Almacenamiento y vida útil

La vida útil está determinada en gran medida por la cantidad de agua presente en el caramelo y las condiciones de almacenamiento. Los caramelos con alto contenido de azúcar, como los caramelos duros, pueden tener una vida útil de muchos años si se mantienen cubiertos en un ambiente seco. El deterioro de los caramelos con bajo contenido de humedad tiende a implicar una pérdida de forma, color, textura y sabor, en lugar del crecimiento de microbios peligrosos. Los envases impermeables pueden reducir el deterioro debido a las condiciones de almacenamiento.

Los caramelos se echan a perder más rápidamente si tienen diferentes cantidades de agua en diferentes partes del caramelo (por ejemplo, un caramelo que combina malvavisco y turrón) o si se almacenan en ambientes con mucha humedad. Este proceso se debe a los efectos de la actividad del agua, que da como resultado la transferencia de agua no deseada de un ambiente con alto contenido de humedad a un caramelo con bajo contenido de humedad, volviéndolo gomoso, o la pérdida de agua deseable de un caramelo con alto contenido de humedad a un caramelo con alto contenido de humedad. ambiente seco, haciendo que el caramelo se seque y se vuelva quebradizo.

Otro factor, que afecta sólo a los caramelos de azúcar amorfos no cristalinos, es el proceso de transición vítrea. Esto puede hacer que los caramelos amorfos pierdan la textura deseada.

Arte y literatura

En el libro satírico de George Orwell Animal Farm, que equipara a la Unión Soviética con una granja de animales dominada despiadadamente por una clase dominante de cerdos, un cuervo llamado Moisés regala el libro de Animal Farm. habitantes con historias de un lugar maravilloso más allá de las nubes llamado "Sugarcandy Mountain, ese país feliz donde nosotros, los pobres animales, descansaremos para siempre de nuestro trabajo". Orwell retrata la religión establecida como "el cuervo negro del sacerdocio: promete un pastel en el cielo cuando mueres y sirve fielmente a quien esté en el poder". Los cerdos traen de vuelta al cuervo exiliado (Cap. IX), como Stalin recuperó a la Iglesia Ortodoxa Rusa.