Capocollo

Capocollo (italiano: [kapoˈkɔllo]) o coppa (italiano: [ˈkɔppa]) es un embutido de cerdo tradicional italiano, francés (Córcega) y suizo (salume) elaborado a partir del músculo curado en seco que sale de la cuello hasta la cuarta o quinta costilla de la paleta o cuello de cerdo. Es un salume de músculo entero, curado en seco y, por lo general, cortado en rodajas muy finas. Es similar al jamón curado o prosciutto, más conocido, porque ambos son embutidos derivados del cerdo que se utilizan en platos similares. No está en salmuera como suele ser el jamón.

Terminología

Este corte normalmente se llama capocollo o coppa en gran parte de Italia, Córcega y el sur de Suiza (Ticino y Grisones). Este nombre es un compuesto de las palabras capo ('cabeza') y collo ('cuello'). Los términos regionales incluyen capicollo (Campania y Calabria) y capicollu (Córcega).

Fuera de Europa, los términos incluyen sándwich de bondiola o bondiola curada en Argentina, Paraguay y Uruguay, y capicola o capicolla en Norteamérica. La pronunciación "gabagool" ha sido utilizado por algunos italoamericanos en el área de la ciudad de Nueva York y en otras partes del noreste de EE. UU., basándose en la palabra del idioma napolitano capecuollo (IPA /kapəˈkwol.lə/) en estratos de clase trabajadora de inmigrantes del siglo XIX y principios del XX. Se utilizó especialmente en la serie de televisión Los Soprano y su uso se ha convertido en un estereotipo muy conocido.

Fabricación y uso

En su producción, el capocollo primero se condimenta ligeramente, a menudo con vino tinto y, a veces, blanco, ajo y una variedad de hierbas y especias que difiere según la región. Luego, la carne se sala (y se masajea tradicionalmente), se embute en una tripa natural y se cuelga hasta por seis meses para que se cure. A veces se frota el exterior con pimentón picante antes de colgarlo y curarlo. El capocollo es esencialmente la contraparte de cerdo de la bresaola de res curada y secada al aire. Está ampliamente disponible dondequiera que existan comunidades italianas importantes, debido a las variedades producidas comercialmente. La versión piamontesa asada a fuego lento se llama coppa cotta.

El capocollo es apreciado por su sabor delicado y su textura tierna y grasosa, y suele ser más caro que la mayoría de los otros salumi. En muchos países se vende como alimento gourmet. Por lo general, se corta en rodajas finas para usar en antipasti o sándwiches como muffulettas, molinillos y sándwiches italianos y panini, así como en algunas pizzas italianas tradicionales.

Variedades y estatus oficial

Tres variedades concretas, Coppa Piacentina Capocollo di Calabria de Italia y Coppa de Corse de Francia tienen denominación de origen protegida bajo la Política Agrícola Común de la Unión Europea, que garantiza que sólo se permitan en el comercio como tales productos genuinamente originarios de esas regiones.

Cinco regiones italianas adicionales producen capocollo y no están cubiertas por la legislación europea, pero están designadas como "Prodotto agroalimentare tradizionale" por el Ministerio italiano de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales:

• Capocollo della Basilicata;
• Capocollo del Lazio;
• Capocollo di Martina Franca es un tradicional capocollo de Apulia. Se fuma con hojas de laurel, tomillo, almendras, hierbas mediterráneas y pedazos de corteza de roble macedonio (llamado fragno en italiano), un árbol típico del sudeste de Italia, los Balcanes y Turquía Occidental. Por lo general se sirve con higos o Burrata;
• Capocollo tipico senese o finocchiata, de Toscana;
• Capocollo dell'Umbria;

Fuera de Europa, el capocollo fue introducido en Argentina por inmigrantes italianos, bajo los nombres de bondiola o bondiola curada.