Cantarelo

Cantharellus es un género de hongos comestibles populares, comúnmente conocidos como níscalos, nombre que también puede referirse a la especie tipo, Cantharellus cibarius. Son hongos micorrízicos, lo que significa que forman asociaciones simbióticas con las plantas, lo que las hace muy difíciles de cultivar. Se debe tener precaución al identificar los rebozuelos para el consumo debido a los parecidos, como el hongo Jack-o'-lantern (Omphalotus olearius y otros), que pueden enfermar gravemente a una persona. A pesar de esto, los rebozuelos son uno de los grupos de hongos comestibles más reconocidos y cosechados.

Muchas especies de rebozuelos contienen carotenoides antioxidantes, como el betacaroteno en C. cibarius y C. minor y cantaxantina en C. cinnabarinus y C. Friesii. También contienen cantidades significativas de vitamina D.

El nombre proviene del griego κάνθαρος, kantharos 'jarra, copa'.

Taxonomía

El género Cantharellus es grande y tiene una historia taxonómica compleja. Index Fungorum enumera más de 500 nombres científicos que se han aplicado al género, aunque el número de nombres actualmente válidos es inferior a 100. Además de la sinonimia, muchas especies se han trasladado a otros géneros como Afrocantharellus, Arrhenia, Craterellus, Gomphus, Hygrophoropsis y Pseudocraterellus. Los análisis filogenéticos moleculares están proporcionando nueva información sobre las relaciones entre las poblaciones de rebozuelos. Los siguientes son solo algunos ejemplos de especies de rebozuelos:

Hábitat

Cantharellus se encuentran en todo el mundo en asociación con plantas hospedantes micorrizales, incluidos África, Europa, Asia, América del Norte, América del Sur y Australia.

Los rebozuelos se asocian con coníferas o árboles de madera dura, según la especie. A menudo se encuentran con robles en California, Texas. y México. En Escocia, los rebozuelos crecen en bosques mixtos de abedul plateado y pino silvestre, especialmente cuando el bosque tiene mucha maleza húmeda y cubierta de musgo. En Fife son comunes bajo haya. Por lo general (pero no siempre) se encuentran en los mismos lugares que los arándanos silvestres. En España se asocian con la castaña dulce. Un paseo por el bosque después de la lluvia debería resultar fructífero desde finales de julio hasta el otoño. En los bosques costeros de Washington y Columbia Británica, a menudo se encuentran en zonas ribereñas húmedas y cubiertas de musgo en las cercanías de los árboles de cicuta occidental.

Uso culinario

Los rebozuelos en general van bien con huevos, curry, pollo, cerdo, pescado, carne de res y ternera, se pueden usar como aderezo en pizzas, guisados, marinados, salteados o como relleno para crepes rellenos. Por supuesto, estos son solo ejemplos; Los rebozuelos son versátiles y se pueden agregar como ingrediente a la mayoría de los platos.

En la cocina europea, los níscalos a menudo se sirven con carne de venado. Un método tradicional de preparación de estos champiñones es el salteado y luego se utilizan para hacer huevos revueltos.

En la tradición polaca, los rebozuelos se usan para hacer salsas cremosas que cubren el pollo.

A muchos entusiastas de las setas les gustan los rebozuelos salteados en mantequilla, con una pizca de sal, un diente de ajo fresco machacado y un poco de nata para montar. Se dice que esta receta resalta el sutil sabor del rebozuelo sin enmascararlo con otros aromas. Esta receta tiene el beneficio adicional de conservar el sabor incluso después de almacenarse congelada.

Es una característica de la cocina vienesa.

Preparación y almacenamiento

Dado que los champiñones retienen mucha agua, a menudo se preparan con un "salteado en seco" elaboración: después de limpiar, se cortan los champiñones en rodajas y se ponen en una sartén tapada a fuego alto sin aceite ni mantequilla. Luego, los champiñones liberan gran parte de su agua, que se puede dejar hervir o verter y usar como caldo. Mucha gente suele cocinar los champiñones con mantequilla porque "endulza" a ellos.

Los rebozuelos también se pueden encurtir en salmuera. El agua con sal se pone a hervir y se añaden especias para encurtir como granos de pimienta, semillas de mostaza y tomillo. Luego, los champiñones se cocinan en esta solución durante 5 a 10 minutos antes de transferirlos a botellas esterilizadas junto con parte del líquido. Se pueden agregar rodajas de ajo y eneldo a las botellas para darle más sabor. El líquido restante forma un caldo excelente para hacer sopa. Cuando se conservan en vinagre de esta manera, los rebozuelos pueden durar de seis a doce meses.

Otra técnica de almacenamiento es el secado. Los champiñones se pueden secar con calor suave en un horno a temperaturas de 65 °C (150 °F) o menos. Un proceso de vacío también es práctico en pedidos grandes. Unas horas antes de la preparación final, ponga los champiñones secos en agua, que absorberán para volver a su tamaño casi original. Los champiñones se pueden usar frescos y durarán indefinidamente como secos.

Por lo general, los rebozuelos frescos se pueden almacenar hasta diez días en un refrigerador.

Especies similares

La falsa rebozuelo (Hygrophoropsis aurantiaca) tiene branquias más finas y anaranjadas y un sombrero más oscuro. Es comestible, pero típicamente una decepción culinaria. El hongo Jack O'Lantern muy similar (Omphalotus olearius) y su especie hermana (Omphalotus olivascens) son muy venenosos, aunque no letales. Tienen branquias verdaderas (a diferencia de los rebozuelos) que son más delgadas, tienen coronas distintas y, por lo general, no llegan hasta el borde. Además, el hongo Jack-O-Lantern es bioluminiscente y crece sobre madera, posiblemente enterrado, mientras que las especies de Cantharellus crecen en el suelo. Las especies de los géneros Craterellus, Gomphus y Polyozellus también pueden tener una apariencia parecida a la de un rebozuelo.