Caramelo

El caramelo es un producto de confitería de color marrón anaranjado que se elabora calentando una variedad de azúcares. Se puede utilizar como saborizante en budines y postres, como relleno en bombones, o como topping para helados y natillas.

El proceso de caramelización consiste en calentar el azúcar lentamente a unos 170 °C (340 °F). A medida que el azúcar se calienta, las moléculas se descomponen y se vuelven a formar en compuestos con un color y sabor característicos.

Se elabora una variedad de dulces, postres, coberturas y dulces con caramelo: crocantes, turrones, pralinés, flan, crème brûlée, flan y manzanas acarameladas. Los helados a veces tienen sabor o contienen remolinos de caramelo.

Etimología

La palabra inglesa proviene del caramelo francés, tomado del español caramelo (siglo XVIII), posiblemente del portugués caramelo. Lo más probable es que provenga del latín tardío calamellus 'caña de azúcar', un diminutivo de calamus 'caña, caña', en sí mismo del griego κάλαμος. Menos probable es que provenga de un latín medieval cannamella, de canna 'caña' + mella 'miel'. Finalmente, algunos diccionarios lo relacionan con una 'bola de dulce' árabe kora-moħalláh.

Salsa

La salsa de caramelo se prepara mezclando azúcar caramelizada con nata. Dependiendo de la aplicación prevista, se pueden usar ingredientes adicionales como mantequilla, purés de frutas, licores o vainilla. La salsa de caramelo se usa en una variedad de postres, especialmente como aderezo para helados. Cuando se usa para flan o flan, se le conoce como caramelo claro y solo contiene azúcar caramelizada y agua. La salsa de caramelo está hecha con azúcar moreno, mantequilla y crema. Tradicionalmente, el caramelo es un caramelo duro más parecido a un caramelo.

Dulce

Los dulces de caramelo, o "caramelos", a veces llamados "toffee" (aunque esto también se refiere a otros tipos de dulces), son dulces blandos, densos y masticables que se elaboran hirviendo una mezcla de leche o crema, azúcar(es), glucosa, mantequilla y vainilla (o aroma de vainilla). El azúcar y la glucosa se calientan por separado para alcanzar los 130 °C (270 °F); luego se agrega la crema y la mantequilla que enfría la mezcla. Luego, la mezcla se agita y se recalienta hasta que alcanza los 120 °C (250 °F). Al finalizar la cocción, se agrega vainilla o cualquier saborizante adicional y sal. Agregar la vainilla o los saborizantes antes daría como resultado que se quemen a altas temperaturas. Agregar sal antes en el proceso daría como resultado la inversión de los azúcares a medida que se cocinan.

Alternativamente, todos los ingredientes se pueden cocinar juntos. En este procedimiento, la mezcla no se calienta por encima de la etapa de bola firme (120 °C [250 °F]), por lo que se produce la caramelización de la leche. Esta temperatura no es lo suficientemente alta para caramelizar el azúcar y este tipo de dulces se suele llamar caramelo de leche o caramelo de nata.

Salazón

El caramelo salado fue popularizado en 1977 por el pastelero francés Henri Le Roux en Quiberon, Bretaña, en forma de caramelo de mantequilla salada con nueces trituradas (caramel au beurre salé), utilizando mantequilla demi-sel bretona. Fue nombrada la "Mejor confitería de Francia" (Meilleur Bonbon de France) en el Salón Internacional de la Confiserie de París en 1980. Le Roux registró la marca "CBS" (caramel au beurre salé) al año siguiente.

A fines de la década de 1990, el pastelero parisino Pierre Hermé presentó sus macarrones de caramelo y mantequilla salada y, para el año 2000, los chefs de alto nivel comenzaron a agregar un poco de sal a los platos de caramelo y chocolate. En 2008 ingresó al mercado masivo, cuando Häagen-Dazs y Starbucks comenzaron a venderlo.

Originalmente utilizado en postres, el dulce ha tenido un amplio uso en otros lugares, incluso en chocolate caliente y licores como el vodka. Su popularidad puede provenir de sus efectos en los sistemas de recompensa del cerebro humano, lo que resulta en una "escalada hedónica".

Colorante

El colorante de caramelo, un líquido oscuro y amargo, es el producto altamente concentrado de la caramelización casi total, utilizado comercialmente como colorante de alimentos y bebidas, por ejemplo, en la cola.

Química

La caramelización es la eliminación del agua de un azúcar, procediendo a la isomerización y polimerización de los azúcares en varios compuestos de alto peso molecular. Se pueden crear compuestos como el anhídrido de difructosa a partir de los monosacáridos después de la pérdida de agua. Las reacciones de fragmentación dan como resultado compuestos de bajo peso molecular que pueden ser volátiles y contribuir al sabor. Las reacciones de polimerización conducen a compuestos de mayor peso molecular que contribuyen al color marrón oscuro.

En las recetas modernas y en la producción comercial, se agrega glucosa (de jarabe de maíz o trigo) o azúcar invertido para evitar la cristalización, lo que constituye del 10% al 50% de los azúcares en masa. Los "caramelos húmedos" elaborados calentando sacarosa y agua en lugar de sacarosa sola producen su propio azúcar invertido debido a la reacción térmica, pero no necesariamente lo suficiente como para evitar la cristalización en las recetas tradicionales.