Capacidad de absorción de radicales de oxígeno.

Capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC) era un método para medir las capacidades antioxidantes en muestras biológicas in vitro. Debido a que no existía ninguna prueba fisiológica in vivo que respaldara la teoría de los radicales libres o que ORAC proporcionara información relevante sobre el potencial antioxidante biológico, se retiró en 2012.

Se probaron varios alimentos utilizando este método, con ciertas especias, bayas y legumbres calificadas altamente en extensas tablas publicadas una vez por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Las mediciones alternativas incluyen el reactivo de Folin-Ciocalteu y el ensayo de capacidad antioxidante equivalente de Trolox.

Método

El ensayo mide la degradación oxidativa de la molécula fluorescente (ya sea beta-ficoeritrina o fluoresceína) después de mezclarla con generadores de radicales libres, como compuestos iniciadores azoicos. Se considera que los azoiniciadores producen el radical peroxilo mediante calentamiento, lo que daña la molécula fluorescente y provoca la pérdida de fluorescencia. Se considera que los antioxidantes protegen la molécula fluorescente de la degeneración oxidativa. El grado de protección se cuantifica mediante un fluorómetro. Actualmente, la fluoresceína se utiliza más como sonda fluorescente. Hay equipos disponibles comercialmente que pueden medir y calcular automáticamente la capacidad (Biotek, Roche Diagnostics).

La intensidad fluorescente disminuye a medida que avanza la degeneración oxidativa, y esta intensidad generalmente se registra durante 35 minutos después de la adición del azoiniciador (generador de radicales libres). Hasta ahora, el único generador de radicales utilizados es AAPH (diclorhidrato de 2,2'-azobis(2-amidino-propano)). La degeneración (o descomposición) de la fluoresceína se mide a medida que la presencia del antioxidante ralentiza la decadencia de la fluorescencia. Se registran las curvas de decadencia (intensidad de fluorescencia versus tiempo) y se calcula el área entre las dos curvas de decadencia (con o sin antioxidante). Posteriormente, se cuantifica el grado de protección mediada por antioxidantes utilizando el antioxidante trolox (un análogo de la vitamina E) como estándar. Se utilizan diferentes concentraciones de trolox para hacer una curva estándar y las muestras de prueba se comparan con esta. Los resultados de las muestras de prueba (alimentos) se han publicado como "equivalentes de trolox" o TE.

Uno de los beneficios de utilizar el método ORAC para evaluar sustancias' capacidades antioxidantes es que toma en cuenta muestras con y sin fases de retraso de sus capacidades antioxidantes. Esto es especialmente beneficioso cuando se miden alimentos y suplementos que contienen ingredientes complejos con varios antioxidantes de acción lenta y rápida, así como ingredientes con efectos combinados que no se pueden calcular previamente.

Las desventajas de este método son: 1) sólo se mide la actividad antioxidante contra radicales particulares (probablemente principalmente peroxilo); sin embargo, nunca se ha demostrado la formación de radicales peroxilo; 2) no se caracteriza la naturaleza de la reacción dañina; 3) no hay evidencia de que los radicales libres estén involucrados en esta reacción; y 4) no hay evidencia de que los valores ORAC tengan importancia biológica después del consumo de cualquier alimento. Además, no se ha establecido la relación entre los valores ORAC y un beneficio para la salud.

Como resultado de la refutación científica de la importancia fisiológica de ORAC, el USDA, que había estado recopilando y publicando datos ORAC durante más de una década, retiró su publicación web de valores ORAC para alimentos estadounidenses comunes en mayo de 2012.

Se han propuesto varios métodos ORAC modificados. La mayoría de ellos emplean el mismo principio (es decir, medición del daño de la fluoresceína mediado por radicales AAPH); sin embargo, ORAC-EPR, método ORAC basado en resonancia paramagnética electrónica, mide directamente la disminución del nivel de radicales AAPH mediante la acción eliminadora de la sustancia antioxidante.

Orientación regulatoria

En la siguiente discusión, el término "antioxidante" se refiere principalmente a compuestos no nutritivos en los alimentos, como los polifenoles, que tienen capacidad antioxidante in vitro, por lo que proporcionan un índice artificial de fuerza antioxidante: la medición ORAC.

Aparte de las vitaminas antioxidantes dietéticas (vitamina A, vitamina C y vitamina E), no se ha demostrado que ningún compuesto alimentario tenga eficacia antioxidante in vivo. En consecuencia, agencias reguladoras como la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han publicado guías que prohíben que las etiquetas de los productos alimenticios afirmen o impliquen un beneficio antioxidante cuando no existe tal evidencia fisiológica. Esta guía para los Estados Unidos y la Unión Europea establece que es ilegal dar a entender posibles beneficios para la salud en las etiquetas de los paquetes de productos con alto ORAC.

Contexto fisiológico

Aunque la investigación in vitro indica que los polifenoles son buenos antioxidantes y probablemente influyan en el valor ORAC, los efectos antioxidantes in vivo probablemente sean insignificantes o estén ausentes. Mediante mecanismos no antioxidantes aún no definidos, los flavonoides y otros polifenoles pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer.

Según lo interpretado por el Instituto Linus Pauling, la EFSA y el USDA, los polifenoles dietéticos tienen poco o ningún valor alimentario antioxidante directo después de la digestión. A diferencia de las condiciones controladas en los tubos de ensayo, el destino de los polifenoles in vivo muestra que están mal conservados (menos del 5%), y la mayor parte de lo que se absorbe existe como metabolitos químicamente modificados destinados a una rápida excreción.

El aumento de la capacidad antioxidante de la sangre que se observa después del consumo de alimentos ricos en polifenoles (ricos en ORAC) no es causado directamente por los polifenoles, sino que muy probablemente resulta del aumento de los niveles de ácido úrico derivado del metabolismo de los flavonoides. Según Frei, "ahora podemos seguir la actividad de los flavonoides en el cuerpo, y una cosa que está clara es que el cuerpo los ve como compuestos extraños y está tratando de deshacerse de ellos".

Fuentes de alimentos

Los valores se expresan como la suma de las fracciones de antioxidantes solubles en lípidos (por ejemplo, carotenoides) y solubles en agua (por ejemplo, fenólicos) (es decir, “ORAC total”) reportadas en micromoles equivalentes de trolox (TE) por muestra de 100 gramos, y se comparan con las evaluaciones del contenido total de polifenoles en las muestras.

Estos valores son considerados biológicamente irrelevantes por la EFSA y el USDA.

Con casi todas las verduras, la ebullición convencional puede reducir el valor ORAC hasta en un 90%, mientras que la cocción al vapor retiene más antioxidantes.

Comparaciones de valores ORAC

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, anteriormente editor de datos ORAC, retiró su publicación web de los valores ORAC para alimentos estadounidenses comunes en 2012 debido a la ausencia de evidencia científica de que ORAC tenga algún significado biológico.

Al comparar datos ORAC, se debe tener cuidado para garantizar que las unidades y los alimentos que se comparan sean similares. Algunas evaluaciones compararán las unidades ORAC por gramo de peso seco del alimento intacto o su polvo molido, otras evaluarán las unidades ORAC en peso húmedo fresco o congelado, y otras analizarán las unidades ORAC por porción. Según cada evaluación, puede parecer que diferentes alimentos tienen valores ORAC más altos. Por ejemplo, aunque una pasa no tiene más potencial antioxidante que la uva de la que se secó, las pasas parecerán tener un valor ORAC por gramo de peso húmedo más alto que las uvas debido a su reducido contenido de agua. Asimismo, el gran contenido de agua en la sandía puede hacer que parezca que esta fruta tiene bajo contenido de ORAC. Del mismo modo, se debe considerar la cantidad típica de alimento utilizado; Las hierbas y especias pueden tener un alto contenido de ORAC, pero se aplican en cantidades mucho más pequeñas en comparación con los alimentos integrales intactos.

Numerosas empresas y comercializadores de alimentos y bebidas saludables han aprovechado erróneamente la calificación ORAC promocionando productos que supuestamente tienen un "alto contenido de ORAC". Como la mayoría de estos valores ORAC no han sido validados de forma independiente ni sometidos a revisión por pares para su publicación en la literatura científica, siguen sin confirmarse, no son científicamente creíbles y pueden inducir a error a los consumidores.