Caramelización

corteza caramelizada en un Crème brûlée

caramelización es un proceso de dorado del azúcar que se utiliza ampliamente en la cocina para obtener el sabor dulce a nuez y el color marrón resultante. Los colores marrones son producidos por tres grupos de polímeros: caramelanos (C₂₄H₃₆O₁₈), caramelanos (C_{36< /sub>H50O25) y caramelos (C125H188O80< /sub>). A medida que ocurre el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles como el diacetilo, que producen el característico sabor a caramelo.}

Al igual que la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de pardeamiento no enzimático. A diferencia de la reacción de Maillard, la caramelización es pirolítica, en lugar de ser una reacción con aminoácidos.

Cuando la caramelización involucra el disacárido sacarosa, se descompone en monosacáridos fructosa y glucosa.

Proceso

La caramelización es un proceso complejo y poco comprendido que produce cientos de productos químicos e incluye los siguientes tipos de reacciones:

• equilibración de formas anómericas y anulares
• inversión de sucrosa a fructosa y glucosa
• Reacciones de condensación
• unión intramolecular
• isomerization of aldoses to ketoses
• reacciones de deshidratación
• reacciones de fragmentación
• formación de polímeros insaturados

Efectos de la caramelización

El proceso depende de la temperatura. Cada uno de los azúcares específicos tiene su propio punto en el que las reacciones comienzan a desarrollarse fácilmente. Las impurezas del azúcar, como la melaza que queda en el azúcar moreno, aceleran enormemente las reacciones.

Las reacciones de caramelización también son sensibles al entorno químico, y la velocidad de reacción, o la temperatura a la que ocurren más fácilmente, se puede alterar controlando el nivel de acidez (pH). La tasa de caramelización es generalmente más baja con una acidez casi neutra (pH alrededor de 7) y se acelera en condiciones tanto ácidas (especialmente pH por debajo de 3) como básicas (especialmente pH por encima de 9).

Usos en alimentación

La caramelización se utiliza para producir varios alimentos, entre ellos:

• salsa de caramelo, una salsa hecha con caramelo
• Confiture de lait y dulce de leche, caramelizada, leche endulzada
• Caramelos
• Crème caramel, y el crème brûlée similar, un plato de custard rematado con azúcar caramelizada con una soplete
• cebollas caramelizadas, que se utilizan en platos como sopa de cebolla francesa. Las cebollas requieren de 30 a 45 minutos de cocina para caramelizar.
• patatas caramelizadas
• Peras caramelizadas
• Cola, de la que algunas marcas utilizan azúcar caramelizada en pequeñas cantidades para el color