Capirotada

La pronunciación en español: [kapiɾoˈtaða]) o capilotade, también conocida como capirotada de vigilia, es una comida tradicional mexicana similar a un pudín de pan que se suele comer durante el período de Cuaresma. Es uno de los platos que se sirven el Viernes Santo.

Según el diccionario de español de Sebastián de Covarrubias de 1611 —Tesoro de la Lengua Castellana o Española— la capirotada es un tipo de guiso que se pone sobre otro, cubriéndolo como un capirote o capucha, y de ahí que se le llamara capirotada. Pero el erudito y filólogo francés, Gilles Ménage, calificó de ridícula la afirmación de Covarrubias, afirmando en su —Dictionnaire Etymologique (1694)— que el término capirotada era de origen italiano y provenía de capón, citando al lingüista italiano Giovanni Veneroni, quien había afirmado que era un tipo de guiso o salsa, una capirota, hecha a partir de carnes asadas, entre ellas capones y perdices. Según el lingüista y traductor inglés John Florio en su obra «A Worlde of Wordes, or Dictionarie of the Italian and English tongues» (1598), una capiróta es: «una especie de potaje o salsa delicada que se usa en Italia».

La capirotada tiene su origen en un antiguo plato medieval europeo muy influenciado por la cocina romana y, posiblemente, morisca. Uno de los predecesores más antiguos de la capirotada fue el plato romano sala cattabia. En el libro “De re coquinaria de Apicius” de finales del siglo IV, que recopila los guisos favoritos de los romanos de la época, se muestra una receta de sala cattabia, que utilizaba trozos de pan duro remojados en agua con vinagre, capas de queso de vaca, pepino, alcaparras, hígado de pollo cocido y cubiertos con un aliño. La capirotada, al igual que el pudin de pan, se consideraba una forma de aprovechar el pan duro que de otro modo se echaría a perder.

En «Arte cisoria» (1423), Enrique de Villena (1384-1434) menciona repetidamente las «capirotadas». Felipe Benicio Navarro y Reig (1840-1901), que estudió la obra y la vida de Enrique de Villena, describió lo que era la «capirotada»:

“CAPIROTADA - Esta fue una de esas delicias enciclopédicas que se hicieron para la magnificencia, y en las que el arte culinario aplicó ese eclecticismo razonado que es su esencia y debe ser su propósito. Similar a Olla Podrida en sus fundaciones, afectó formas más selectas y constituyó un plato más espectacular. Se compuso de cerdo, perchas y salchichas, u otros alimentos de esta naturaleza, todos asados y cortados en piezas medias. Con estas piezas y rebanadas de pan, se formaron capas alternas que luego se espolvorean con queso rallado sazonado con pimienta, nuez moscada y jengibre. Formando, entonces, en el plato, una hermosa pirámide de estos diversos alimentos que luego se cubrió con huevos fritos, y encima de éstos una salsa mezclada de varias composiciones, que generalmente se hizo con queso rallado, huevos batidos, un poco de ajo, caldo y un poco de azafrán, para que se viera llamativa después de dorar todo el plato en el horno. Estas capirotadas también fueron hechas con avícolas solamente, y Don Enrique les alude cada vez que las menciona. En caso de que haya alguien que llame a este manjar absurdo, rudimentario y no muy bien, sería bueno recordarle que el fricassée de los maestros modernos no es más que una capirotada, a pesar de ser tan viejo que incluso el Arcipreste de Hita ya lo menciona como una delicia selecta en uno de los capítulos de sus Cantares en los que describe la recepción dada a Amor por clérigos, laicos ”

La leyenda sostiene que el plato, conocido formalmente como capirotada de vigilia, se creó para aprovechar las sobras antes de que comenzara la Cuaresma. La palabra "capirotada" proviene de la palabra española "capirote", que se refiere al sombrero alto y cónico en un contexto religioso.

El plato llegó al Nuevo Mundo con los conquistadores españoles, quienes difundieron tanto la religión católica como la cultura española entre los pueblos indígenas. En el México posterior a la conquista, los pueblos indígenas como los aztecas usaban té de anís para ablandar el pan duro y humedecer la carne seca, dos problemas comunes en los barcos españoles que realizaban el viaje a través del Atlántico. La capirotada, que antes era un plato más sabroso, se fue volviendo cada vez más dulce después de que los ingredientes del Nuevo Mundo y las tradiciones indígenas se combinaran con la versión española existente, lo que llevó a un gran aumento en las variedades de capirotada.

A pesar de que en sus orígenes se consumía antes de la Cuaresma, la capirotada ahora se consume durante la Cuaresma, especialmente durante la Semana Santa y el Viernes Santo.

Recientemente se le ha dado un significado espiritual en relación con la pasión de Cristo y el tiempo de Cuaresma, así, para muchas personas, el pan representa el Cuerpo de Cristo, el jarabe es su sangre, los clavos son los clavos de la cruz y las ramas de canela enteras son la madera de la cruz. El queso fundido representa el Santo Sudario.

Existen diversas preparaciones del plato. Generalmente se compone de bolillo tostado (que es como la baguette francesa) y se sumerge en un almíbar caliente hecho con lo siguiente: azúcar integral de caña, que se conoce como piloncillo; clavo de olor; y ramas de canela. Algunos de los ingredientes típicos incluyen nueces, semillas y frutas secas (y a veces frescas), entre estas están: manzanas, dátiles, pasas, albaricoques, maníes, pecanas, almendras, piñones y nueces. Además, se agrega queso añejo, lo que podría explicar por qué las recetas de algunas personas requieren leche.

Muchas recetas de capirotada no incluyen carne debido a la asociación tradicional del plato con la Cuaresma, aunque algunas sí incluyen carne como capa. Algunas versiones de capirotada incluyen tomate y cebolla para el almíbar. Otras versiones utilizan cilantro, hojas de laurel, plátano o chispitas.

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• "Recetas de capirotada". El Houston Chronicle4 de febrero de 2008.

• Texas Mexican Secret Spanish Jews Today Archived 2013-02-12 en la Wayback Machine